技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)-8

技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_81、單選題()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

碳水化合物D、

脂肪酸正確答案：

C

參考解析：本題考（江南博哥）查的是人體能量的來(lái)源。人體能量的來(lái)源主要有三種，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的最主要來(lái)源，因?yàn)樗鼈兛梢员谎杆俜纸鉃槠咸烟?，供給身體的各種活動(dòng)所需的能量。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來(lái)源，因?yàn)樗鼈冃枰L(zhǎng)的時(shí)間來(lái)分解和利用。因此，本題的正確答案是C，即碳水化合物是人體的能量最重要的來(lái)源。2、單選題牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、

添加大量的水B、

添加油脂C、

添加小蘇打D、

添加雞蛋正確答案：

D

參考解析：本題考查的是牛肉茸泥的嫩度改善方法。選項(xiàng)A的添加大量的水不僅不能改善嫩度，反而會(huì)使牛肉茸泥變得稀薄；選項(xiàng)B的添加油脂可以增加口感，但并不能改善嫩度；選項(xiàng)C的添加小蘇打會(huì)使牛肉茸泥變得堿性，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；選項(xiàng)D的添加雞蛋可以增加牛肉茸泥的黏性和彈性，從而改善嫩度。因此，本題的正確答案是D。3、單選題調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類(lèi)型。A、

復(fù)合成本核算法B、

批量成本核算法C、

總成本核算法D、

平均成本核算法正確答案：

D

參考解析：本題考察的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和另一種類(lèi)型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核算法。單件成本核算法是指將每個(gè)產(chǎn)品的成本單獨(dú)計(jì)算，適用于生產(chǎn)量較小的產(chǎn)品。而平均成本核算法是指將總成本除以生產(chǎn)量，得到每個(gè)產(chǎn)品的平均成本，適用于生產(chǎn)量較大的產(chǎn)品。因此，平均成本核算法更適合調(diào)味品這種生產(chǎn)量較大的產(chǎn)品。復(fù)合成本核算法、批量成本核算法和總成本核算法都不是調(diào)味品成本的核算方法，因此都不是正確答案。4、單選題湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的()。A、

濃度B、

色澤C、

顆粒D、

彈性正確答案：

D

參考解析：本題考查湯糊茸膠的分類(lèi)特性。湯糊茸膠是一種常見(jiàn)的食品添加劑，按照茸泥的特性可以分為多種類(lèi)型，如顆粒茸泥、濃度茸泥、色澤茸泥和彈性茸泥等。根據(jù)題目中的描述，湯糊茸膠是按照茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的，因此正確答案應(yīng)該是茸泥的彈性特性，即選項(xiàng)D。其他選項(xiàng)中，濃度、色澤和顆粒都是茸泥的特性，但不是湯糊茸膠分類(lèi)的依據(jù)。因此，本題的正確答案是D。5、單選題廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。A、

消毒柜B、

蒸汽爐具C、

電熱水器D、

銀器拋光機(jī)正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題干中的“主要包括”可以得知，需要選出四種設(shè)備類(lèi)型。根據(jù)常識(shí)，洗碟機(jī)和容器清洗機(jī)是常見(jiàn)的廚房洗滌設(shè)備，而消毒柜和電熱水器則不屬于洗滌設(shè)備類(lèi)型。因此，正確答案應(yīng)該是D.銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)。其中，高壓噴射機(jī)可以用于清洗廚房設(shè)備，但不屬于洗滌設(shè)備類(lèi)型。因此，D.銀器拋光機(jī)是本題的正確答案。6、單選題食用菌供食用的部位主要是()。A、

菌絲體B、

子實(shí)體C、

孢子體D、

果實(shí)正確答案：

B

參考解析：食用菌是指可以作為食品的真菌，其供食用的部位主要是子實(shí)體。子實(shí)體是食用菌的可食部分，也是其繁殖和生存的重要器官。菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)體，主要生長(zhǎng)在土壤或有機(jī)物質(zhì)中，不適合食用。孢子體是指食用菌的繁殖體，不是食用菌的主要食用部位。果實(shí)是指植物的繁殖器官，不是食用菌的主要食用部位。因此，本題的正確答案是B。7、單選題制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。A、

60%---80%B、

100%--120%C、

30%----50%D、

40%----100%正確答案：

A

參考解析：制茸膠時(shí)，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進(jìn)行加工。因此，畜肉原料的吸水率是制茸膠時(shí)需要考慮的重要因素之一。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般畜肉原料的吸水率在60%~80%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的吸水率范圍均不符合實(shí)際情況。8、單選題胭脂紅有()的特性。A、

不溶于水B、

溶于水C、

不溶于油D、

不溶于酒精正確答案：

C

參考解析：胭脂紅是一種有機(jī)顏料，主要成分為二氧化鈦和氧化鐵。它的分子結(jié)構(gòu)中含有大量的羥基和羧基，因此具有親水性，能夠溶于水，但不溶于油和酒精。因此，選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)C是正確的，因?yàn)殡僦t不溶于油。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)殡僦t不溶于酒精。因此，本題的正確答案是C。9、單選題北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。A、

背部B、

腹部C、

肋部D、

頸部正確答案：

C

參考解析：北京烤鴨是一道著名的中式烤肉菜品，其開(kāi)膛部位是肋部。在制作北京烤鴨時(shí)，需要將鴨子的肋骨剔除，然后將鴨子整體懸掛在烤爐中烤制，使得鴨子的皮肉分離，皮變得酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。因此，選項(xiàng)C肋部是正確答案。10、單選題扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。A、

花股B、

柴把C、

五彩D、

蘭花正確答案：

B

參考解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。扎菜肴是一種烹飪技法，通過(guò)將食材用細(xì)繩或竹簽等扎成不同形狀，再進(jìn)行烹飪。根據(jù)常見(jiàn)的扎菜肴命名規(guī)則，一般會(huì)在名稱(chēng)中加入形狀或特征詞，如“花肉”、“柴把”、“五彩”、“蘭花”等。其中，“花肉”指的是將豬肉扎成花狀；“柴把”指的是將雞肉或鴨肉扎成柴把狀；“五彩”指的是將不同顏色的蔬菜扎成五彩繽紛的形狀；“蘭花”指的是將魚(yú)肉扎成蘭花狀。因此，本題答案為B，即“柴把”。11、單選題加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、

農(nóng)歷正月B、

農(nóng)歷五月C、

農(nóng)歷九月D、

農(nóng)歷臘月正確答案：

D

參考解析：加工風(fēng)雞需要選用肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的雞，而農(nóng)歷臘月正是雞的生長(zhǎng)期結(jié)束，體重增加，肉質(zhì)最佳的時(shí)候，因此選D農(nóng)歷臘月為加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間。選項(xiàng)A、B、C都不是雞的生長(zhǎng)期結(jié)束的時(shí)間，因此不是最佳時(shí)間。12、單選題茶香雞塊選用的茶葉是()。A、

