2024年中式面點(diǎn)師技能知識(shí)考試題與答案

2024年中式面點(diǎn)師技能知識(shí)考試題與答案

一、選擇題

1.小包酥主要適合用于制作()的點(diǎn)心。

A.咸餡

B.甜餡

C.軟餡

D.精細(xì)

答案：D

2.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)

性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

答案：A

3.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案：B

4.普通酵面的制作流程:面粉、水、酵種和面醒直調(diào)面()成團(tuán)。

A.二次醒面

B.發(fā)酵

C.加水

D.二次和面

答案：B

5.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

答案：D

6.點(diǎn)心裝飾中利用各種印章將裝飾圖案、文字，直接蓋在糕點(diǎn)表面，進(jìn)行裝

飾的工藝技法是()。

A.蓋印法

B.鑲嵌法

C.拼擺法

D.點(diǎn)繪法

答案：A

7.制作雞肉餡時(shí)應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)嫩、吃水多的()。

A.雞翅肉

B.雞腿肉

C.雞肉

D.雞胸肉

答案：D

8.油在甜餡心中能起()的作用，便于配料的彼此黏結(jié)，增加餡心口味。

A.滲透壓

及增加濕度

C.滋潤(rùn)配料

D.吸取水分

答案：C

9.成品裝盤的基本方法中，。這種裝盤比較簡(jiǎn)單，一般不需裝飾,有時(shí)可用小

分量的水果作點(diǎn)綴。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：D

10.餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的()。

A.必要策略

B.固定策略

C.可控策略

D.控制策略

答案：D

11.魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，制皮時(shí)要注意()。

A.用力均勻

B.皮坯要圓整

C.厚薄適當(dāng)

D.以上說(shuō)法都對(duì)

答案：D

12.膠凍類點(diǎn)心在冷卻過(guò)程中要注意()。

A.多晃動(dòng)

B.避免劇烈震動(dòng)

C.長(zhǎng)開(kāi)門看看

D.在速凍冰箱里冷卻

答案：B

13.松質(zhì)糕成熟通常首選0的方法。

A.油炸

B.水煮

C.模具蒸制

D.煎烙

答案：C

14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。

A.炸制油溫過(guò)高

B.炸制油溫過(guò)低

C.生坯放置時(shí)間過(guò)久

D.油膽量不合適

答案：A

15.撥的工藝技巧以出西的()和刀撥面最為突出。

A.貓耳朵

B.拉面

C.轉(zhuǎn)盤剔尖

D.飴馀

答案：C

16.調(diào)制蛋泡面糊時(shí),當(dāng)面粉拌入蛋液時(shí)中，不能攪拌旦抄拌的時(shí)間不宜()。

A.過(guò)長(zhǎng)

B.過(guò)短

C.過(guò)快

D.過(guò)慢

答案：A

17.()指顏色的相貌，通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：B

18.生物膨松劑主要是指()、活性干酵母、活性即發(fā)干酵母等。

A.低糖酵母

B.高糖酵母

C.鮮酵母

D.小蘇打

答案：C

19.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。

A.立即成形

B.迅速熟制

C.靜置傷面

D.進(jìn)行冷藏

答案：C

20.熬制豌豆黃糊時(shí),要邊熬邊攪打，防止糊底,熬制木鏟殘留的豌豆糊白然

卜.垂成()。

A.水滴

B.三角形

C.不規(guī)則形

D.以上都不是

答案：B

21.在物理膨松面坯中，蛋清具有()。

A.擴(kuò)展性

B.持氣性

C.起泡性

D.穩(wěn)定性

答案：C

22.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。()

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

23.先下劑子后包酥，()的開(kāi)穌方法，稱為小包酰。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

答案：D

24.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油直。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

答案：C

25.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。

A、120?130℃

B、130?140℃

C、160?170℃

D、200?220℃

答案：C

26.()指顏色的深淺程度。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：A

27.奶凍類制作過(guò)程中()一般在牛奶與糖的溶液煮沸后加入。

A.瓊脂

B.魚膠

C.奶油

D.卡拉膠

答案：B

28.三丁包子熟制時(shí),將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘,恃皮不粘手，()，按一下能

