2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪）參考試題庫及答案

2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組(烹飪)參考試題庫1.我國發(fā)展多種所有制經(jīng)濟是由()A、我國經(jīng)濟發(fā)展水平?jīng)Q定的C、我國目前生產(chǎn)力狀況決定的2.我上班掙錢，天經(jīng)地義，沒有奉獻的義務(wù)。()A、正確3.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。用量過多則會影響面包口感。一般來說，鹽的用量通常為面粉用量的1-2.2%左)5.冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在-18度以下，可用于食品較長時間冷凍。()A、正確7.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。你認為這一說法：()B、錯誤8.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。D、水、魚膠9.瓢兒白可以用來制作涼菜，并且最好采用生拌的方式。()10.RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群你認為這一說法：()B、錯誤A、2009年2月28日C、2008年2月28日解析：《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日頒布。這是明確的法A、正確13.食鹽按來源不同，可分為()等多種。14.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能B、一層淀粉膜D、一層面筋膜15.中國烹飪的形成期又稱為()。B、陶烹時期D、鐵烹時期16.()是我國民法的首要原則，核心原則。A、平等原則德規(guī)范要求去做的道德修養(yǎng)境界稱之為()。C、慎獨19.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。20.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色澤。你認為這一說法：()B、錯誤21.下列品種選用冷水面團制作的是()。A、龍抄手22.炸制酥合時，用高油炸，出鍋前略降低油溫可以避免成品窩油。你認為這一23.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。你認為這一說法：()24.新生兒的胃容量較小，為50～100ml,出生后第10天時可增加到約200ml.你認為這一說法：()25.水煎包是將包子生坯直接碼放在汽鍋中，將底煎熟成金黃色的。你認為這一A、正確26.下列菜品中原料無需進行碼味的是()。27.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而28.勞動合同的解除()。29.“揠苗助長”的寓言故事告誡我們，想問題、辦事情()觀能動性。否則，急于求成、違背規(guī)律只會適得其反。因此，選項A“發(fā)揮主觀30.制作涼菜時選用的油脂是()。A、植物油B、豬油C、牛油D、混合油31.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。32.1950年世界貿(mào)易額為610美元，2016年世界貿(mào)易額達到31.25萬億美元。世案例體現(xiàn)了()A、貿(mào)易全球化D、信息全球化33.法律的顯著特征有()。①法律是由國家制定或認可②法律靠國家強制力保模的大小。()35.()環(huán)境，可通過生物富集作用與人體。B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染36.點心的價格由原料成本、生產(chǎn)費用和利潤組成。你認為這一說法：()A、正確B、錯誤37.泡芙是以水或牛奶加入黃油煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊，烘烤，填餡料而制成。你認為這一說法：()A、正確38.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝39.張老板開了個印刷廠，專印制盜版書，牟取暴利。()41.我國的人大和“一府兩院”都是()A、多黨合作組織形式D、中國特色的政治制度42.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。43.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。46.我們要用聯(lián)系的觀點看待人際關(guān)系。()解析：這道題考察的是對人際關(guān)系理解的基本觀點。在社會學(xué)和心理學(xué)中，人際關(guān)系被視為一個復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)，其中每個人都是相互聯(lián)系的節(jié)點。用聯(lián)系的觀點看待人際關(guān)系，意味著理解每個人都是社會網(wǎng)絡(luò)中的一部分，他們的行為和態(tài)度都受到周圍人的影響。這種觀點強調(diào)了人際關(guān)系的互動性和相互依賴性，是符合社會學(xué)和心理學(xué)原理的。因此，題目中的觀點是正確的。47.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。解析：答案解析：成本毛利率是衡量產(chǎn)品盈利能力的指標，計算公式為(售價-成本)/成本。將題目中的數(shù)據(jù)代入公式，即(45元-18元)/18元，計算結(jié)果為1.5,換算成百分比為150%。因此，此產(chǎn)品的成本毛利率是150%,選項D是48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。B、出材率D、成本毛利率49.鹽能抑制酵母的發(fā)酵，當共用量超過()時，能抑制酵母的發(fā)酵。50.堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發(fā)的目的。你認為這一說法：()B、錯誤51.我國輕體力勞動成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量約()。52.在超過130℃時，味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉53.節(jié)約是一種美德，是道德行為，不是法律上的責(zé)任和義務(wù)。()A、正確54.自由、平等、公正、法治是社會主義核心價值觀的公民層面的價值準則。()55.下列不屬于感官檢驗法的是()。56.四項基本原則的核心是堅持共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)。()A、正確57.在原料初步熟處理中，炸干果類原料時，炸至()色澤即可撈出油鍋，出鍋A、六成58.()是對從業(yè)人員工作態(tài)度的基本要求，是職業(yè)道德的基礎(chǔ)與核心。A、愛崗敬業(yè)B、充分發(fā)揮個人才干59.在現(xiàn)代廚房管理中，對廚師長素質(zhì)要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質(zhì)方面，而對于文化程度則沒有具體要求。