中式面點師（初級）模擬習題（含參考答案）

中式面點師（初級）模擬習題（含參考答案）一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、能量C、脂肪D、膽固醇正確答案：D答案解析：蛋黃中膽固醇含量特別高，過量食用可能會導致血液中膽固醇水平升高，增加心血管疾病等風險，所以不宜多食用雞蛋。2.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪正確答案：C答案解析：稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是淀粉。淀粉是稻米儲存能量的主要形式，為種子萌發(fā)等生命活動提供能量，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等在胚乳中也有一定含量，但不是主要成分。3.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口正確答案：A4.炸馓子的成品特點是：色澤金黃，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A答案解析：炸馓子成品特點要求條細均勻，這樣炸出的馓子外形美觀。色澤金黃是其顏色特點，口感酥脆、咸香可口是味道口感方面特點，呈麻花形是形狀特點，而條細均勻也是其重要的外形特征之一。虎皮色不是炸馓子的正常色澤；口感綿潤不符合炸馓子酥脆的口感特點；外焦里嫩也不是炸馓子的典型特點。5.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%正確答案：C答案解析：大豆中脂肪含量一般在15%-20%左右，符合選項[C]的范圍。6.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、不銹鋼B、非鐵質(zhì)金屬C、陶瓷D、玻璃正確答案：B答案解析：電磁爐是利用電磁感應(yīng)原理工作的，只有鐵磁性物質(zhì)才能被電磁爐加熱，非鐵質(zhì)金屬不能被電磁爐加熱，不適合放在電磁爐上使用。而陶瓷、玻璃、不銹鋼等材質(zhì)的盛器在電磁爐上一般可以正常使用（只要符合電磁爐使用的安全要求等）。7.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品正確答案：A答案解析：凈料是指能配制菜點的原料，包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的半成品原料。成品是經(jīng)過加工處理后可以直接用于烹飪或食用的最終形態(tài)，符合凈料中能用于配制菜點的要求。毛料是未經(jīng)加工處理的原料，不符合凈料定義；配料是用于輔助主食材制作菜品的材料，不能完全等同于凈料；熟制品范圍較窄，不能涵蓋所有能配制菜點的凈料情況。所以答案是[A]。8.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。A、直接B、間接C、滾粘D、相間正確答案：A答案解析：直接鑲嵌法就是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，像棗糕制作中直接把棗鑲嵌在面坯上，這種方式直接將所需原料放置在面坯相應(yīng)位置，符合直接鑲嵌法的定義。而間接鑲嵌法一般不是這種直接放置的方式；滾粘是另外一種工藝，和直接在面坯上鑲嵌不同；相間也不符合直接在面坯上嵌原料的描述。所以答案是[A]。9.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。A、小粒B、粉粒C、大粒D、顆粒正確答案：D答案解析：間接鑲嵌是將點心的主料和配料顆粒拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。10.杏仁豆腐是()一道風味美食。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：A答案解析：杏仁豆腐是一道夏季風味美食。它口感爽滑細膩，清甜可口，夏季食用能夠帶來清涼之感，適合在炎熱的夏天享用。11.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、軟嫩B、香糯C、甜糯D、香甜正確答案：C答案解析：八寶飯主要食材有糯米等，糯米蒸熟后口感甜糯，其成品特點中描述口感也是甜糯，色澤鮮艷、成形美觀、口感甜糯、油潤、別具風味，所以選C。12.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、香米B、小站米C、貢米D、沁州黃正確答案：D答案解析：我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和沁州黃四種。沁州黃是山西省沁縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品，它顆粒圓潤，色澤金黃，晶瑩透亮，營養(yǎng)豐富。13.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：B14.面點模具的加熱成形是將()的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。A、調(diào)好B、切碎C、制熟D、加熱正確答案：A答案解析：將調(diào)好的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出，所以應(yīng)選調(diào)好的原料，A選項正確。