技能鑒定生活服務類-西式面點師（中級）真題庫-1

技能鑒定生活服務類-西式面點師（中級）真題庫_11、單選題原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、

數(shù)量B、

質(zhì)量C、

質(zhì)地D、

性質(zhì)正確答案：

B

（江南博哥）參考解析：本題考查的是影響出材率的因素。出材率是指原材料經(jīng)過加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比值。根據(jù)題干中的提示，可以知道影響出材率的因素有兩個，即原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的處理技術。選項A數(shù)量、C質(zhì)地和D性質(zhì)都與原材料的質(zhì)量有一定的關系，但并不是影響出材率的主要因素。因此，正確答案為B質(zhì)量。原材料的質(zhì)量好壞直接影響到出材率的高低，質(zhì)量好的原材料可以得到更高的出材率。2、單選題冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、

干燥B、

清潔C、

遠離加工設備D、

遠離熱源正確答案：

D

參考解析：本題考查的是冷藏柜的放置位置選擇。根據(jù)題干中的關鍵詞“通風”、“不受陽光直射”，可以排除選項A和B。選項C雖然也是一個重要的考慮因素，但并不是本題的答案。因此，正確答案應該是D，即冷藏柜要遠離熱源，以保證其正常運行和使用壽命。3、單選題對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。A、

光亮、平滑B、

細膩、柔軟C、

形態(tài)完整D、

薄厚均勻正確答案：

C

參考解析：本題考查對于沾后成品的要求。根據(jù)題干中的描述，沾后的成品需要具備形態(tài)完整的特點，因此選項C為正確答案。選項A中的光亮、平滑是對于表面的要求，不涉及形態(tài)的完整性；選項B中的細膩、柔軟是對于口感的要求，也不涉及形態(tài)的完整性；選項D中的薄厚均勻是對于厚度的要求，同樣不涉及形態(tài)的完整性。因此，本題的正確答案為C。4、單選題()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、

混酥類B、

泡夫類C、

蛋糕類D、

面包類正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對點心的分類和特點的理解。根據(jù)題干中的描述，這種點心是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。根據(jù)這些特點，可以判斷這種點心屬于蛋糕類。因此，本題的答案為C。其他選項的特點如下：A.混酥類：以面粉、油脂、糖等為主要原料，制成的口感酥脆的點心，如酥皮餅、酥餅等。B.泡夫類：以面粉、雞蛋、牛奶等為主要原料，制成的口感松軟、蓬松的點心，如馬芬、松餅等。D.面包類：以面粉、酵母、水等為主要原料，制成的口感松軟、有彈性的點心，如法棍、面包等。5、單選題只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、

氨基酸B、

脂肪酸C、

維生素D、

營養(yǎng)素正確答案：

D

參考解析：本題考查的是膳食營養(yǎng)學的基本知識。膳食中的營養(yǎng)素種類繁多，單一食物往往不能提供全部所需營養(yǎng)素，因此需要多種食物相互搭配，才能使營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，有利于人體對營養(yǎng)素的吸收和利用。因此，本題的正確答案是D。選項A、B、C都是膳食中的營養(yǎng)素種類，但是只有D包含了所有的營養(yǎng)素種類，因此是正確答案。6、單選題淀粉、雙糖的消化主要在()。A、

十二指腸B、

小腸C、

大腸D、

胃部正確答案：

B

參考解析：淀粉和雙糖是屬于碳水化合物的一類，它們的消化主要在小腸中進行。在小腸中，淀粉被胰腺分泌的淀粉酶分解成葡萄糖，而雙糖則被小腸壁分泌的酶分解成單糖，然后再被小腸吸收進入血液循環(huán)。因此，本題的正確答案為B。7、單選題“molder”的中文意思是指()。A、

成型機B、

模具C、

刷子D、

叉子正確答案：

A

參考解析：本題考查單詞詞義辨析。選項A“成型機”與“molder”有一定的關聯(lián)性，因為“molder”可以指“鑄造工人”，而鑄造過程中需要使用成型機。選項B“模具”也與“molder”有關聯(lián)，因為“molder”可以指“制模工人”。選項C“刷子”和選項D“叉子”與“molder”沒有明顯的關聯(lián)。因此，正確答案為A。8、單選題下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、

可使制品口感清香、有鮮果味道B、

可使蘋果更加入味C、

可使口感更加香滑柔軟D、

可縮短烘烤時間正確答案：

A

參考解析：利用熟蘋果餡工藝方法是指將蘋果煮熟后制成餡料，再用于烘焙制品中。這種工藝方法有以下好處：B.可使蘋果更加入味：煮熟的蘋果餡料會更加濃郁，能夠更好地滲透到制品中，使制品更加美味。C.可使口感更加香滑柔軟：煮熟的蘋果餡料會使制品更加柔軟，口感更加細膩。D.可縮短烘烤時間：煮熟的蘋果餡料含有較多的水分，能夠在烘焙過程中釋放出來，使制品更加濕潤，從而縮短烘烤時間。因此，選項A不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處，因為煮熟的蘋果餡料會使制品口感更加細膩，但并不一定會有清香和鮮果味道。9、單選題木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、

牛奶B、

白糖C、

奶油D、

面粉正確答案：

C

參考解析：本題考查對松軟甜食的制作原料的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知制作松軟甜食需要將雞蛋和某種材料打發(fā)充氣后與其他調(diào)味品調(diào)合而成。因此，正確的選項應該是一種可以打發(fā)充氣的材料，并且能夠使甜食變得松軟。選項A牛奶可以用來制作甜食，但是不能打發(fā)充氣，因此不是正確答案。選項B白糖是一種調(diào)味品，不能打發(fā)充氣，因此也不是正確答案。選項C奶油可以打發(fā)充氣，而且可以使甜食變得松軟，因此是正確答案。選項D面粉可以用來制作甜食，但是不能打發(fā)充氣，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是C。10、單選題()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、

谷類B、

豆類C、

蔬果類D、

昆蟲正確答案：

D

參考解析：本題答案為D，即昆蟲。昆蟲食品是近年來備受關注的一種新型食品，其蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此被認為是一種營養(yǎng)價值很高的食品。相比之下，谷類、豆類和蔬果類雖然也含有豐富的營養(yǎng)成分，但是它們的蛋白質(zhì)含量并不如昆蟲食品那么高。因此，本題的正確答案為D。11、單選題香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、

小的結塊B、

有均勻的果內(nèi)C、

濃郁的奶香D、

黑籽粒正確答案：

A

參考解析：本題考查對香草汁成品的要求的理解。根據(jù)題干中的描述，香草汁成品應該是香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有小的結塊。因此，選項A“小的結塊”是正確答案。選項B“有均勻的果內(nèi)”與香草汁無關，排除；選項C“濃郁的奶香”雖然也是一種要求，但不是本題中所描述的，排除；選項D“黑籽粒”也與香草汁無關，排除。因此，本題答案為A。12、單選題()屬于復合膨松劑。A、