彈回即可出籠。

A.有彈性

B.有韌性

C.膨大

D.有光澤

答案：D

29.()是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。

A.固定成木

B.可控成本

C.直接成本

D.間接成本

答案：A

30.制作膠凍類的主要原料,例如卡拉膠與魔芋粉，他們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都有相

同的價(jià)值，是()

A.分解不良物質(zhì)

B.可溶碳水化合物

C.可溶性胎食纖維

D.具有降脂降糖的功能

答案：C

31.膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)

量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

32.茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。()

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

答案：B

33.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

34.烤制牛角包之前，應(yīng)該()。

A.刷上調(diào)制好的蛋液

B.刷上蛋黃

C.刷上蛋清

D.刷上淡奶油

答案：A

35.()是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在

熟制時(shí)不溢出的工藝過(guò)程.

A.拌合

B.澆頭

C.勾熒

D.上漿

答案：D

36.般情況下，烘烤混酥點(diǎn)心制品的上火溫度要()下火溫度。

A.等于

B.低于

C.高于

D.少于

答案：C

37.()是面點(diǎn)裝盤工藝中的一種藝術(shù)方法。

A.圖案

B.顏色

C.構(gòu)圖

D.構(gòu)成

答案：C

38.圓酥酥層截面呈現(xiàn)()。

A.排絲狀

B.直線狀

C.曲線狀

D.螺旋狀

答案：D

39.利用()為介質(zhì)的熱傳遞，這種傳熱方式是傳導(dǎo)受熱。

A.顆粒狀固體

B.液體

C.熱空氣

D.電磁波

答案：AB

40.蛋糕表層上色以棕黃色反應(yīng)為主，但在更高的溫度下烘烤,配方中的糖本

身也會(huì)產(chǎn)生()，在形成黑褐色的同時(shí)，也伴有一定焦糖香味產(chǎn)生,且略帶有苦味。

A.過(guò)熱反應(yīng)

B.高溫反應(yīng)

C.黑化反應(yīng)

D.焦糖化反應(yīng)

答案：D

41.調(diào)制魚蝦蓉面坯加入精鹽的主要R的是0。

A.調(diào)味

B.使魚蝦蓉起膠、發(fā)黏、上勁

C.利用鹽的反水化作用吸收水分

D.利用鹽的滲透壓作用，去掉水分

答案：B

42.制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。

A.皮

B.核

C.皮、核

D.都不是

答案：C

43.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，它具有（）的特點(diǎn)。

A.色澤金黃

B.外表松脆

C.體積膨大

D.餡心香甜

答案:ABCD

44.由于冷水面團(tuán)的性質(zhì)所限，它只適合制作（），

A.水煮的點(diǎn)心

B.烘烤的點(diǎn)心

C.蒸制的點(diǎn)心

D.煎烙的點(diǎn)心

答案：AC

45.澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）。

A.印模成型

B.機(jī)械成型

C.鉗花成型

D.手工成型

答案：D

46.使用“看”的驗(yàn)減方法，兌堿后如面團(tuán)內(nèi)蜂巢極小、緊密，說(shuō)明面團(tuán)（）。

A.堿大

B.堿小

C.正堿

D.沒(méi)起發(fā)

答案：D

47.（）指黑、白、灰等。

A.彩色

B.無(wú)彩色

C.三原色

D.間色

答案：B

48.成型甜卷果時(shí)，要()，否則原料間難以融和,難以成型。

A.趁熱成型

B.晾涼

C.噴水

D.撒粉

答案：A

49.面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用()使面團(tuán)疏松。

A.增加菌群

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D.產(chǎn)生大量產(chǎn)生二氧化碳

答案：B

50.豆類面坯的()很大。

A.彈性

B.韌性

C.可塑性

D.流散性

答案：D

51.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的是()。

A.生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)

B.炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)

C.油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D.需要保持口感酥脆的品種

答案：A

52.小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應(yīng)()。

A.四周厚薄均勻

B.中間略厚四周薄

C.沒(méi)有要求

D.中間略薄四周厚

答案：A

53.松質(zhì)糕粉坯，其中糖與水多熬成()或糖汁。

A.糖水

B.糖漿

C.糖精

D.糖果

答案：B

54.卷制圓酥面坯前要將卷在里面的一面皮用刀切下，原因是()