切碎的原料無法直接裝入模具進行加熱成形；制熟不是原料的狀態(tài)描述；加熱表述不準確，不是單純加熱原料，而是調(diào)好的原料進行后續(xù)操作。15.蒸制法的溫度高于()。A、烙B、烤C、炸D、煮正確答案：D答案解析：蒸制法的溫度一般在100℃左右，煮的溫度通常低于100℃，炸的溫度較高可達150℃-200℃左右，烙的溫度一般在100℃-200℃之間，烤的溫度也較高通常在100℃以上甚至更高，所以蒸制法的溫度高于煮。16.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、面坯軟硬B、濕度C、面粉質(zhì)量D、用堿量正確答案：D答案解析：用面肥調(diào)制生物膨松面坯時，發(fā)酵時間影響發(fā)酵程度，而用堿量決定了中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)的程度，二者都非常關(guān)鍵。濕度對面肥發(fā)酵有一定影響，但不是最主要的；面坯軟硬不是關(guān)鍵因素；面粉質(zhì)量對面肥發(fā)酵有一定基礎(chǔ)作用，但相比之下，掌握好發(fā)酵時間和用堿量更為重要。17.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D答案解析：食用受污染的食品可能會導致多種危害，其中致癌是指食品中的污染物可能引發(fā)癌癥；致畸形是指可能導致胎兒或生物體出現(xiàn)結(jié)構(gòu)或形態(tài)上的異常；致突變是指引起生物體遺傳物質(zhì)的改變。所以食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生致癌、致畸形、致突變等作用，答案選D。18.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、涼水沖洗B、熱水沖洗C、礬水沖洗D、鹽醋搓洗正確答案：D答案解析：鹽醋搓洗能有效去除家畜禽內(nèi)臟的異味和雜質(zhì)，是洗滌家畜禽內(nèi)臟的常用有效方法之一。熱水沖洗、礬水沖洗對于去除內(nèi)臟的污垢和異味效果不明顯；涼水沖洗則不能很好地去除一些頑固的污漬和異味。里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等是洗滌內(nèi)臟的其他方法，而鹽醋搓洗與之配合能更全面有效地清潔內(nèi)臟。19.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-15℃～B、-10℃～C、-18℃～D、-30℃～正確答案：D20.煮制法的最高溫度為()。A、80℃B、100℃C、105℃D、90℃正確答案：B答案解析：煮制法一般是在水或湯汁中進行，水的沸點是100℃，當達到沸點后繼續(xù)加熱，溫度會保持在100℃，所以煮制法的最高溫度為>100℃。21.下列適宜用嫩酵面制作的面點是()。A、鍋貼B、花卷C、銀絲卷D、灌湯包正確答案：D答案解析：嫩酵面質(zhì)地柔軟、彈性較小、延伸性大，適合制作灌湯包這種需要皮薄且有一定延展性，能更好包裹餡料并鎖住湯汁的面點?；ň?、銀絲卷一般用發(fā)酵正常的面團制作。鍋貼通常用冷水面團制作。22.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、水餃皮B、春卷皮C、炸糕皮D、燒麥皮正確答案：A23.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤深黃B、色澤紅黃C、色澤淺黃D、色澤潔白正確答案：C24.制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮()，再放入大米同煮。A、四成熟B、三成熟C、六成熟D、五成熟正確答案：C答案解析：先將綠豆煮至六成熟，此時綠豆的結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，再放入大米同煮，能使大米和綠豆同時煮爛，煮出的粥口感更好，營養(yǎng)成分也能更好地釋放和融合。25.炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D答案解析：炸制法適用于多種面坯制品的熟制。油酥皮面坯通過炸制可使其外皮酥脆；米粉類面坯制品經(jīng)炸制后能獲得獨特的口感和風味；蓬松面坯制品炸制后能保持其蓬松狀態(tài)并進一步成熟。所以以上選項均正確。26.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、油B、水C、堿D、鹽正確答案：B答案解析：水調(diào)面坯是以面粉和水為主要原料，經(jīng)調(diào)制而成的面坯。鹽、油、堿等可根據(jù)不同需求適量添加，但不是主要成分。所以水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。27.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、晾制C、成形D、加鹽正確答案：A答案解析：餳面是溫水面坯調(diào)制工藝流程中的一個重要環(huán)節(jié)，在揉面之后進行餳面，能使面團更加滋潤、柔軟，便于后續(xù)的加工操作。加鹽一般不是溫水面坯調(diào)制流程中的常規(guī)步驟；晾制不符合該工藝流程順序；成形是在完成前面的調(diào)制工序之后的操作，不屬于調(diào)制工藝流程本身。