技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫-1

技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫_11、單選題新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、

0.031B、

0.056C、

0.128D、

0.214正確答（江南博哥）案：

C

參考解析：本題考查對新鮮蛋類中蛋白質(zhì)含量的了解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%，鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%，鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為13.7%。因此，本題答案為C選項0.128。2、單選題回鍋肉的烹飪方法是()。A、

滑炒B、

煸炒C、

煎D、

熘正確答案：

B

參考解析：回鍋肉是一道四川傳統(tǒng)名菜，其烹飪方法是先將豬肉切成薄片，用料酒、鹽、生抽、淀粉等腌制一段時間，然后用高溫煸炒至表面金黃酥脆，再加入蒜、姜、辣椒等調(diào)料和蔬菜翻炒，最后加入醬油、糖等調(diào)味品翻炒均勻即可。因此，回鍋肉的烹飪方法是B選項煸炒?；词侵冈跓徨佒屑尤胗?，待油熱后加入食材，用鏟子不斷翻動，使食材均勻受熱，達(dá)到快速熟炒的效果；煎是指將食材放入平底鍋中，用中小火慢慢煎炸至表面金黃色；熘是指將食材先用沸水焯燙后，再用油炒至表面微黃。這些方法都不適用于回鍋肉的烹飪。3、單選題關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項是()。A、

原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、

是中國烹飪技藝文化之根C、

烹飪制作工藝精湛完美D、

是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)正確答案：

C

參考解析：本題考查對宮廷菜的了解和認(rèn)識。根據(jù)題干中的敘述，我們可以排除選項A和D，因為它們與宮廷菜的特點不符。選項B雖然表述正確，但不是本題的正確答案。正確答案應(yīng)該是選項C，因為宮廷菜是中國烹飪中的高級菜肴，制作工藝要求非常高，需要精湛的技藝和完美的制作工藝。因此，選項C是正確的。4、單選題以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、

鱔肚B、

花膠C、

珧柱D、

魚唇正確答案：

C

參考解析：漲發(fā)凈料率是指在加工過程中，原材料的重量與加工后的成品重量之比。漲發(fā)凈料率越高，說明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，漲發(fā)凈料率為150%的海味干貨，說明加工后的成品重量是原材料重量的1.5倍。A.鱔肚：鱔肚是指鱔魚的肚子部分，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是鱔肚的漲發(fā)凈料率一般在100%左右，不符合題目要求。B.花膠：花膠是指魚類的膠原蛋白，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是花膠的漲發(fā)凈料率一般在120%左右，也不符合題目要求。C.珧柱：珧柱是指貽貝的肌肉部分，經(jīng)過加工后可以制成干貨。珧柱的漲發(fā)凈料率一般在150%以上，符合題目要求。D.魚唇：魚唇是指魚類的唇部，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是魚唇的漲發(fā)凈料率一般在130%左右，也不符合題目要求。綜上所述，答案為C。5、單選題調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。A、

先加鹽后加水B、

先加水后加鹽C、

鹽、水同時加入D、

先加鹽再加水，最后再加鹽正確答案：

B

參考解析：調(diào)制魚茸膠時，投料的次序應(yīng)該是先加水后加鹽。原因如下：1.先加水可以使魚茸膠更容易被攪拌均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。2.加鹽時應(yīng)該慢慢加入，邊加邊攪拌，以充分溶解鹽分，使魚茸膠更加均勻。因此，選項B為正確答案。6、單選題淮揚的工藝特色中()最為突出。A、

刀工工藝B、

調(diào)味工藝C、

加工工藝D、

選料工藝正確答案：

A

參考解析：本題考查淮揚菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要選擇一個在淮揚菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚菜的特點，刀工工藝是其最為突出的工藝特色之一，因為淮揚菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、長短等，以達(dá)到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。7、單選題湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、

半熟的B、

斷生的C、

軟爛的D、

六成熟的正確答案：

B

參考解析：湯爆雙脆是一道烹飪方法，需要將原料在焯水燙制時達(dá)到斷生的程度，即燙熟但仍有一定的嚼勁，這樣可以保持原料的口感和營養(yǎng)。選項A半熟的和D六成熟的都表示原料已經(jīng)煮熟了，不符合要求。選項C軟爛的則表示原料已經(jīng)過熟，口感不佳。因此，正確答案為B斷生的。8、單選題在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、

規(guī)格B、

時間C、

用料D、

配形正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題干中的描述，配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。其中，配料的規(guī)格是指配料的大小、形狀、數(shù)量等方面的要求，與“準(zhǔn)確”相符合。因此，答案為A。9、單選題糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A、

韌性B、

可塑性C、

延伸性D、

流變性正確答案：

B

參考解析：本題考察的是糖漿面坯的性質(zhì)，要求既有良好的某種性質(zhì)，又有適度的另一種性質(zhì)。根據(jù)選項可知，A選項韌性是指材料在受到外力作用時能夠抵抗破壞的能力，與題目所描述的性質(zhì)不符；C選項延伸性是指材料在受到拉伸力時能夠延長的程度，也與題目所描述的性質(zhì)不符；D選項流變性是指材料在受到外力作用時會發(fā)生形變的性質(zhì)，也不符合題目所描述的性質(zhì)。因此，正確答案為B選項可塑性，指材料在受到外力作用時能夠發(fā)生塑性變形，但不會破壞，同時還具有一定的彈性。10、單選題川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、