A.防止成品有白心

B.防止中心開(kāi)裂

C.防止厚薄不均

D.防止硬皮

答案：A

55.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。

A.15-20

B.5-10

C.35-40

D.25-30

答案：A

56.職業(yè)道德具有():

A.傳遞感染性

B.相輔相成性

C.獨(dú)立性

D.集體性

答案：A

57.煎制薯類面坯制品一般可先()再煎。

A.烤

B.煮

C.煲

D.蒸

答案：D

58.下列選項(xiàng)中不屬面點(diǎn)餡心作用的是()。

A.美化面點(diǎn)形態(tài)

B.形成面點(diǎn)特色

C.決定點(diǎn)心的熟制方法

D.增加花色品種

答案：C

59.生物膨松面坯中。有保持氣體的能力。

A.水

B.面筋

C.豬油

D.白砂糖

答案：B

60.混酥類面坯成型時(shí)，動(dòng)作要快、靈活，否則0。

A.面坯變硬，不易成型

B.面坯上勁、不易成型

C.面坯出油、影響質(zhì)量

D.面坯容易變軟、影響操作

答案：D

61.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()效益。

A.經(jīng)濟(jì)

B.物質(zhì)

C.文化

D.社會(huì)

答案：A

62.()泛指用稻米經(jīng)與水熟制而成的米飯、粥類等一類主食制品。

A.米制品

B.米粉制品

C.飯皮制品

D.米飯類

答案：A

63.一般要求烤箱爐內(nèi)濕度()為宜。

A.2530%

B.4550%

C.6570%

D.8590%

答案：A

64.娥姐粉果上餡時(shí)先在面皮里放上一片()，再上餡造型。

A.芹菜葉

B.韭菜葉

C.香菜葉

D.薄荷葉

答案：C

65.()面坯適宜制作無(wú)餡類酵面層酥面點(diǎn)。

A.干酵酥皮

B.脆酵酥皮

C.軟酵酥皮

D.綿酵酥皮

答案：D

66.鮮乳最常見(jiàn)的污染是()。

A.沙門氏菌污染

B.潮濕變質(zhì)

C,微生物污染

D.空氣污染

答案：c

67.炸制菊花竣魚球,溫度為()。

A.120

B.140

C.160

D.180

答案：C

68.膠凍制品類的最后成型要在()內(nèi)完成。

A.烤爐

B.微波爐

C.冷藏冰箱

D.保鮮冰箱

答案：C

69.烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水煮一下，可除去()，有利于人體對(duì)鈣的吸

收。

A.草酸

B.果酸

C.植酸

D.碳酸

答案：A

70.黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會(huì)()c

A.整體潮濕,無(wú)空隙

B.筋度變強(qiáng)

C.溫度太高

D.沒(méi)香味

答案：A

71.同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭油不同的表述，北方地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。

A.鹵

B.臊子

C.澆頭

D.粉汁

答案：B

72.甜餡是一種以()為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果仁等原料，采用

各種烹制和調(diào)味方法制作的餡心。

A.蜂蜜

B.糖

C.食品添加劑

D.葡萄糖

答案：B

73.制傳統(tǒng)叉燒包面坯時(shí)糖粉必須()包皮才潔白。

A.全溶

B.先半溶在全部溶

C.加水全溶

D.加水半溶

答案：A

74.松質(zhì)糕粉坯,其中米粉多以()摻和。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.釉米粉

D.糯米粉、粳米粉

答案：D

75.制作叉燒奘的過(guò)程中勾入熒水應(yīng)()

A.多

B.少

C.適量

D.越多越好

答案：C

76.膳食指南是。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見(jiàn),

以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物。

A.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家

B.專業(yè)人員

C.營(yíng)養(yǎng)工作者

D.食品工作者

答案：C

77.水皮包油酥法是采用()的一種擘酥皮層酥的起酥方法。

A.蘇式工藝

B.廣式工藝

C.西式工藝

D.日式工藝

答案：C

78.調(diào)制擘酥面坯酥皮,蛋水面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。

A.面坯滋潤(rùn)光滑

B.色澤淡黃

C.呈長(zhǎng)方形片

D.以上都是

答案：D

79.烤制牛角包的溫度應(yīng)控制在中溫，即()之間。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

