《中式烹調(diào)師》高級(jí)模擬練習(xí)題（含參考答案）

《中式烹調(diào)師》高級(jí)模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駝鹿B、梅花鹿C、駱駝D、狍子參考答案：B2.在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B可損失20％～60％，無(wú)機(jī)鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％參考答案：D3.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的對(duì)比參考答案：D4.在套餐服務(wù)過(guò)程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的對(duì)比C、味的相乘D、味的疲勞參考答案：D5.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素BC、維生索ED、維生素A參考答案：D6.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、肌溶B、肌動(dòng)C、膠質(zhì)D、肌紅參考答案：C7.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、餐桌數(shù)B、服務(wù)員人數(shù)C、餐位數(shù)D、客流量參考答案：C8.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)對(duì)不能使用()。A、二氧化碳滅火器B、水C、砂D、切斷電源參考答案：B9.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪參考答案：D10.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、極性中性側(cè)鏈氨基酸C、堿性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸參考答案：C11.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、日本B、英國(guó)C、法國(guó)D、美國(guó)參考答案：A12.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、色氨酸B、酪氨酸C、甘氨酸D、丙氨酸參考答案：A13.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、藥酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒參考答案：C14.淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：C15.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。A、20～30℃B、53～59℃C、40～50℃D、60～100℃參考答案：D16.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、結(jié)合水B、水分活度參考答案：D27.人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、盲目性C、共同性D、習(xí)慣性參考答案：D28.在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、氧化作用B、水解作用C、分散作用D、凝固作用參考答案：D29.擔(dān)子菌是()中最高級(jí)的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B30.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、水化作用B、分散作用C、酯化作用D、凝固作用參考答案：A31.味覺(jué)感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、脂肪酸D、磷脂參考答案：D32.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛C、脊索動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物參考答案：A43.各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中能夠天然合成香氣，在后熟過(guò)程中也能夠通過(guò)()。A、采用調(diào)香形成香氣B、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、在直接酶或間接酶作用下形成香氣參考答案：B44.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、吸水膨脹作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用參考答案：A45.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的相乘C、味的消殺D、味的轉(zhuǎn)換參考答案：D46.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、60°B、45°C、30°D、90°參考答案：D47.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、綠原酸B、亮氨酸C、酪氨酸參考答案：D53.干制品()色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、黑木耳B、發(fā)菜C、海帶絲D、海英菜參考答案：B54.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、基本B、完整C、正規(guī)D、完美參考答案：B55.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在－20℃以下，甚至達(dá)()。A、－10℃B、－30℃C、－50℃D、－40℃參考答案：D56.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、調(diào)味B、清洗原料C、選擇原料D、刀工處理參考答案：C57.月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。A、C??H??COOHB、C??H??COOHC、C??H??COOHD、C??H??COOH參考答案：C58.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、游離脂肪酸D、甘油單酯參考答案：B59.可樂(lè)型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、芬達(dá)B、可口可樂(lè)C、汽水D、雪碧參考答案：B60.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、80Hz或100HzC、60Hz或80HzD、50Hz或60Hz參考答案：D61.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、15～20minB、20～45minC、45minD、2～10min參考答案：D62.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、年齡因素B、群體因素C、家庭因素D、社會(huì)因素參考答案：D63.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃C、形式D、原則參考答案：C二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.人類文明始于飲食、勞動(dòng)。無(wú)論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國(guó)的甲骨文為這一論點(diǎn)提供了無(wú)可辯駁的證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.維生素C遇銅后會(huì)加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒(méi)有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過(guò)程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過(guò)程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.氧化酸敗的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.婦女在妊娠、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國(guó)飲食主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.飲食心理過(guò)程主要包括認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和意志過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個(gè)條件，即同時(shí)存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.上原盅燉品菜，如冬瓜盅等，上臺(tái)前撕去封蓋紙，以便保護(hù)燉品的原味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.膨松面團(tuán)的方法可分為生物膨松法、化學(xué)膨松法、機(jī)械膨松法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.由于筵席是為宴飲的聚會(huì)而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫(xiě)作“宴席”了。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.溫度對(duì)咸味、甜味、苦味沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂，并成長(zhǎng)為新個(gè)體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.鮑魚(yú)又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚(yú)”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個(gè)頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的：30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.制定筵席菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過(guò)程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理、調(diào)劑、拌和而包人米面等坯皮