紅茶B、

綠茶C、

花茶D、

果茶正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)茶香雞塊所選用的茶葉的了解。根據(jù)常識(shí)可知，茶香雞塊是一種以茶葉為主要調(diào)料的菜品，因此選用的茶葉應(yīng)該是具有濃郁茶香的茶葉。而紅茶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的茶葉，具有濃郁的茶香，因此選項(xiàng)A“紅茶”是正確答案。選項(xiàng)B“綠茶”雖然也是一種茶葉，但其茶香相對(duì)較輕，不太適合用于茶香雞塊的制作。選項(xiàng)C“花茶”和選項(xiàng)D“果茶”都不是傳統(tǒng)的茶葉，因此也不太可能被用于茶香雞塊的制作。綜上所述，答案為A。13、單選題屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、

佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、

爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、

扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、

云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的了解。選項(xiàng)A中的佛手排骨和玫瑰焗雙鴿并不是潮州地區(qū)傳統(tǒng)菜肴，云腿護(hù)國(guó)菜雖然是潮州菜肴，但不屬于傳統(tǒng)風(fēng)味。選項(xiàng)B中的燒雁鵝和姜蓉白切雞也不是潮州地區(qū)傳統(tǒng)菜肴，只有爽口牛丸是潮州特色小吃之一。選項(xiàng)C中的扁米酥鴨和回鍋肉是潮州傳統(tǒng)菜肴之一，但酥香果肉并不是。選項(xiàng)D中的云腿護(hù)國(guó)菜是潮州傳統(tǒng)菜肴之一，燒雁鵝雖然不是傳統(tǒng)菜肴但在潮州也很有名，香滑芋泥也是潮州特色甜品之一。因此，答案為D。14、單選題自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、

鮮料B、

常規(guī)料C、

死亡料D、

活料正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)動(dòng)物原料初步加工方法的理解。自然死亡的動(dòng)物原料屬于活料，因?yàn)槠湓谒劳銮笆腔畹?。而根?jù)題目中的描述，這些動(dòng)物原料屬于鮮料，即未經(jīng)過(guò)任何加工的原料。因此，其初步加工的方法應(yīng)該按照活料的初步加工方法進(jìn)行。因此，正確答案為D。15、單選題道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、

行為能力B、

意識(shí)活動(dòng)C、

行為規(guī)范D、

言論規(guī)范正確答案：

C

參考解析：本題考查道德的定義和作用。道德是指人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的行為規(guī)范和價(jià)值觀念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間的關(guān)系。選項(xiàng)A和B分別涉及到行為能力和意識(shí)活動(dòng)，雖然這些因素也會(huì)影響道德行為，但并不是道德的本質(zhì)特征。選項(xiàng)D涉及到言論規(guī)范，雖然言論也是道德行為的一部分，但并不是道德的全部?jī)?nèi)容。因此，正確答案為C。16、單選題心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、

顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、

企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、

企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、

顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度正確答案：

A

參考解析：心理定價(jià)策略是指企業(yè)在定價(jià)時(shí)，考慮到顧客的心理因素，采取一定的策略來(lái)影響顧客的購(gòu)買(mǎi)決策。在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，尤其需要關(guān)注顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度。因?yàn)轱嬍钞a(chǎn)品是與人們的生活密切相關(guān)的，顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度直接影響到他們的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買(mǎi)決策。如果顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度較高，他們會(huì)更愿意支付更高的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)該產(chǎn)品，從而提高企業(yè)的利潤(rùn)。因此，心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度。17、單選題糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、

夾雜泥土B、

工業(yè)廢水的污染C、

農(nóng)藥殘留D、

霉變正確答案：

D

參考解析：糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易受到霉菌的侵害，導(dǎo)致霉變。霉變會(huì)使糧豆變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康造成危害。因此，霉變是糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題。夾雜泥土、工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留等問(wèn)題也會(huì)影響糧豆的質(zhì)量和安全，但不是主要衛(wèi)生問(wèn)題。18、單選題糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、

10度B、

25度C、

35度D、

45度正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)糟制品食用溫度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，糟制品一般在低溫下食用口感最佳，因此選項(xiàng)A“10度”最符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B、C、D的溫度都偏高，不利于糟制品口感的保持。19、單選題利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

C

參考解析：凈料率定義為凈料重量與毛料重量的比值，即凈料率=凈料重量÷毛料重量。而凈料成本單價(jià)等于凈料成本總額除以?xún)袅现亓?，毛料成本單價(jià)等于毛料成本總額除以毛料重量。因此，我們可以利用凈料率將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)。設(shè)毛料成本單價(jià)為x，凈料成本單價(jià)為y，凈料率為r，則有：y=毛料成本總額÷凈料重量=(毛料成本單價(jià)×毛料重量)÷凈料率=(x×(凈料重量÷凈料率))÷凈料率=x÷凈料率因此，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)除以?xún)袅下?，即凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)除以?xún)袅下?，答案為C。20、單選題調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、

所用的固體調(diào)料B、

鹽C、

味精D、

糖正確答案：

A

參考解析：調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將所用的固體調(diào)料放入醬油、醋中充分溶化。固體調(diào)料包括蔥姜蒜末、豆瓣醬、花椒粉、五香粉等。這些固體調(diào)料需要先與醬油、醋等液體調(diào)料混合，使其充分溶解，以便更好地滲透到肚片中，增加肚片的味道。因此，選項(xiàng)A為正確答案。21、單選題屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是。A、

貽貝B、

竹蟶C、

海螺D、

章魚(yú)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是貝類(lèi)原料中屬于頭足類(lèi)的物種。貝類(lèi)原料是指用于食品加工的各種貝類(lèi)，包括蛤蜊、扇貝、蟶子、海螺、蚌類(lèi)、螺類(lèi)等。而頭足類(lèi)是指具有頭和足的軟體動(dòng)物，如章魚(yú)、魷魚(yú)等。因此，本題的正確答案是D，章魚(yú)屬于貝類(lèi)原料中的頭足類(lèi)。其他選項(xiàng)中，貽貝屬于雙殼類(lèi)，竹蟶和海螺屬于螺類(lèi)，不屬于頭足類(lèi)。22、單選題堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()。A、