小蘇打B、

臭堿C、

發(fā)粉D、

活性干酵母正確答案：

C

參考解析：本題考查的是復合膨松劑的成分。復合膨松劑是指由多種化學物質(zhì)混合而成的膨松劑，常用于烘焙食品中，可以使食品體積變大、口感松軟。根據(jù)題目所給選項，小蘇打和臭堿都是堿性物質(zhì)，雖然也可以用于烘焙，但不屬于復合膨松劑?；钚愿山湍甘且环N發(fā)酵劑，可以用于面包等食品的發(fā)酵，但也不屬于復合膨松劑。而發(fā)粉是一種常見的復合膨松劑，由碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)和淀粉等多種成分混合而成，可以使食品膨脹、變松軟。因此，本題的答案為C，發(fā)粉屬于復合膨松劑。13、單選題沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、

掛面B、

淋C、

裱D、

拼擺正確答案：

D

參考解析：本題考查西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。沾、撒、擠是常見的裝飾手法，但是選項中沒有出現(xiàn)，因此需要排除。選項A中的“掛面”是一種面條的做法，不是裝飾手法，因此也需要排除。選項B中的“淋”是指將液體均勻地倒在食物上，也是一種常見的裝飾手法，但是不是最基本、最常用的裝飾手法。選項C中的“裱”是指將食物切成形狀后拼接在一起，也是一種裝飾手法，但是不是最基本、最常用的裝飾手法。因此，正確答案為D，即“拼擺”，是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。14、單選題圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、

裝飾工藝B、

成熟工藝C、

調(diào)制工藝D、

成型工藝正確答案：

C

參考解析：本題考查的是圣誕節(jié)餅干與其他餅干類的區(qū)別，而選項中只有調(diào)制工藝與原料的使用搭配、原料配比有關，因此正確答案為C。A選項的裝飾工藝是指餅干的外觀裝飾，與原料的使用搭配、原料配比無關；B選項的成熟工藝是指餅干的烘烤或炸制等工藝，也與原料的使用搭配、原料配比無關；D選項的成型工藝是指餅干的形狀制作，同樣與原料的使用搭配、原料配比無關。因此，本題正確答案為C。15、單選題調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、

面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結實B、

沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、

質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、

面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造正確答案：

D

參考解析：A選項說法正確，酸酵時間短，面包的質(zhì)地會更結實。B選項說法錯誤，沒有經(jīng)過基本酸酵的面團，配料成分愈低，烤好的面包會更松軟。C選項說法正確，質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性。D選項說法錯誤，面坯需要良好的網(wǎng)狀結構和組織構造，但是并不是既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造，因為這兩者是相互關聯(lián)的，網(wǎng)狀結構好，組織構造也會好。因此，D選項是錯誤的。綜上所述，選項D說法錯誤，是本題的答案。16、單選題道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、

社會輿論B、

傳統(tǒng)習慣C、

內(nèi)心信念D、

共同約定正確答案：

C

參考解析：本題考查道德的維持方式。道德是人們行為準則的規(guī)范，是社會生活中不可或缺的一部分。道德的維持方式有很多種，如法律、社會輿論、傳統(tǒng)習慣、內(nèi)心信念、共同約定等。而本題中強調(diào)的是“依靠人們自覺的”，因此排除了法律和社會輿論等外在因素，而內(nèi)心信念則是指個人內(nèi)心深處的道德信仰和價值觀，因此是最能夠維持道德的因素。因此，本題的正確答案為C。17、單選題未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、

龍葵素B、

氫氰酸C、

胰蛋白酶抑制素D、

秋水仙堿正確答案：

C

參考解析：本題考查的是未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。選項A的龍葵素是一種植物毒素，主要存在于龍葵科植物中，與豆?jié){無關；選項B的氫氰酸是一種有毒氣體，不可能存在于豆?jié){中；選項D的秋水仙堿是一種有毒植物成分，與豆?jié){無關。因此，正確答案為C，胰蛋白酶抑制素是一種存在于未煮熟的豆類中的有毒物質(zhì)，會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，引起食物中毒。18、單選題我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、

化學穩(wěn)定性B、

添加劑殘留量C、

物理穩(wěn)定性D、

美觀正確答案：

A

參考解析：本題考查對塑料烹飪器具使用要求的理解。塑料烹飪器具使用時需要滿足安全衛(wèi)生和化學穩(wěn)定性兩個基本要求，因為如果使用不穩(wěn)定的塑料烹飪器具，可能會釋放有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。因此，選項A“化學穩(wěn)定性”是正確答案。選項B“添加劑殘留量”是一種可能影響化學穩(wěn)定性的因素，但不是基本要求；選項C“物理穩(wěn)定性”和塑料烹飪器具的使用安全衛(wèi)生關系不大；選項D“美觀”與使用要求無關。因此，本題答案為A。19、單選題根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、

痢疾、傷寒B、

病毒性肝炎C、

日光性皮炎D、

活動性肺結核正確答案：

C

參考解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須符合健康要求，不得患有影響食品衛(wèi)生安全的疾病。選項A、B、D均為影響食品衛(wèi)生安全的傳染病，不符合健康要求，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。選項C為日光性皮炎，不屬于影響食品衛(wèi)生安全的疾病，因此可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。故選C。20、單選題制作巧克力木司時，應將巧克力()。A、

溶化后與其他配料混合B、

直接與其他配料混合C、

與奶油一起打發(fā)D、

溶化后與奶油一起混合正確答案：

A

參考解析：制作巧克力木司時，應該將巧克力溶化后再與其他配料混合。因為巧克力在常溫下是固體，需要先將其加熱溶化，才能與其他配料混合均勻。選項A正確回答了這個問題，選項B直接與其他配料混合是不正確的，選項C與D則是將巧克力與奶油一起處理，不符合制作巧克力木司的步驟。因此，本題的正確答案為A。21、單選題西點中常用的增稠劑有()等。A、

明膠、瓊脂、果膠、面粉B、

瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、

果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、

明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：

D

參考解析：本題考查西點中常用的增稠劑。正確答案為D，即明膠、果膠、瓊脂、淀粉。解析：A選項中，面粉雖然可以用來增稠，但在西點中并不是常用的增稠劑，因此排除。果膠和瓊脂是常用的增稠劑，但明膠也是常用的增稠劑，因此A選項不正確。B選項中，可可粉雖然可以用來增稠，但在西點中并不是常用的增稠劑，因此排除。淀粉是常用的增稠劑，但果膠和瓊脂才是西點中常用的增稠劑，因此B選項不正確。C選項中，玉米粉雖然可以用來增稠，但在西點中并不是常用的增稠劑，因此排除。面粉雖然可以用來增稠，但果膠和瓊脂才是西點中常用的增稠劑，因此C選項不正確。D選項中，明膠、果膠、瓊脂和淀粉都是西點中常用的增稠劑，因此D選項正確。綜上所述，本題正確答案為D。22、單選題泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、