28.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、淀粉C、纖維素D、半乳糖正確答案：D答案解析：半乳糖是單糖，不是多糖。淀粉、纖維素和半纖維素都屬于多糖。淀粉是植物細胞中儲存能量的多糖；纖維素是植物細胞壁的主要成分，屬于多糖；半纖維素也是植物細胞壁的組成成分之一，屬于多糖。29.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D答案解析：糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源包括工業(yè)廢水、生活污水、包裝材料等多個方面。工業(yè)廢水若未經(jīng)有效處理直接排放，可能含有重金屬等有害物質(zhì)，會污染糧豆類生長環(huán)境從而使其受到污染；生活污水也可能攜帶各種污染物進入糧豆類種植區(qū)域；包裝材料若含有有害物質(zhì)，在儲存和運輸過程中可能遷移到糧豆類上。所以以上都是糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染的來源。30.小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、()。A、酥B、甜C、糯D、散正確答案：C答案解析：小米粽子口感黏、香、軟、糯，糯更能體現(xiàn)其質(zhì)地特點，區(qū)別于其他選項的口感描述。31.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、單手杖搟C、雙手杖搟D、走槌搟正確答案：A答案解析：搟制方法常見的有走槌搟、雙手杖搟、單手杖搟等，而拍皮不屬于搟制方法。32.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、高粱B、大米C、莜麥D、玉米正確答案：D33.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A、小蘇打B、老肥C、鹽D、酶正確答案：B答案解析：生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或老肥，在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生生化反應(yīng)。老肥是傳統(tǒng)的面引子，含有酵母菌等微生物，能使面坯發(fā)酵膨脹。酶本身不是使面坯膨松的直接添加物；鹽主要起調(diào)味等作用，不會讓面坯膨松；小蘇打是化學膨松劑，不屬于生物膨松面坯所添加的成分。34.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱()和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、熱量B、傳導C、溫度D、傳入正確答案：D35.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D答案解析：蔬菜在洗滌前需要先去除各種有問題的部分，黃葉、老葉可能已經(jīng)不新鮮，有病斑的菜葉可能存在病菌等有害物質(zhì)，這些都應(yīng)在洗滌前棄除，所以以上都是正確的，答案選D。36.原材料()、質(zhì)量和加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、規(guī)格D、性質(zhì)正確答案：C37.調(diào)制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、黏性B、彈性C、軟性D、硬性正確答案：B答案解析：調(diào)制冷水面坯時加鹽，能使面筋網(wǎng)絡(luò)形成得更好，從而增加面坯的彈性和筋力，黏性、硬性、軟性不是加鹽的主要目的。38.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A答案解析：癩皮病又稱煙酸缺乏癥，是由于缺乏尼克酸（煙酸）引起的。尼克酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與細胞呼吸過程。缺乏尼克酸會導致癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。維生素C缺乏會引起壞血病；維生素B6缺乏可導致多種癥狀，但不是癩皮病；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝，導致佝僂病等。39.烤爐的溫度在200～240℃時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。A、旺B、小C、微D、中正確答案：D答案解析：在烤爐溫度200～240℃時為中火，這個溫度范圍比較適合烤制蛋糕類品種，溫度過高容易導致蛋糕表面烤焦而內(nèi)部未熟透，溫度過低則可能使蛋糕膨脹不起來或烤制時間過長，所以是中火。40.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、戧酵面B、嫩酵面C、小酵面D、大酵面正確答案：A41.炸制面點品種時油量要()，使制品有充分的活動余地。A、小B、少C、寬D、窄正確答案：C答案解析：炸制面點品種時，油量要寬，這樣能使制品在油中有充分的活動余地，便于均勻受熱，炸出的面點口感更好、外形更美觀。