技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫-16VIP

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_161、判斷題計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察計算調(diào)味半成（江南博哥）品成本時是否應(yīng)扣除下腳料的價值。根據(jù)成本核算的基本原則，成本應(yīng)該是指生產(chǎn)或經(jīng)營過程中所發(fā)生的全部費用，包括直接材料、直接人工、制造費用和管理費用等。而下腳料是指生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢品或次品，其價值應(yīng)該從總成本中扣除，以反映實際的生產(chǎn)成本。因此，本題的答案是A，即計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。2、判斷題蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中給出了蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準，包括色澤、口感、表面布等方面的要求。根據(jù)題干中的描述，可以判斷出這些要求都是符合實際的，因此答案為A，即正確。3、判斷題鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“鑲”的理解。根據(jù)題干中的“將茸膠鑲在原料里面”的描述可知，“鑲”是將一種物質(zhì)嵌入到另一種物質(zhì)中的手法，因此選項B“錯誤”是正確的。4、判斷題兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于兩相觸電的原因的理解。兩相觸電是由于人的兩腳處于相同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象，因此選項B“錯誤”是正確的。5、判斷題原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查烹調(diào)中的水解作用。烹調(diào)中的水解作用是指原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)。因此，本題的答案為A，即正確。6、判斷題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求的理解。樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平是忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求，因此選項A是正確的。而選項B是錯誤的，因為它與題干所述相反。因此，本題的答案是A。7、判斷題鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對鹽局的時間掌握程度。鹽局是指將食材在鹽中腌制一段時間，以達到保鮮、增加風(fēng)味的目的。但是鹽局時間過長，會導(dǎo)致食材的水分散發(fā)，影響質(zhì)量。因此，本題的答案為A，即正確。8、判斷題成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：成本系數(shù)是指加工后的單位成本價格與原材料加工前的單位成本價格的比例系數(shù)，因此選項B為正確答案。9、判斷題桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時間。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是桂花糖藕在釀糯米時的處理方式。根據(jù)題干中的描述，桂花糖藕可以是煮熟的米，這樣可以節(jié)約時間。然而，這個描述是錯誤的。因為糯米是一種特殊的米，需要進行浸泡和蒸煮等特殊處理，而煮熟的米并不能達到釀制糯米的效果。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。10、判斷題在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對漲發(fā)食材的處理方法的理解。在漲發(fā)魷魚、墨魚時，如果已經(jīng)漲發(fā)好了，必須先取出放入清水中，否則會繼續(xù)漲發(fā)導(dǎo)致過度漲發(fā)。因此，本題的答案為A，即正確。11、判斷題魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對于魚肚的品質(zhì)要求。根據(jù)題目描述，魚肚應(yīng)該是以片大、厚實、色淡黃、有光澤、半透明、潔凈為好，符合這些要求的魚肚品質(zhì)較高，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與題目描述相反，因此為錯誤答案。12、判斷題人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體膳食中缺乏硒對健康的影響。克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的疾病，主要發(fā)生在中國的克山地區(qū)。因此，本題的答案是A，即正確。13、判斷題成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：成本系數(shù)是指單位成本與直接材料成本的比值，可以用來計算半成品的單位成本。因此，本題答案為A，即正確。14、判斷題烹飪原料的選用就是原料的選擇。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于烹飪原料選用的理解。選用并不等同于選擇，選用是指在眾多的原料中，根據(jù)烹飪的需要和特點，選擇最適合的原料進行烹飪。因此，本題的答案為B，即選項錯誤。15、判斷題在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查脂肪在高溫下的反應(yīng)。在高溫下，脂肪分子中的酯鍵會發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸。因此，本題答案為A，即正確。16、判斷題家雞是由原雞馴化而來的家禽。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是家雞的起源。根據(jù)科學(xué)研究，家雞是由原雞馴化而來的，因此選項A“正確”是正確答案。17、判斷題熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是熱菜和冷菜的香味傳播方式。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，熱菜的香味通常會隨著空氣擴散，而冷菜的香味則需要在高溫時才能感知，因此選項B“錯誤”是正確的。18、判斷題加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對加工墨魚的常規(guī)做法的了解。加工墨魚時一般會將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料，這是因為墨魚內(nèi)殼較為堅硬，不易消化，且含有較多的鈣質(zhì)，不適宜食用。因此，本題的答案為A，即正確。19、判斷題京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中說“京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味”，需要判斷其是否正確。根據(jù)常識和實際情況，我們可以知道這個說法是錯誤的。