啤酒一級(jí)品酒師練習(xí)試題

第頁啤酒一級(jí)品酒師練習(xí)試題1.22(2).啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PU=T*1.393(t-60)中，t為______。A、溫度（℃）B、絕對(duì)溫度C、時(shí)間（分）D、時(shí)間（時(shí)）【正確答案】：A2.14(2).釀造用水中的離子含量對(duì)啤酒感官質(zhì)量有影響，鎂有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：A3.2.大米淀粉含量高，淀粉顆粒小,糊化溫度_____以上。

A、62℃B、72℃C、82℃D、92℃【正確答案】：C4.43.______是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺【正確答案】：A5.10.酒花中的多酚物質(zhì)占總量的______。A、4-8%B、0.4-0.8%C、10-12%D、13-18%【正確答案】：A6.21.由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要______。A、相應(yīng)增加B、相應(yīng)減少C、控制不變D、越來越少【正確答案】：B7.16.原則上大米粉碎得越細(xì)越好，一般要求過______目篩。A、10B、20C、40D、60【正確答案】：C8.28.GB4927-2008規(guī)定黑色啤酒的色度為______EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-14【正確答案】：C9.1.大麥發(fā)芽過程中，在合成根芽、葉芽的同時(shí)釋放出______分泌至糊粉層，由此誘導(dǎo)出各種水解酶類。A、氨基酸B、赤霉酸C、單糖D、單體多酚【正確答案】：B10.17.(4)糖化溫度控制一般分為四個(gè)階段：酸休止為______。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：A11.29.促成“日光臭”味生成的光的波長范圍為______nm。A、150~200B、200~300C、350~500D、500~600【正確答案】：C12.30(2).DMS有類似爛菜的怪味，閾值為______。A、10μg/LB、20ug/LC、30μg/LD、40ug/L【正確答案】：C13.12._____較穩(wěn)定，不會(huì)被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質(zhì)，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A、α-酸B、異α-酸C、β-酸D、四氫異α-酸【正確答案】：D14.35.對(duì)于純生啤酒泡沫問題，以下說法中______是錯(cuò)誤的。A、啤酒的泡沫在純生啤酒生產(chǎn)中是一個(gè)較大的問題B、純生啤酒的泡沫性能在貨架期內(nèi)基本不變C、提高啤酒中的發(fā)泡蛋白質(zhì)含量可能使純生啤酒泡沫得到改善D、避免酵母的自溶有利于純生啤酒泡沫得到改善【正確答案】：B15.25.人工驗(yàn)瓶時(shí)，瓶子輸送速度一般為______個(gè)/分，瓶速過快難以保證驗(yàn)瓶質(zhì)量。A、80-100B、110-113C、140-160D、170-200【正確答案】：A16.4.大米淀粉含量為_____。A、75%~82%B、90%左右C、50%左右D、60%~70%【正確答案】：A17.6.凡粉狀率達(dá)______以上的為軟質(zhì)小麥。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B18.13.酒花軟樹脂包括α-酸、β-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程中，除去麥糟和沉渣的損失,真正存在于啤酒中只有________%左右。A、10B、20C、40D、50【正確答案】：B19.7.凡角質(zhì)率在______以上的為硬質(zhì)小麥。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B20.42.人的味覺與溫度素切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10~40℃時(shí)，敏感度幾乎不變的是______。A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦【正確答案】：C21.39.要對(duì)啤酒樣品進(jìn)行綜合質(zhì)量判斷，使用_____可以直觀的得出結(jié)果。A、儀器測(cè)定法B、分析評(píng)價(jià)法C、感官品評(píng)法D、圖形比較法【正確答案】：C22.31.為減少氧的溶入，酒液輸送時(shí)不應(yīng)產(chǎn)生______。A、層流B、不流C、渦流D、停流【正確答案】：C23.17(1).糖化溫度控制一般分為四個(gè)階段：蛋白質(zhì)休止為______

。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：B24.17(2).糖化溫度控制一般分為四個(gè)階段：糖化為______

。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：C25.31(1).為減少氧的溶入，酒液輸送時(shí)應(yīng)是______狀態(tài)。A、層流B、不流C、渦流D、停流【正確答案】：A26.5.大米脂肪含量為______。A、2%~10.0%B、0.2%~1.0%C、1%~2.0%D、0.2%以內(nèi)【正確答案】：B27.30(1).硫化氫類似臭雞蛋味，閾值為_____。A、10μg/LB、20ug/LC、30μg/LD、40ug/L【正確答案】：A28.23.啤酒高溫瞬時(shí)殺菌溫度一般為______℃。A、55-60B、60-65C、70-73D、80-82【正確答案】：C29.9.酒花中含有______的酒花精油。A、5~20%B、2~3.0%C、0.5~2.0%D、5~6.0%【正確答案】：C30.8.近年來一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是______。A、葎草酮B、倍半萜烯的環(huán)氧化物C、葎草烯D、香葉烯【正確答案】：B31.14(1).釀造用水中的離子含量對(duì)啤酒感官質(zhì)量有影響，鐵有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：C32.23(1).啤酒巴氏殺菌溫度般為______℃。A、55-60B、60-65C、70-73D、80-82【正確答案】：B33.15.活性炭表面和內(nèi)部布滿了微孔，當(dāng)雜質(zhì)分子直徑接近活性炭微孔直徑時(shí)，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為______。A、2~5nmB、2~5umC、5~10nmD、5~10um【正確答案】：A34.17.(3)糖化溫度控制一般分為四個(gè)階段：糖化終了為______。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：D35.38.關(guān)于電子鼻，下列說法中錯(cuò)誤的是A、電子鼻技術(shù)只能進(jìn)行定性分析，不能定量分析B、電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)C、電子鼻是由多個(gè)性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識(shí)別單一和復(fù)雜氣味能力的裝置D、電子鼻技術(shù)逐漸被引入到啤酒感官品評(píng)中【正確答案】：A36.32.發(fā)酵過程溫度控制采用______工藝，可減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，還有利于雙乙酰的還原。