()60.人格權(quán)包括()。61.社會主義社會發(fā)展的動力是精神文明()A、正確62.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。63.莜麥以山西、()一帶食用較多。B、內(nèi)蒙古C、陜西C、存入冰箱65.中職學(xué)生在同違法犯罪作斗爭時，要依靠自己的智慧采取機智靈活的方法與A、正確66.以下哪些是設(shè)立企業(yè)必須的條件有()。①有符合法律規(guī)定的名稱和企業(yè)章程或協(xié)議②要有符合法律規(guī)定的資本以及必要的生產(chǎn)經(jīng)機構(gòu)和與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)內(nèi)容相適應(yīng)的從業(yè)人員.④67.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁68.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能產(chǎn)生獨特的蛋香味，增強制品的風(fēng)味，所以選項C不識廬山真面目，只緣身在此山中?！边@體現(xiàn)了()70.有價值的商品必定有使用價值。()A、正確71.以下不屬于我國刑事處罰的是()。A、剝奪政治權(quán)利C、自首于量刑時的情節(jié)，而非刑事處罰的一種。因此，選項C“自首”不屬于我國刑事B、錯誤業(yè)禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現(xiàn)出鮮明的職業(yè)特色，它是內(nèi)在之德的外現(xiàn)形式”73.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你認為這一說法：()B、錯誤74.川菜味型多變，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。你認為這一說法：()A、正確75.精神病人都是無民事行為能力人。()76.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解A、正確77.在我國發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟的過程中，“堅持公有制進非公有制經(jīng)濟發(fā)展”是統(tǒng)一的，表現(xiàn)在()78.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩適應(yīng)時代潮流就行了。()83.藤椒味型是川菜是近來流行味型，應(yīng)該選用的花椒是()。84.糖漿面坯既有良好的可塑性，又有適度的彈性。你認為這一說法：()B、錯誤85.生大豆中的生理有害因子不包括()。86.人身權(quán)包括哪兩大類()。認為這一說法：()89.冷藏保鮮成列柜最早于1922年出現(xiàn)于德國，后經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已成B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器92.某顧客在購買物品的過程中吹毛求疵，態(tài)度蠻橫。此時，售貨員采取的最好做法是()。B選項“公平交易，童叟無欺”則是售貨員應(yīng)當堅守的基本原則。無論顧客態(tài)度過友好的服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，售貨員有可能改變顧客的態(tài)度，化解潛在的沖93.一般產(chǎn)品毛利率應(yīng)從低。你認為這一說法：()94.下列面粉適合制作蛋糕.餅干的是()C、低筋粉解析：“三個代表”重要思想是江澤民同志2000年2月25日在廣東省考察工作并比較全面地闡述了“三個代表”重要思想。具廣大人民的根本利益，“三個代表”重要思想是我們黨的立黨之本、執(zhí)政之但它更多地是對黨的性質(zhì)、宗旨和任務(wù)的全面闡述，是對黨展。因此，這一表述過于狹隘，沒有全面反映“96.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。A、胃腸炎癥狀97.軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。你認為這一說法：()98.鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調(diào)方法。()99.冷菜、燒烤、鹵水、成品無論在零點還是宴會的銷售中，總是首先出場登臺你認為這一說法：()101.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。D、人工費用103.犯罪就是違法，違法就是犯罪。()行政違法行為、民事違法行為和刑事違法行為(即犯罪行為)。只有那些對社會但是小張對仲裁不服，小張還可以通過下列哪種方式解決該爭議。()C、在法定期限內(nèi)向人民法院起訴105.以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是()。A、電磁爐106.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要B、愛祖國D、愛團結(jié)107.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。C、間接發(fā)酵108.雞蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品變得柔軟，光滑。你認為這一說法：A、正確B、錯誤109.電扒爐預(yù)熱調(diào)節(jié)待機溫度一般為()℃A、100110.獨立自主始終是中國外交政策的根本準則。()A、正確B、錯誤解析：這道題考察的是對中國外交政策的理解。獨立自主作為中國外交政策的基石，意味著中國在處理對外關(guān)系時，會根據(jù)事情本身的是非曲直決定自己的立場和政策，不受外部勢力的干涉和左右。這是中國長期堅持的原則，也是其外交實111.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。你認為這一說法：()112.超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能(),服務(wù)能力十分有限的烹飪場所。A、單一113.缺乏以下哪種元素會導(dǎo)致人得大骨節(jié)病()。同事的喜歡”,這是屬于()的職業(yè)性格。C、協(xié)作型D、自我表現(xiàn)型117.菜肴的口味是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。你認為這一說法：()118.黨的基本路線的核心內(nèi)容是“一個中心，兩個基本點”()B、錯誤)你認為這一說法：()121.“城門失火，殃及池魚”這一成語包含的哲學(xué)道理是()122.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素A等組成。()124.味精在()℃時溶解度最好，鮮味最足。A、正確127.理想源于現(xiàn)實但又高于現(xiàn)實()128.科學(xué)完善的(),能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個崗位人員的職責(zé)。