腐蝕性強(qiáng)B、

滲透性強(qiáng)C、

著色性強(qiáng)D、

分解性強(qiáng)正確答案：

A

參考解析：堿水漲發(fā)是指在染色過(guò)程中，使用堿性染料時(shí)，堿水與頭發(fā)中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使頭發(fā)毛鱗片張開(kāi)，染料分子進(jìn)入頭發(fā)內(nèi)部，從而達(dá)到染色的目的。但是，如果堿水濃度過(guò)高或涂抹時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致頭發(fā)受到腐蝕，甚至出現(xiàn)斷裂、脫落等問(wèn)題。因此，控制堿水濃度和時(shí)間是非常重要的。選項(xiàng)A正確，因?yàn)閴A水具有腐蝕性，如果濃度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)對(duì)頭發(fā)造成傷害。選項(xiàng)B、C、D都與堿水漲發(fā)無(wú)關(guān)，因此不正確。23、單選題《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。A、

飲食療法B、

菜單菜譜C、

食品加工工藝D、

飲食市場(chǎng)正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)《齊民要術(shù)》下冊(cè)4卷的了解。《齊民要術(shù)》是中國(guó)古代農(nóng)業(yè)技術(shù)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)管理的重要著作，分為上、下兩冊(cè)。下冊(cè)4卷主要介紹食品加工工藝，包括釀酒、制醋、制糖、制鹽、制油、制醬等方面的內(nèi)容。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A、B、D都與下冊(cè)4卷的內(nèi)容不符。24、單選題粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、

局烤汁B、

蒜茸汁C、

檸檬汁D、

鹵水汁正確答案：

D

參考解析：本題考查粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。選項(xiàng)中，局烤汁、蒜茸汁、檸檬汁都是常見(jiàn)的調(diào)味汁，但不是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。而鹵水汁是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁，因此答案選D。25、單選題從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。A、

茸是指葷料B、

泥是指素料C、

茸是指素料D、

茸泥沒(méi)有葷素區(qū)別正確答案：

B

參考解析：茸泥是一種常見(jiàn)的食材，通常用于制作餃子、餛飩等食品。從工藝學(xué)的角度來(lái)看，茸泥指的是將蔬菜或豆類(lèi)等素料加工成泥狀的食材。因此，選項(xiàng)B“泥是指素料”是正確的答案。選項(xiàng)A“茸是指葷料”和選項(xiàng)C“茸是指素料”都是錯(cuò)誤的，因?yàn)槿撞⒉皇侵溉澚匣蛩亓?，而是指將食材切成?xì)絲狀的加工方式。選項(xiàng)D“茸泥沒(méi)有葷素區(qū)別”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)槿啄嗤ǔＪ侵杆亓现瞥傻模皇侨澚稀?6、單選題關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、

原料形狀以扁平、平整為主B、

分五種煎法C、

成品口感以香酥脆為特色D、

煎釀辣椒屬煎釀法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)為A。A選項(xiàng)描述了煎烹調(diào)法中原料形狀以扁平、平整為主，符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)。B選項(xiàng)中雖然煎法有多種，但并不是分為五種。C選項(xiàng)中描述的口感不一定是煎烹調(diào)法的特色，因?yàn)榭诟羞€與其他因素有關(guān)。D選項(xiàng)中煎釀辣椒屬于煎釀法，與煎烹調(diào)法無(wú)關(guān)。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的描述。27、單選題扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、

隨意地；復(fù)入B、

有規(guī)則地；舀入C、

隨意地；倒入D、

有規(guī)則地；復(fù)入正確答案：

D

參考解析：本題考查的是扣菜的手法?？鄄耸且环N將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)都存在錯(cuò)誤，如A選項(xiàng)中的“隨意地”與扣菜的有規(guī)則性不符，B選項(xiàng)中的“舀入”與扣菜的擺放方式不符，C選項(xiàng)中的“隨意地”與扣菜的有規(guī)則性不符。28、單選題整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。A、

6個(gè)月B、

18個(gè)月C、

12個(gè)月D、

22個(gè)月正確答案：

C

參考解析：整雞出骨是一種去骨的加工方式，需要選擇肉質(zhì)細(xì)嫩、骨頭較少的雞。一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)，雞的骨頭越硬，肉質(zhì)也會(huì)變得粗糙。因此，選用生長(zhǎng)期在12個(gè)月左右的雞，可以保證出骨后的肉質(zhì)細(xì)嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為C。29、單選題配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。A、

菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、

按原料種類(lèi)分類(lèi)盛放C、

和所配菜點(diǎn)盛放一起D、

兩類(lèi)分別盛放正確答案：

D

參考解析：配菜間在配置配料、小料時(shí)需要考慮到衛(wèi)生、效率和方便取用等因素。選項(xiàng)A表示菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置，這種做法不利于效率和衛(wèi)生，因?yàn)樾枰l繁地取用配料和小料，容易造成混亂和浪費(fèi)。選項(xiàng)B表示按原料種類(lèi)分類(lèi)盛放，這種做法可以方便取用，但是不利于效率，因?yàn)樾枰诓煌膬?chǔ)物柜中尋找所需的配料和小料。選項(xiàng)C表示和所配菜點(diǎn)盛放一起，這種做法可以提高效率，但是不利于衛(wèi)生，因?yàn)椴煌呐淞虾托×峡赡軙?huì)相互污染。因此，選項(xiàng)D兩類(lèi)分別盛放是最合適的做法，可以保證衛(wèi)生和效率，也方便取用。30、單選題清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、

雞肉改刀成塊后B、

雞肉去骨后C、

雞肉去骨并在肉面剞刀后D、

雞肉煎制定型后正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲嵌另一種食材，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因?yàn)槿ス呛蟮碾u肉更易于切割和鑲嵌，而在肉面剞刀可以讓豬肉茸更好地融入雞肉中，增加口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A和B都沒(méi)有考慮到在肉面剞刀的步驟，選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)榧逯贫ㄐ秃笤勹傊茣?huì)影響豬肉茸的融入和口感。31、單選題半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A、

主配料B、

凈料成品C、

熟食品D、

調(diào)味半成品正確答案：

A

參考解析：本題考查半成品成本計(jì)算的重要方面。半成品成本計(jì)算是指將生產(chǎn)過(guò)程中的半成品的成本計(jì)算出來(lái)，以便于計(jì)算最終成品的成本。其中，主配料是半成品成本計(jì)算的一個(gè)重要方面，因?yàn)橹髋淞鲜侵谱靼氤善返闹饕牧?，其成本占?jù)了半成品成本的很大比例。因此，本題的正確答案為A，即主配料。32、單選題鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。A、

湯味變成B、

蛋白質(zhì)凝固C、

脂肪不易乳化D、

湯汁不夠澄清正確答案：

B

參考解析：本題考查鹽在制湯中的作用。鹽是一種調(diào)味品，加入適量的鹽可以增加湯的口感和味道，但是過(guò)早加入鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁的效果。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A、C、D都與鹽的作用有關(guān)，但是與本題的問(wèn)法不符，因此不是正確答案。33、單選題花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。A、