面糊中雞蛋的特性決定的B、

面糊中各種原料的特性決定的C、

水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、

面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的正確答案：

D

參考解析：本題考察的是泡夫面糊的起發(fā)主要由什么決定。泡夫面糊是一種需要發(fā)酵的面糊，因此起發(fā)主要由面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝共同決定。選項A只考慮了雞蛋的特性，不全面；選項B只考慮了各種原料的特性，也不全面；選項C只考慮了水的特性和燙制面團特殊工藝，沒有考慮面糊中各種原料的特性。因此，正確答案為D。23、單選題在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、

糖漿B、

果醬C、

可可粉D、

杏仁面正確答案：

C

參考解析：本題考查西式甜點制作及裝飾時常用的主要裝飾原料。根據(jù)題干中提到的巧克力碎、糖粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等，可以推斷出空缺處應該填寫一種與這些原料相似的裝飾原料。而根據(jù)常識和經(jīng)驗，可可粉是一種常用于西式甜點制作及裝飾的原料，因此選項C可作為正確答案。選項A糖漿和選項B果醬雖然也可以用于甜點制作及裝飾，但并不是主要的裝飾原料。選項D杏仁面雖然也可以用于甜點制作及裝飾，但是在題干中已經(jīng)提到了果仁碎，因此不太可能再出現(xiàn)杏仁面作為答案。因此，本題的正確答案為C。24、單選題原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、

出材率B、

損耗率C、

定價系數(shù)D、

成本系數(shù)正確答案：

D

參考解析：本題考查原料加工后的單位成本計算方法。根據(jù)題干中的描述，原料加工后的單位成本等于某個數(shù)乘以原料購進價。這個數(shù)應該是一個與加工過程相關的系數(shù)，而根據(jù)常識，這個系數(shù)應該是成本系數(shù)。因此，本題的答案應該是D。其他選項中，出材率和損耗率是原料加工過程中的兩個重要指標，但它們并不能直接計算出單位成本；定價系數(shù)則是在銷售環(huán)節(jié)中使用的一個系數(shù)，與原料加工后的單位成本無關。因此，這些選項都不是本題的答案。25、單選題對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、

要保持清潔，放置有序B、

要定期消毒C、

要嚴格遵守設備專用制度D、

各種工具要存放到不易損壞的隱秘處正確答案：

D

參考解析：本題考查面點工具的保養(yǎng)知識。根據(jù)題干，選項A、B、C都是正確的說法，而選項D是錯誤的說法。因為各種工具存放到不易損壞的隱秘處，可能會導致使用時不方便取用，也不利于保養(yǎng)和維護。正確的做法應該是將工具存放在易于取用、清潔、干燥的地方，以便于日常使用和保養(yǎng)。綜上所述，本題的正確答案是D。26、單選題我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、

黃B、

綠C、

青D、

白正確答案：

A

參考解析：解釋詳細27、單選題油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。A、

糊底B、

表面焦糊C、

面糊過度膨脹D、

形狀受損正確答案：

D

參考解析：油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在模具四周涂上一層油脂。這是因為油脂蛋糕在烘焙過程中會膨脹，如果模具沒有涂油脂，蛋糕會粘在模具上，成型后難以取出，甚至會導致蛋糕形狀受損。因此，正確答案為D。28、單選題油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、

可塑性B、

延伸性C、

保濕性D、

柔軟性正確答案：

D

參考解析：本題考查泡夫面糊中油脂的作用。油脂在泡夫面糊中具有起酥性和柔軟性的作用，能夠使泡夫烘烤后外表松脆。選項中只有D項符合題意，因此答案為D。其他選項的解釋如下：A.可塑性指物質(zhì)在外力作用下能夠改變形狀而不破裂，與泡夫面糊中油脂的作用不符；B.延伸性指物質(zhì)在外力作用下能夠拉伸而不斷裂，與泡夫面糊中油脂的作用不符；C.保濕性指物質(zhì)能夠保持一定的水分含量，與泡夫面糊中油脂的作用不符。29、單選題毛利額是()。A、

價格與稅金的和B、

價格與原料成本的差C、

價格與經(jīng)營費用的和D、

價格與利潤的差正確答案：

B

參考解析：毛利額是指銷售收入減去銷售成本后的利潤額，也就是價格與原料成本的差。選項A中的稅金不屬于銷售成本，選項C中的經(jīng)營費用也不屬于銷售成本，選項D中的利潤是指銷售收入減去所有成本后的利潤，不是毛利額。因此，本題的正確答案是B。30、單選題對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、

構成骨骼和牙齒B、

是構成細胞的原料C、

與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關D、

參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：

A

參考解析：鐵是人體必需的微量元素之一，其生理功用包括參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成，與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關，但不是構成骨骼和牙齒的原料。因此，選項A敘述錯誤，是本題的正確答案。31、單選題我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、

輕體力B、

中等體力C、

重體力D、

極重體力正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對成人勞動分級的了解。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道運動員的勞動屬于哪一級別。根據(jù)常識和常見的分級標準，我們可以知道，運動員的勞動強度應該是比較大的，因此應該屬于重體力勞動。因此，本題的正確答案是C。32、單選題油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。A、

擠制灌模B、

批制灌模C、

澆注灌模D、

勺注灌模正確答案：

C

參考解析：油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，而當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用澆注灌模的成型方法。因為較大的模具需要較多的蛋糕糊，而澆注灌模的方法可以將蛋糕糊直接倒入模具中，省去了擠制、批制或勺注的步驟，同時也可以保證蛋糕糊的均勻性和穩(wěn)定性。因此，本題的正確答案為C。33、單選題()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、

巧克力模具B、

甜點模具C、

蛋糕裝飾模具D、

蛋糕烘烤模具正確答案：

A

參考解析：本題考察的是西式西點制作中模具的種類和形狀。選項中，巧克力模具、甜點模具、蛋糕裝飾模具和蛋糕烘烤模具都是西式西點制作中常用的模具。但是，根據(jù)題目中的提示“最多、形狀最多”，可以排除選項B、C、D。因此，正確答案為A，巧克力模具是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。34、單選題“Almond”是指()。A、

杏仁B、

檸檬C、

杏D、

桃正確答案：

A

參考解析：本題考查對“Almond”的理解。根據(jù)常識和詞匯知識可知，“Almond”是指杏仁，因此選項A為正確答案。選項B“檸檬”與“Almond”無關；選項C“杏”雖然與“Almond”有關，但不是完全正確的答案；選項D“桃”與“Almond”無關。因此，本題答案為A。35、單選題人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