80.手拉鼻嗅法是取一小塊面團(tuán)用手拉開(kāi),如果面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的

伸展性,氣泡大小均勻，氣泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味，即為面團(tuán)()。

A.發(fā)酵不足

B.發(fā)酵過(guò)度

C.發(fā)酵成熟

D.以上

答案：C

81.生肉中包熟制時(shí),將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘,恃包子皮不粘手,松軟，(),

按一下能彈回即可出籠。

A.有彈性

B.有韌性

C.膨大

D.有光澤

答案：C

82.蝦餃餡的肥肉作用是增加餡的()。

A.滋潤(rùn)度

B.爽度

C.色澤

D.口味

答案：B

83.烤箱面火的熱量是以()的方式傳遞的。

A.傳導(dǎo)

B.輻射

C.對(duì)流

D.電子

答案：B

84.杏仁豆腐入口會(huì)化，其原因是()。

A.瓊脂多

B.瓊脂少

C.杏仁少

D.杏仁多

答案：B

85.淀粉汁經(jīng)過(guò)勾關(guān)加熱以后，由于淀粉的糊化使餡心湯汁變得濃稠,濃稠的

湯汁包裹在餡料表面，可以增加餡心。及鮮亮的色澤。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.濕潤(rùn)度

答案：C

86.調(diào)制松質(zhì)糕粉坯時(shí)，當(dāng)米粉的粉質(zhì)較粗時(shí),摻水量要()，粉質(zhì)細(xì)則摻水量

要0。

A.多，多

B.多，少

C.少，多

D.少，少

答案：B

87.各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn),在坯料重量和()之間掌握好適

當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/p>

A.面團(tuán)重量

B.餡心重量

C.整體重量

D.原料重量

答案：B

88.油酥包水皮法是以0,用走槌開(kāi)一個(gè)“三四三”。

A.蛋水面包黃油酥

B.黃油酥包蛋水面

C.水油面包干油酥

D.干油酥包水油面

答案：B

89.許多豆類面坯有極大的流散性，一般借助()定型。

A.豬油

B.瓊脂

C.蛋清

D.吉士粉

答案：B

90.排絲酥面皮薄片搟制時(shí)要()。

A.順著酥層直線紋路

B.逆著酥層直線紋路

C.與直線紋路交叉

D.中間厚四周薄

答案：A

91.烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn),應(yīng)選用()以上的爐溫。

A.180

B.200

C.220

D.240

答案：D

92.行業(yè)內(nèi)最經(jīng)典的水油酥團(tuán)與干油酥面團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)配比通常是()。

A.3:4

B.4:5

C.6:4

D.5:6

答案：C

93.黏質(zhì)糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A.面盆內(nèi)

B.攪拌機(jī)

C.鍋內(nèi)

D.桶內(nèi)

答案：B

94.以下屬于水調(diào)面坯制品的是()。

A.蒸餃

B.叉燒包

C.核桃酥

D.南瓜餅

答案：A

95.抻面俗稱()，是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng)，抻拉、扣合，最后

折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。

A.拉面

B.削面

C.搓面

D.撥面

答案：A

96.杏仁餅粉團(tuán)灌入模具中制成餅坯要()。

A.壓平、壓實(shí)

B.直接脫模

C.靜置一段時(shí)間再脫模

D.撒點(diǎn)清水,方便成型

答案：A

97.酥面坯是由水油面坯和()組成。

A.水蛋面坯

B.松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

答案：D

98.排絲酥適宜制成。要求密集、清晰的明酥類造型點(diǎn)心。

A.直線條紋

B.螺旋紋路

C.曲線紋路

D.S型紋路

答案：A

99.上漿的動(dòng)物性餡料大多用于()。

A.滑炒

B.爆炒

C.濕炒

D.干炒

答案：A

100.烤制牛角包的溫度應(yīng)控制在中溫，即()之間。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