季節(jié)性B、

食用性C、

主題性D、

藝術(shù)性正確答案：

B

參考解析：本題考查的是花色熱菜的特點(diǎn)?；ㄉ珶岵耸侵冈谂腼冞^(guò)程中，通過(guò)不同的食材和烹飪技巧，使菜品色彩豐富、形態(tài)美觀、口感鮮美的一類(lèi)熱菜。而在這些特點(diǎn)中，最重要的是食用性，因?yàn)闊岵说谋举|(zhì)是為了食用而存在的。因此，選項(xiàng)B“食用性”是正確答案。選項(xiàng)A“季節(jié)性”和選項(xiàng)C“主題性”雖然也是花色熱菜的特點(diǎn)，但不是最重要的特點(diǎn)。選項(xiàng)D“藝術(shù)性”雖然也是花色熱菜的特點(diǎn)之一，但不是最重要的特點(diǎn)，因?yàn)闊岵说乃囆g(shù)性只是為了增加觀賞性，而不是為了食用。因此，本題的正確答案是B。34、單選題將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。A、

主要成本法B、

毛利率定價(jià)法C、

聲望定價(jià)法D、

隨行就市定價(jià)法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是定價(jià)方法，根據(jù)題干中的“同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格”和“參考”可以判斷出，這是一種根據(jù)市場(chǎng)行情和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格來(lái)定價(jià)的方法，即隨行就市定價(jià)法。因此，答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.主要成本法：根據(jù)產(chǎn)品的主要成本來(lái)定價(jià)，如材料、人工、設(shè)備等成本。B.毛利率定價(jià)法：根據(jù)產(chǎn)品的毛利率來(lái)定價(jià)，即售價(jià)減去成本后的利潤(rùn)占售價(jià)的比例。C.聲望定價(jià)法：根據(jù)品牌聲譽(yù)和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知程度來(lái)定價(jià)，通常用于高端品牌。綜上所述，正確答案為D。35、單選題在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、

焦化反應(yīng)B、

晶核重新形成C、

脫水反應(yīng)D、

變色反應(yīng)正確答案：

B

參考解析：熬糖是一種制糖工藝，其目的是將蔗汁中的水分蒸發(fā)掉，使糖濃縮，最終達(dá)到出絲的目的。在這個(gè)過(guò)程中，如果糖濃縮過(guò)度，就會(huì)發(fā)生晶核重新形成的現(xiàn)象，導(dǎo)致糖結(jié)晶，影響出絲效果。因此，在熬糖的過(guò)程中，需要控制糖的濃度，防止晶核重新形成。選項(xiàng)A焦化反應(yīng)、C脫水反應(yīng)、D變色反應(yīng)都與熬糖過(guò)程無(wú)關(guān)，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是B晶核重新形成。36、單選題傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。A、

裝飾B、

整理C、

蓋面D、

鑲邊正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟包括墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤(pán)底放置一層裝飾性的食材，如蔬菜葉片、花瓣等，以增加菜品的美觀度；圍邊是指在盤(pán)邊緣圍上一圈裝飾性的食材，如蔬菜條、水果片等，以增加菜品的立體感和層次感；蓋面是指在菜品表面覆蓋一層裝飾性的食材，如蔬菜絲、花瓣等，以增加菜品的色彩和質(zhì)感。因此，選項(xiàng)A裝飾和選項(xiàng)B整理都是傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟之一，但不是本題所問(wèn)的答案。選項(xiàng)D鑲邊與圍邊意思相近，但不是傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟之一。因此，本題的正確答案是C蓋面。37、單選題汆制方法中()是正確的。A、

原料形狀較大B、

原料必須上漿處理C、

采用沸水火費(fèi)湯加熱D、

選用塊狀動(dòng)物原料正確答案：

C

參考解析：汆制是一種烹飪方法，也稱(chēng)為焯水。它的主要目的是去除原料的異味、雜質(zhì)和血水，使原料更加干凈衛(wèi)生，同時(shí)也能使原料更易于烹調(diào)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)橘嘀茣r(shí)原料形狀不影響烹調(diào)效果，可以根據(jù)需要將原料切成適當(dāng)?shù)拇笮　＿x項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)椴⒎撬械脑隙夹枰蠞{處理，這取決于具體的烹調(diào)需求。選項(xiàng)C正確，因?yàn)橘嘀茣r(shí)需要將原料放入沸水中加熱，這樣可以快速煮熟原料并去除異味和血水。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，因?yàn)橘嘀频脑峡梢允侨魏涡螤畹模灰欢ㄊ菈K狀動(dòng)物原料。綜上所述，選項(xiàng)C是正確的。38、單選題大馬哈魚(yú)的肉質(zhì)色澤呈()。A、

紅色B、

淡紅色C、

白色D、

黃白色正確答案：

B

參考解析：大馬哈魚(yú)是一種深海魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)色澤呈淡紅色。這是因?yàn)榇篑R哈魚(yú)生活在深海中，肌肉中含有較多的肌紅蛋白，使得其肉質(zhì)呈現(xiàn)淡紅色。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)。39、單選題蛋白質(zhì)在水中加熱過(guò)程中肽鍵倍破壞、水解生成低聚肽的多種()。A、

核苷酸B、

氨基酸C、

親水膠體D、

糊精正確答案：

B

參考解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過(guò)程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的大分子，加熱過(guò)程中，肽鍵會(huì)被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子斷裂，生成低聚肽。因此，本題的答案為B，即氨基酸。其他選項(xiàng)與蛋白質(zhì)加熱過(guò)程中的變化無(wú)關(guān)，不是正確答案。40、單選題蛋黃中()的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、

維生素B、

糖類(lèi)C、

脂肪D、

蛋白質(zhì)正確答案：

C

參考解析：本題考查蛋黃中的成分，需要考生對(duì)蛋黃的組成有一定的了解。蛋黃中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素等成分，其中卵磷脂是一種重要的脂質(zhì)成分，是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。41、單選題淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、

味感層次分明B、

盡量使用單一味C、

味干的柔和性D、

味感的純潔性正確答案：

A

參考解析：本題考查淮揚(yáng)菜的調(diào)味特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多”，可以推斷出淮揚(yáng)菜在調(diào)味方面注重的是味道的層次感和純潔性，而不是調(diào)味品的種類(lèi)。因此，選項(xiàng)B和D可以排除。再根據(jù)淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，我們可以知道它的調(diào)味風(fēng)格是以清淡、鮮美、醇厚、咸鮮相宜為主，所以選項(xiàng)C也不符合。而選項(xiàng)A“味感層次分明”則恰好符合淮揚(yáng)菜的調(diào)味特點(diǎn)，因此選A為正確答案。42、單選題當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用()做為燃料。A、

