DB44-T 2430.1-2023 粵菜粵點(diǎn)術(shù)語 第1部分：烹飪工藝

44I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件是DB44/T2430—2023《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語》的第1部分。DB44/T2430—2023已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：烹飪工藝；——第2部分：烹飪?cè)O(shè)備。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2020-2024年）》，為粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供了頂層設(shè)計(jì)和的研制工作。DB44/T2430《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語》作為基礎(chǔ)類術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，在促進(jìn)粵菜領(lǐng)域的交流和發(fā)展中發(fā)1粵菜粵點(diǎn)術(shù)語第1部分：烹飪工藝4粵菜烹飪工藝術(shù)語4.1切配加工工藝術(shù)語4.1.1鮮活原料初加工preliminaryproc4.1.24.1.34.1.44.1.5形成固定配用的組合原料，起到增色、增香、去異味和辨別烹調(diào)方24.1.6介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)要求4.2熟制工藝術(shù)語4.2.14.2.24.2.34.2.44.2.54.2.64.2.74.2.84.2.94.2.104.2.1134.2.124.2.134.2.144.2.154.2.164.2.174.2.184.2.19把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖膠包裹于被加工原料上,逐漸降溫至外表呈幼沙狀4.2.204.2.214.2.224.2.234.2.2444.2.254.2.26），4.2.274.3調(diào)味加工工藝術(shù)語4.3.14.3.24.3.34.3.45粵點(diǎn)制作工藝術(shù)語5.1面（粉）團(tuán)制作邊往面窩加清水或食用油或蛋液，邊用刮刀刮撥,混合成面塊或面糊狀55.2面（粉）團(tuán)出體把面（粉）團(tuán)搟壓或碾壓成寬大純滑的片狀,從一邊開始向另一邊卷起,卷成實(shí)心的圓柱體條狀,并5.4粵點(diǎn)成型把餡料與胚料按照設(shè)計(jì)形態(tài)的要求進(jìn)行造型67A熬法..............................................................................4.2.11B煲法...............................................................................4.2.4包.................................................................................5.4.1C炒法...............................................................................4.2.1汆法..............................................................................4.2.22搓條...............................................................................5.2.1D刀工...............................................................................4.1.3燉法...............................................................................4.2.7F返沙..............................................................................4.2.19G干貨漲發(fā)...........................................................................4.1.2滾法..............................................................................4.2.15過篩...............................................................................5.1.2搟皮...............................................................................5.3.1H燴法..............................................................................4.2.10烘法..............................................................................4.2.20和面...............................................................................5.1.1J煎法...............................................................................4.2.5浸法..............................................................................4.2.14焗法..............................................................................4.2.18卷?xiàng)l...............................................................................5.2.2揪體...............................................................................5.2.3K烤法...............................................................................4.2.6扣法..............................................................................4.2.24?法..............................................................................4.2.25開窩...............................................................................5.1.3L料頭...............................................................................4.1.5鹵法...............................................................................4.2.9M燜（炆）法.........................................................................4.2.8埋粉...............................................................................5.1.48N釀制...............................................................................4.3.1捏皮...............................................................................5.3.2捏.................................................................................5.4.2P配菜...............................................................................4.1.4扒法..............................................................................4.2.23拍皮...............................................................................5.3.3Q煀法..............................................................................4.2.13切體...............................................................................5.2.4R揉面...............................................................................5.1.5S上漿...............................................................................4.3.3上粉...............................................................................4.3.4T湯泡法............................................................................4.2.27X鮮活原料初加工.....................................................................4.1.1烚法..............................................................................4.2.17Y粵菜.................................................................................3.1粵點(diǎn).................................................................................3.2預(yù)熟處理...........................................................................4.1.6油泡法............................................................................4.2.26腌制...............................................................................4.3.2Z煮法...............................................................................4.2.2蒸法................................................................