2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫(kù)帶答案（輕巧奪冠）

2024年(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

資格考試題庫(kù)

第一部分單選題(80題)

1、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

2、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

3、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

4、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

5、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

6、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B

7、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

9、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

10、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

11、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

12、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)

()cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

13、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

16、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

17、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

18、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

19、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

21、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

22、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

23、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

24、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

25、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）0

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

26、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-201I

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

27、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

28、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

30、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

31、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

32、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)灑的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

I）、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

I）、35-4bvC

【答案】：A

36、耐高溫活性干酵母一般指（以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

37、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

38、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5:3:2

【答案】：A

39、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

40、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

41、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

43、醉母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

45、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30。（2,烤酒輪次為26-35。。

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

46、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

48、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

49、因地鍋水過(guò)滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

50、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

51、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

52、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、乳酸乙酯隨著偏分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

54、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（”C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

57、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C大米

D、玉米

【答案】：C

58、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)389即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、我國(guó)大曲白灑的發(fā)酵類型為（兀

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

I）、以上都不是

【答案】：C

60、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

61、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

63、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

64、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

66、使用稻殼作輔料時(shí)，醋的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、為快速降低下甑糟醋溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

68、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

69、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

71、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；A

72、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案