油脂B、

蛋白質(zhì)C、

淀粉D、

糖原正確答案：

B

參考解析：當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體會(huì)優(yōu)先利用糖來(lái)供給熱能，而不是利用其他物質(zhì)作為燃料。在選項(xiàng)中，只有蛋白質(zhì)不是肌體首選的燃料，因此答案為B。如果肌體內(nèi)含糖不足，肌體會(huì)利用糖原來(lái)供給熱能，而當(dāng)糖原也不足時(shí)，肌體才會(huì)利用脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)供給熱能。因此，選項(xiàng)A、C、D都是肌體可以利用的燃料。43、單選題當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。A、

冷卻肉B、

冷凍肉C、

鮮肉D、

生肉正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)肉類(lèi)加工和儲(chǔ)存的基本知識(shí)。根據(jù)題干中的描述，當(dāng)日屠宰的肉在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以?xún)?nèi)，屬于冷卻肉。因此，答案為A選項(xiàng)。選項(xiàng)解析：B選項(xiàng)“冷凍肉”指的是將肉類(lèi)在低于-18℃的溫度下保存，以延長(zhǎng)肉類(lèi)的保質(zhì)期。C選項(xiàng)“鮮肉”指的是剛屠宰后未經(jīng)處理的肉類(lèi)，一般指在24小時(shí)內(nèi)出售或加工。D選項(xiàng)“生肉”指的是未經(jīng)烹飪的肉類(lèi)，包括鮮肉和冷凍肉。44、單選題刀工操作的基本要求不包括()。A、

思想集中B、

刀具的種類(lèi)C、

懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、

刀法正確正確答案：

C

參考解析：本題考查的是刀工操作的基本要求，選項(xiàng)中只有C項(xiàng)與刀工操作無(wú)關(guān)，其他選項(xiàng)都與刀工操作有關(guān)。A項(xiàng)要求思想集中，這是刀工操作的基本要求之一，因?yàn)榈豆げ僮餍枰叨鹊淖⒁饬蛯?zhuān)注力。B項(xiàng)是錯(cuò)誤選項(xiàng)，因?yàn)榈毒叩姆N類(lèi)是刀工操作中必須要考慮的因素之一。D項(xiàng)要求刀法正確，這也是刀工操作的基本要求之一，因?yàn)榈斗ㄕ_與否直接影響到切割效果和安全性。因此，本題的正確答案是C。45、單選題刀工的基本作用之一是使菜品()。A、

增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)B、

殺菌消毒C、

利用吸收D、

增進(jìn)美觀正確答案：

D

參考解析：本題考查刀工的基本作用。刀工是指在烹飪過(guò)程中使用刀具對(duì)食材進(jìn)行加工處理的技術(shù)。刀工的基本作用包括：使食材更易于烹調(diào)、增進(jìn)口感、增進(jìn)美觀等。因此，本題答案為D，即刀工的基本作用之一是使菜品增進(jìn)美觀。46、單選題刀工的作用之一是()。A、

增加營(yíng)養(yǎng)B、

便于調(diào)味C、

節(jié)約用料D、

節(jié)省烹調(diào)時(shí)間正確答案：

B

參考解析：刀工是烹飪中非常重要的一環(huán)，它可以使食材更好地融入調(diào)味料中，增加口感和美味度。因此，選項(xiàng)B“便于調(diào)味”是正確的答案。選項(xiàng)A“增加營(yíng)養(yǎng)”不太準(zhǔn)確，因?yàn)榈豆げ⒉荒苤苯釉黾邮巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分，但是刀工可以使食材更易于消化吸收，從而間接地提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)C“節(jié)約用料”和選項(xiàng)D“節(jié)省烹調(diào)時(shí)間”與刀工的作用并不相關(guān)，因此不是正確答案。47、單選題刀工就是根據(jù)()和使用的要求將加工原料加工成一定形狀。A、

口味B、

原料C、

烹調(diào)D、

火候正確答案：

C

參考解析：刀工是指在烹調(diào)過(guò)程中使用刀具對(duì)食材進(jìn)行加工處理的技術(shù)。因此，刀工的基礎(chǔ)是對(duì)烹調(diào)的要求和對(duì)原料的了解，通過(guò)刀工將原料加工成一定形狀，以滿足烹調(diào)的需要。選項(xiàng)A口味、選項(xiàng)B原料、選項(xiàng)D火候都是烹調(diào)過(guò)程中的重要因素，但它們并不是刀工的基礎(chǔ)，因此答案為C烹調(diào)。48、單選題道德是人們()原則的規(guī)范。A、

言語(yǔ)行為B、

思想行為C、

意識(shí)形態(tài)D、

參與社會(huì)活動(dòng)正確答案：

B

參考解析：道德是指人們?cè)谏鐣?huì)生活中所遵循的行為規(guī)范和價(jià)值觀念，是人們對(duì)于善惡、美丑、正邪等方面的判斷和選擇。而這些判斷和選擇都是建立在人們的思想行為基礎(chǔ)上的，因此選項(xiàng)B“思想行為”是正確答案。選項(xiàng)A“言語(yǔ)行為”只是道德行為的一種表現(xiàn)形式，選項(xiàng)C“意識(shí)形態(tài)”和選項(xiàng)D“參與社會(huì)活動(dòng)”雖然與道德有關(guān)，但并不是道德的原則和規(guī)范。49、單選題電磁灶的熱量主要來(lái)自于()。A、

電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量B、

線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量C、

原料魚(yú)電磁場(chǎng)共振摩擦生熱D、

線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量正確答案：

C

參考解析：電磁灶是一種利用電磁感應(yīng)原理加熱的廚房電器，其工作原理是通過(guò)電磁場(chǎng)產(chǎn)生感應(yīng)電流，使原料產(chǎn)生熱量。選項(xiàng)A中的渦流產(chǎn)生的熱量是指在金屬導(dǎo)體中產(chǎn)生的渦流，而電磁灶的加熱原理并不是基于這種渦流產(chǎn)生的熱量。選項(xiàng)B中的紅外線產(chǎn)生的熱量是指在線圈中產(chǎn)生的紅外線，但是電磁灶的加熱原理并不是基于這種紅外線產(chǎn)生的熱量。選項(xiàng)D中的遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量也是指在線圈中產(chǎn)生的遠(yuǎn)紅外線，但是電磁灶的加熱原理并不是基于這種遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量。因此，正確答案為C，即電磁灶的熱量主要來(lái)自于原料與電磁場(chǎng)共振摩擦產(chǎn)生的熱量。50、單選題淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是()。A、