糖類D、

水正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體每日攝入的營養(yǎng)素中，應占進食總熱量的比例。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道應該選擇哪一種營養(yǎng)素。A選項是蛋白質(zhì)，B選項是脂肪，C選項是糖類，D選項是水。根據(jù)人體每日所需的營養(yǎng)素比例，我們可以知道，蛋白質(zhì)應占進食總熱量的10～15%，而其他選項的比例都不符合要求。因此，本題的正確答案是A選項，即人體每日攝入的蛋白質(zhì)應占進食總熱量的10～15%。36、單選題自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、

蛋白質(zhì)B、

維生素C、

礦物質(zhì)D、

營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：

D

參考解析：這道題考察的是人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)是否可以在一種食物中得到。根據(jù)營養(yǎng)學的知識，人類需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。因此，選項A、B、C都不是正確答案。選項D“營養(yǎng)物質(zhì)”是一個綜合性的概念，包括了前面提到的所有營養(yǎng)物質(zhì)，但是沒有一種食物可以提供人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，因此選D為正確答案。37、單選題生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、

30℃B、

20℃C、

10℃D、

5℃正確答案：

A

參考解析：本題考查生奶的抑菌作用在不同溫度下的保持時間。根據(jù)題干中的信息，生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，而在哪個溫度下可保持3小時呢？根據(jù)常識，溫度越高，細菌繁殖的速度越快，因此抑菌作用的保持時間應該越短。因此，我們可以排除選項D和C，因為它們的溫度比0℃還要低，抑菌作用的保持時間應該更長才對。接下來，我們需要比較選項A和B。由于溫度越高，抑菌作用的保持時間越短，因此選項A的溫度應該比選項B更高，才能使抑菌作用的保持時間縮短到3小時。因此，答案為A。38、單選題定價系數(shù)與()有關。A、

出材率B、

成本率C、

損耗率D、

毛利率正確答案：

B

參考解析：定價系數(shù)是指在制定產(chǎn)品價格時所采用的系數(shù)，通常是根據(jù)成本、市場需求、競爭情況等因素綜合考慮而確定的。因此，定價系數(shù)與成本率有關，即答案為B。出材率、損耗率和毛利率都是與產(chǎn)品成本相關的指標，但它們與定價系數(shù)的關系不如成本率密切。39、單選題成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、

生產(chǎn)質(zhì)量B、

管理質(zhì)量C、

銷售質(zhì)量D、

經(jīng)營水平正確答案：

B

參考解析：成本是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費用的總和，其中包括生產(chǎn)成本、管理成本、銷售成本等。但是，成本的高低不僅僅取決于企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量等方面，更重要的是企業(yè)的管理質(zhì)量。只有通過優(yōu)秀的管理，才能夠有效地控制成本，提高企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項B“管理質(zhì)量”是正確答案。40、單選題“Whisk”是指()的意思。A、

攪拌B、

刮平C、

抽打D、

搟正確答案：

C

參考解析：本題考查詞匯理解能力。根據(jù)常識和語境，我們可以知道“Whisk”通常指抽打，如用打蛋器把蛋白打發(fā)。因此，本題的答案為C。其他選項的含義為：A.攪拌；B.刮平；D.搟。這些選項與“Whisk”的含義不符。因此，排除。41、單選題-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、

冷卻魚B、

冷凍魚C、

鮮魚D、

冰鮮魚正確答案：

A

參考解析：本題考查對魚類保存方式的了解。根據(jù)題干中的溫度范圍和保存時間，可以得出正確答案為A.冷卻魚。冷卻魚是指將魚體溫度降至0℃左右，然后保存在低溫環(huán)境中，一般保存時間為5～14天。冷凍魚是指將魚體溫度降至-18℃以下，保存在冷凍環(huán)境中，可以保存較長時間。鮮魚是指剛捕撈或宰殺后未經(jīng)處理的魚類，保存時間較短。冰鮮魚是指將鮮魚冷凍后保存，可以延長保存時間。因此，選項A為正確答案。42、單選題我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、

0.5B、

0.3C、

0.2D、

0.1正確答案：

A

參考解析：本題考查的是我國對于硝酸鹽在食品中的最大使用量的規(guī)定。根據(jù)相關法規(guī)和標準，我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大使用量為0.5g/Kg，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的數(shù)值均小于0.5g/Kg，不符合我國的規(guī)定。43、單選題裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、

手的柔軟性B、

裱型溫度C、

花嘴運動速度D、

花嘴運動方向正確答案：

C

參考解析：本題考察的是裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣的關系。根據(jù)題干中的信息，我們可以排除選項A和B，因為手的柔軟性和裱型溫度與花嘴的大小及式樣沒有直接關系。而選項D中的花嘴運動方向也不是影響裱型的因素。因此，正確答案為C，即花嘴運動速度與裱型的方法、用料、手的力度大小、花嘴的大小及式樣有著緊密的關系?；ㄗ爝\動速度的快慢會影響到裱型的形狀和質(zhì)量，需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。44、單選題()毛利率應從高。A、

一般產(chǎn)品B、

加工精細的產(chǎn)品C、

與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、

單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：

B

參考解析：本題考查的是毛利率的概念和應從高的產(chǎn)品類型。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，是衡量企業(yè)盈利能力的重要指標。應從高的產(chǎn)品類型是指毛利率相對較高的產(chǎn)品類型。根據(jù)選項，A選項是一般產(chǎn)品，沒有明確的毛利率信息，不能確定是否應從高；C選項是與普通客人關系密切的產(chǎn)品，也沒有明確的毛利率信息，不能確定是否應從高；D選項是單位成本相對較低的產(chǎn)品，毛利率相對較低，不符合應從高的要求。因此，正確答案為B選項，加工精細的產(chǎn)品，通常需要更高的技術和工藝，成本相對較高，但銷售價格也相對較高，毛利率相對較高，應從高。45、單選題餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、

一次成型法B、

二次成型法C、

花戳法D、

模具法正確答案：

C

參考解析：本題考察的是西式面點工藝中常用的成型方法，其中已經(jīng)列出了三種方法，分別是擠制法、切割法和復合法。而正確答案是C，即花戳法?；ù练ㄊ且环N常用的餅干成型方法，它的原理是將餅干面團放在工作臺上，用花戳或者叉子在面團表面輕輕戳出花紋，然后再用模具或刀具將面團切割成所需形狀。這種方法可以制作出各種形狀的餅干，而且操作簡單，適合家庭制作。因此，本題的正確答案是C。46、單選題經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、

生態(tài)學滅鼠B、

器械滅鼠C、

化學滅鼠D、

藥物滅鼠正確答案：

A

參考解析：本題考查滅鼠方法的分類。生態(tài)學滅鼠是指通過改變環(huán)境條件，使鼠類無法生存或繁殖，從而達到滅鼠的目的。而經(jīng)常性搬家式的大掃除可以改變環(huán)境條件，如清理垃圾、封堵縫隙等，從而減少鼠類的棲息和繁殖條件，屬于生態(tài)學滅鼠的范疇。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D分別指使用器械、化學、藥物等手段進行滅鼠，與題干描述不符，故排除。47、單選題在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、

