6月中式面點師考試模擬題及參考答案解析

6月中式面點師考試模擬題及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、小而薄B、稍大C、偏小D、大小相等正確答案：D答案解析：制作貼餅子生坯時，薄厚均勻且大小相等，這樣在烹飪過程中受熱才會均勻，成熟才能一致。若大小差異較大，薄厚處受熱程度不同，成熟度就會不一致。2.玉米既可以制粉,也可以制()A、酒B、油C、糖D、米正確答案：B3.不得流入市場的水產(chǎn)品是()A、帶魚B、河豚魚C、鯉魚D、鲅魚正確答案：B答案解析：河豚魚是一種含有劇毒的水產(chǎn)品，其毒素對人體危害極大，是嚴(yán)禁流入市場的。而鯉魚、鲅魚、帶魚是常見的可食用魚類，可以在市場上合法交易。4.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染的途徑包括生產(chǎn)種植過程中可能受到農(nóng)藥、化肥、土壤污染等；加工、銷售過程中可能因衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、交叉污染等導(dǎo)致污染；還可能通過食物鏈吸收富集一些有害物質(zhì)，所以以上都是食品污染的途徑。5.烙制青稞餅類制品時應(yīng)使用()A、大火B(yǎng)、中火C、旺火D、小火正確答案：D答案解析：在烙制青稞餅類制品時，小火能使餅受熱均勻，避免外皮焦糊而內(nèi)部未熟的情況，更有利于烙制出質(zhì)量好的青稞餅。6.制粥時不宜添加的料是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、赤豆正確答案：B答案解析：黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，會影響蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的消化吸收，同時黃豆質(zhì)地較硬，在制粥時不易煮爛，口感也不佳，所以制粥時不宜添加黃豆。而綠豆、赤豆、豌豆在制粥時是比較常見且適宜添加的食材。7.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理正確答案：A答案解析：膳食指面是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的，其目的是為了滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，以維持身體健康。所以答案選A。8.軋面機(jī)工作時嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、投入原料B、關(guān)閉電源C、接觸機(jī)器D、將防護(hù)網(wǎng)拍起正確答案：C9.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()A、黃瓜B、白菜C、蘿卜D、茄子正確答案：D10.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素BD、維生素D正確答案：A答案解析：癩皮病又稱煙酸缺乏癥，是由于缺乏尼克酸（維生素B3）引起的。尼克酸在人體內(nèi)參與細(xì)胞呼吸過程和能量代謝等多種生理功能，缺乏時會導(dǎo)致癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。維生素C缺乏主要引起壞血??；維生素B是一個大家族，不同的維生素B缺乏會有不同表現(xiàn)，但一般不是癩皮病；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與癩皮病無關(guān)。11.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、橢圓B、圓形C、月牙形D、細(xì)長正確答案：A答案解析：粳糯米粒闊扁，呈橢圓形，其黏性較大，品質(zhì)較佳。12.軋面機(jī)是用以壓制()面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、條狀B、丁狀C、粒狀D、片狀正確答案：D答案解析：軋面機(jī)主要是通過圓柱滾壓將面團(tuán)壓制成片狀的面制品，不是壓制成條狀、丁狀或粒狀。13.山藥粥的成品特點是:色白()口味清香。A、口感綿潤B、果料芳香C、滑潤爽口D、別具風(fēng)味正確答案：C答案解析：山藥粥成品特點是色白滑潤爽口、口味清香?！肮戏枷恪迸c山藥粥本身特點不符；“口感綿潤”表述不準(zhǔn)確；“別具風(fēng)味”比較寬泛，不如“滑潤爽口”具體準(zhǔn)確地描述其特點。14.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正確答案：A答案解析：根據(jù)《中華人民共和國勞動法》第四十四條規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之一百五十的工資報酬。15.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、形狀B、木質(zhì)C、尺寸D、用途正確答案：D16.雞脯肉肉質(zhì)(),含有谷氨酸,滋味鮮美,口感嫩滑,適宜制餡。A、細(xì)嫩B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多正確答案：A答案解析：雞脯肉的特點是肉質(zhì)細(xì)嫩，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適合制餡。而質(zhì)老、筋多、脂肪多都不符合雞脯肉的實際特點，所以適宜制餡是因為其細(xì)嫩，答案選A。17.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、原因B、原則C、條件D、方法正確答案：B答案解析：在液化氣灶點火時，必須嚴(yán)格執(zhí)行火等氣的原則，這樣能最大程度保證使用安全。如果氣等火，可能會導(dǎo)致泄漏的燃?xì)夥e聚，遇到明火就容易引發(fā)危險事故。所以這里應(yīng)填原則。18.制作山藥粥放入山藥的最佳時機(jī)是米()時。A、4成熟B、2成熟C、3成熟D、6成熟正確答案：D19.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是正確答案：D答案解析：《中國居民膳食指南》中要求的多種食物是指谷類及薯類、蔬菜水果和油脂、動物性食物、豆類及其制品等各類食物，所以選項D以上都是正確的。20.卷是將()的坯料,經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、搟好B、搓好C、揉好D、調(diào)好正確答案：A答案解析：卷是將搟好的坯料進(jìn)行后續(xù)加工，揉好、搓好、調(diào)好的坯料一般不直接進(jìn)入卷的操作流程，而搟好的坯料才能進(jìn)行加餡或抹油后卷成相應(yīng)形狀等后續(xù)工序。21.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、小米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉正確答案：D答案解析：煮芡法是將部分水磨粉加水煮成芡汁，再與剩余的水磨粉混合揉制成團(tuán)，所以適用于水磨粉調(diào)制的生粉團(tuán)。