A、低溫B、高溫C、先高溫后低溫D、先低溫后高溫【正確答案】：D37.22(1).啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PU=T*1.393(t-60)中，T為______。A、溫度（℃）B、絕對(duì)溫度C、時(shí)間（分）D、時(shí)間（時(shí)）【正確答案】：C38.14(3).釀造用水中的離子含量對(duì)啤酒感官質(zhì)量有影響，過量的硫酸鹽有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：B39.36.要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應(yīng)______。A、高B、低C、長D、短【正確答案】：B40.44.關(guān)于品評(píng)心理，下列說法錯(cuò)誤的是A、品評(píng)心理的動(dòng)態(tài)過程是復(fù)雜多變的B、品評(píng)心理從初感進(jìn)入到劇動(dòng)階段，由初始的平緩運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)入劇烈的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)C、初感階段是品酒心理的始動(dòng)階段D、品評(píng)者品完某種酒后，品評(píng)心理立即消失【正確答案】：D41.24.在洗瓶和巴氏殺菌時(shí)，瓶溫和水溫之差不能超過______℃，否則易引起炸瓶。A、25B、30C、35D、40【正確答案】：C42.26.GB4927-2008規(guī)定淡色啤酒的色度為______EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-14【正確答案】：A1.34.下列因素中，______和______有利于啤酒泡沫。A、麥芽溶解過度B、麥汁過濾清亮C、蛋白質(zhì)休止時(shí)間過長D、避免酵母自溶【正確答案】：BD2.37.下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有______和______。A、堿性水洗麥B、煮沸時(shí)間短C、灌裝過程接觸空氣多D、成品啤酒受光照、高溫、振蕩的影響【正確答案】：CD3.X_3.未脫殼之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有______和______天然抗氧化劑，所以耐貯藏。A、豐富的菲汀B、維生素EC、維生素CD、維生素K【正確答案】：AB4.X_20.在無氧條件下，酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖分解為______和______。A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛【正確答案】：AB5.41.下列屬于感官品評(píng)電子儀器的有______、______和______。A、嗅聞儀B、電子舌C、氣相色譜D、電子鼻【正確答案】：ABD6.11.目前制備酒花浸膏最常用的方法為_____萃取法和______萃取法。A、有機(jī)溶劑B、酒精C、超臨界CO2D、液體CO2【正確答案】：CD7.19.應(yīng)對(duì)煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進(jìn)行感官品評(píng)，允許有麥計(jì)味，不應(yīng)有______和______。A、醛味B、DMS味C、酸味D、甜味【正確答案】：BD8.45.關(guān)于味覺的說法，正確的是______和______。A、人的味覺與溫度密切相關(guān)B、對(duì)于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C、饑餓狀態(tài)時(shí)味覺靈敏度不會(huì)降低D、味覺之間會(huì)有相互作用【正確答案】：AD9.33.啤酒釀造過程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有______和______。A、糖化醪溫度低B、煮沸時(shí)間長C、糖化用水碳酸鹽硬度低D、洗糟水溫高【正確答案】：BD10.X_40.人的感覺器官中，對(duì)啤酒品評(píng)起主要作用的是______和______。A、味覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：AB11.X_18.影響麥汁過濾速度除過濾面積和麥汁粘度外，其他因素還有______和_______等。A、穿過過濾層的壓差B、溫度C、濾層厚度D、壓力【正確答案】：AC12.X_20.在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為______和______。A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛【正確答案】：AC1.53.無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員比消費(fèi)者型品評(píng)員代表性強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.11.干加酒花法時(shí)酒花的變化和酒花煮沸時(shí)的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.64.年齡對(duì)味覺靈敏度無影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.35.提高發(fā)酵壓力，有利于降低高級(jí)醇含量，但乙醛生成量增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.41.凝聚性強(qiáng)的酵母，還原雙乙酰慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.63.味的消殺又稱味的拮抗作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.26.原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.49.制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會(huì)產(chǎn)生異香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.39.發(fā)酵液在發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)產(chǎn)生劇烈對(duì)流，以使酒液溫度均勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.55.電子舌一個(gè)獨(dú)立的傳感器只感受一種化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.62.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.68.配制三杯法(五杯法)練習(xí)樣品時(shí)，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，不同樣品間的差別不能太小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.45.煮沸麥汁的pH值不會(huì)對(duì)啤酒色澤產(chǎn)生影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.61.品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感，45℃時(shí)沒有37℃時(shí)敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.44.啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會(huì)導(dǎo)致啤酒色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.34.提高發(fā)酵溫度，會(huì)增加高級(jí)醇和乙醛的生成量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.5.用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對(duì)啤酒質(zhì)量沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.50.具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.65.切洋蔥時(shí)容易使人流淚，這是三叉神經(jīng)受刺激的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.59.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.15.不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.13.啤酒中的多酚物質(zhì)既是還原劑，又是氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.20.糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值也越高。因此糖化醪的實(shí)際pH值較20℃的測(cè)定值要高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.31.麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.12.不同的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.43.高溫發(fā)酵時(shí)發(fā)酵度低，可增加啤酒醇厚感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.67.品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.54.電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測(cè)試對(duì)象為液體，后者為氣體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.57.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.23.糖化過程中，為提高啤酒發(fā)酵度，淀粉的分解要徹底完全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.60.現(xiàn)今世界許多國家已經(jīng)正式把啤酒的感官品評(píng)作為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)或評(píng)比的科學(xué)檢查方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.32.通過適當(dāng)增加麥汁的通風(fēng)量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.3.綠麥芽干燥過程中，培焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.38.糊化和糖化過程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對(duì)啤酒風(fēng)味不利。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.10.酒花中的Bβ-酸在麥汁煮沸時(shí)的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%-50%，苦味比α-酸、異α-酸更細(xì)膩、柔和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.22.糖化過程中，為保證酵母營養(yǎng)，蛋白質(zhì)分解得徹底為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.47.麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時(shí)、完全，可以使啤酒色度降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.56.電子鼻只是定性檢測(cè)氣體和氣味的儀器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.46.制麥過程中，麥芽溶解過度會(huì)使啤酒色度加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.27.煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質(zhì)越易與蛋白質(zhì)作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.30.高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.28.發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.14.水敏感性強(qiáng)的大麥發(fā)芽整齊，發(fā)芽率高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.37.提高酵母接種量，可減少高級(jí)醇和乙醛的生成量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.24.煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對(duì)不能流入麥汁中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.9.酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5-10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.29.發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，啤酒風(fēng)味較為強(qiáng)烈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.19.糖化終了溫度不宜超過80℃，否則會(huì)影響α-淀粉酶活力，并增加有害物質(zhì)的溶解，麥汁色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.16.活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質(zhì)，天然的混濁水可直接用活性碳進(jìn)行予處理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.40.含游離α-氨基氮高的麥汁在發(fā)酵期間形成的雙乙酰峰值也高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.51.用棕色瓶裝酒較綠色瓶易產(chǎn)生“日光臭”味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.1.釀制淡色啤酒，應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.66.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.7.糖漿的主要組成應(yīng)是蔗糖、葡萄糖知