陳皮味B、

胡辣味C、

怪味D、

酸辣味正確答案：

C

參考解析：川菜以其獨特的口味和風(fēng)味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜最為獨特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本題的正確答案為C。11、單選題淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、

常溫B、

60度C、

50度D、

100度正確答案：

D

參考解析：淮揚獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時，需要將鍋中的水溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。12、單選題“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。A、

精湛的烹調(diào)方法B、

講究菜肴配伍C、

恪守傳統(tǒng)味道D、

烹調(diào)方法獨特正確答案：

B

參考解析：這句話是關(guān)于菜肴配伍的原則，即要根據(jù)食材的特點選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法和調(diào)味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案為B。A、C、D三個選項都與這句話的含義不符。13、單選題脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、

烤B、

燒C、

煎D、

炸正確答案：

D

參考解析：本題考查脆皮大腸的成熟方法。脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸可以使脆皮大腸表面形成金黃色的外皮，口感酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，非常美味。因此，本題的正確答案是D。14、單選題維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是()。A、

廚房安全B、

崗位分工C、

合理選料D、

巧妙布局正確答案：

A

參考解析：本題考查的是維持廚房正常工作秩序的前提條件。選項A提到了廚房安全，而廚房安全是保證廚師順利制作菜點的基本前提條件，因為如果廚房不安全，廚師可能會受傷或者發(fā)生火災(zāi)等意外事故，從而影響到菜品的制作和服務(wù)質(zhì)量。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D雖然也是維持廚房正常工作秩序的重要因素，但它們并不是前提條件，因此不是本題的正確答案。15、單選題胭脂紅有()的特性。A、

不溶于水B、

溶于水C、

不溶于油D、

不溶于酒精正確答案：

C

參考解析：胭脂紅是一種水溶性顏料，因此選項A和D都是錯誤的。而胭脂紅在油中不溶解，因此選項C是正確的。16、單選題淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、

增香增鮮作用B、

去腥解膩作用C、

調(diào)節(jié)輔助作用D、

掩蓋異味作用正確答案：

C

參考解析：本題考查淮揚菜中辣味調(diào)味品的作用。根據(jù)常識和對淮揚菜的了解，淮揚菜中的調(diào)味品一般都是以醬油、糖、醋、料酒等為主，辣味調(diào)味品并不常用。但是，如果用到辣味調(diào)味品，它的作用應(yīng)該是調(diào)節(jié)輔助作用，因為辣味可以刺激味覺，增加食欲，同時也可以調(diào)節(jié)其他調(diào)味品的味道，使菜品更加美味。因此，選項C是正確答案。其他選項的作用在淮揚菜中也很重要，但是與辣味調(diào)味品無關(guān)。17、單選題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、

財務(wù)B、

營業(yè)C、

銷售D、

管理正確答案：

C

參考解析：本題考查的是飲食業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。因此，正確答案為C選項，即銷售成本。其他選項中，財務(wù)成本、營業(yè)成本和管理成本都不是飲食業(yè)的成本構(gòu)成之一，因此都不是正確答案。18、單選題產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。A、

提高產(chǎn)品價格B、

提升產(chǎn)品檔次C、

價格維持不變D、

降低生產(chǎn)成本正確答案：

D

參考解析：本題考察的是企業(yè)在產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后如何保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤。根據(jù)常識和經(jīng)驗，企業(yè)在面對市場競爭時，如果想要在降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，最好的方法就是降低生產(chǎn)成本。因此，本題的正確答案為D。其他選項都不符合實際情況，因為提高產(chǎn)品價格會導(dǎo)致銷量下降，提升產(chǎn)品檔次需要更高的成本，價格維持不變則無法應(yīng)對市場競爭。19、單選題最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、

辣椒B、

胡椒C、

芥末D、

咖喱粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是麻辣味調(diào)味料的起源地。選項A的辣椒起源于南美洲，選項B的胡椒起源于印度尼西亞，選項C的芥末起源于歐洲。而選項D的咖喱粉則是最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料，因此答案為D。20、單選題飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。A、

不可控制的成本B、

可以控制的成本C、

營業(yè)成本D、

管理成本正確答案：

B

參考解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類。根據(jù)題干中的“大部分費用”，可以排除選項C和D，因為營業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費用，不可能占據(jù)全部。而根據(jù)飲食企業(yè)的特點，大部分費用都是可以控制的，如原材料采購、人力成本等，因此選項B“可以控制的成本”是正確答案。選項A“不可控制的成本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因此，本題答案為B。21、單選題下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、

價格要反映產(chǎn)品價值B、

價格必須適應(yīng)市場需要C、

制定價格必須服從國家政策D、

價格必須保持穩(wěn)定正確答案：

D

參考解析：本題考查對點心價格制定原則的理解。選項A、B、C都是點心價格制定的重要原則，而D選項“價格必須保持穩(wěn)定”雖然也是一個原則，但是不全面，因為在市場需求、成本等因素變化的情況下，價格的調(diào)整是必要的，不能一味地保持穩(wěn)定。因此，選項D是不全面的。綜上所述，答案為D。22、單選題我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、

0.03B、

0.05C、

0.15D、

0.5正確答案：

C

參考解析：本題考查對我國肉制品中亞硝酸鹽最大使用量的了解。根據(jù)題目所給信息，我們知道只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg。因此，本題的答案為C。23、單選題粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、