干磨粉、濕磨粉表述不準(zhǔn)確，小米粉一般不用于煮芡法調(diào)制生粉團(tuán)。22.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、大白菜B、韭菜C、冬瓜D、土豆正確答案：C23.利用化學(xué)膨松劑的()性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、酸性B、產(chǎn)氣C、堿性D、膨松正確答案：B答案解析：化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能是其關(guān)鍵特性，面坯在化學(xué)膨松劑作用下產(chǎn)氣，從而使面坯膨脹，利用這種產(chǎn)氣性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。24.下列是用小包酥制作的面點品種是()A、眉毛酥B、一品燒餅C、白皮酥D、黃橋燒餅正確答案：A答案解析：眉毛酥通常采用小包酥的制作方法。小包酥是將水油面和油酥分別揪成小劑，然后將油酥包入水油面中，再搟成薄片，折疊后再搟，最后包入餡料制成酥皮。眉毛酥的制作過程中，通過小包酥的手法可以制作出層次分明的酥皮，使其外形呈現(xiàn)出類似眉毛的形狀，口感酥脆香甜。而黃橋燒餅、一品燒餅一般采用大包酥的制作方法；白皮酥也有多種制作方式，并非特定使用小包酥。25.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適時B、適量C、立即D、適可正確答案：C答案解析：凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師，這些病癥可能會通過接觸食品等途徑污染食品，立即脫離工作崗位能最大程度減少對制品安全的影響，適時、適量、適可都不能很好地體現(xiàn)出及時避免危害的緊迫性，所以應(yīng)立即脫離工作崗位。26.卷的技術(shù)要點是:卷要緊而不“實”,卷筒要()。A、數(shù)量一致B、粗細(xì)相間C、祖細(xì)一致D、長短一致正確答案：C答案解析：卷要緊而不“實”，卷筒粗細(xì)一致能保證卷的整體形態(tài)規(guī)整、美觀，也是卷的一個重要技術(shù)要點。而長短一致、粗細(xì)相間、數(shù)量一致并非卷的關(guān)鍵技術(shù)要點。27.生物性污染是指()的污染A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是正確答案：C28.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D答案解析：面點中使用的米粉按原料劃分，可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉和混合米粉，所以選項D包含了其他選項，是正確答案。29.用()的方法制作小米飯時,一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜A、撈蒸B、燜蒸C、煮蒸D、盒蒸正確答案：D30.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍正確答案：C答案解析：當(dāng)有人觸電后又不能立刻斷開電源時，不能用手去拉觸電者，因為會導(dǎo)致自己也觸電，A選項錯誤；鐵棍是導(dǎo)體，用鐵棍去接觸觸電者會使施救者觸電，B選項錯誤；濕木棍含有水分也是導(dǎo)體，會導(dǎo)電導(dǎo)致施救者觸電，D選項錯誤；干木棍是絕緣體，可使用干木棍使人與帶電體脫離，C選項正確。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維細(xì)短,水分含量較多,故易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()酵面層酥和水油皮類層酥起層起酥的原理是基本相同的。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()早餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()蕎麥面不適宜用熱水調(diào)制面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()青稞又稱裸麥、米麥、大麥,主要產(chǎn)于西藏及內(nèi)蒙地區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()制作八寶粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤正確答案：A7.()煮制小米南瓜粥時,米和南瓜同時下鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()最優(yōu)質(zhì)的鹽是礦鹽A、正確B、錯誤正確答案：B9.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙堿A、正確B、錯誤正確答案：B10.()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()熟粉團(tuán)子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()油脂在面點中的應(yīng)用,可使制品達(dá)到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()沁州黃小米產(chǎn)于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤正確答案：B16.()高粱米按品質(zhì)可分為黏性和糖性兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()小站稻產(chǎn)于天津市南郊區(qū)小站一帶A、正確B、錯誤正確答案：A18.()包是將餡心放入皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()層酥面坯分為:水油皮類層酥、擘酥、酵面類層酥三類。A、正確B、錯誤正確答案：A20.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別A、正確B、錯誤正確答案：A21.()炸制油條的最佳溫度以120℃左右為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B22.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()蕎麥面扒糕的特點是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤正確答案：A24.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：B25.()蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤正確答案：A26.()職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他