結晶性B、

吸潮性C、

分子不穩(wěn)定性D、

熱敏感性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是焦糖汁的調(diào)制過程中，糖的性質(zhì)對焦糖產(chǎn)生的影響。選項中，結晶性和吸潮性與焦糖的產(chǎn)生沒有直接關系，可以排除。分子不穩(wěn)定性雖然與焦糖的產(chǎn)生有關，但不是糖的性質(zhì)，而是化學反應的結果，因此也不是正確答案。熱敏感性是指物質(zhì)在受熱時易發(fā)生化學變化，而焦糖的產(chǎn)生正是在高溫下糖分子的分解反應，因此熱敏感性是正確答案。因此，本題的正確答案是D。48、單選題在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、

黑、白色B、

三原色C、

標準色D、

純色正確答案：

A

參考解析：本題考查的是顏色學中的基本概念。同類色是指在同一種顏色中，加入不同量的白色或黑色所產(chǎn)生的深淺不同的色相。選項中只有A選項符合這個定義，因此答案為A。B選項的三原色是指紅、綠、藍三種顏色，不符合題意；C選項的標準色是指經(jīng)過標準化處理的顏色，不符合題意；D選項的純色是指不含其他顏色成分的顏色，也不符合題意。49、單選題一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、

穩(wěn)定B、

變化C、

從高D、

從低正確答案：

D

參考解析：本題考察餐飲產(chǎn)品毛利率與批量、單位成本的關系。一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品，其毛利率應該是從低開始逐漸提高的，因為隨著批量的增加和單位成本的降低，產(chǎn)品的利潤空間也會逐漸擴大。因此，本題的答案為D。50、單選題雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、

蛋黃的乳化性B、

蛋白的起泡性C、

蛋白的熱凝固性D、

蛋黃的疏水性正確答案：

A

參考解析：本題考查的是雞蛋在泡夫制品中的作用。泡夫制品是一種以蛋白質(zhì)為主要原料的糕點，其中的蛋白質(zhì)可以通過打發(fā)形成氣泡，使得糕點膨脹松軟。而雞蛋中的蛋黃具有乳化作用，可以使得油脂和水相互混合，從而使得泡夫制品更加柔軟、光滑。因此，本題的正確答案為A，即蛋黃的乳化性。其他選項中，蛋白的起泡性和熱凝固性也對泡夫制品的質(zhì)地有影響，但不是本題所考查的重點。而蛋黃的疏水性與泡夫制品的柔軟、光滑無關，因此也不是正確答案。51、單選題蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、

蛋清、面粉B、

蛋清、糖C、

雞蛋、面粉D、

雞蛋、糖正確答案：

B

參考解析：蛋清類餅干的主要成分是蛋清，因此選項A和C都包含了蛋清，但是缺少了糖，因此不符合題意。選項D中的雞蛋和糖都是主要成分，而不是只有蛋清，因此也不符合題意。只有選項B中包含了蛋清和糖，因此是正確答案。經(jīng)過低溫烘烤后，蛋清類餅干會變得更加酥脆，口感更好。52、單選題膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、

糖尿病B、

妄想癥C、

甲狀腺腫大D、

高血壓正確答案：

D

參考解析：本題考查的是氯化鈉（即食鹽）的攝入量過多可能引起的危險。選項A糖尿病與食鹽攝入量過多沒有直接關系，排除；選項B妄想癥與食鹽攝入量過多沒有直接關系，排除；選項C甲狀腺腫大與食鹽攝入量過多有一定關系，但不是最主要的危險，排除；選項D高血壓與食鹽攝入量過多有直接關系，是最主要的危險，故選D。因此，本題的正確答案是D。53、單選題引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、

飯前便后不洗手B、

生食淡水魚蝦C、

吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、

吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：

D

參考解析：豬囊蟲病是由豬囊尾蚴寄生在人體內(nèi)引起的寄生蟲病。而豬囊尾蚴是通過食用未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉而感染人體的。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C雖然也與食品衛(wèi)生有關，但與豬囊蟲病的直接原因無關。54、單選題從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、

菜肴的固有色B、

菜肴的復合色C、

原料的裝飾色D、

原料的搭配色正確答案：

B

參考解析：從題干中可以看出，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容，分別是原料的固有色、原料的加工色和一個未知選項。根據(jù)常識，菜肴的固有色和原料的裝飾色都屬于原料的加工色，因此排除選項A和C。而原料的搭配色也不太符合題意，因為它更多地涉及到不同食材之間的搭配，而非整個制作過程中的色彩變化。因此，正確答案應該是B，即菜肴的復合色，它是指在原料加工的過程中，不同食材的顏色混合所形成的新的色彩。55、單選題制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。A、

所用的蛋糕坯B、

所需的蛋糕架C、

所需的裱制原料D、

制作裱花蛋糕的標準正確答案：

A

參考解析：制作裱花蛋糕的第一步是準備好所用的蛋糕坯，因為裱花蛋糕的基礎是蛋糕本身。所需的蛋糕架和裱制原料是在蛋糕坯準備好后才需要準備的。制作裱花蛋糕的標準是指制作過程中需要遵循的規(guī)范和標準，并不是制作前需要準備的材料。因此，本題答案為A。56、單選題食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

礦物質(zhì)D、

維生素正確答案：

A

參考解析：食物的特殊動力作用指的是食物在人體內(nèi)被消化、吸收、代謝時所釋放的熱量。蛋白質(zhì)是食物中熱源質(zhì)最強的，其每克可釋放4千卡的熱量，而脂肪每克只能釋放9千卡的熱量，礦物質(zhì)和維生素則不具備熱源質(zhì)的作用。因此，本題的正確答案為A。57、單選題根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、

牛奶B、

油脂C、

水D、

膨松劑正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干可知，油脂蛋糕的主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等，因此我們需要從選項中選擇一個主要原料。A選項的牛奶在蛋糕中起到潤滑和增加口感的作用，但并不是主要原料；C選項的水在蛋糕中起到調(diào)節(jié)面糊稠度的作用，同樣不是主要原料；D選項的膨松劑在蛋糕中起到增加蛋糕體積的作用，但也不是主要原料。因此，答案為B選項的油脂，它是油脂蛋糕中的主要原料之一，可以起到增加蛋糕的香氣和口感的作用。58、單選題企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、

燃料B、

人工C、

各項D、

原料正確答案：

C

參考解析：本題考查的是企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算的內(nèi)容。正確答案為C，即各項。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，除了燃料、人工和原料等直接成本外，還有許多間接成本，如管理費用、銷售費用、研發(fā)費用等，這些費用也需要計入產(chǎn)品成本中進行核算。因此，企業(yè)管理者需要對各項生產(chǎn)費用進行核算，才能準確計算產(chǎn)品的成本，為企業(yè)的經(jīng)營決策提供依據(jù)。59、單選題克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、