原料的特點和色澤B、

原料的規(guī)格和配色的需要C、

原料的性味和配色的需要D、

原料的屬性和規(guī)格正確答案：

C

參考解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據(jù)菜式的分類形成固定的配用組合。根據(jù)粵菜的特點，料頭的配用應(yīng)該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項C為正確答案。選項A和B雖然也涉及到原料的特點和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項D則涉及到原料的屬性和規(guī)格，但沒有考慮到配色和菜式分類的需要，因此也不正確。24、單選題糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、

糖水著色B、

糖色著色C、

冰糖著色D、

紅糖著色正確答案：

B

參考解析：題目中提到糖著色有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是什么形式呢？根據(jù)常識，糖漿是一種液體，所以選項A“糖水著色”可能是一個干擾項。選項C“冰糖著色”和選項D“紅糖著色”都是指特定類型的糖，而不是糖著色的形式，因此也不符合題意。只有選項B“糖色著色”是一個合理的答案，因為“糖色”可以指糖的顏色，所以糖色著色就是用糖來著色的一種形式。因此，答案為B。25、單選題在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。A、

鰻魚肚B、

黃魚肚C、

毛鲿肚D、

鮰魚肚正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于“筆架魚肚”的認(rèn)識。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道這是一種魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”。接下來，我們需要根據(jù)選項進(jìn)行判斷。A.鰻魚肚：鰻魚肚并不是被稱為“筆架魚肚”的品種，排除。B.黃魚肚：同A，排除。C.毛鲿肚：同A，排除。D.鮰魚肚：鮰魚肚是一種常見的魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”，符合題干中的描述，因此選D。綜上所述，答案為D。26、單選題碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、

咸味B、

堿味C、

鮮味D、

腥味正確答案：

B

參考解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，當(dāng)用于上漿時，容易使食材呈現(xiàn)出堿味，影響口感。而糖具有掩蓋味道的作用，可以緩解原料中的堿味，使食品更加嫩滑可口。因此，本題答案為B。27、單選題《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。A、

忽思慧B、

孫思邈C、

呂不韋D、

賈思勰正確答案：

D

參考解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對古代農(nóng)書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時期北魏”，可以排除選項A、B、C，因為他們的活動時間都不在南北朝時期北魏。而選項D賈思勰則是南北朝時期北魏的人，同時也是《齊民要術(shù)》的作者，因此選D為正確答案。28、單選題下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、

蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、

蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、

蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、

蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：

C

參考解析：本題考查蒸法的分類。A選項中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分類，而是蒸的對象的分類。B選項中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的火候的分類。D選項中的“一次蒸”和“兩次蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的次數(shù)的分類。只有C選項中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分類，因此C選項是正確的。綜上所述，答案為C。29、單選題非蛋煎法特點的是()。A、

以蛋為主料B、

不摻水C、

用中慢火煎制D、

菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色正確答案：

D

參考解析：本題考查非蛋煎法的特點，選項A、B、C都是蛋煎法的特點，而選項D描述的是蛋包裹在原料外表的特點，與非蛋煎法不符，因此選D。30、單選題葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A、

耐熱性B、

耐光性C、

耐酸性D、

耐堿性正確答案：

B

參考解析：本題考查葉綠素的特性。葉綠素是一種色素，具有吸收光能的能力，但其耐光性較差，容易被光照射而分解，導(dǎo)致變色。因此，加熱時必須控制時間，防止葉綠素變色。選項A、C、D分別與葉綠素的特性無關(guān)，故排除。綜上，答案為B。31、單選題()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、

調(diào)芡時沒有攪均芡液B、

鍋內(nèi)的油太多C、

芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、

火太猛，菜過熟正確答案：

D

參考解析：油泡菜式瀉芡是指烹飪菜肴時，芡汁中的油分不均勻地浮在表面，形成油泡，影響口感和消化。造成油泡菜式瀉芡的原因有很多，但是題目要求選擇不是造成油泡菜式瀉芡的原因，因此需要排除其他選項，找出正確答案。選項A：調(diào)芡時沒有攪均芡液。這是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果芡液沒有攪拌均勻，芡汁中的油分就會不均勻地浮在表面，形成油泡。選項B：鍋內(nèi)的油太多。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果鍋內(nèi)的油太多，芡汁中的油分就會過多，形成油泡。選項C：芡湯與芡粉的比例不當(dāng)。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果芡汁中芡粉的比例過高，芡汁中的油分就會過多，形成油泡。選項D：火太猛，菜過熟。這不是造成油泡菜式瀉芡的原因。火太猛，菜過熟會導(dǎo)致菜肴口感不佳，但不會形成油泡。綜上所述，選項D是正確答案。32、單選題扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、

隨意地；復(fù)入B、

有規(guī)則地；舀入C、

隨意地；倒入D、

有規(guī)則地；復(fù)入正確答案：

D

參考解析：本題考查的是扣菜的手法?？鄄耸且环N將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，答案為D選項。其他選項均不符合扣菜的手法。33、單選題下列果菜中屬于瓠果類的是。A、

冬瓜B、

辣椒C、

茄子D、

扁豆正確答案：

A

參考解析：瓠果類是指果實表面有硬殼或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣椒、茄子、扁豆都屬于豆科植物，其果實為莢果或蒴果，不屬于瓠果類。因此，本題的正確答案為A選項，即冬瓜。34、單選題維生素C含量最低的食物是()。A、