降低菜肴湯汁的黏性B、

產(chǎn)生微弱的甜味C、

使食物顏色暗淡無(wú)光D、

使食物顏色見(jiàn)見(jiàn)的變黑正確答案：

B

參考解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下與水結(jié)合形成膠體，使淀粉顆粒膨脹、破裂，釋放出淀粉分子，從而使食物變得更加柔軟、口感更佳。淀粉糊化還會(huì)產(chǎn)生微弱的甜味，因?yàn)榈矸鄯肿釉诤^(guò)程中會(huì)分解成糖分子。因此，選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)都與淀粉糊化的影響不符。51、單選題調(diào)味的方式有()調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。A、

加熱前B、

味的相加C、

味的消減D、

味的變調(diào)正確答案：

A

參考解析：本題考察的是調(diào)味的方式，根據(jù)題干中的描述，可以得知調(diào)味的方式有三種，分別是加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。因此，正確答案為A，即加熱前調(diào)味。選項(xiàng)B、C、D都不符合題意，因?yàn)槲兜南嗉?、消減、變調(diào)并不是調(diào)味的方式，而是指在調(diào)味過(guò)程中可能出現(xiàn)的結(jié)果。因此，本題的解析就是根據(jù)題干中的描述，結(jié)合選項(xiàng)的含義，進(jìn)行分析和判斷，最終得出正確答案。52、單選題在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、

適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、

適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、

適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、

適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正確答案：

C

參考解析：在刀法中，推切主要應(yīng)用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。這是因?yàn)橥魄械牟僮鞣绞绞堑渡砼c原料垂直，由后向前推進(jìn)，這種切法可以較好地處理那些具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料。所以，選項(xiàng)C是正確的答案。題目來(lái)源于試題集《計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)管理員》，題目和答案如下：[單選題]網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的故障檢測(cè)與診斷最常用的方法是()。A.軟件診斷B.硬件診斷C.自動(dòng)檢測(cè)D.人工檢測(cè)答案：D[回答]：答案解析：網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的故障檢測(cè)與診斷最常用的方法是人工檢測(cè)。人工檢測(cè)是指由網(wǎng)絡(luò)管理員或操作員通過(guò)檢查網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的狀態(tài)、配置和相關(guān)日志，以及進(jìn)行簡(jiǎn)單的測(cè)試來(lái)診斷網(wǎng)絡(luò)故障。盡管一些網(wǎng)絡(luò)設(shè)備可能支持自動(dòng)檢測(cè)和診斷功能，但它們通常只能檢測(cè)到一些常見(jiàn)的問(wèn)題，而更復(fù)雜的故障可能需要人工檢測(cè)和診斷。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。53、單選題食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A、

食物種類(lèi)越多越好B、

食物種屬越遠(yuǎn)越好C、

同時(shí)食用D、

植物性食物越多越好正確答案：

D

參考解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指通過(guò)搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。常見(jiàn)的互補(bǔ)原則包括：食物種類(lèi)越多越好、食物種屬越遠(yuǎn)越好、同時(shí)食用等。但是，植物性食物中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此需要搭配不同的植物性食物來(lái)補(bǔ)充。因此，本題的正確答案為D，即植物性食物越多越好不適用于食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則。54、單選題調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的環(huán)節(jié)要掌握()原則。A、

調(diào)料投放恰當(dāng)適時(shí)有序B、

調(diào)料本身品質(zhì)C、

調(diào)料的口味D、

調(diào)料的變化正確答案：

A

參考解析：本題考察的是烹調(diào)中調(diào)味的原則，正確答案為A。調(diào)料投放恰當(dāng)、適時(shí)、有序是烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)，可以使菜肴口感更加豐富、美味。調(diào)料本身品質(zhì)、口味和變化也是調(diào)味的重要方面，但不是本題考察的重點(diǎn)。因此，選項(xiàng)A是正確答案。55、單選題胴體牛的腩肉位于()，肉質(zhì)較老。A、

頸下B、

腹部C、

脊背D、

后腿正確答案：

B

參考解析：本題考查的是胴體牛的腩肉的位置和肉質(zhì)特點(diǎn)。胴體牛是指已經(jīng)宰殺并去除內(nèi)臟、四肢和頭部的牛，其腩肉位于腹部。腩肉是牛身上的一種肥肉，因?yàn)槠浜休^多的膠原蛋白，所以肉質(zhì)較老。因此，本題的正確答案為B。56、單選題對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是()。A、

酒精B、

醬油C、

米醋D、

磷脂正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)基礎(chǔ)湯汁穩(wěn)定作用物質(zhì)的了解?；A(chǔ)湯汁是烹飪中常用的調(diào)味汁，白色基礎(chǔ)湯汁是其中一種。穩(wěn)定作用是指在烹飪過(guò)程中，能夠保持湯汁的穩(wěn)定性，不易分離或變質(zhì)。酒精、醬油、米醋都不具備明顯的穩(wěn)定作用，而磷脂則能夠在湯汁中形成乳化體系，使湯汁更加穩(wěn)定。因此，答案為D。57、單選題對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用()消毒法。A、

遠(yuǎn)紅外線B、

煮沸C、

消毒劑清洗D、

化學(xué)溶劑正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)餐具、茶具消毒方法的了解。對(duì)于不耐熱的餐具、茶具，采用化學(xué)溶劑消毒是較為合適的方法。煮沸雖然也可以消毒，但對(duì)于不耐熱的餐具、茶具來(lái)說(shuō)不太適用。消毒劑清洗也可以消毒，但需要注意清洗后要充分沖洗干凈，否則會(huì)對(duì)人體健康造成影響。遠(yuǎn)紅外線消毒法在餐具、茶具消毒中較少使用。因此，本題答案為D。58、單選題對(duì)雕刻的保管通常有水泡法和低溫保管法兩種，其中水泡法包括()。A、

高錳酸鉀溶液浸泡和鹽水浸泡B、

冷水浸泡和礬水浸泡C、

蒸餾水浸泡和鹽水浸泡D、

高錳酸鉀浸泡正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)雕刻保管方法的了解。水泡法和低溫保管法是兩種常見(jiàn)的雕刻保管方法，水泡法包括冷水浸泡和礬水浸泡，而選項(xiàng)A中的高錳酸鉀溶液浸泡和鹽水浸泡、選項(xiàng)C中的蒸餾水浸泡和鹽水浸泡都不是水泡法的常見(jiàn)方法，因此答案為B。59、單選題對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味方法有()。A、