129.面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。你認為這一說法：()A、正確130.總廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)廚房與飯店其它相關(guān)部門之間的關(guān)系。()131.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，132.以下不屬于模具的是()A、印模這是屬于()型的職業(yè)價值取向。C、挑戰(zhàn)感說法：()135.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。型和食用質(zhì)量。你認為這一說法：()B、錯誤137.燜與煮的主要區(qū)別是()。138.原料階段主要包括原料的采購，驗收和儲存。()139.最適宜做水餃皮的糧食粉料是()度和水餃皮的制作要求。高筋面粉筋度強，適合制作需食品。而中筋面粉筋度適中，既有一定的筋性，又有足140.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。你認為這一說法：()A、正確141.我國的國體是()。C、人民民主專政142.下列含有植物血球凝集素的食物是()。B、杏仁143.自覺能動性是人特有的能力。()A、正確144.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。B、甜味外，還包括()。A選項的擔擔面，是四川的特色面食；B選項的伊府面，源于福建；D選項的甜水面，則是四川成都的一種著名小吃。而C選項的撥魚面，又稱溜尖或剔尖，是你認為這一說法：()B、錯誤147.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。你認為這一說法：()A、正確148.在煙熏過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是()。A、尼古丁149.大規(guī)模生產(chǎn)時，鮮奶消毒通常采用巴氏消毒法。你認為這一說法：()150.服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”不包括()。B、嘴勤，腳勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，腳勤151.勞動合同是勞動者與用人單位確立()、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議。152.干油酥經(jīng)攪拌才能成團。你認為這一說法：()153.國務(wù)院在1983年12月31日召開的第二次全國環(huán)境保護會議上將()確定154.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松C、膨松劑象。你認為這一說法：()156.下列關(guān)于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是()。B、錯誤A、領(lǐng)用D、銷售159.2017年中國吸引外商直接投資達到1310億美元，對外投資1961.5億美元，躍居世界第二。這表明我國對外開中()160.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。B、結(jié)晶性D、黏結(jié)性這兩點使得糖類在加工和使用過程中能夠方便地溶解并滲透到其他物質(zhì)中。除此之外，糖類原料還具備結(jié)晶性，這意味著它們能夠在一定條件下形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，161.下列選項中()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。B、組胺162.()是善惡為評價標準。功。他是把握住了()與職業(yè)生涯規(guī)劃發(fā)展的關(guān)系。C、行業(yè)發(fā)展D、時代潮流164.歐洲空中客車公司在全球擁有員工5萬多人，在法國、德國、英國、中國等間進行組裝，這一案例體現(xiàn)了()D、信息全球化165.零點冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品。C、客觀總結(jié)了教訓(xùn)解析：這道題考察的是對影響成績因素的理解。成績的好壞通常由內(nèi)因(如個人努力)和外因(如老師、班風(fēng)、校風(fēng))共同決定。題干中描述的同學(xué)因為自身努167.()戰(zhàn)略是人類發(fā)展模式的根本變革。168.擠注法講究手法技巧和雙手靈活、默契的配合。你認為這一說法：()B、錯誤A、正確B、錯誤172.人體能量消耗主要有基礎(chǔ)代謝率和體力活動兩項。你認為這一說法：()這一說法：()A、確本原則是()。A、平等原則175.下面關(guān)于中職生的就業(yè)觀和擇業(yè)觀表述正確的是()D、再擇業(yè)時實現(xiàn)個人職業(yè)生涯發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要考慮到可持續(xù)發(fā)展，積極創(chuàng)176.我國規(guī)定合成食用色素莧菜紅含量不得超過()g/kg。177.深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進行()。它雜物混放。()這個含量范圍叫爆炸極限。你認為這一說法：()A、正確181.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。干的時間控制。你認為這一說法：()A、正確185.加工廚房廚師長全面負責(zé)中餐、西餐加工廚房的組織管理工作。()186.下列復(fù)合味型中，帶有苦香味的是()。187.制作復(fù)制醬油使用的醬油，最好使用生抽()D、切割奶油189.新事物的出現(xiàn)不一定都是新事物，這是因為新出現(xiàn)的事物不一定都是()解析：這道題考察對新事物本質(zhì)的理解。新事物之所以被視為“新”,并非僅僅是否代表了事物的發(fā)展方向。選項A指出新出現(xiàn)的事物不一定都符合事物發(fā)展規(guī)律，這正是新事物定義的核心。B選項提到的“強大和完善”并非新事物的必要條件；C選項的“吸取了舊事物的精華”是新事物可能具有的特點，但不是定義新事物的關(guān)鍵；D選項的“有新的名稱和旗號”更是表面現(xiàn)象，與新事物的本質(zhì)190.在運用芝麻醬調(diào)味中，要先用冷鮮湯對其進行稀釋。()191.社會主義法制的核心內(nèi)容是依法治國，依法治國首先是依憲治國。()A、正確解析：本題目所述“社會主義法制的核心內(nèi)容是依法治國，依法治國首先是依憲治國”是正確的。依法治國是指依照體現(xiàn)人民意志和社會發(fā)展規(guī)律的法律治理國家，而不是依照個人意志、主張治理國家；要求國家的政治、經(jīng)濟運作、社會各方面的活動通通依照法律進行，而不受任何個人意志的干預(yù)、阻礙或破壞。憲法是國家的根本大法，是治國安邦的總章程，適用于國家全體公民，是特定社會政確認革命勝利成果和現(xiàn)實的民主政治，規(guī)定國家的根本任務(wù)和根本制度，即社會制度、國家制度的原則和國家政權(quán)的組織以及公民的基本權(quán)利義務(wù)等內(nèi)容。依法治國首先是依憲治國，這是由憲法的性質(zhì)、地位和內(nèi)容所決定的。