《國際教育園區(qū)共享餐廳運營管理規(guī)范 第8部分》征求意見稿

1國際教育園區(qū)共享餐廳運營管理規(guī)范第8部分：智慧管理平臺本文件規(guī)定了國際教育園區(qū)共享餐廳智慧管理平臺的建設與管理要求。本文件適用于國際教育園區(qū)共享餐廳，其他校園及集中用餐單位共享餐廳的運營管理可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31644食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1通過云技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)和人工智能技術(shù)等，將各種資源整合在一起，實現(xiàn)資源的共享和優(yōu)化配置的平臺。4開發(fā)要求4.1技術(shù)架構(gòu)智慧管理平臺系統(tǒng)采用分層架構(gòu)設計，從邏輯上可分為前端采集層、網(wǎng)絡傳輸層、后端服務層和數(shù)據(jù)存儲層。4.1.1前端采集層——采用響應式設計，適配PC端、移動端等多終端訪問；——設備部署區(qū)域覆蓋食材儲藏區(qū)、食材洗配區(qū)、食品烹飪區(qū)、菜品銷售區(qū)、公共就餐區(qū)、餐具消洗區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域；——主要功能：*實時音視頻采集*環(huán)境參數(shù)監(jiān)測（溫濕度等）*異常事件報警觸發(fā)*數(shù)據(jù)預處理及壓縮4.1.2網(wǎng)絡傳輸層-采用雙通道冗余傳輸機制——支持有線（千兆以太網(wǎng)）和無線（Wi-Fi6/5G）混合組網(wǎng)——數(shù)據(jù)傳輸采用TLS1.3加密協(xié)議——具備QoS保障機制，優(yōu)先保障關(guān)鍵業(yè)務數(shù)據(jù)傳輸4.1.3后端服務層——采用SpringCloud微服務架構(gòu)——核心服務模塊：*流媒體服務*報警管理服務*設備管理服務*用戶權(quán)限服務——容器化部署（Docker+K8s），支持彈性擴縮容——服務治理采用Nacos+Sentinel方案4.1.4數(shù)據(jù)存儲層——關(guān)系型數(shù)據(jù)庫：MySQL8.0集群（主從復制+讀寫分離）——時序數(shù)據(jù)庫：InfluxDB（用于存儲傳感器數(shù)據(jù)）——對象存儲：MinIO集群（音視頻文件存儲）——緩存服務：Redis哨兵集群——數(shù)據(jù)備份策略：每日全備+實時增量備份4.2安全性要求4.2.1數(shù)據(jù)安全-存儲加密：采用AES-256算法加密敏感數(shù)據(jù)-傳輸加密：全鏈路HTTPS/TLS加密-數(shù)據(jù)脫敏：展示層自動脫敏處理-審計日志：記錄所有數(shù)據(jù)操作行為4.2.2訪問控制-四層權(quán)限體系（系統(tǒng)管理員、區(qū)域管理員、操作員、訪客）-多因素認證（短信/生物識別+動態(tài)令牌）-基于RBAC模型的細粒度權(quán)限控制-會話超時自動注銷機制（默認30分鐘）4.2.3系統(tǒng)安全-漏洞掃描：每月執(zhí)行OWASPZAP掃描-滲透測試：每季度第三方安全測試-應急響應：建立CSIRT團隊，30分鐘內(nèi)響應安全事件-安全更新：關(guān)鍵補丁24小時內(nèi)部署4.3性能要求4.3.1服務性能-API響應時間：常規(guī)請求≤800ms，復雜查詢≤2s-視頻流延遲：端到端≤1.5s-服務可用性：99.99%（全年故障時間≤52分鐘）34.3.2系統(tǒng)容量-并發(fā)用戶：支持≥5000并發(fā)在線-視頻接入：單節(jié)點支持≥200路1080P視頻并發(fā)處理-存儲容量：支持PB級擴展，熱數(shù)據(jù)保留30天，冷數(shù)據(jù)保留180天4.3.3可靠性-故障自動切換：服務故障5秒內(nèi)切換備用節(jié)點-數(shù)據(jù)持久化：關(guān)鍵操作雙重寫入確認-災備方案：同城雙活+異地災備架構(gòu)4.4擴展性設計-采用模塊化設計，支持功能插件式擴展-預留標準API接口（RESTful+WebSocket）-支持與第三方食安監(jiān)管平臺對接-設備接入兼容ONVIF/GB28181協(xié)議4.4管理要求4.4.1人員管理培訓：定期對員工進行平臺操作及食品安全知識培訓；考核：建立員工考核制度，確保服務質(zhì)量4.4.2設備管理維護：定期檢查及維護平臺相關(guān)設備，確保正常運行。更新：及時更新設備及軟件，確保系統(tǒng)安全性及穩(wěn)定。4.4.3數(shù)據(jù)管理備份：定期進行數(shù)據(jù)備份，確保數(shù)據(jù)安全；隱私保護：嚴格遵守數(shù)據(jù)隱私保護法規(guī)，確保用戶隱私安全。5應用端應用端由PC客戶端、手機客戶端來完成。5.1PC客戶端5.1.1學校管理部門及食藥監(jiān)管機構(gòu)可用專用客戶端軟件通過專網(wǎng)/互聯(lián)網(wǎng)同時查看所有網(wǎng)絡攝像機實時圖像，客戶端具有多畫面分屏查看功能，所有監(jiān)控點圖像一目了然，并可對熱點區(qū)域進行全屏觀看。5.1.2學校管理部門通過視頻話機對遠程指揮系統(tǒng)對廚房的情況進行監(jiān)察；5.1.3學校作為透明廚房監(jiān)管的第一責任單位，可通過平臺客戶端、電視墻、桌面指揮電話終端，實時了解8大區(qū)域的衛(wèi)生與安全運作情況。