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44GeneralrequirementsforingredientsofcantonesefoodI本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定1粵菜食材通用要求本文件適用于餐飲經(jīng)營單位等進行粵菜食材烹飪，其他菜系食材可參GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生4基本原則4.2合法性原則4.3可追溯性原則4.4營養(yǎng)價值原則具有一定的營養(yǎng)價值，滿足人體正常生長發(fā)育、免疫力和2示例3：水產(chǎn)類有“春鳊（鳊魚）、秋鯉（鯉魚）、夏三黎（鰣魚）、隆冬鱸（鱸魚）”，“青明蝦（河蝦）”之5.2生長期合宜宜選擇生長期適當?shù)氖巢?，滿足食用時需要的特定風5.4來源地道示例1：杜阮大頂涼瓜，江門市地理標志產(chǎn)品，區(qū)別于其它涼瓜，瓜型肥大，平頂粒粗，味微苦而甘，爽脆無渣，示例2：清遠麻雞，清遠市地理標志產(chǎn)品，皮色金黃，肉質嫩滑、皮爽、骨軟、鮮香味美，烹調(diào)不受單一限制，也5.5擇優(yōu)選擇5.5.1宜選用新鮮食材。5.5.2由于同一食材不同部位的滋味、質感不一，宜根據(jù)烹飪菜品的不同選取食材的最佳食用部位。示例1：豬：五花肉宜紅燜或炸、扣，如粵菜中的傳統(tǒng)菜式——“南乳扣肉”；排骨多用于燜、蒸、焗、炸等菜式示例2：羊：羊腩肥瘦相間宜烹制羊腩煲，后腿筋肉相連宜烹制糕燒羊，前腿細嫩潤滑宜烹制涼凍羊肉，剩余的廢3示例：牛雜包含牛腩、牛心、牛肺、牛肚、牛腸、牛筋、百葉配，符合藥食同源及廣東省特色餐飲食品傳統(tǒng)的相關法律示例1：南粵氣候濕熱，使人身體虛弱多病，煲老火湯成為廣府人生活中必不可缺少的傳統(tǒng)，搭配合適食材，順應季節(jié)轉換，湯的種類也隨之改變，如春季的竹蔗紅蘿卜馬蹄茅根湯、夏季的老火冬示例2：豆

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