國家的一切權(quán)力屬于人民，人民行使國家權(quán)力的機關(guān)是全國人民代表大會和地方各級人民代表大會。全國人民代表大會和地方各級人民代表大會都由民主選舉產(chǎn)生，對人民負責(zé)，受人民監(jiān)督。因此，依法治國，建設(shè)社會主義法治國家，必須保證人民當家作主的權(quán)力，保證國家沿著社會主義的方向發(fā)展。憲法規(guī)定，中華人民共和國實行依法治國，建設(shè)社會主義法治國家。這就以國家根本大法的形式為依法治國提供了明確依據(jù)。綜上所述，社會主義法制的核心內(nèi)容是依法治國，依法治國首先是依憲治國，這一觀點是正確的。因此，答案是A.正確。原料和人工合成原料四大類。你認為這一說法：()面粉等。你認為這一說法：()A、正確195.干藏食品最理想的庫溫是()。196.下面對中職生與職業(yè)資格證書的關(guān)系敘述錯誤的是()A、“證”是求職就業(yè)的“入場券”,“證”是具有實力、C、中職生應(yīng)該按照“兩種證書”(中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書)197.外向型人的主要特征有()于消費的()A、求實心理199.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。200.洋超市大量進入中國，分搶中國市場大蛋糕。這一事例體現(xiàn)了()D、信息全球化202.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的),別稱“隨203.傳統(tǒng)制作春卷皮所運用的成形方法是()。至透。你認為這一說法：()A、正確烹制和儲存等過程中使用的各種器具的總稱。()207.廚房的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)的主要任務(wù)是制定系統(tǒng)的管理制度。()208.在制作“魚香肉絲”時，肉絲碼芡不需加()。B、料酒D、白糖209.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。你認為這一說法：()屬于道德修養(yǎng)中的()。A、內(nèi)省B、慎獨C、敬業(yè)211.下列對中職生創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢理解不正確的是()A、創(chuàng)業(yè)者需要具有高層次的綜合職業(yè)能力，在專業(yè)能力、方法能力以及社會能C、職業(yè)教育強調(diào)能力，中職生學(xué)習(xí)內(nèi)容針對性強，因而在熟悉行業(yè)、適應(yīng)行業(yè)212.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。213.制蝦餃餡時，大蝦是用刀刃剁爛成泥。你認為這一說法：()214.小從參軍入伍哪天開始就立志要當將軍()215.歐美國家的飯店一般每30—50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員，國內(nèi)飯店一般是60個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員。()216.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你認為這一說法：()過度，發(fā)酵的時間難以掌握。你認為這一說法：()218.職業(yè)生涯縱向發(fā)展路徑大致有三個方向，分別是(①技術(shù)路徑②管理路徑219.冷菜又可稱為涼菜.冷盤.冷碟。你認為這一說法：()220.動物在宰殺后死亡后，哪個時期肉質(zhì)烹制的風(fēng)味更差()。A、僵直期C、自溶期D、腐敗期221.食物的()是吸引顧客的第一感觀指標。為這一說法：()223.我國法律所指的廣義的財產(chǎn)權(quán)包括()。224.中國特色社會主義道路是實現(xiàn)中國夢的根本途徑。()A、正確A、正確B、錯誤226.制作宮保雞丁時，勾芡一般需要2至3次。你認為這一說法：()B、錯誤227.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。C、感觀法228.在下列面點制品中，屬于粵式面點的制品是()B、鐘水餃229.人生發(fā)展同樣是前進性與曲折性的統(tǒng)一，這句話是說()明過程中會有困難和挑戰(zhàn)。選項B“人生發(fā)展不是直線上升的，而是一個循序漸合題意。230.訴訟過程中，司法機關(guān)用來查明案件事實情況的唯一手段是()。B、人證C、證據(jù)231.我國社會主義法治的基本要求是()。①有法可依②有法必依③執(zhí)法必嚴④違法必究232.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。237.法國人最喜愛的花卉是()。C、山茶.D、百合238.熏制時間一般從冒煙開始熏()左右即可。239.維生素E的主要來源是()。B、植物油240.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈專臨界點為()。C、香米D、秈米248.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。249.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。案的手法稱為()。251.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A、酸敗B、脫水252.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。253.油酥面團揉面的手法通常采用()。254.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。255.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的()。256.鰣魚脂肪含量是()。257.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在()”的說法。B、天津258.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。260.人體能量的主要來源是()。C、正式的用餐時間.263.消化吸收過程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化264.炸雞條掛糊時使用的是()。265.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦266.動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在()267.食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是()。A、失血性休克B、急性腸胃炎C、受涼后發(fā)燒268.柴把鴨子的命名方式是()。269.下列哪一種不是芽苗類蔬菜()。庫存物品的()動態(tài)。271.江蘇菜起源于春秋時期的()。A、齊國C、吳國272.下列不屬于單一味的是()。273.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。A、土豆粉C、甘薯粉D、馬蹄粉274.一般不適合調(diào)制面團或炸制面點的油脂是()。