雖然京都排骨醬的名字中帶有“排骨”，但是它并不僅僅只能用于排骨菜肴的調(diào)味，也可以用于其他菜肴的調(diào)味，比如炒菜、烤肉等。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。20、判斷題燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“燔”的理解。根據(jù)題目中的描述，“燔”是指將肉料貼于篝火里的石塊上烤熟烤干的一種烹飪方式。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意不符。綜上所述，本題答案為A。21、判斷題干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是干炒大豆和豆制品的蛋白質(zhì)消化率的比較。根據(jù)相關(guān)研究，豆制品經(jīng)過加工處理后，蛋白質(zhì)的消化率會有所提高，而干炒大豆則相對較低。因此，本題的答案為B，即干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率低于豆制品。22、判斷題海參分灰參和烏參兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：海參分為灰參和烏參兩大類是正確的，因此選項A是正確的。而選項B是錯誤的，因為它與事實相反。因此，本題的答案是B。23、判斷題配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“配菜”的理解。根據(jù)題目所述，配菜包括菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配菜，因此選項A“正確”是符合題意的，而選項B“錯誤”則與題意相反。因此，本題的正確答案為A。24、判斷題《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《隨園食單》的基本了解?！峨S園食單》是一部乾隆年間刊行的烹飪專著，包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，被認為是有世界影響的烹飪專著，因此選項A“正確”。25、判斷題菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是菜肴的香味，而不是嗅覺風(fēng)味。菜肴的香味主要是指在加熱過程中，食材中的香氣物質(zhì)被釋放出來，形成的氣味。因此，選項B“錯誤”是正確的。26、判斷題《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥侵袊糯徊筷P(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的著作，由明代醫(yī)學(xué)家宣宗時期的醫(yī)學(xué)家蔣桂編寫而成，被譽為“食療圣經(jīng)”，是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的重要著作之一。因此，選項A“正確”為正確答案。27、判斷題烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中提到了烤有明爐烤和掛爐烤兩種工藝方法，它們的工藝方法基本相同，但是工藝程序略有不同。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出結(jié)論：這道題目的答案是錯誤的。因為題干中提到了工藝程序略有不同，這就意味著兩種工藝方法并不完全相同。因此，選項B正確。28、判斷題當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是蛋白質(zhì)的免疫作用。當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲時，體內(nèi)的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響。抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)的免疫作用是正確的。因此，本題的答案是A。29、判斷題XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，XO醬只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。因此，選項B“錯誤”是正確答案。30、判斷題酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣，即它們的酸味程度相等。因此，選項A為正確答案，選項B為錯誤答案。31、判斷題“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)上。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于“君子愛財，取之有道”這句話的理解。該句話并不是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)上，而是強調(diào)在追求財富的過程中要遵循道德規(guī)范，不能采取不道德的手段。因此，本題的答案為B，即錯誤。32、判斷題在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是味覺的知識。在帶苦味的食品中添加糖并不能減弱苦味感，而是會掩蓋苦味，使其變得不那么明顯。因此，本題答案為B，即錯誤。33、判斷題大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便于凝固成型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對大良炒鮮奶制作過程中蛋清的選擇和處理的理解。根據(jù)題干中的描述，選擇新鮮的蛋清可以保證炒鮮奶的口感和質(zhì)量，而過分的攪打則會影響蛋清的凝固成型，因此不宜過分攪打。綜合考慮，選項A“正確”是符合題意的。因此，本題答案為A。34、判斷題色彩搭配不當(dāng)會影響作品的主次布局效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是色彩搭配對作品主次布局效果的影響。根據(jù)常識和設(shè)計原理，色彩搭配不當(dāng)會影響作品的整體效果，包括主次布局效果。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。而選項B“錯誤”則與實際情況相反，因此是錯誤的。因此，本題答案為B。35、判斷題烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于烹飪創(chuàng)新的認識。根據(jù)題干中的描述，可以得出“個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為”和“個人經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大”兩個信息。但是，這并不意味著烹飪創(chuàng)新只能在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下進行，也不意味著個人經(jīng)歷越豐富就一定能提高創(chuàng)新能力。因此，選項B“錯誤”更符合題意。36、判斷題遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“遵紀守法”的理解。遵紀守法是指遵守國家法律法規(guī)和社會公德，而不是僅僅遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。37、判斷題烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是烤鴨、烤雞等菜品的著色方法。