奶油B、

黃油C、

蛋清D、

蛋黃正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對克司得醬的制作原料的了解。正確答案為D，即蛋黃。克司得醬是一種甜點醬料，主要原料包括牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖和香草等。其中蛋黃是克司得醬的重要原料之一，它能夠增加醬料的稠度和口感，同時也能夠提升醬料的香味和口感。因此，在制作克司得醬時，需要使用蛋黃來熬制。其他選項中，奶油和黃油雖然也是甜點制作中常用的原料，但在克司得醬的制作中并不是必需的原料；而蛋清則不適合用于熬制醬料，因為它會使醬料變得稀薄。因此，本題的正確答案為D。60、單選題印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、

淀粉B、

蛋白質(zhì)C、

糖類D、

油脂正確答案：

D

參考解析：本題考查的是多氯聯(lián)苯在印刷商標圖案上的油墨中的含量以及易被哪種食物所吸收。多氯聯(lián)苯是一種有毒的化學物質(zhì)，長期接觸會對人體健康造成危害。而印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，因此需要注意。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出答案為D，即油脂。因為多氯聯(lián)苯是一種有機污染物，它在油脂中的含量較高，而且油脂是一種易被吸收的食物，因此多氯聯(lián)苯容易被人體吸收。而淀粉、蛋白質(zhì)和糖類等食物中的多氯聯(lián)苯含量相對較低，不易被人體吸收。綜上所述，本題的正確答案為D，即油脂。61、單選題“Agar”是指()。A、

發(fā)粉B、

乳糖C、

瓊脂D、

胚芽正確答案：

C

參考解析：本題考查的是生物學中的實驗室常用物質(zhì)。選項中的“發(fā)粉”、“乳糖”、“胚芽”都不是指實驗室中常用的物質(zhì)，因此排除A、B、D三個選項。而“瓊脂”是一種常用的實驗室培養(yǎng)基成分，用于制備瓊脂培養(yǎng)基，因此選C。62、單選題過量食用動物脂肪會促進()。A、

維生素的吸收B、

動脈硬化C、

生長D、

健康正確答案：

B

參考解析：本題考查的是過量食用動物脂肪的危害。動物脂肪中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇，過量攝入會導致血液中膽固醇水平升高，進而促進動脈粥樣硬化的發(fā)生，增加心血管疾病的風險。因此，本題的正確答案為B。選項A錯誤，因為過量食用動物脂肪會影響維生素的吸收。選項C錯誤，因為動物脂肪并不會促進生長。選項D錯誤，因為過量食用動物脂肪會對健康造成負面影響。63、單選題亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、

必需氨基酸B、

非必需氨基酸C、

必需脂肪酸D、

非必需脂肪酸正確答案：

C

參考解析：本題考查的是亞油酸的營養(yǎng)作用。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸，人體無法自行合成，必須從食物中攝入。亞油酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為多種生物活性物質(zhì)，如前列腺素、白三烯等，對人體健康有重要作用，如調(diào)節(jié)血脂、降低血壓、預防心血管疾病等。因此，選項C“必需脂肪酸”是正確答案。選項A“必需氨基酸”是人體無法自行合成的氨基酸，而亞油酸不屬于氨基酸類別；選項B“非必需氨基酸”是人體可以自行合成的氨基酸，與亞油酸無關；選項D“非必需脂肪酸”是人體可以自行合成的脂肪酸，與亞油酸不符。因此，本題答案為C。64、單選題使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、

面筋含量B、

水分含量C、

配料成分D、

發(fā)酵時間正確答案：

C

參考解析：本題考查面包制作中的配方知識。根據(jù)題干中的描述，使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的配料成分愈低，烤好的面包越硬。因此，本題答案為C，即配料成分。65、單選題常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、

損耗率法B、

凈料率法C、

量本利綜合分析法D、

系數(shù)定價法正確答案：

D

參考解析：本題考察的是常見的菜點定價方法，除了“隨行就市”法和毛利率法之外，還有哪種方法。正確答案為D，即系數(shù)定價法。系數(shù)定價法是指根據(jù)菜品的成本、銷售量、市場需求等因素，通過設定一定的系數(shù)來確定菜品的售價。這種方法相對于其他方法更加靈活，可以根據(jù)實際情況進行調(diào)整，適用于各種類型的餐廳。損耗率法是指根據(jù)菜品的損耗率來確定售價，即將菜品的成本加上一定的損耗率后得到售價。這種方法比較簡單，但不夠精確，容易導致菜品的售價過高或過低。凈料率法是指根據(jù)菜品的凈料重量來確定售價，即將菜品的成本除以凈料重量后得到售價。這種方法適用于菜品的損耗率比較低的情況，但不適用于損耗率較高的菜品。量本利綜合分析法是指根據(jù)菜品的銷售量、成本和利潤來確定售價，通過對這些因素進行綜合分析，得出最優(yōu)的售價。這種方法比較復雜，需要考慮多個因素，適用于規(guī)模較大的餐廳。綜上所述，本題的正確答案為D，即系數(shù)定價法。66、單選題違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、

用手勺直接品嘗菜肴B、

專布專用C、

操作時不戴手表D、

冷菜間切配時戴口罩正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廚房衛(wèi)生規(guī)程，選項中只有A選項違反了衛(wèi)生規(guī)程。用手勺直接品嘗菜肴會將口腔中的細菌帶入食物中，容易造成交叉感染，不符合衛(wèi)生規(guī)程。B選項“專布專用”是指在操作過程中要使用專門的布或紙巾，避免交叉污染，符合衛(wèi)生規(guī)程；C選項“操作時不戴手表”容易將手表上的細菌帶入食物中，不符合衛(wèi)生規(guī)程；D選項“冷菜間切配時戴口罩”可以避免口水、呼吸道分泌物等污染食物，符合衛(wèi)生規(guī)程。因此，本題的正確答案是A。67、單選題木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、

干果B、

巧克力C、

香料D、

黃油正確答案：

B

參考解析：本題考查對“木司”品種的了解和分類能力。根據(jù)題干中的提示，可以得知“木司”的品種有水果木司、干果木司、巧克力木司、香料木司和黃油木司等。而題目中需要填入的是一種品種，因此需要根據(jù)選項進行分類。根據(jù)常識和經(jīng)驗，干果、香料和黃油都不是“木司”的品種，因此排除選項A、C和D。最終得出正確答案為B，即“巧克力木司”。68、單選題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、

體積越大B、

體積越小C、

質(zhì)感越結實D、

質(zhì)感越細膩正確答案：

C

參考解析：經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，酸酵的時間愈短，說明面團中的酸性物質(zhì)沒有充分發(fā)酵，面包中的氣泡沒有充分生成，因此烤出來的面包體積會較小。而酸酵時間短，面包中的水分沒有充分蒸發(fā)，因此烤出來的面包質(zhì)感會更結實。因此，答案為C。69、單選題為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、