A、豬油C、色拉油D、豆油275.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。A、狄高鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨278.鱖魚最為肥美的月份是()。280.威味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。281.蔬菜最好、最經(jīng)濟的消毒方法是()。283.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是()。A、5章104條B、6章104條C、8章104條C、30元291.下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是()。292.世界上個體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是()。A、太湖白蝦293.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()。A、防腐劑C、漂白劑D、溫導(dǎo)管295.單拼“醬牛肉”的制作方法為()296.盤絲餅的成形方法是()。298.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是()。D、米醋299.鴿肉中的蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有()之說。300.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是()。A、香炸豬排301.一般成人每日需補充水大約()。302.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽。B、省飲D、地方飲303.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的()就大，浸D、阻力304.黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開花、有光澤、干透以及色澤()。305.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是()。C、心肌306.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。307.膽固醇含量最高的食物是()。B、瘦豬肉C、雞腿肉309.綠豆按皮的顏色可分為哪三大類()。310.被稱為三大糧食作物的一組是()。311.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A華東區(qū)、東北區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)、華南區(qū)和()。313.紅油水餃”使用的餡心為()。A、鮮肉餡B、三鮮餡314.面肥發(fā)酵面團種類中摻入干面粉是()。C、艾窩窩316.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。D、高脂血癥A、維生素AB、維生素C318.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如()。A、南瓜與白瓜319.生姜可食用部分屬于()部位。C、果實320.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水()。C、白云豬手323.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團的過程叫()。B、和面C、調(diào)面D、拍面324.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。325.泰山地區(qū)特產(chǎn)魚類是()。326.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。327.菜肴盤飾選用最多的是()。B、白色盤D、無色透明盤328.下列食物中含有維生素A較多的是()。C、魚肝油329.谷類食物中的維生素主要為()。B、維生素E331.()里含維生素C最多。A、桂圓333.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)B、焯水334.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如()。A、白魚C、魷魚335.儲存過久的蔬菜中含有()。336.梅菜扣肉選用的是()。A、水烹法)是我國火鍋連鎖業(yè)發(fā)展迅速的主要原因。338.含嘌呤成分較高的食物有()。339.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。A、營業(yè)成本.340.調(diào)制松質(zhì)糕粉團有一道重要的工序是()。341.下面哪種說法不對()。342.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。343.下列關(guān)于煮水餃不準確的是()。344.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。345.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。A、1:5346.指預(yù)包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。347.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。348.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。A、酸的水果349.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。A、海米B、蝦仁350.茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類C、莢果類D、假果類351.面點成熟設(shè)備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是()。A、壓面機352.下面哪一種不是大豆的品種()?353.食品安全法獲得通過的年份是()。B、盈利點355.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在()。左右左右菜的烹飪方法稱之為()。357.下列關(guān)于掛糊說法正確的是()。358.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及()。B、人員的獎金359.下列屬于干油酥性能的是()。A、有韌性360.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。D、小麥361.香蘭素在調(diào)入面團時，應(yīng)用()溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的B、開水D、溫水362.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其()。363.