蘋果B、

柑桔C、

獼猴桃D、

辣椒正確答案：

A

參考解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是什么。維生素C是一種重要的營養(yǎng)素，能夠幫助人體抵御感染，促進(jìn)傷口愈合等。根據(jù)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識，蘋果的維生素C含量相對較低，而柑桔、獼猴桃和辣椒的維生素C含量相對較高。因此，本題的正確答案是A，即蘋果。35、單選題調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、

淮揚菜B、

四川菜C、

山東菜D、

粵菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中國菜系的特點。題干中提到“調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜”，這些特點與山東菜的特點相符合。因此，答案選C。A.淮揚菜：淮揚菜以清淡、鮮美、咸鮮為主，注重原汁原味，講究色、香、味、形的協(xié)調(diào)。擅長烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：四川菜以麻辣、鮮香、濃郁為主，擅長使用各種辣椒和調(diào)味料，口感豐富。C.山東菜：山東菜以咸鮮、鮮美、清淡為主，注重原汁原味，擅長使用蔥、姜、蒜等調(diào)味料。D.粵菜：粵菜以鮮美、清淡、鮮嫩為主，講究原汁原味，擅長烹制海鮮和禽肉。36、單選題中國菜點的核心是()。A、

味道B、

方法C、

形式D、

文化正確答案：

A

參考解析：本題考查的是中國菜點的核心是什么。選項A、B、C、D分別表示味道、方法、形式、文化。通過對中國菜點的了解，我們可以得知，中國菜點的核心是味道。中國菜點講究的是食材的新鮮、口感的豐富、調(diào)料的搭配等，以達(dá)到美味的效果。因此，本題的正確答案是A。37、單選題為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、

食用糖B、

食用鹽C、

食用堿D、

食用酸正確答案：

D

參考解析：蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性與其PH值有關(guān)，一般情況下，蛋白質(zhì)在中性或弱酸性條件下具有較好的起泡性和持泡性。因此，在蛋泡面坯工藝中，為了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要調(diào)節(jié)PH值。而加入食用酸可以使蛋白質(zhì)的PH值降低，從而提高其起泡性和持泡性。因此，本題答案為D。38、單選題醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、

定量生產(chǎn)B、

定點生產(chǎn)C、

單個制作D、

批量生產(chǎn)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因為批量生產(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題的正確答案為D。39、單選題芡的油亮程度與()無關(guān)。A、

芡粉的質(zhì)量B、

勾芡的手法C、

芡的稀稠D、

芡含油量的多少正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是芡的油亮程度與哪個因素?zé)o關(guān)。根據(jù)常識和經(jīng)驗，芡的油亮程度主要與勾芡的手法有關(guān)，因為勾芡的手法可以決定芡粉的分散程度和與湯汁的混合程度，從而影響芡的油亮程度。而芡粉的質(zhì)量、芡的稀稠和芡含油量的多少都會對芡的油亮程度產(chǎn)生影響，因此排除選項A、C、D。因此，正確答案為B。40、單選題松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。A、

婚慶性質(zhì)B、

慶功性質(zhì)C、

祝壽性質(zhì)D、

聚會性質(zhì)正確答案：

C

參考解析：這道題考查的是對冷拼菜品的適用場合的理解。松鶴延年是一道寓意長壽的菜品，因此適合祝壽性質(zhì)的宴席。選項中只有C符合題意，因此答案為C。其他選項的解釋如下：A.婚慶性質(zhì)：婚宴通常需要一些熱菜和主食，冷拼菜品不太適合。B.慶功性質(zhì)：慶功宴通常需要一些高檔的熱菜和酒水，冷拼菜品可能不夠正式。D.聚會性質(zhì)：聚會可以是各種各樣的場合，冷拼菜品可能適合一些輕松的聚會，但不一定適合所有聚會。41、單選題大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、

炒奶前放入牛奶中B、

炒奶的過程中C、

牛奶凝固后D、

炒制過程中分次正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制大良炒鮮奶時，應(yīng)該先將配料放入牛奶中，再進(jìn)行炒制。選項B、C、D都不符合題目要求，因此排除。42、單選題職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、

精神文明B、

物質(zhì)文明C、

民主法治D、

促進(jìn)正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。選項A和B都是精神文明和物質(zhì)文明，與題干中的“對社會主義精神文明建設(shè)”的要求相符，但并沒有直接回答題目中的“有極大的()作用”的問題。選項C的民主法治與職業(yè)道德關(guān)系不大，也不符合題干要求。因此，正確答案為D，即職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。43、單選題拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、

色澤較淡的原料B、

色澤較深的原料C、

色澤偏紅的原料D、

色澤偏綠的原料正確答案：

B

參考解析：拼擺假山冷拼時，山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因為山底部是最接近地面的部分，如果選擇色澤較淡的原料，會顯得不夠穩(wěn)重，而色澤較深的原料則能夠更好地與周圍環(huán)境融合，使整個假山看起來更加自然。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D都不符合實際情況。44、單選題人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。A、

鈣B、

鋅C、

硒D、

銅正確答案：

A

參考解析：人體內(nèi)含量最多的無機元素是鈣。鈣是人體內(nèi)含量最多的無機元素，約占體重的2%。鈣在人體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成骨骼和牙齒，同時也參與神經(jīng)、肌肉、心臟等器官的正常功能。缺乏鈣會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、牙齒松動、神經(jīng)肌肉功能障礙等問題。因此，保證足夠的鈣攝入對于人體健康非常重要。45、單選題豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A、