如果油量少，制品活動空間受限，可能導致受熱不均，影響炸制效果。而選項A“小”、B“少”、D“窄”均不符合炸制面點對油量的要求。42.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是()。A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D答案解析：防止蔬菜和水果腐敗變質(zhì)可采取多種措施。低溫保存能抑制微生物生長繁殖和降低蔬菜水果自身的呼吸作用等生理活動，延緩變質(zhì)；剔除外傷可減少微生物入侵的途徑；控制其生命活力，如通過調(diào)節(jié)環(huán)境條件等方式，也有助于延長儲存時間，防止腐敗變質(zhì)。所以以上都是防止腐敗變質(zhì)的措施。43.面點師如遇電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，必須有()等防護意識。A、絕緣保護B、漏電保護C、切斷電源D、接地保護正確答案：C44.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、公共品德B、日常規(guī)范C、思想品德D、行為要求正確答案：C答案解析：講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”在這里主要是指思想品德。公共品德表述不準確，行為要求和日常規(guī)范不能全面涵蓋“德”的含義，而思想品德包含了道德觀念、價值觀等多方面，能更好地體現(xiàn)講究公德中“德”的內(nèi)涵。45.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、6成熟B、3成熟C、2成熟D、4成熟正確答案：A46.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)秀C、優(yōu)厚D、優(yōu)越正確答案：A答案解析：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，這種蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。47.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、終身B、一年C、五年D、二年正確答案：A答案解析：因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。這是為了防止有嚴重食品安全犯罪記錄的人員再次進入食品生產(chǎn)經(jīng)營管理領(lǐng)域，保障食品安全。48.采用吊的方法制作春卷皮時，應(yīng)反復用()的手法制成面坯。A、搋、摔B、揉、搗C、疊、揉D、揉、擦正確答案：A49.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D答案解析：電烤箱安全操作程序首先要接通電源，打開開關(guān)，接著設(shè)定底面火溫度，然后烤制產(chǎn)品，最后取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)，所以以上選項都是電烤箱安全操作程序的步驟，答案選D。50.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、7：1C、6：1D、10：1正確答案：D51.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、肉類B、大豆類及堅果C、糧食D、蔬菜正確答案：B答案解析：中國居民平衡膳食寶塔第四層是奶及奶制品、大豆類及堅果，建議每天攝入奶及奶制品300克，大豆類及堅果25-35克。52.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、微波B、傳熱C、輻射D、對流正確答案：D答案解析：煮主要通過沸水的對流作用使生坯成熟。對流是指流體中質(zhì)點發(fā)生相對位移而引起的熱量傳遞過程。在煮制過程中，水受熱后形成對流，不斷將熱量傳遞給生坯，從而使其逐漸成熟。而傳熱是一個更寬泛的概念，輻射主要是通過電磁波傳遞熱量，微波是一種特定頻率的電磁波，它們都不是煮制過程中使生坯成熟的主要方式。53.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、150B、200C、270D、350正確答案：C答案解析：調(diào)制家常餅面坯時，面粉與水的比例通常在1:0.5左右，500克面粉大約需要250克水，但這里強調(diào)是溫水，溫水比冷水更易使面粉充分吸水膨脹，所以一般會適當增加用水量，270克相對比較合適，大于270克能更好地保證面團的柔軟度和延展性等，故答案選C。54.煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水正確答案：A答案解析：煮制小米粽子時，將粽子整齊碼入鍋中后加入冷水，這樣能讓粽子受熱均勻，避免出現(xiàn)局部未熟透或外皮破裂等情況。若加入熱水、沸水或溫水，可能導致粽子表面迅速受熱，而內(nèi)部還未充分煮熟，影響口感和質(zhì)量。55.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、一百五C、四百D、三百正確答案：A答案解析：《中華人民共和國勞動法》第四十四條規(guī)定，用人單位在休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之二百的工資報酬。