糖漿著色法是一種常見的食品著色方法，可以使食品顏色更加鮮艷、誘人。而烤鴨、烤雞等菜品也常常采用糖漿著色法進行著色，因此本題的答案是A，即正確。38、判斷題類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對類脂的組成成分的理解。類脂是一類復(fù)雜的生物大分子，包括磷脂、糖脂、固醇等多種成分。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”則與事實相反。因此，本題的正確答案是A。39、判斷題毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這個說法是錯誤的。毛肚火鍋中的毛肚確實需要清洗干凈，但是使用漂白粉泡洗并不是唯一的方法，而且使用漂白粉可能會對健康造成影響。正確的做法是先用清水沖洗毛肚，然后用鹽或醋水浸泡一段時間，最后再用清水沖洗干凈即可。40、判斷題糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：糖精是一種人工合成的甜味劑，雖然它的甜度很高，但并不是所有天然甜味劑中甜味最強的。例如，甜菜堿、甜菜糖、蔗糖等天然甜味劑的甜度都比糖精高。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。41、判斷題主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：主要成本法是一種成本核算方法，它將直接材料和直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算，以確定每份菜品的成本。但是，題目中所述的是“將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算”，這是不準確的。因為主要成本法是將直接材料和直接人工成本同時按照菜品制作數(shù)量進行平均核算，而不是只有直接人工成本。因此，答案為B，即錯誤。42、判斷題當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對魚體結(jié)構(gòu)的理解。當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為硬邊，因為這一側(cè)有骨骼支撐；另一側(cè)稱為軟邊，因為這一側(cè)沒有骨骼支撐。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。43、判斷題糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題是一道判斷題，題干中說“糊稍厚會影響刀紋效果”，這是錯誤的。因為糊稍厚會使得刀紋不夠清晰，影響美感。因此，正確答案為B。44、判斷題用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于糟鹵的使用條件的理解。根據(jù)題干中的“用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用”，可以得出糟鹵需要經(jīng)過過濾才能使用的結(jié)論。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。45、判斷題咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對咖喱粉成分的了解?？о凼怯啥喾N香辛料混合而成的調(diào)味品，但并不是每種咖喱粉都含有30多種香辛調(diào)料。一般來說，咖喱粉中的香辛料種類和比例都有所不同，因此不能一概而論。因此，本題的答案為B，即錯誤。46、判斷題蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對蛋煎法的成品形狀的認識。蛋煎法是指將雞蛋打散后倒入平底鍋中煎熟，成品多為扁平形，因此選項A“正確”為正確答案。47、判斷題宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于宴會菜點品種和數(shù)量安排的依據(jù)的理解。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，宴會菜點品種和數(shù)量的安排應(yīng)該是根據(jù)宴會的規(guī)格來確定的，因此選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為宴會規(guī)格是宴會菜點品種和數(shù)量安排的依據(jù)之一。因此，本題的正確答案是B。48、判斷題水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，我們可以知道這是錯誤的。因為水晶蝦球的蝦茸越細，越容易煮熟，彈性反而會降低。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。49、判斷題白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是白焯蝦的烹調(diào)方法。白焯蝦是一道傳統(tǒng)的粵菜，其烹調(diào)方法屬于焯法中的生焯法。生焯法是指將食材放入沸水中燙熟，然后撈出瀝干水分，再用冷水浸泡，使其保持鮮嫩。因此，本題的答案為A，即正確。50、判斷題冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一個事實判斷題，根據(jù)常識和實際情況，我們無法得出冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳的結(jié)論，因此選項B“錯誤”是正確的。同時，需要注意題干中的“黃鱔”一詞，需要讀者了解其指代的是一種水生動物，常見于中國南方地區(qū)。51、判斷題燃氣設(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道簡單的判斷題，題干中明確指出燃氣設(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。這是為了避免安全事故的發(fā)生，因此該說法是正確的。因此，本題的答案是A。52、判斷題直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是直接取肉法和用刀背取肉法的利用率和口感的比較。根據(jù)題目所給的信息，直接取肉法的利用率高，但口感不如用刀背取肉法好。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。53、判斷題食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查食品污染的分類知識。食品的物理性污染包括金屬、玻璃、石頭等異物污染，而昆蟲污染屬于生物性污染，放射性污染屬于化學(xué)性污染。因此，選項B“錯誤”為正確答案。54、判斷題花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對花椒水在調(diào)制牛肉茸中的必要性的理解。事實上，雖然花椒水在一些地方的牛肉茸中是常用的調(diào)料，但并不是所有的牛肉茸都必須添加花椒水。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。55、判斷題餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。這是一個常見的情況，因為餐廳的菜單可能會因為季節(jié)、節(jié)日等原因進行更換，如果不考慮這種情況，就會導(dǎo)致記錄不準確。因此，選項A“正確”是正確的。56、判斷題腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于北京涮羊肉調(diào)料的了解。腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中的一種特色調(diào)料，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。57、判斷題原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是原料凈料率與凈料成本的關(guān)系。凈料率越低，說明原料中的雜質(zhì)和廢料越多，需要更多的人力和物力進行清理和處理，因此凈料成本會相應(yīng)增加，而不是減少。因此，選項B“錯誤”是正確的。58、判斷題哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對哈士蟆油的認識。哈士蟆是一種生活在水中的兩棲動物，其脂肪并不適合加工成油。因此，選項B“錯誤”是正確答案。59、判斷題一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是會計知識。一般來說，生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出應(yīng)該列入制造費用，而不是營業(yè)成本。因此，本題的答案為B，即錯誤。60、判斷題產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率的知識點。產(chǎn)能營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，它們都是人體獲取能量的重要來源。而在這三種營養(yǎng)素中，碳水化合物的消化率最高，因為它們可以被迅速分解為葡萄糖，進入血液循環(huán)，提供能量。相比之下，脂肪和蛋白質(zhì)的消化率較低，需要更長時間來消化吸收。因此，本題的答案是A，即碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的。61、判斷題制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察制湯時水分對呈味物質(zhì)的影響。如果水分過多，呈味物質(zhì)的濃度會降低，即味道會變淡。但是，由于水分過多，呈味物質(zhì)的絕對浸出量卻較高，即呈味物質(zhì)的總量會增加。因此，本題的答案是A，即正確。62、判斷題雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是淀粉在烹飪中的作用。淀粉是一種碳水化合物，加入食物中可以增加食物的粘稠度和穩(wěn)定性，但過多的淀粉會使食物變得過于濃稠，影響口感。在烹飪中，淀粉的加入并不能縮短加熱時間，反而會使食物更容易焦糊。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。63、判斷題道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是道德規(guī)范的執(zhí)行機構(gòu)。道德規(guī)范是一種社會共識，不需要專門的機構(gòu)來執(zhí)行。道德規(guī)范的執(zhí)行主體是每個人自己，每個人都應(yīng)該自覺遵守道德規(guī)范。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。64、判斷題唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查唾液在味覺中的作用。唾液是一種生理液體，其中含有多種酶和離子，可以溶解食物中的呈味物質(zhì)，使其能夠被味覺細胞感知。因此，唾液對味覺有明顯作用，選項A正確。65、判斷題塌法是煎制加工的一種延伸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“塌法”的理解。根據(jù)題目中的描述，“塌法”是煎制加工的一種延伸，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目描述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。66、判斷題有機磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查有機磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)。有機磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易被水解、氧化、光解等，因此在自然界中容易分解。因此，本題答案為B，即錯誤。67、判斷題將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是避雷針的安裝位置對于防止雷電的影響。避雷針是通過將雷電引向地面，從而保護被保護設(shè)備的。因此，避雷針應(yīng)該安裝在被保護設(shè)備的上方，以便將雷電引向地面。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。68、判斷題花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對花肚的認識。根據(jù)題目所述，花肚是大黃花魚鰾的干制品，而非大黃花魚本身。因此，選項B“錯誤”為正確答案。69、判斷題直切分為定料切和滾料切兩種方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對直切分為定料切和滾料切兩種方法的理解。直切是指將材料沿著一定的方向切割成所需的形狀，定料切是指將材料固定在切割機上，然后進行切割，滾料切是指將材料放在滾筒上，通過滾筒的轉(zhuǎn)動來實現(xiàn)切割。因此，直切可以分為定料切和滾料切兩種方法，故選項A正確。70、判斷題魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于魯菜中咸味的調(diào)制方式的了解。根據(jù)題干中的描述，魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。因此，選項B“錯誤”是正確的。71、判斷題蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“以豬蹄筋質(zhì)量最佳”，需要判斷這個說法是否正確。根據(jù)常識和實際情況，不同種類的蹄筋質(zhì)量可能會有所不同，不能一概而論。因此，本題的答案為B，即錯誤。72、判斷題撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：撇脂價格策略是指在市場上推出一種低價產(chǎn)品，以吸引消費者的注意力，然后再通過銷售其他高價產(chǎn)品來獲取利潤的定價策略。這種定價策略與滲透價格策略相反，滲透價格策略是指在市場上推出一種低價產(chǎn)品，以快速占領(lǐng)市場份額，然后逐步提高價格來獲取利潤的定價策略。因此，本題的答案為A，即撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。73、判斷題火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對火腿種類的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿種類之一，但并不是火腿中最著名的種類。因此，選項B“錯誤”為正確答案。74、判斷題整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是對于整魚去骨的知識。胸骨是魚骨中的一部分，與脊椎骨相連，如果要將整魚去骨，胸骨也需要去除。因此，選項B“錯誤”是正確答案。75、判斷題《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《黃帝內(nèi)經(jīng)》的了解程度?