5.1.4學校領(lǐng)導或監(jiān)管部門可通過手機客戶端與廚房現(xiàn)場進行雙向語音對講，實時下達指令或糾正違規(guī)操作。5.1.5支持一鍵發(fā)起視頻通話，直接聯(lián)動廚房內(nèi)視頻話機終端。45.1.6動態(tài)監(jiān)督與告警推送——自動識別違規(guī)行為（如未穿戴工作帽、吸煙等），觸發(fā)彈窗告警并推送至相關(guān)責任人手機端。——支持查看歷史告警記錄及處理狀態(tài)。5.1.7責任溯源與臺賬管理——可調(diào)取指定時間段的監(jiān)控錄像，關(guān)聯(lián)當日食材溯源、消毒記錄等臺賬信息，形成完整責任鏈條。——支持通過時間軸快速定位關(guān)鍵操作節(jié)點（如留樣記錄）。5.2手機客戶端5.2.1實時監(jiān)控與多畫面瀏覽——支持通過移動網(wǎng)絡/Wi-Fi查看透明廚房各區(qū)域的實時監(jiān)控畫面，可切換單畫面或多畫面分屏模式（如4分屏、9分屏）。——支持對重點區(qū)域（如烹飪區(qū)、備餐區(qū)）全屏放大查看，并可通過手勢縮放畫面細節(jié)。——支持通過學校統(tǒng)一身份認證系統(tǒng)（如企業(yè)微信/釘釘）單點登錄。5.2.2權(quán)限分級與安全訪問——根據(jù)角色（如校領(lǐng)導、食藥監(jiān)人員、食堂管理員）分配不同權(quán)限，限制可查看的監(jiān)控區(qū)域及操作功能?！捎蒙矸菡J證（短信驗證/人臉識別）+數(shù)據(jù)加密傳輸，確保訪問安全。5.2.3非功能性要求兼容性：適配Android/iOS主流版本，支持高清視頻低延遲傳輸(≤500ms）。離線操作：部分功能（如臺賬補錄）支持離線使用，網(wǎng)絡恢復后自動同步數(shù)據(jù)。輕量化設計：安裝包體積控制在50MB以內(nèi)，后臺運行功耗優(yōu)化。6管理要求6.1線上巡查學校食品安全管理人員應通過智慧管理平臺進行線上巡查，每周不少于1次，每次巡查發(fā)現(xiàn)的問題及整改落實情況等記錄在食品安全檢查記錄中。6.2線上巡查重點區(qū)域及操作環(huán)節(jié)包括但不限于以下內(nèi)容：6.2.1食品庫房：查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，食品原料是否上架分類隔墻離地存放，員工工作期間是否有不良行為，是否有老鼠等有害生物進入食品庫房。6.2.2粗加工制作間：查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料清洗水池的標識分類，崗位人員是否按照水池標識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類隔墻離地存放等情況。6.2.3烹飪間：查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設施設備是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟食品的容器是否有明顯的標示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。6.2.4專間（含備餐間查看專間區(qū)域人員進出情況與工作情景，預進間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈等設施是否正常運轉(zhuǎn)；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否存在未在備餐間內(nèi)進行備餐操作的情形，是否在專間從事與之無關(guān)的活動；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。6.2.5餐用具洗消間：查看該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設備的工作狀態(tài)，餐飲具是否密閉保潔存放，垃圾桶是否加蓋，餐廚垃圾是否及時清運等情況。6.2.6面點間：查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作衣帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。6.2.7留樣間或留樣柜：查看員工是否按時留樣，留樣柜是否上鎖等。6.3建立明廚亮灶設備臺帳，并準確填寫各項記錄。6.4結(jié)合學校實際情況，全面分析食品安全危害因素和風險點，嚴格落實各項食品安全制度。6.5學校應實行互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶，在餐廳或校內(nèi)其他公共場所安裝監(jiān)控，接受學生及家長的監(jiān)督。指定專人負責“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”系統(tǒng)視頻數(shù)據(jù)存儲安全管理，明廚亮灶視頻存儲時間不少于90天。不得刪除、更改、損毀原始數(shù)據(jù)等6.6學校負責校園食品安全日常管理工作，落實食品安全主體責任，積極做好“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設工作，保證“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”系統(tǒng)實時在線，主動發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡設備及管理應用等方面異常狀況，