1～5.5%B、

6～12%C、

13～13.5%D、

10～15%正確答案：

C

參考解析：本題考查糧食儲存的基本知識。糧食在儲存過程中，如果含水量過高，容易發(fā)霉變熱，影響糧食的質(zhì)量和儲存期限。根據(jù)國家標準，成品糧的含水量應控制在13～13.5%之間，因此選項C為正確答案。選項A、B、D的含水量均偏高或偏低，不符合標準要求。70、單選題“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、

蛋類B、

奶類C、

魚類D、

禽類正確答案：

A

參考解析：本題考查對“足價蛋白”的理解。足價蛋白是指蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成均衡、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。而蛋類中的蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成均衡，易于消化吸收，因此“足價蛋白”一般是指蛋類蛋白。故選A。71、單選題近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、

復合造型法B、

食品配型法C、

模具成型法D、

容器成型法正確答案：

C

參考解析：本題考查的是國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法。其中，立體造型工藝法和食品包裝法已經(jīng)給出，需要填寫的是第三種方法。根據(jù)常識和選項中的內(nèi)容，可以排除選項B和D。而復合造型法并不是一種常見的木司成型方法，因此也可以排除選項A。最終，正確答案為C，即模具成型法。72、單選題“spongecake”是指()。A、

沙蛋糕B、

天使蛋糕C、

海綿蛋糕D、

奶酪蛋糕正確答案：

C

參考解析：本題考查對“spongecake”的理解。選項A“沙蛋糕”是一種口感松軟的蛋糕，但不是“spongecake”的英文翻譯；選項B“天使蛋糕”是一種輕盈松軟的蛋糕，但也不是“spongecake”的英文翻譯；選項C“海綿蛋糕”是一種口感松軟、有彈性的蛋糕，與“spongecake”的英文翻譯相符；選項D“奶酪蛋糕”是一種口感細膩、有層次的蛋糕，與“spongecake”的英文翻譯不符。因此，本題的正確答案是C“海綿蛋糕”。73、單選題下列元素中屬于常量元素的是()。A、

鈣、磷、鐵、鋅B、

鈣、鐵、碘、錫C、

鈣、鉀、鈉、鎂D、

氯、磷、硫、鈣正確答案：

C

參考解析：常量元素是指在生物體內(nèi)含量較大，且相對穩(wěn)定的元素。根據(jù)這個定義，我們可以排除選項A、B、D中的元素，因為它們在生物體內(nèi)的含量并不是很穩(wěn)定。而選項C中的鈣、鉀、鈉、鎂都是常量元素，因此答案為C。74、單選題價格是原料成本與()的和。A、

費用額B、

稅金額C、

毛利額D、

利潤額正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的描述，價格是原料成本與某個值的和。這個值應該是指企業(yè)在銷售商品時所獲得的利潤，也就是毛利額。因此，答案為C。費用額、稅金額和利潤額都不是與原料成本相加得到的值。75、單選題當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、

病人家屬B、

病人親屬C、

上級領導D、

當?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：

D

參考解析：當發(fā)現(xiàn)食物中毒事件發(fā)生后，應及時向當?shù)匦l(wèi)生防疫部門報告，以便及時采取措施，防止疫情擴散。選項A和B不是正確的報告對象，選項C雖然是上級領導，但并不是負責處理食物中毒事件的部門。因此，正確答案為D。76、單選題如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、

馬上用手撲打B、

快速奔跑C、

用冷水D、

用濕布撲打正確答案：

C

參考解析：當身上的衣物著火時，應該立即采取正確的滅火措施，以避免火勢擴大和造成更大的傷害。選項A和B都是錯誤的，因為用手撲打或快速奔跑都會使火勢擴大。選項D也是錯誤的，因為用濕布撲打可能會使火勢更加猛烈。因此，正確的答案是C，用冷水將火撲滅。冷水可以迅速降低火源的溫度，從而撲滅火勢。77、單選題油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、

添加的原料B、

油脂的比例C、

使用油脂品種D、

面粉含量正確答案：

B

參考解析：本題考查油脂蛋糕的分類方法。根據(jù)題干中的描述，油脂蛋糕的分類是根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。因此，我們需要確定()所代表的是什么。選項A中的添加的原料并不能很好地解釋輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕的區(qū)別，因此排除選項A；選項C中的使用油脂品種也不能很好地解釋輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕的區(qū)別，因此排除選項C；選項D中的面粉含量也不能很好地解釋輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕的區(qū)別，因此排除選項D。綜上所述，選項B中的油脂的比例是能夠很好地解釋輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕的區(qū)別的，因此選項B是本題的正確答案。78、單選題餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、

蛋黃類餅干B、

蛋清類餅干C、

水果餅干D、

干果類餅干正確答案：

B

參考解析：本題考查餅干的分類知識。根據(jù)題干中的提示，餅干的分類可以按照原料的使用及制作工藝進行劃分。選項中給出了三種餅干的類型，分別是混酥餅干、清蛋糕類餅干和圣誕餅干，還有一種未給出。根據(jù)排除法，可以得出答案為B，即蛋清類餅干。因為蛋黃類餅干屬于清蛋糕類餅干的一種，水果餅干和干果類餅干屬于混酥餅干的一種或者是圣誕餅干的一種。因此，答案為B。79、單選題脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、

真空干燥B、

高溫、低壓脫水C、

高溫、高壓脫水D、

低溫、高壓脫水正確答案：

C

參考解析：本題考查脫水蘋果干的制作方法。根據(jù)題干中的描述，鮮蘋果需要經(jīng)過處理后再加入其他配料消毒處理后制成脫水蘋果干。因此，我們需要選擇一種能夠?qū)μO果進行處理的脫水方法。選項A中的真空干燥是一種將物質(zhì)置于低壓環(huán)境下，通過蒸發(fā)將水分脫離的方法，不適合處理鮮果蔬。選項B中的高溫、低壓脫水是一種將物質(zhì)置于高溫低壓環(huán)境下，通過蒸發(fā)將水分脫離的方法，適合處理一些易于脫水的食材，但對于蘋果這種含水量較高的水果來說，效果不佳。選項C中的高溫、高壓脫水是一種將物質(zhì)置于高溫高壓環(huán)境下，通過蒸發(fā)將水分脫離的方法，適合處理含水量較高的食材，因此是制作脫水蘋果干的較好方法。選項D中的低溫、高壓脫水是一種將物質(zhì)置于低溫高壓環(huán)境下，通過蒸發(fā)將水分脫離的方法，適合處理一些易于脫水的食材，但對于蘋果這種含水量較高的水果來說，效果不佳。因此，本題的正確答案為C。80、單選題電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、

