2024年中式烹調(diào)師(中級(jí))考前強(qiáng)化練習(xí)題庫-下（判斷、簡答題）

2024年中式烹調(diào)師(中級(jí))考前強(qiáng)化練習(xí)題庫一下(判斷、簡

答題匯總)

判斷題

1.()禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，

使原料失去的水分得以復(fù)原。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)

系統(tǒng)熱能的惟一來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.()高級(jí)清湯又叫燕菜湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)

間加熱水解后，充分地溶于水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾熒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀態(tài)的

階段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,涼

水4.5kg。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.()貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或

加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()畜體中的結(jié)締組織含量越高,肉的品質(zhì)越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.()制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.()火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐

者的需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()組合雕刻主要用于大菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.()食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.()煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()浙江菜的代表菜有"西湖醋魚〃、"干炸響鈴〃等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()在a?角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?在0-角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.()油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時(shí)，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()最低成本分析法就是通過對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)

質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.()割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)

黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()恩格斯指出：〃熟食是人類發(fā)展的前提。.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()江蘇菜擅長燉、炳、煨、熏,追求本味，酸辣醇正。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)

辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.()上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.()菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直凄影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形

狀的組合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.()人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具

等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.()魚的骨骼肌組成與哺乳動(dòng)物不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()廣東菜的味以清淡爽口為主體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.()貼是將兩種或兩和以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟

的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.()江蘇菜的代表菜有叫化雞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62。微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.()立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.()銷售毛率又叫菜肴毛^率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.()毛油經(jīng)加工處理后可以食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.()在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就

可以了。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.()食用油脂的主要成分是磷脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.()對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀

大方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.()在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.()制湯時(shí)要靈活掌握火候。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干騙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.()煨是將經(jīng)過炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用

旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.()任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分

構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜,

形色美觀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.()塌菜特點(diǎn)在操作上與煎相似，但成品特點(diǎn)卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟,

味醇，形色美觀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.()帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.()結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.()水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.()色拉油可以直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.()在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.()酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時(shí)間炳的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.()使用機(jī)電設(shè)備可以不培訓(xùn)，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.()福建菜的烹調(diào)方法有溜、爆、炸、嫡、汆、煨等，以爆、煨等技術(shù)著稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.()脂類包括中性脂肪和類脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.()肉一按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱R-角蛋白，收縮性的角蛋白稱a-角蛋

白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.()電冰箱的電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)困難時(shí)，會(huì)發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音

時(shí)，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復(fù)正常后再使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.()清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的

牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.()《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一,為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家智殷所撰寫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.()蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.()淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三

種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.()酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.()帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.()油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率,熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難以消化吸

收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.()干藏食品時(shí),庫溫要求在10℃為最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.()廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似

于其他菜系的烹調(diào)體系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.()立體雕刻多用于筵席"大菜"及食品雕刻的組合作品中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.()制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長短、厚薄要相

似。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.()菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

118.()掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一

種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.()膳食中脂肪主要來源于煉過的動(dòng)物脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.()切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.()最適合制湯的雞是筍雞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的

必需營養(yǎng)素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.()各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.()干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.()孔雀開屏的雕刻屬于整雕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.()對(duì)于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助

其味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年,社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解

放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.()酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.()人體是由細(xì)胞組成的,這些細(xì)胞靠細(xì)胞間反反應(yīng)互相連接起來。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.()組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品

富有真實(shí)感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.()動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

134.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造

型藝術(shù)的統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.()粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

137.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經(jīng)營

的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.()煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時(shí)間烹制

的一種烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

140.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

141.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

142.()油螭五香是將原料改刀腌漬后,制成金黃色，再放入調(diào)好的汁中用小火加

熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

143.()過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲

不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

144.()五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.()油月酎艮據(jù)來源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

146.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

147.()山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮咸為主，沿海以或鮮

為特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

148.()鯉魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

149.()油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里,酥脆適口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

150.()清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

151.()”北京猿人"自使用火以來，使他們結(jié)束了"茹毛飲血〃的時(shí)代，開始了

嶄新的生活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

152.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

153.()安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

154.()馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

155.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

156.()動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

157.()在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

158.()蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

159.()煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理,而且使用的多是砂鍋或特制的陶

罐。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

160.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

161.()熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

162Q刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料祇發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

163.()絞肉機(jī)可以連續(xù)使用，定期清洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

164.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

165.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

166.()堿發(fā)是利用堿的"腐蝕性〃，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

167.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.()冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命"中居中，比面點(diǎn)短，比熱菜還短，

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

169.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重

要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

170.()堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2.5kg,涼水10.0kg。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

171.()在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

172.()素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng),制作精細(xì),風(fēng)味欠佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

173.()在日常生活中,蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%c

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

174.()廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

175.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

176.()計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本:(1+銷售號(hào)IJ率)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

177.()不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

178.()進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染?口干耗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

179.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅

色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

180.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

181.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

182.()油炳五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色,

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

183.()魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

184.()寧波菜鮮咸合一,以爆、炒、燒、炸為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

185.()大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

186.()為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進(jìn)入操作問。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