101.糯米粉加熱糊化成熟后的特點(diǎn)是()，組織密度大，越熟越黏。

A.強(qiáng)性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

答案：C

102.膠凍類制品主要通過(guò)()方法定型。

A.加熱

B.粘結(jié)

C.鑲嵌

D.冷卻

答案：D

103.以下屬于“攤”技法的注意事項(xiàng)是()。

A.保證面坯工藝性能

B.保持鍋底潔凈、光滑

C.掌握攤制的成熟時(shí)間

D.以上都是

答案：D

104.粉中的淀粉、()都具有親水性。

A.蛋白質(zhì)

B.葡萄糖

C.水

D.氨基酸

答案：A

105.餐盤圍邊主要作用是促進(jìn)客人食欲,增加賣點(diǎn),是點(diǎn)心的陪襯，而不是主

體，所以使用盤飾時(shí)要注意()。

A.實(shí)用性原則

B.簡(jiǎn)約化原則

C.鮮明性原則以及協(xié)調(diào)性原則

D.以上都是

答案：D

106.水油皮疊酥工藝只能用()的開(kāi)酥方法。

A.水皮包油酥法

B.油酥包水皮法

C.水皮卷油酥

D.油酥卷水皮

答案：A

107.()是指所訂立的勞動(dòng)合同不符合法定條件，不能發(fā)生當(dāng)事人所預(yù)期的法

律后果的勞動(dòng)合同。

A.無(wú)效勞動(dòng)合同

B.有效勞動(dòng)合同

C.勞動(dòng)合同

D.法定勞動(dòng)合同

答案：A

108.由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動(dòng)黏稠的糊狀，在烘烤過(guò)程中，

僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水、。這3個(gè)階段。

A.淀粉糊化

B.飄香

C.上色

D.表皮凸起

答案：C

109.擘酥面坯開(kāi)酥一般搟疊()為宜。

A.I次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C

110.調(diào)制漿皮面坯所用的糖漿()。

A.不管何時(shí),均不影響漿皮的質(zhì)量

B.現(xiàn)制現(xiàn)用

C.提前一天制作

D.存放半個(gè)月以上再用

答案：D

111.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

答案：A

112.水油面團(tuán)攪拌時(shí),先將。攪拌使之乳化成油/水型乳濁液,之后加入面粉

攪拌。

A.水、面粉

B.油、面粉

C.水、油

D.牛奶、水

答案：C

113.制作廣式月餅時(shí)使用的成型工具是()。

A.套模

B.合模

C.內(nèi)模

D.印模

答案：D

114.黏質(zhì)糕粉坯在制作成品前要將其揉制均勻，否則成品表面不夠()。

A.柔軟

B.潤(rùn)滑

C.濕潤(rùn)

D.光滑

答案：D

115.成品裝盤的基本方法中,將面點(diǎn)按一定的順序排列的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：A

116.半圍式餐盤圍邊常用于裝飾()造型面點(diǎn)。

A.象生

B.結(jié)合

C.自然

D.羹湯

答案：A

117.炸制蓮花酥，油溫4成熱的時(shí)候放入鍋中炸,剛開(kāi)始小火,炸至酥皮慢慢

展開(kāi)后，()炸至白色部分變淡黃色即可取出裝盤了。

A.中火

B.小火

C.大火

D.猛火

答案：A

118.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它()。

A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B.具有油酥面的松酥性

C.既有水調(diào)面的延伸性,又有油酥面的松酥性

D.有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性

答案：C

119.烤箱底火的熱量是以。的方式傳遞的。

A.傳導(dǎo)

B.輻射

C.對(duì)流

D.電子

答案：A

120.薯類面坯的基本工藝過(guò)程：薯類原料洗凈去皮,上火蒸至熟透，()壓爛,

再加入其他調(diào)輔原料揉搓均勻成面坯。

A.冷卻

B.趁熱

C.晾涼

D.以上都不是。

答案：B

121.下列成品屬于冷水面坯制品的是0。

A.水餃

B.蒸餃

C.叉燒包

D.蝦餃

答案：A

122.在物理膨松面坯的調(diào)制中，面粉必須0,防止面坯有生粉粒。

A.過(guò)水

B.過(guò)夢(mèng)