去胸骨B、

鏟去豬皮C、

不去肋骨D、

去肋骨正確答案：

D

參考解析：題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。46、單選題屬于單糖的是()。A、

淀粉B、

乳糖C、

蔗糖D、

葡萄糖正確答案：

D

參考解析：單糖是指分子中只含有一個單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是由多個單糖分子組成的多糖，因此不屬于單糖。因此，本題的正確答案是D。47、單選題我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、

能源的主要來源B、

必需脂肪酸的主要來源C、

蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、

各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源正確答案：

D

參考解析：本題考查對我國平衡膳食寶塔的了解以及蔬菜、水果類在膳食結(jié)構(gòu)中的作用。平衡膳食寶塔共分5層，每層都包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源。因此，答案為D。48、單選題水煮牛肉的烹飪方法是()。A、

煮B、

汆C、

油爆D、

燒正確答案：

B

參考解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹飪方法是先將牛肉切成薄片，用開水汆燙后撈出，再用青菜、豆芽等蔬菜煮熟，最后淋上辣椒油、花椒油等調(diào)料。因此，本題的正確答案是B，即汆。49、單選題以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。A、

酸味有較強的的去腥解膩作用B、

甜味不能作主味C、

咸味有提鮮初腥的作用D、

辣味不蓋味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于單一味的理解和認(rèn)識。根據(jù)題干中的四個選項，我們可以逐一進(jìn)行分析。A.酸味有較強的去腥解膩作用。這個說法是正確的。酸味可以中和肉類等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個說法是不準(zhǔn)確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說糖醋排骨、紅燒肉等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個說法是正確的。咸味可以增強食物的鮮味，同時也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個說法是正確的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同時也不會蓋住其他味道。綜上所述，選項B是不準(zhǔn)確的，是本題的答案。50、單選題赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、

玉米B、

大豆C、

肉類D、

蛋類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一種病害，主要影響小麥、玉米等作物。因此，本題的答案應(yīng)該是A選項玉米。其他選項大豆、肉類、蛋類與赤霉病麥中毒無關(guān)，屬于干擾項。因此，正確答案為A。51、單選題滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是()。A、

100度B、

130度C、

140度D、

150度正確答案：

A

參考解析：本題考查對于滑炒雞線預(yù)熟定型時的油溫的了解。根據(jù)常規(guī)的烹飪經(jīng)驗，滑炒雞線是一種比較薄的食材，需要較高的油溫來進(jìn)行預(yù)熟定型，以保證其口感和質(zhì)地。而根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，滑炒雞線預(yù)熟定型時的油溫一般應(yīng)該在100度左右，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的油溫都偏高，不適合用于滑炒雞線的預(yù)熟定型。52、單選題原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A、

一料一檔的計算方法B、

一料多檔的計算方法C、

多料多檔的計算方法D、

不同采購渠道的成本計算方法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料凈料成本計算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過采購、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)后，最終到達(dá)生產(chǎn)車間的成本。凈料成本計算方法的選擇應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況和采購渠道的復(fù)雜程度來確定。A選項“一料一檔的計算方法”是指對每種原料都設(shè)置一個單獨的成本檔次，適用于原料種類較少、采購渠道簡單的情況，不適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。B選項“一料多檔的計算方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道相對復(fù)雜的情況，但仍不足以應(yīng)對本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。C選項“多料多檔的計算方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，并且針對不同的采購渠道也設(shè)置不同的成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道非常復(fù)雜的情況，但本題中并未描述采購渠道的種類和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項“不同采購渠道的成本計算方法”是指根據(jù)不同的采購渠道設(shè)置不同的成本計算方法，適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。53、單選題()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、

比熱容B、

熱導(dǎo)率C、

導(dǎo)熱率D、

溶解熱正確答案：

B

參考解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或放出熱量時溫度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳導(dǎo)熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收或放出的熱量。因此，選項A、C、D都與本題無關(guān)。54、單選題熬制糖漿應(yīng)選用()。A、

煸鍋B、

鋁鍋C、

鐵鍋D、

不銹鋼鍋正確答案：

D

參考解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因為糖漿在熬制過程中會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如果使用鋁鍋或鐵鍋，會導(dǎo)致糖漿變黑、變苦，影響口感。而不銹鋼鍋具有耐腐蝕、不易生銹、易清洗等優(yōu)點，適合熬制糖漿。因此，選項D是正確答案。55、單選題軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、

鱔魚的脊背肉B、

鱔魚的尾部肉C、

鱔魚的腹部肉D、

鱔魚的腹背相連的肉正確答案：

A

參考解析：本題考查對軟兜鱔魚選用部位的了解。軟兜鱔魚是一種常見的魚類，其選用的部位應(yīng)該是比較有營養(yǎng)的部位。根據(jù)常識可知，魚的脊背肉通常是比較有營養(yǎng)的部位，因此選項A應(yīng)該是正確答案。選項B的尾部肉通常比較硬，不太適合食用；選項C的腹部肉通常比較松軟，不太有營養(yǎng)；選項D的描述比較模糊，不太符合常識。因此，本題的正確答案是A。56、單選題松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、

先成型后成熟B、

先成熟后成型C、

在成型中成熟D、

在成熟中成型正確答案：

A

參考解析：松質(zhì)糕是一種以米粉、糯米粉、雞蛋、糖等為主要原料制作的傳統(tǒng)糕點，其基本工藝程序是先成型后成熟。具體步驟為：將米粉、糯米粉、雞蛋、糖等原料混合均勻，加入適量的水?dāng)嚢璩珊隣钗铮缓髮⒑隣钗锏谷肽＞咧?，放入蒸鍋中蒸熟即可。因此，選項A“先成型后成熟”是正確答案。選項B“先成熟后成型”不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項C“在成型中成熟”也不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項D“在成熟中成型”更不符合松質(zhì)糕的制作工藝。因此，答案為A。57、單選題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、