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》是中國古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，其中對于膳食和飲食原則有詳細的論述。其中包括對五味、五谷、五果、五畜等的講解，強調(diào)了平衡飲食的重要性，提出了“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，以養(yǎng)德性”等飲食原則。因此，選項A“正確”為正確答案。76、判斷題魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是魚香大蝦的調(diào)味方法。魚香大蝦是一道傳統(tǒng)的川菜，其調(diào)味方法是先將蝦炒熟，再加入蔥、姜、蒜等調(diào)味料翻炒，最后加入醬油、糖、醋等調(diào)味料烹制出來。因此，選項B的說法是正確的，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。77、判斷題尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題是一道判斷題，題干中列舉了尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求，包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。根據(jù)常識和實際情況，這些要求都是正確的，符合尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的基本原則。因此，答案為B，即錯誤。78、判斷題引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中明確指出引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品，這是一個事實性的陳述，屬于正確的說法。因此，本題的答案為A。79、判斷題咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨存在。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是咸味在烹調(diào)中是否能夠單獨存在。根據(jù)常識和實際情況，咸味可以通過加鹽等方式單獨存在于食物中，因此選項B“錯誤”為正確答案。80、判斷題甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的條件，甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度為80度，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所給條件不符。因此，本題的正確答案為A。81、判斷題鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題是一道判斷題，題干中提到“鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類”，需要判斷其真假。根據(jù)資料查詢可知，鱈魚并不是我國南方海區(qū)的魚類，而是生活在北極圈附近的深海魚類，因其肉質(zhì)鮮美而被廣泛食用。因此，該題的答案為B，即錯誤。82、判斷題宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對于宴會菜點可容成本的理解。根據(jù)題目所給的定義，宴會菜點的可容成本是指分類菜點可容成本之和，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。83、判斷題回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察回鍋肉的煮制技巧?；劐伻馐且坏纻鹘y(tǒng)川菜，煮制時需要掌握好火候，以保證豬肉的口感和質(zhì)地。如果煮制時間過長或火候過大，豬肉會變得過于軟爛，失去彈性，不能卷曲。因此，本題的答案為A，即回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲是正確的說法。84、判斷題食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查食品從業(yè)人員在患病情況下的工作安排。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合健康要求，不得患有影響食品安全的疾病。病毒性肝炎是一種可以通過食品傳播的疾病，患者可能成為食品污染的源頭，因此應(yīng)當(dāng)暫時調(diào)離崗位，等待病情好轉(zhuǎn)后再進行工作。因此，本題的答案為A，即正確。85、判斷題東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對東江釀豆腐和江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知兩者的操作方法不同，其中鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的，而東江釀豆腐的具體操作方法并未提及。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題干描述相反，不符合題意。綜上所述，本題答案為A。86、判斷題選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查微波爐烤制食品對多環(huán)芳烴形成的影響。多環(huán)芳烴是一類致癌物質(zhì)，常見于烤制、煙熏等過程中。微波爐的加熱方式是通過電磁波使食品內(nèi)部分子振動摩擦產(chǎn)生熱量，相比傳統(tǒng)烤制方式，微波爐烤制食品的溫度更加均勻，烤制時間更短，因此可以減少多環(huán)芳烴的形成。因此，本題答案為A，即正確。87、判斷題產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查產(chǎn)能營養(yǎng)素的消化率。產(chǎn)能營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，其中脂肪的消化率是最低的，而碳水化合物的消化率是最高的。因此，本題的答案為B，即錯誤。88、判斷題食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查食物中毒的臨床表現(xiàn)。食物中毒的潛伏期一般為數(shù)小時至數(shù)天，較短；發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性，符合題干描述，故選A。89、判斷題積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“積極進取”的理解。根據(jù)題干中的定義，“積極進取”是指要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。這與“正確”選項的含義相符，因此答案為A。90、判斷題南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查南方制作茸膠時采用的粉碎方法。根據(jù)題干中的描述，南方制作茸膠時采用鐵棒捶打的方法進行粉碎，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與題干描述不符。綜上所述，本題答案為A。91、判斷題大型洗碟機相當(dāng)于5臺小型洗碟機并列而成。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是比較