電壓B、

電網(wǎng)C、

電流D、

電弧正確答案：

D

參考解析：本題考查電傷事故的成因。電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生電弧而造成身體外表創(chuàng)傷。因此，本題答案為D，即電弧。選項A電壓、選項B電網(wǎng)、選項C電流都與電傷事故有關，但不是直接造成身體外表創(chuàng)傷的原因。因此，本題需要考生對電傷事故的成因有一定的了解和認識。81、單選題有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、

蛋黃B、

蛋清C、

蛋粉D、

奶油正確答案：

A

參考解析：本題考查的是清蛋糕餅干面坯的配比問題。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種餅干面坯的配比中僅使用了一種成分，且口味和口感與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。因此，我們需要根據(jù)選項進行分析。A選項為蛋黃，蛋黃是清蛋糕餅干中常用的成分之一，它可以增加餅干的香味和口感，但如果僅使用蛋黃來調(diào)制餅干面坯，可能會導致餅干過于油膩，口感不佳。B選項為蛋清，蛋清是清蛋糕餅干中常用的成分之一，它可以增加餅干的酥脆度和口感，但如果僅使用蛋清來調(diào)制餅干面坯，可能會導致餅干過于干燥，口感不佳。C選項為蛋粉，蛋粉是一種由蛋白質(zhì)和蛋黃分離后制成的粉末，它可以用來替代蛋黃或蛋清來調(diào)制餅干面坯，但如果僅使用蛋粉來調(diào)制餅干面坯，可能會導致餅干口感單一，缺乏豐富的口感層次。D選項為奶油，奶油是清蛋糕餅干中常用的成分之一，它可以增加餅干的香味和口感，但如果僅使用奶油來調(diào)制餅干面坯，可能會導致餅干過于油膩，口感不佳。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，我們可以得出答案為A選項，即這種清蛋糕餅干面坯的配比中僅使用了蛋黃。82、單選題杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、

白糖B、

淀粉C、

油脂D、

巧克力正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題干中的“杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的”可知，需要填入的選項應該是與杏仁相結合的原料。選項中只有白糖是與杏仁相結合的原料，因此答案為A。其他選項與杏仁無關，不符合題意。83、單選題由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、

接地保護B、

干燥狀況C、

漏電D、

完整性正確答案：

C

參考解析：本題考查的是廚房電氣設備的維護保養(yǎng)知識。根據(jù)題干中的“經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患”，可以推斷出應該填入一個與電氣設備安全隱患相關的選項。選項A“接地保護”雖然也是電氣設備安全的重要保障，但并不是本題所要考察的重點。選項B“干燥狀況”雖然也是電氣設備維護保養(yǎng)中需要注意的問題，但并不是本題所要考察的重點。選項D“完整性”雖然也是電氣設備維護保養(yǎng)中需要注意的問題，但并不是本題所要考察的重點。因此，正確答案為C“漏電”，因為漏電是電氣設備安全隱患中比較常見的一種，需要經(jīng)常檢查和及時消除。84、單選題餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、

清酥和混酥B、

奶油和雞蛋C、

酥皮和脆皮D、

甜和咸正確答案：

A

參考解析：本題考查對餅干種類和特點的理解。正確答案為A，即清酥和混酥。解析：根據(jù)題干中的描述，餅干有兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。根據(jù)常見的餅干種類，可以排除B、C、D選項。而清酥和混酥是常見的餅干種類，也符合題干中的描述，因此選A為正確答案。清酥和混酥的特點是酥脆可口，口感清香，適合搭配茶水或咖啡食用。85、單選題在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、

細膩光滑B、

潔白細膩C、

柔韌性強D、

光滑流暢正確答案：

A

參考解析：本題考查對黃油醬裱型的特點的理解。黃油醬是一種質(zhì)地細膩光滑的醬料，因此在使用黃油醬裱型時，應該充分利用其細膩光滑的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。因此，選項A“細膩光滑”是正確答案。選項B“潔白細膩”雖然也有“細膩”這一特點，但并不是黃油醬的特點，因此不正確。選項C“柔韌性強”和選項D“光滑流暢”雖然也有一定的相關性，但并不是黃油醬的特點，因此也不正確。86、單選題油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、

黃油蛋糕B、

干果蛋糕C、

雞蛋蛋糕D、

杏仁蛋糕正確答案：

A

參考解析：本題考查油脂蛋糕的分類。根據(jù)題干中提到的生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為不同種類的油脂蛋糕。選項中只有黃油蛋糕符合題干中提到的分類方式，因此答案為A。其他選項中，干果蛋糕是以干果為主要原料制作的蛋糕，雞蛋蛋糕是以雞蛋為主要原料制作的蛋糕，杏仁蛋糕是以杏仁為主要原料制作的蛋糕，都不符合題干中提到的分類方式。87、單選題食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()。A、

韌性減小B、

可塑性增強C、

彈性增強D、

延伸性增強正確答案：

C

參考解析：食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，這是因為食鹽會增強面團的彈性。面團中的面筋蛋白質(zhì)在加入食鹽后，會與鈉離子結合形成離子鍵，從而增強面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，使面團更加緊密，從而增強了面團的彈性。因此，選項C“彈性增強”是正確的。選項A“韌性減小”是錯誤的，因為面團的韌性與面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用有關，加入食鹽后面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用增強，面團的韌性不會減小。選項B“可塑性增強”和選項D“延伸性增強”也是錯誤的，因為面團的可塑性和延伸性與面團的水分含量有關，加入食鹽并不會對面團的可塑性和延伸性產(chǎn)生影響。88、單選題在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、

接地保護B、

接零保護C、

自動切斷操作D、

自動切斷供電正確答案：

D

參考解析：本題考查的是電氣設備故障情況下的電擊防護措施。在電氣設備故障時，為了保障人身安全，必須采取措施切斷供電，避免電流通過人體，造成電擊事故。因此，選項D“自動切斷供電”是正確的答案。選項A“接地保護”是電氣安全保護的一種常用措施，但在故障情況下，僅靠接地保護是不夠的，還需要切斷供電。選項B“接零保護”是指將電氣設備的零線接地，以保證設備的安全性。但在故障情況下，僅靠接零保護也是不夠的，還需要切斷供電。選項C“自動切斷操作”是指在電氣設備故障時，設備自動切斷電源，以保障人身安全。但本題要求的是電擊防護措施，因此選項D更為準確。綜上所述，本題的正確答案是D。89、單選題泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、

拌料B、

過篩C、

燙面D、

打發(fā)正確答案：

C

參考解析：泡夫面糊是一種常見的烘焙食品，其調(diào)制過程一般分為兩個步驟。第一步是燙面，即將面粉加入開水中，用筷子或勺子快速攪拌，使面粉充分吸收水分，形成面團。這個過程也被稱為“燙粉”。第二步是攪糊，即將燙好的面團加入其他材料中，如雞蛋、牛奶、糖等，用攪拌器或手動攪拌器攪拌均勻，形成泡夫面糊。因此，本題的正確答案為C，即燙面。90、單選題河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、

血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、

腸管、眼睛、卵巢、血液C