C.過(guò)油

D.攪拌

答案：B

123.壓面機(jī)操作前應(yīng)對(duì)壓面機(jī)進(jìn)行()。

A.簡(jiǎn)單檢查

B.仝面檢查

C.擦拭工作

D.簡(jiǎn)單測(cè)試

答案：B

124.成品裝盤的基本方法中，把加工制成的制品按一定的方法或圖案碼在碗

中，蒸熟后將成品倒扣于盤中，即成完美的形狀的方法口L()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：B

125.熱的黏質(zhì)糕粉坯黏度太強(qiáng)，需要()再制成成品。

A.靜置梢涼

B.靜置冷凍

C.加熱

D.完全晾涼

答案：A

126.烘烤產(chǎn)品時(shí),如果爐溫()，時(shí)間()會(huì)使制品外焦里嫩或者不熟。

A.低、長(zhǎng)、

B.高、長(zhǎng)

C.低、短

D.高、短

答案：D

127.艾窩窩是北京的飯皮類制品，是用()和面粉制成的外皮,其內(nèi)所包的餡

料富有變化。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.紫米粉

D.小米粉

答案：B

128.干菜包子熟制時(shí),沸水蒸7分鐘，待包子松軟、膨大、()即可出籠。

第45頁(yè)共63頁(yè)

A.有彈性

B.有韌性

C.有柔軟性

D.有延展性

答案：A

129.甜味餡心加入面粉,可使糖在受熱熔化時(shí)使糖漿()，防止成品塌底、漏

糖。

A.變稀

B.凝固

C.變稠

D.結(jié)塊

答案：C

130.搟制圓酥劑子要從()搟開(kāi)，并且要搟正搟圓。

A.四周向中間

B.中間向四周

C.從右往左

D.從下到上

答案：B

131.明酥的形狀呈現(xiàn)螺旋紋形的稱為0。

A.明酥

B.暗酥

C.直酥

D.圓酥

答案：D

132.擘酥成品瀉油，酥層不好，與()無(wú)關(guān)。

A.油酥與水皮用料比例不當(dāng)

B.冷藏時(shí)間不夠

C.開(kāi)酥手法不好

D.加溫火候過(guò)快

答案：D

133.擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。

A.小包酥

B.大包酥

C.混酥

D.疊酥

答案：B

134.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐,常用的傳熱方式分為()兩類。

第47頁(yè)共63頁(yè)

A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱

B.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱

C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱

D.電子傳熱和輻射傳熱

答案：C

135.明酥按切制的刀法不同可分為()和圓酥。

A.圓酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：B

136.凈料成本的計(jì)算公式為:凈料成木=()凈料質(zhì)量。

A.單位成本

B.凈料單位成本

C.單位質(zhì)量

D.成本

答案：B

137.當(dāng)點(diǎn)心要求成品質(zhì)感疏松、酥脆、松化時(shí)、酥皮

與酥心配比為()比較合適。

A.6:4

B.5:5

C.7:3

D.3:7

答案：B

138.以下哪種魚適合制作魚蓉面坯點(diǎn)心()。

A.鯽魚

B.鰥魚

C.小黃魚

D.羅非魚

答案：B

139.給澄粉面⑷調(diào)色時(shí)可先在手上蘸點(diǎn)油()。

A.防止色素粘手

B.面團(tuán)光亮

C.避免面團(tuán)粘手

D.增加面團(tuán)的油潤(rùn)性

答案：A

140.黏質(zhì)糕粉坯成型時(shí),淀粉老化()斷裂，使粉坯不能成團(tuán)，無(wú)法繼續(xù)成型工

藝。

A.分子鏈

B.質(zhì)子鏈

C.原子鏈

D.離子鏈

答案：A

141.調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于0。

A.包餡

B.開(kāi)酥

C.加溫

D.下劑

答案：A

142.制作千層酥可以用()調(diào)制面坯。

A.生油

B.豬油

C.牛油

D.豆油

答案：B

143.蕓豆卷成型質(zhì)量要求是()。

A.成如意卷狀

B.紅白分明

C.香甜可口

D.以上都對(duì)