溫?zé)幔婚L時間B、

沸騰；短時間C、

微沸；短時間D、

微沸；長時間正確答案：

D

參考解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。對于形成質(zhì)地軟爛型菜肴，需要讓食材充分受熱，使其變得柔軟爛糯。因此，加熱時間應(yīng)該較長。同時，為了避免食材過度受熱而破壞其營養(yǎng)成分和口感，水的溫度應(yīng)該控制在微沸狀態(tài)。因此，正確答案為D，即微沸加熱較長時間。58、單選題所謂的“油根”特指的是()。A、

魚翅中特有的物質(zhì)B、

魚骨中特有的物質(zhì)C、

魚皮中特有的物質(zhì)D、

魚肚中特有的物質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查對“油根”的理解。根據(jù)常識可知，“油根”是指魚翅中特有的物質(zhì)，因此選項A為正確答案。選項B、C、D中的魚骨、魚皮、魚肚都不是“油根”的來源。59、單選題我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、

黑龍江B、

新疆C、

內(nèi)蒙古D、

西藏正確答案：

C

參考解析：本題考查的是我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，內(nèi)蒙古是我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)，因此選項C為正確答案。選項A黑龍江是我國重要的糧食生產(chǎn)基地，但不是莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)；選項B新疆是我國重要的小麥、棉花等作物的生產(chǎn)基地，莜麥產(chǎn)量不如內(nèi)蒙古；選項D西藏地處高原，氣候條件不適宜莜麥的生長，因此也不是莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。60、單選題酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、

大腸桿菌B、

變形桿菌C、

乳酸菌D、

葡萄球菌正確答案：

C

參考解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項，即乳酸菌。其他選項如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。61、單選題不屬于大豆的原料是()。A、

黑豆B、

黃豆C、

蕓豆D、

青豆正確答案：

C

參考解析：本題考查對大豆及其相關(guān)豆類的了解。大豆是一種重要的農(nóng)作物，也是我國傳統(tǒng)的主要糧食作物之一。而黑豆、黃豆、青豆都屬于大豆的品種，只有蕓豆不屬于大豆的品種。因此，本題的正確答案為C。62、單選題粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、

蘇打粉B、

色素C、

淘米水D、

醬料正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚恚蠞{和腌制是其中重要的步驟。動物原料上漿或腌制時，一般需要加入蘇打粉，這是因為蘇打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，色素和醬料都不是動物原料上漿或腌制時需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。63、單選題能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、

用于菜點制作的主要原料B、

用于菜點制作的輔助原料C、

沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、

經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點正確答案：

D

參考解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C是錯誤的，因為凈料是經(jīng)過處理的；選項A和B都是原料，但沒有體現(xiàn)凈料的特點；只有選項D符合凈料的定義，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。64、單選題下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、

土豆B、

蘿卜C、

胡蘿卜D、

蕪菁正確答案：

D

參考解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有蘿卜、胡蘿卜、甜菜根等。而土豆雖然是地下莖類蔬菜，但也被歸為根菜類蔬菜。而蕪菁則是以肥大的嫩莖為主要部位的蔬菜，不屬于根菜類蔬菜。因此，選項D蕪菁不屬于根菜類蔬菜，是本題的正確答案。65、單選題冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、

0℃B、

-2℃C、

-4℃D、

-6℃正確答案：

B

參考解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。因此，冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于一定的值。選項A的0℃是水的冰點，過低的溫度會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此不是正確答案。選項B的-2℃是比較常見的鮮蛋冷藏溫度，不會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此是正確答案。選項C和D的溫度過低，會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。66、單選題廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、

設(shè)備配置B、

廚房建造C、

廚房生產(chǎn)D、

廚房設(shè)計正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房消防給水系統(tǒng)的安裝時機。根據(jù)常識和相關(guān)規(guī)定，廚房消防給水系統(tǒng)應(yīng)該在廚房設(shè)計時就要安裝，以確保廚房在建造和生產(chǎn)過程中都能夠滿足消防安全要求。因此，本題的正確答案為D。67、單選題口蘑中最名貴的是()。A、

青蘑B、

黑蘑C、

雜蘑D、

白蘑正確答案：

D

參考解析：本題考查口蘑的品種及其價格。口蘑是一種食用菌，常見的品種有青蘑、黑蘑、雜蘑和白蘑等。根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉青蘑、黑蘑和雜蘑，只有白蘑是最名貴的口蘑品種。因此，本題的答案為D。68、單選題菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、

0.6％～0.8％B、

0.8％～1.0％C、

1.0％～1.2％D、

1.5％～2.0％正確答案：

D

參考解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該在這兩個范圍之外。根據(jù)選項，只有D選項的范圍為1.5％～2.0％，符合題意。因此，答案為D。69、單選題所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。A、

利用原料之間互不互溶的特性B、

利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、

利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、

利用不同菜肴之間互不互溶的特性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項中分別提到了原料、調(diào)料、主料、輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過對比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項D提到了不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項中提到的互不互溶的特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點。70、單選題屬于白焯法的必要工藝是()。A、

爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、

把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、

焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、

如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油正確答案：

A

參考解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中煮熟，然后撈出瀝干水分，再根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)味或加工的烹飪方法。根據(jù)白焯法的特點，選項B是正確的，但是題目要求的是必要工藝，因此選項B不夠全面。選項C是白焯法的后續(xù)步驟，不是必要工藝。選項D是錯誤的，因為焯水中加入食用油會影響焯出的食材口感和質(zhì)量。因此，正確答案是A，爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味是白焯法的必要工藝之一，可以提高食材的口感和香味。71、單選題粵菜的刀法分為()。A、

普通刀法和特殊刀法兩大類B、

直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、

直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、

標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項A“普通刀法和特殊刀法兩大類”符合題意，為正確答案。選項B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類”雖然包含了粵菜刀法的幾種類型，但并未完整反映出其分類體系，故為錯誤選項。選項C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類”缺少特殊刀法的分類，故為錯誤選項。選項D“標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類”與粵菜刀法的分類無關(guān)，故為錯誤選項。綜上所述，答案為A。72、單選題長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、

維生素AB、

維生素DC、

維生素ED、

維生素B1正確答案：

D

參考解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩，但是也會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于在加工過程中流失，而且人體無法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長期食用精白米會導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生素E等營養(yǎng)素在精白米中的含量相對較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為D。73、單選題對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、

糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、

糖粉必須過羅C、

配方中應(yīng)有醋精D、

調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好正確答案：

A

參考解析：本題考查對糖膏的制作方法的理解。根據(jù)題干中的選項，可以排除B、C、D三個選項。因為糖粉過羅、配方中加醋精、調(diào)好的糖膏用濕布蓋好都不是糖膏的制作方法。因此，正確答案為A，糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的。74、單選題標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。A、

原材料加工B、

原材料種類C、

原材料質(zhì)量D、

原材料用量正確答案：

D

參考解析：標(biāo)準(zhǔn)成本是一種成本控制方法，通過制定標(biāo)準(zhǔn)用量和標(biāo)準(zhǔn)成本，與實際用量和實際成本進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)成本偏差并采取措施進(jìn)行調(diào)整。而標(biāo)準(zhǔn)用量是指在生產(chǎn)過程中所需的原材料用量，因此選項D原材料用量是正確答案。選項A原材料加工、B原材料種類、C原材料質(zhì)量都與標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法無關(guān)。75、單選題下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、

努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、

采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、

運用價格手段拓展市場D、

通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：

D

參考解析：產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品銷售量逐漸增長，市場競爭加劇的階段。在這個階段，定價策略是非常重要的，因為它直接影響到產(chǎn)品的市場份額和利潤。在產(chǎn)品成長期定價時，需要考慮以下因素：A.努力擴大產(chǎn)品的市場份額：在產(chǎn)品成長期，擴大市場份額是非常重要的，因為這可以幫助企業(yè)建立品牌知名度，增加銷售量，提高利潤。因此，定價策略應(yīng)該考慮如何擴大市場份額。B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入：在產(chǎn)品成長期，模仿者的競爭壓力會越來越大，因此企業(yè)需要采取措施來抵御模仿者的進(jìn)入。定價策略可以是降低價格，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加服務(wù)等。C.運用價格手段拓展市場：在產(chǎn)品成長期，價格是一個非常重要的因素，因為價格可以直接影響到產(chǎn)品的銷售量和市場份額。因此，企業(yè)可以采取一些價格策略來拓展市場，如降價促銷、差異化定價等。D.通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額：這個選項是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)應(yīng)該考慮如何擴大市場份額，而不是維持市場份額。此外，低價并不一定是維持市場份額的最佳策略，因為低價可能會降低產(chǎn)品的品牌價值和利潤。綜上所述，選項D不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素。76、單選題紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、

120℃B、

150℃C、

180℃D、

210℃正確答案：

B

參考解析：紙包炸原料下鍋時，需要選擇適當(dāng)?shù)挠蜏兀员ＷC食物炸熟炸透，同時不會過度炸糊或炸焦。一般來說，紙包炸食物的最佳油溫應(yīng)該在150℃左右，因此本題的正確答案為B。其他選項的油溫可能過低或過高，會影響炸食物的質(zhì)量和口感。77、單選題每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、

17kJB、

38kJC、

4kJD、

9kJ正確答案：

B

參考解析：每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是38kJ。脂肪是人體儲存能量的主要形式之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化分解時可以釋放出38kJ的能量，是其他營養(yǎng)素（如碳水化合物和蛋白質(zhì)）所能提供能量的兩倍以上。因此，B選項是正確答案。78、單選題易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、

米飯B、

蔬菜C、

豆類D、

禽類正確答案：

D

參考解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中，禽類是沙門菌最常見的攜帶者之一，因此易引起沙門菌食物中毒的食物是禽類。米飯、蔬菜、豆類等食物也可能攜帶沙門菌，但相對來說概率較低。因此，本題答案為D。79、單選題下面四項中()不是料頭的作用。A、

增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、

消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、

便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、

豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是料頭的作用。料頭是指在烹飪過程中先放入鍋中的調(diào)味品，其作用是增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣，便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率，豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。選項B中的消除或掩蓋原料變質(zhì)異味并不是料頭的作用，因此選B。80、單選題制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。A、

疊B、

抻C、

切D、

撥正確答案：

B

參考解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，“銀絲卷”是一種拉面類的面點，因此主要成型手法應(yīng)該是“抻”。因此，本題的答案為B。81、單選題筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、