3種B、

5種C、

7種D、

9種正確答案：

C

參考解析：本題考查烹調(diào)中的基本知識(shí)點(diǎn)——調(diào)味方法。調(diào)味是指在烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)添加調(diào)料、調(diào)味品等，使食物的味道更加鮮美、口感更加豐富。常見(jiàn)的調(diào)味方法包括：鹽調(diào)味、醬油調(diào)味、醋調(diào)味、糖調(diào)味、味精調(diào)味、雞精調(diào)味、料酒調(diào)味等。因此，本題的答案應(yīng)為C，即有7種調(diào)味方法。60、單選題對(duì)人體有生理意義的單糖有葡萄糖、果糖和()。A、

乳糖B、

半乳糖C、

糖原D、

蔗糖正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)人體有生理意義的單糖的認(rèn)識(shí)。單糖是構(gòu)成多糖的基本單元，也是人體能量代謝的重要物質(zhì)。葡萄糖和果糖是常見(jiàn)的單糖，而乳糖和蔗糖是雙糖，不是單糖。糖原是多糖，不是單糖。因此，正確答案為B，即半乳糖。半乳糖是一種單糖，也是乳糖的組成部分，具有生理意義。61、單選題對(duì)人體有生理意義的單糖主要有()。A、

乳糖B、

半乳糖C、

糖原D、

蔗糖正確答案：

B

參考解析：?jiǎn)翁鞘侵覆荒鼙凰鉃楦?jiǎn)單的糖分子的糖類(lèi)物質(zhì)，具有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。其中，葡萄糖是人體最主要的能量來(lái)源，果糖主要存在于水果中，而半乳糖則主要存在于乳糖中。因此，本題的正確答案為B，即半乳糖。其他選項(xiàng)中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖，糖原是一種多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖，均不是單糖。62、單選題對(duì)蝦的生命周期為()。A、

1年B、

2年C、

3年D、

4年正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蝦的生命周期知識(shí)。對(duì)蝦是一種甲殼類(lèi)動(dòng)物，其生命周期一般為1年左右。因此，本題的正確答案為A。63、單選題發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中主要利用的微生物是()。A、

酵母菌B、

乳酸菌C、

霉菌D、

雙歧桿菌正確答案：

B

參考解析：發(fā)酵泡菜是一種利用微生物進(jìn)行發(fā)酵的食品。在發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中，主要利用的微生物是乳酸菌。乳酸菌是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，能夠?qū)⑵咸烟堑忍妓衔锇l(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使食品呈現(xiàn)出酸味。在發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中，乳酸菌能夠利用泡菜中的糖分進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，從而使泡菜呈現(xiàn)出酸味和爽口的口感。因此，答案為B。64、單選題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、

企業(yè)目標(biāo)B、

品牌意識(shí)C、

企業(yè)形象D、

個(gè)人形象正確答案：

C

參考解析：本題考查的是職工職業(yè)道德對(duì)企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，從而提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。因此，本題的正確答案為C，即企業(yè)形象。選項(xiàng)A企業(yè)目標(biāo)、選項(xiàng)B品牌意識(shí)、選項(xiàng)D個(gè)人形象都與題干不符，屬于干擾項(xiàng)。65、單選題發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、

油脂黏性增大B、

油脂黏度降低C、

油脂黏性不變D、

油脂失去黏性正確答案：

A

參考解析：聚合反應(yīng)是指分子間發(fā)生化學(xué)鍵的形成，從而形成高分子化合物的反應(yīng)。在食用油脂中，聚合反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致油脂分子間的化學(xué)鍵形成，從而使油脂的黏性增大。因此，答案為A。B、C、D選項(xiàng)都與聚合反應(yīng)的特點(diǎn)不符。66、單選題發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、

毒肽B、

亞硝酸鹽C、

龍葵素D、

氫氰酸正確答案：

C

參考解析：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，會(huì)引起食物中毒。龍葵素是一種生物堿，對(duì)人體有強(qiáng)烈的毒性，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、眩暈等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。因此，發(fā)芽的土豆不能食用，應(yīng)該及時(shí)處理掉。其他選項(xiàng)中，毒肽是一種蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，氫氰酸是一種有毒氣體，它們都不是發(fā)芽的土豆中能引起食物中毒的有毒物質(zhì)。67、單選題番茄的原產(chǎn)地是()。A、

亞洲B、

非洲C、

大洋洲D(zhuǎn)、

南美洲正確答案：

D

參考解析：本題考查的是番茄的原產(chǎn)地，根據(jù)常識(shí)和地理知識(shí)可知，番茄原產(chǎn)于南美洲，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A亞洲、B非洲、C大洋洲均不是番茄的原產(chǎn)地。68、單選題符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、

脂肪水解形成脂肪酸B、

淀粉水解形成糊狀C、

明膠與磷脂結(jié)合D、

脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁的形成條件。乳濁液是由脂肪和水形成的，其中脂肪是以微小的油球懸浮在水中的。當(dāng)脂肪和水混合時(shí)，由于兩者之間的親疏性不同，會(huì)形成不穩(wěn)定的混合物。為了使乳濁液穩(wěn)定，需要添加乳化劑，如蛋黃、明膠等，來(lái)促進(jìn)脂肪和水的結(jié)合。因此，選項(xiàng)A、B、C都不是乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件。而選項(xiàng)D中的“脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)”則是乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件，因此答案為D。69、單選題干貨漲發(fā)的基本要求之一是()。A、

熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)B、

懂烹飪C、

精通刀工D、

火候知識(shí)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是干貨漲發(fā)的基本要求之一，根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，干貨的品質(zhì)和口感與原料的產(chǎn)地和性質(zhì)密切相關(guān)，因此熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)是干貨漲發(fā)的基本要求之一。選項(xiàng)B、C、D雖然也是烹飪中的基本要求，但不是干貨漲發(fā)的基本要求之一，因此不是本題的正確答案。綜上所述，答案為A。70、單選題干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利用()。A、

增加色彩B、

烹調(diào)使用C、

刀技加工D、

消化吸收正確答案：

D

參考解析：干貨漲發(fā)是指將干燥的食材浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，變得更加飽滿。干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利用消化吸收。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A增加色彩、選項(xiàng)B烹調(diào)使用、選項(xiàng)C刀技加工都與干貨漲發(fā)無(wú)關(guān)。71、單選題干料原料中()最適合使用油發(fā)。A、

魷魚(yú)B、

魚(yú)肚C、

干貝D、

海參正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干料原料中最適合使用油發(fā)的種類(lèi)。干料原料是指經(jīng)過(guò)晾曬、風(fēng)干等方式處理后的食材，常用于烹飪中。而油發(fā)則是指將食材浸泡在油中，使其變軟、變嫩、變香的一種烹飪方法。選項(xiàng)A魷魚(yú)、C干貝、D海參都是海鮮類(lèi)的干料原料，但它們的質(zhì)地較為堅(jiān)硬，不太適合使用油發(fā)的方法進(jìn)行烹飪。選項(xiàng)B魚(yú)肚是指魚(yú)的胃部，質(zhì)地柔軟，易于吸收油的味道和營(yíng)養(yǎng)，因此最適合使用油發(fā)的方法進(jìn)行烹飪。綜上所述，本題的正確答案為B。72、單選題感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是()。A、