答案：D

144.將動(dòng)物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中,

混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過(guò)程中的哪一步環(huán)節(jié)()。

A.調(diào)底味

B.備料

C.抓拌

D.瀉漿

答案：B

145.脆酵酥皮面坯適合制作蟹殼黃等酵面層酥面點(diǎn)，調(diào)制好脆酵酥皮面坯的

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:柔軟,略脹發(fā)，有()。

A.松散性

B.延伸性

C.韌性

D.彈性

答案：C

M6.制作擘酥咖喔允時(shí)，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是()。

A.蛋液會(huì)使面皮層次間相互粘連影響起酥

B.容易造成混酥

C.不利于上餡

D.影響口感

答案：A

147.混酥類制品的主要特點(diǎn)是()。

A.酥

B.松

C.脆

D.香

答案：ABD

148.混酥面坯由于用油、糖、較多，它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯

一般以蛋液代替水對(duì)面粉粒起粘結(jié)作用。

A.滲透壓作用

B.乳化作用

C.反水化作用

D.水化作用

答案：C

149.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對(duì)人的()起關(guān)鍵性作用。

A.道德思想

B.道德素質(zhì)

C.道德修養(yǎng)

D.道德品質(zhì)

答案：B

150.()是指面點(diǎn)裝盤構(gòu)圖中各種對(duì)立因素之間的統(tǒng)一，相輔相成，使之和諧。

A.對(duì)稱

B.對(duì)比

C.均衡

D.調(diào)和

答案：B

151.()是指米粉與糖、水拌和而成的松散的粉粒狀面坯。

A.糖漿面坯

B.澄粉面坯

C.松質(zhì)糕粉坯

D.黏質(zhì)糕面坯

答案：C

152.調(diào)制魚蓉面坯時(shí)，如果()就會(huì)使面坯松散。

A.攪拌魚蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向

B.忘記放鹽

C.沒(méi)有放蛋清

D.沒(méi)有加淀粉

答案：A

153.蒸制過(guò)程中，生坯基本不移動(dòng)，所以對(duì)其形體不會(huì)產(chǎn)生破壞，但加熱

時(shí)間過(guò)長(zhǎng)制品會(huì)出現(xiàn)()。

A.變色現(xiàn)象

B.坍塌現(xiàn)象

C.營(yíng)養(yǎng)素流失現(xiàn)象

D.破裂

答案：ABCD

154.廣式月餅是使用()成型。

A.套模

B.印模

C.內(nèi)模

D.合模

答案：B

155.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。

A.自愿執(zhí)行

B.義務(wù)執(zhí)行

C.強(qiáng)制執(zhí)行

D.自由執(zhí)行

答案：C

156.烤制牛角包的溫度應(yīng)控制在中溫,即()之間。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

157.裝盤是面點(diǎn)0的藝術(shù)組合，中國(guó)烹飪歷來(lái)講究美食配美器，因此有些盛

器本身也是具有欣賞價(jià)值的藝術(shù)品。

A.形

B.色

C.器

D.以上都是

答案：D

158.生物膨松面團(tuán)按()的來(lái)源不同，可以分酵母發(fā)酵面團(tuán)和酵種發(fā)酵面團(tuán)。

A.酵母菌

B.霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

答案：A

159.開(kāi)酥搟片時(shí),兩手用力要一致,輕重要適量，否則()。

A.酥層粘連

B.容易破酥、混酥

C.容易風(fēng)干結(jié)皮

D.容易脫殼

答案：B

160.松質(zhì)糕粉坯制品按味道分類,成品大多數(shù)為()品種。

A.甜餡或甜味

B.咸餡或咸味

C.有餡

D.無(wú)餡

答案：A

161.黏質(zhì)糕一般采用()成熟的方法。

A.炒制

B.炳制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

162.在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加適量的水分，使面粉中蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)是

()o

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.脹潤(rùn)作用

答案：D

163.原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用()的方法。

A.小火慢炒

B.大