56.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、皮膚D、腎臟正確答案：B答案解析：河豚魚毒素主要存在于卵巢和肝臟中，卵巢的毒素含量通常高于肝臟，且在繁殖季節(jié)卵巢的毒素含量會更高。腎臟、皮膚、血液中的毒素含量相對較低。57.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的()過程。A、物理學B、生物學C、衛(wèi)生學D、化學正確答案：B答案解析：營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。食物中的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過一系列復雜的生物學過程，如消化酶對食物的分解、營養(yǎng)物質(zhì)通過細胞膜的吸收等，最終被人體利用來維持生命活動、生長發(fā)育、修復組織等，所以是生物學過程。58.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、1000C、1200D、2000正確答案：C答案解析：《中國居民膳食指南》建議輕體力活動的成年人每日至少飲水1200ml，以滿足身體正常代謝和生理功能的需要。飲水對于維持人體的水平衡、促進新陳代謝、調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)等都非常重要。所以答案選C。59.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、地面B、砧墩C、面盆D、桌面正確答案：B答案解析：面點間使用的砧墩必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。面盆、桌面不需要保證每班次刷洗一次并立于案板上這種特定操作；地面也不是每班次刷洗一次并立于案板上，只有砧墩有這樣的要求。60.用粳米()米與水的比例以1:13為宜。A、米粉B、磨粉C、煮粥D、煮飯正確答案：C答案解析：煮粥時米與水的比例以1:13為宜，而煮飯米與水比例一般是1:1.2到1:1.5左右，磨粉和米粉制作不存在1:13這樣特定的米水比例關(guān)系。61.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A、50℃B、45℃C、30℃D、40℃正確答案：C62.糊狀玉米面坯采用模具成型時，面糊盛裝量不要超過模具的()為宜。A、80%B、90%C、60%D、70%正確答案：A答案解析：在糊狀玉米面坯采用模具成型時，若面糊盛裝量超過模具的80%，在成型過程中可能會導致面糊溢出，影響成型效果和質(zhì)量，所以一般面糊盛裝量不要超過模具的80%為宜。63.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很濃B、很低C、很多D、很高正確答案：B答案解析：食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量很低，在正常情況下一般不會造成食品的安全性問題。64.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、蒸氣蒸制B、汆蒸C、盒蒸D、煮蒸正確答案：C65.搟是根據(jù)面點品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、要求B、數(shù)量C、大小D、性質(zhì)正確答案：A答案解析：搟是根據(jù)面點品種的不同要求，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。不同的面點品種有不同的形態(tài)、厚度等要求，需要按照這些要求來進行搟制操作。66.用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到()時，才能將生坯放入烤箱烤制。A、330℃B、預熱溫度C、220℃D、最高正確答案：B答案解析：烤箱烤制面點時，需等烤箱達到設(shè)定的預熱溫度后，再放入生坯烤制，這樣能保證面點烤制效果均勻一致，所以要大于預熱溫度才能放入生坯。67.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、沸水C、涼水D、熱水正確答案：B68.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、大棗B、蜜棗C、冬棗D、小棗正確答案：D答案解析：小棗具有皮薄、肉厚、核小、味甜等特點，用來制作小米紅棗粥，口感軟糯香甜，營養(yǎng)豐富，是制作小米紅棗粥的優(yōu)質(zhì)選擇。大棗相對來說個頭較大，質(zhì)地較硬，口感和營養(yǎng)方面在熬粥時不如小棗；冬棗主要以鮮食為主，煮粥時口感不如小棗；蜜棗經(jīng)過加工，糖分較高，且在煮粥過程中可能會過于甜膩，不太適合用來制作小米紅棗粥。69.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D答案解析：維生素C、維生素B1、維生素B2都屬于水溶性維生素。水溶性維生素是可溶于水而不溶于非極性有機溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C等。