187Q我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

188.()不許用絞肉機(jī)來粉碎面包干，因?yàn)檫@將導(dǎo)致切削刀具很快磨損。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

189.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

190.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一

切影響原料成本的因素的控制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

191.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后,通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式,要求造

型逼真、色彩協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

192.()分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴

形式，要求形狀、粗細(xì)、長短、厚薄等要均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

193.()漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

194.()餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法：一是按實(shí)物臉收；

二是按發(fā)票驗(yàn)收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

195.()原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用

標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

196.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一

個(gè)工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

197.()維生素E多存在于動(dòng)物組織中,麥胚中最豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

198.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

199.()北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

200.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

201.()鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開，使各種味加入到

原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

202.()如果說原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ),那么成品造

型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的

表現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

203.()預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

204.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)

生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

205.()中國菜肴共有兩大特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

206.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時(shí)需將原料用烤叉叉

好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

207.()裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

208.()動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少,色澤較淺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

209.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

210.()制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

211.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破

壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

212.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

213.()維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

214.()鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓢挖空,在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤

空的方法加以表現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

215.()驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營最

大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

216.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

217.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

218.()熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

219.()脂肪是一種烷二醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

220.()干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

221.()冷菜造型藝術(shù),是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴,來反映菜

肴形狀的一種造型藝術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

222.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

223.()黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田"之說，海產(chǎn)極為豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

224.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

225.()產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

226.()滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進(jìn)一步增味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

227.()油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

228.()山東燒肉丁是清真菜的代表菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

229.()鰥魚屬于海水魚類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

230.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

231.()選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

232.()在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要

關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

233.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

234.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

235.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、

雋永的風(fēng)味特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

236.()湯的種類繁多,制法簡單,檔次不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

237.()牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

238.()豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味,結(jié)締組織比其他家畜少,因此在烹飪

應(yīng)用上比較廣泛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

239.()微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

240.()浙江菜選料精細(xì)，講求造型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

241.()上海菜的代表菜是生煽草頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

242.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

243.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大

量的膠原蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

244.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)

裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

245.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即

好的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

246.()人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

247.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)

系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

248.()北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

249.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

250.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

251.()福建菜的代表菜有佛跳墻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

252.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

253.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

254.()安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

255.()只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)

膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

256.()板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

257()雄禽的肌肉組織較細(xì)，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

258.()油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

259.()在食品添加劑中,檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水,難溶于油脂,

遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

260.()制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

261.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有

統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

262.()硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

263.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

264.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

265.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的

物質(zhì)基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

266.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

267.()冷菜造型色彩要豐富,色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

268.()烤菜花是素菜代表菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

269.()豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

270.()奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

271.()電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多，

時(shí)間長了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

272.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

273.()烤就是把干貨原料烤焦,其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

274.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少,味鮮美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

275.()選用恰當(dāng)?shù)氖⑵鳎膳c菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配

合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

276.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

277.(件脯最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

278.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種

方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

279.()大小黃魚的外形較相似,形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比

較小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

280.()在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

281.()貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥

茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

282.()烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤等特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

283.()湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

284.()為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防

用具性能完好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

285.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

286.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

287.()要做至IJ靈活自如的雕亥I」，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉

食品雕刻的基本刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

288Q木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

289.（）完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

290.（）菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨

客便。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

291.（）菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：（1）單純齊一；（2）重復(fù)與

漸次；（3）對(duì)稱與均衡；（4）嚴(yán)整與靈動(dòng)；（5）寫實(shí)與象形；（6）夸張與

變化；（7）粗獷與精細(xì)；（8）調(diào)和與對(duì)比；（9）統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

292.（）川菜炒菜不過油，不換鍋,芙汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

293.（）魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

294.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

295.()川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

296.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美,它具有穩(wěn)固性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

297.()平雕的原料以原片為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

298.()結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性,

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

299.()要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計(jì)菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

300.()油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí),消化率高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

簡答題

1.什么是模具刀？其特點(diǎn)是什么？

答案：①就是按某些動(dòng)物、植物等形狀制作的空心刀；②特點(diǎn)是操作簡便，將原

料用模具壓成形，切片即可。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。

2.豬里脊肉適用于哪些烹調(diào)方法？

答案：豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④燔；⑤炸。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①?

⑤各占20%。

3.糖分為哪幾類？

答案：糖分為三大類：①單糖；②雙糖：③多糖。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%,

答對(duì)③占40%。

4.什么是內(nèi)臟原料？包括哪些？

答案：①內(nèi)臟原料就是各種家畜的內(nèi)臟，俗稱下水、下貨；②內(nèi)臟主要是心、肝、

肺、腎、肚、腸等，是肉類原料中的重要部分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。

5.食品雕刻的作用是什么？

答案：①能點(diǎn)綴菜肴；②能增加宴會(huì)氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興

趣。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。

6.在平衡膳食的食物構(gòu)成中各種食物所占的比例是多少？

答案：應(yīng)注意：①保證供給人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量；②各種營養(yǎng)成

分之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤?；③各種具有不同營養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；