規(guī)格化B、

形式雅典C、

規(guī)模較大D、

氣氛隆重正確答案：

A

參考解析：本題考查筵席的特點，根據(jù)題干中的“菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體”，可以推斷出筵席具有規(guī)格化的特點，即菜品的搭配和順序都有一定的規(guī)律和標(biāo)準(zhǔn)，形成一個整體。因此，選項A“規(guī)格化”是正確答案。選項B“形式雅典”和選項D“氣氛隆重”都是與筵席相關(guān)的特點，但并不是本題考查的重點。選項C“規(guī)模較大”也不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案是A。82、單選題不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、

炸油中的3-4苯并芘B、

油墨中的多氯聯(lián)苯C、

陶器中的鉛D、

塑料袋中的氯乙烯正確答案：

A

參考解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是哪一個。因此，我們需要了解每個選項中的有毒物質(zhì)是否屬于包裝材料污染。A選項中的3-4苯并芘是一種多環(huán)芳香烴類化合物，通常存在于煙草煙霧、燃燒排放物、煤煙等中，不屬于包裝材料污染。B選項中的多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包裝材料。C選項中的鉛是一種重金屬元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包裝材料。D選項中的氯乙烯是一種有機化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包裝材料中，容易污染包裝材料。因此，根據(jù)題意，不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是A選項中的3-4苯并芘。故選A。83、單選題燜與煮的主要區(qū)別是()。A、

燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、

燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、

燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、

燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正確答案：

A

參考解析：本題考查的是燜和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為燜一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為燜和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為燜和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。84、單選題保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A、

混沌B、

變質(zhì)C、

變酸D、

變味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是在使用過程中，鹵汁中會殘留一些碎骨等雜質(zhì)，如果不及時清理，就會導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，影響使用效果。選項A“混沌”不符合語境，排除；選項C“變酸”也不太合理，因為鹵汁中的鹽分和其他調(diào)味料可以起到抑制酸化的作用，排除；選項D“變味”雖然有一定的可能性，但是不如選項B“變質(zhì)”準(zhǔn)確，因為鹵汁變質(zhì)是指鹵汁中的微生物繁殖導(dǎo)致的，而不僅僅是味道的改變。因此，本題的正確答案是B“變質(zhì)”。85、單選題下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、

黃牛肉B、

水牛肉C、

奶牛肉D、

牦牛肉正確答案：

D

參考解析：牦牛肉是高原地區(qū)常見的肉類食品，因其生長環(huán)境特殊，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮美，營養(yǎng)價值高，被譽為“高原紅寶石”。相比之下，黃牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉質(zhì)相對較差，口感也不如牦牛肉。因此，本題答案為D，即牦牛肉品質(zhì)最佳。86、單選題《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、

《本味》B、

《飲食》C、

《食林》D、

《飲膳》正確答案：

A

參考解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項中給出了四個可能的篇章，我們需要通過閱讀《呂氏春秋》的相關(guān)內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂氏春秋》是什么?！秴问洗呵铩肥侵袊鴳?zhàn)國時期呂不韋所編纂的一部政治、軍事、文化、哲學(xué)等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國古代文化的重要組成部分。其次，我們需要了解烹飪在《呂氏春秋》中的地位?！秴问洗呵铩分杏胁簧倨律婕暗脚腼儯纭侗疚丁?、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章中，介紹了很多關(guān)于烹飪的知識和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對于古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項中的內(nèi)容，找出正確的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A，《本味》是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。87、單選題若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、

木棒等絕緣工具將觸電者推開B、

硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、

相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、

直接將觸電者拉離現(xiàn)場正確答案：

C

參考解析：本題考查高壓設(shè)備觸電事故的應(yīng)急處理方法。選項A和D都存在危險，可能會導(dǎo)致觸電者和救援人員受到二次觸電。選項B也不可取，因為砸壞帶電設(shè)備會導(dǎo)致電弧和火花，增加事故風(fēng)險。正確的做法是使用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具，將觸電者與帶電設(shè)備隔離開來，切斷電源，使觸電者脫離帶電設(shè)備。因此，本題答案為C。88、單選題()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、

蒸汽爐具B、

煤氣油炸爐C、

湯爐D、

煤氣炒爐正確答案：

D

參考解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點有一定的了解。根據(jù)題干中提到的“火焰大、溫度高”的特點，可以排除選項A和C，因為蒸汽爐具和湯爐的溫度相對較低。選項B是煤氣油炸爐，雖然也具有高溫，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它具有火焰大、溫度高的特點，是中餐廚師最常用的爐具之一，用于炒菜、煮湯等烹飪操作。89、單選題()是抻面出條時的基本要求。A、

盡量少用面干兒B、

雙手抻抖時用力要一致、均勻C、

面干兒不能過羅D、

速度一定要快正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是抻面出條時的基本要求。選項A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項的“盡量少用”和C選項的“不能過羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細(xì)節(jié)。選項D的“速度一定要快”也不是基本要求，因為快慢的掌握需要根據(jù)面團的狀態(tài)和個人經(jīng)驗來調(diào)整。而選項B的“雙手抻抖時用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因為只有雙手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。90、單選題韭菜屬于()。A、

莖菜類B、

根莖類C、

葉菜類D、

葉莖類正確答案：

C

參考解析：韭菜是一種葉菜類蔬菜，其可食用部分為葉片和花蕾。莖部較細(xì)，不是主要的食用部分。因此，選項C“葉菜類”是正確