它們在人體內(nèi)儲存較少，多余的會隨尿液排出體外，需要經(jīng)常從食物中攝取。70.玉米面坯沒有粘性和()。A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D71.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災及()引起的廚房火災。A、固體燃料B、燃氣灶C、食用油D、植物燃料正確答案：C答案解析：二氧化碳滅火器適用于撲救電氣設(shè)備火災以及液體火災等。食用油屬于液體，所以可用于撲救因食用油引起的廚房火災；燃氣灶火災主要是燃氣燃燒引發(fā)，二氧化碳滅火器對其滅火效果不佳；固體燃料火災一般用干粉滅火器等更合適；植物燃料火災也并非二氧化碳滅火器的主要適用場景。72.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不導熱B、不導電C、不帶電D、不散熱正確答案：B答案解析：干粉滅火器不導電，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。干粉滅火器內(nèi)充裝的是干粉滅火劑，干粉滅火劑不導電，所以能夠在確保安全的情況下用于帶電設(shè)備滅火。73.煮制帶餡制品的特點是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、滑爽C、鮮嫩D、完整正確答案：C74.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、酵種B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、酵素正確答案：A答案解析：生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和酵種發(fā)酵面坯。酵種發(fā)酵面坯是利用含有酵母菌等微生物的老面（酵種）來發(fā)酵面團，使其膨脹松軟。而酵素一般不用于面坯發(fā)酵；小蘇打是化學膨松劑，不屬于生物膨松范疇；發(fā)酵粉通常是復合膨松劑，也不是生物膨松的分類。所以這里應(yīng)選酵種。75.()是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。A、盒模B、內(nèi)模C、印模D、套模正確答案：A76.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、2B、4C、8D、9正確答案：B答案解析：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是4kcal，所以1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量大于4kcal，答案選[B]。77.調(diào)制冷水面坯時，要反復()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、搗B、搓C、揉D、拌正確答案：C答案解析：調(diào)制冷水面坯時，揉面是關(guān)鍵步驟。通過反復揉面，能使面粉中的面筋蛋白充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而讓面坯表面光滑、有勁且不粘手。拌主要是使各種原料混合均勻，搗和搓達不到揉面使面坯達到理想狀態(tài)的效果。78.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、拉面B、面條C、水餃D、蒸餃正確答案：D答案解析：冷水面坯質(zhì)地較硬，韌性強，適合煮、烙等，如面條、水餃、拉面等。而蒸餃一般是用熱水面坯制作，熱水面坯質(zhì)地軟糯，黏性大，適合蒸制。79.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：4B、1：3C、1：2D、1：1正確答案：C80.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D答案解析：水果削皮可以去除表面可能附著的農(nóng)藥殘留、細菌等污染物；2%的鹽水洗滌能進一步清潔水果表面的雜質(zhì)，鹽水還可能有一定的殺菌作用；沸水浸泡30秒能有效殺滅一些細菌、病毒和寄生蟲卵等，這些措施都有助于保障食用蔬菜和水果的安全，所以以上都是正確的安全措施。81.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、磷B、碘C、鈣D、鐵正確答案：B答案解析：海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，其碘含量最為突出。海水中含有豐富的碘，海產(chǎn)魚類通過攝取海水及其中的碘，使得自身碘含量較高；而淡水環(huán)境中碘含量相對較低，淡水魚的碘含量也就不如海產(chǎn)魚類突出。鈣、磷、鐵等元素在海產(chǎn)魚類和淡水魚中也有一定含量，但并非像碘這樣在海產(chǎn)魚類中優(yōu)勢特別明顯。82.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作。A、注重信譽B、忠于職守C、互相尊重D、知法守法正確答案：C答案解析：尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作?；ハ嘧鹬厥瞧渲兄匾囊稽c，只有相互尊重，才能營造良好的師徒關(guān)系和工作氛圍，促進團結(jié)協(xié)作。