④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質(zhì)量好，花樣多，能促進(jìn)食欲和消化吸收；

⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對(duì)人體無毒、無害。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~⑤各占20%。

7.維生素A的生理功能是什么？

答案：維生素A的生理功能是：①促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速生長發(fā)育；

②維持正常視覺，防止夜盲癥③維護(hù)上皮細(xì)胞組織的的健康；④增強(qiáng)抗病能力。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~④各占25%。

8.鹽發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？

答案：①鹽發(fā)有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；②鹽發(fā)適用于水肚、肉皮、蹄筋等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占

50%o

9.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素分哪幾部分？

答案：分為四部分：①材料美；②技術(shù)美；③形態(tài)美；④意趣美。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答

對(duì)①~④各占25%。

10.食品雕刻的步驟有哪些？

答案：食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。評(píng)分

標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~⑤各占20%。

11.簡答蛋白質(zhì)的生理功能是什么？

答案：①建立新組織和修補(bǔ)更新組織；②催依口調(diào)解生理功能；③免疫作用；④

調(diào)解滲透壓；⑤提供能量。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~⑤各占20%。

12.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展可分為哪幾個(gè)階段？

答案：可分為八個(gè)階段：①史前階段；②夏、商、西周階段；③春秋、戰(zhàn)國階段；

④秦、漢階段；⑤魏、晉、南北朝階段；⑥隋、唐、五代階段；⑦宋、遼、金、

元階段；⑧明、清階段。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①?⑥占，答對(duì)⑦~⑧各占

10%20%o

13.鴨的種類按用途劃分可分哪幾類？

答案：可分為三大類：①肉用鴨；②卵用鴨；③卵肉兼用鴨。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①

②各占30%,答對(duì)③占40%。

14.簡述脂肪的供給量。

答案:①成年男子每日以攝入脂肪40?50g為宜:②重體力勞動(dòng)者可適當(dāng)增加，

但不可過多；③脂肪攝入也不可過少，過少會(huì)妨礙脂溶性維生素的吸收，發(fā)生皮

膚干燥病等。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。

15.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？

答案：①食品雕刻刀具的種類有兩大類：刻刀類，模型刀類；②刻刀包括：直頭

平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。

16.雞的種類按用途怎樣劃分？

答案：雞的種類按用途可分為：①卵用雞：②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~④各占25%。

17.不同勞動(dòng)者每日每千克體重所需熱能是多少？

答案：按勞動(dòng)強(qiáng)度劃分：①極輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需要熱能為30-35

kcal;②輕體力勞動(dòng)者為35~40kcal;③中等體力勞動(dòng)者為40?45kcal;④重

體力勞動(dòng)者為;⑤極重體力勞動(dòng)者為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)

45~50kcal50~70kcalo

①?⑤各占20%。

18.堿發(fā)法的工序有哪些？

答案：堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡：③清水沖；④冷水泡。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~④各占25%。

19.平衡膳食由哪些食物構(gòu)成?

答案：①糧食類占膳食總量的41%;②動(dòng)物類、豆類占膳食總量的16%;③蔬

菜類占膳食總量的41%;④油脂類占膳食總量的2%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①?④

各占25%。

20.菜肴造型具有實(shí)用藝術(shù)的三大特點(diǎn)是什么？

答案：具有實(shí)用藝術(shù)的三大特點(diǎn)是：①實(shí)用性：②技術(shù)性；③藝術(shù)性。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。

21.熱菜造型的藝術(shù)方法有哪些？

答案：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱繪法；⑥填瓢法；⑦

拼擺法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①~⑧各占10%,答對(duì)⑨

占20%。

22.熱菜造型藝術(shù)的形式有幾種？

答案：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

答對(duì)①~④各占25%。

23.什么叫菜系？我國有哪些主要地方菜系？

答案：①菜系是指中國菜總體當(dāng)中分出的某T本系，是形成具有風(fēng)味和流傳公認(rèn)

的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各

占50%。

24.什么是材料美？材料美分為哪幾種？

答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特點(diǎn)；②材料美可分為三

種：色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。

25.糖是由哪些元素組成的？

答案：糖由三種元素組成：①碳；②氫；③氧。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%,

答對(duì)③占40%。

26.人體為什么需要熱能？

答案：①維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；②食物特殊動(dòng)力作用；③從事勞動(dòng)所消耗的

能量。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。

27.熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？

答案:①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻；②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上,

要求成品色、形、器皿達(dá)到和諧統(tǒng)一；③熱菜造型藝術(shù)必須在保證溫度的狀況下

重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜肴的芙汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮熒。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①

②各占30%,答對(duì)③占40%。

28.什么是火發(fā)？火發(fā)有哪些工序？

答案：①火發(fā)就是將帶有毛、麟、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，等表皮烤到可

以去掉時(shí)再與其他方法結(jié)合進(jìn)行漲發(fā)的過程；②火發(fā)有烤、舌也浸、滾、煨等工

序。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。

29.中國菜肴的特點(diǎn)是什么？

答案：中國菜肴的主要特點(diǎn)是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講

究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①