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。364.天然磨刀石中細石的主要成分()。C、大理石D、青沙365.魷魚干的漲發(fā)率為()。A、每千克可漲發(fā)3-4千克B、每千克可漲發(fā)5-6千克C、每千克可漲發(fā)7-9千克D、每千克可漲發(fā)8-10千克366.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密367.我國南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是()。A、江浙沿海的南蟄B、山東沿海的東蟄C、天津地區(qū)的北蟄368.湯鹵可以決定鹵制菜肴的()。C、色、香、形C、斷生370.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。371.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在()。372.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()。373.雕刻“迎春花”一般選用()為原料。C、南瓜374.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。375.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和()。376.對單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應(yīng)控制在()左右。377.著名的“西湖醋魚”是以何種魚為原料()。D、桂魚378.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。379.我國商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。B、三號肉C、二號肉D、一號肉380.影響火候最主要的兩個因素是()。381.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。382.屬于食物中毒范圍的是()。A、陽文雕刻B、陰文雕刻D、鏤空雕刻384.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)385.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。386.制作花式菜的常用基本手法是()。387.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與()在同一樓層。B、酒水間389.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)()后，選定交貨及時C、比大論小390."下列原料中，哪類含淀粉最少()。391.鴨子品種多，最著名的是()。C、婁門鴨服務(wù)銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。B、人員素質(zhì)393.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。394.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。398.黃瓜的原產(chǎn)地是()。C、俄羅斯399.毛利與耗用原材料成本的比率為()。400.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。C、牛百葉一般選用()。B、微火C、大火D、中火.404.紫角葉是下列哪種菜的別名()。A、木耳菜C、空心菜406.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于()。407.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。B、雄異D、火腫408.蔥的品種最著名的是()。409.制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和()。411.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。412.調(diào)制水油面的水溫一般為()。413.帶魚我國沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是()。414.液化氣輸氣管必須為(),才能確保使用安全。A、塑料軟管415.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。B、便血416.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。C、脖頭417.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜”C、咸鮮發(fā)酵粉拌勻靜置約()。419.“了解與分析各餐廳所在地的當?shù)乜谖?，提出相?yīng)的產(chǎn)品調(diào)整方案”是()D、信息部420.油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、高彈性D、可塑性421.某廚房購進墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%,則它的原料重量為()。A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克422.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()A、陽文雕刻D、鏤空雕刻423.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是()。424.下列芡粉中，品質(zhì)最佳的是()。B、小麥芡粉425.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。426.下列屬于法國菜肴的是()。427.五號半圓口刀的刀口直徑是()。答案：A428.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。429.屬于腌制保藏法范疇的是()B、高溫保藏法C、熏制保藏法D、脫水保藏法430.中國成人鐵適宜攝入量，男子為()。431.漢民族是我國的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以()食料為主。C、水產(chǎn)類432.新購壓力容器在初次使用前，必須要()。B、人數(shù)多少435.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過濾，除去油中食物渣子。B、三天C、四天436.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。437.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。A、平口刀D、勺口刀438.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》,是公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)43