健康兒童B、

青年女性C、

中年男性D、

老年女性正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人群對(duì)化學(xué)物質(zhì)味覺(jué)的相對(duì)靈敏程度。根據(jù)常識(shí)和生理學(xué)知識(shí)可知，兒童的味覺(jué)相對(duì)靈敏，而隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)感受會(huì)逐漸減弱。因此，選項(xiàng)A健康兒童是最符合題意的答案。選項(xiàng)B青年女性、C中年男性、D老年女性都不符合題意。73、單選題感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是()。A、

咽喉部位B、

舌面味蕾C、

舌尖味蕾D、

口腔黏膜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是人體感覺(jué)器官對(duì)于甜味的敏感度，正確答案為C，即舌尖味蕾。舌尖味蕾是人類(lèi)感受味道的主要器官之一，其中包含了許多味覺(jué)感受器，包括甜味感受器。當(dāng)食物中含有糖分時(shí)，舌尖味蕾中的甜味感受器會(huì)被激活，從而讓我們感受到甜味。其他選項(xiàng)的解析：A.咽喉部位：咽喉部位并不是感受甜味的主要器官，而是負(fù)責(zé)咀嚼和吞咽食物的部位。B.舌面味蕾：舌面味蕾也是感受味道的重要器官之一，但并不是感受甜味最為靈敏的部位。D.口腔黏膜：口腔黏膜也參與了味覺(jué)的感受，但并不是感受甜味最為靈敏的部位。74、單選題感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是()。A、

咽喉部位B、

舌面味蕾C、

鼻腔粘膜D、

口腔黏膜正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體感覺(jué)器官對(duì)咸味的感受。咸味是一種基本的味覺(jué)，主要通過(guò)舌面味蕾感受。舌面味蕾中有一種叫做“咸味受體”的細(xì)胞，能夠感受到咸味。因此，選項(xiàng)B“舌面味蕾”是感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位。選項(xiàng)A“咽喉部位”和選項(xiàng)C“鼻腔粘膜”與咸味的感受無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D“口腔黏膜”雖然也能感受到咸味，但相對(duì)于舌面味蕾來(lái)說(shuō)，其感受咸味的能力較弱。因此，本題的正確答案為B。75、單選題怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、

蔥絲、姜末B、

蔥、姜末C、

蔥末、姜絲D、

蔥、姜絲正確答案：

D

參考解析：本題考查的是怪味雞中使用的蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點(diǎn)，蔥姜應(yīng)該是切成細(xì)絲狀，這樣可以更好地滲透入雞肉中，增加味道。因此，正確答案為D，即蔥、姜應(yīng)該切成絲狀加工。其他選項(xiàng)中，蔥末、姜絲和蔥絲、姜末都不符合怪味雞的特點(diǎn)。76、單選題高級(jí)清湯的制湯要求之一是掌握三個(gè)制湯程序，它包括煮湯、()、清湯。A、

加料B、

滾湯C、

吊湯D、

加鹽正確答案：

C

參考解析：高級(jí)清湯的制湯要求之一是掌握三個(gè)制湯程序，其中包括煮湯、吊湯和清湯。選項(xiàng)A加料和選項(xiàng)D加鹽都是制湯過(guò)程中的步驟，但不是制湯程序。選項(xiàng)B滾湯是煮湯的過(guò)程，不是制湯程序。選項(xiàng)C吊湯是制湯程序之一，是將煮好的湯通過(guò)過(guò)濾或者沉淀的方式去除雜質(zhì)，使湯變得清澈透明。因此，答案為C。77、單選題蛤蜊中含量最多的維生素是()。A、

維生素AB、

維生素B1C、

維生素CD、

維生素B2正確答案：

A

參考解析：蛤蜊是一種富含營(yíng)養(yǎng)的海產(chǎn)品，其中含有多種維生素。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，需要確定蛤蜊中含量最多的維生素是哪一種。A選項(xiàng)：維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)視力、免疫系統(tǒng)和皮膚健康等方面有重要作用。蛤蜊中含有豐富的維生素A，可以促進(jìn)視力保健和免疫力提升。B選項(xiàng)：維生素B1是一種水溶性維生素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟健康有重要作用。雖然蛤蜊中也含有維生素B1，但是其含量不如維生素A豐富。C選項(xiàng)：維生素C是一種水溶性維生素，對(duì)免疫系統(tǒng)和抗氧化有重要作用。蛤蜊中也含有維生素C，但是其含量不如維生素A豐富。D選項(xiàng)：維生素B2是一種水溶性維生素，對(duì)能量代謝和皮膚健康有重要作用。蛤蜊中也含有維生素B2，但是其含量不如維生素A豐富。綜上所述，根據(jù)蛤蜊中各種維生素的含量，可以得出答案為A選項(xiàng)，即蛤蜊中含量最多的維生素是維生素A。78、單選題根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()。A、

水產(chǎn)品B、

乳品C、

調(diào)料D、

冷凍原料正確答案：

D

參考解析：本題考查原料分類(lèi)知識(shí)。根據(jù)題干中的“加工狀況不同”，可以推斷出原料的分類(lèi)應(yīng)該是根據(jù)加工方式或狀態(tài)來(lái)劃分的。選項(xiàng)中，水產(chǎn)品、乳品、調(diào)料都是根據(jù)原料的來(lái)源或性質(zhì)來(lái)分類(lèi)的，與題干不符。而冷凍原料則是根據(jù)加工狀態(tài)來(lái)分類(lèi)的，符合題干要求，因此選D。79、單選題根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料()拼入盤(pán)中，叫做拼盤(pán)。A、

整齊美觀B、

無(wú)序堆放C、

加熱烹調(diào)D、

調(diào)制入味正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題干中的“根據(jù)食用要求”和“經(jīng)刀工處理的原料”，可以推斷出拼盤(pán)應(yīng)該是一種精心制作的菜品，因此應(yīng)該是整齊美觀的。選項(xiàng)B無(wú)序堆放不符合要求，選項(xiàng)C加熱烹調(diào)和選項(xiàng)D調(diào)制入味都是對(duì)原料的處理方式，與拼盤(pán)的要求無(wú)關(guān)。因此，答案為A。80、單選題根據(jù)原料特性，拔絲菜有()和不掛糊之別。A、

腌漬B、

上漿C、

調(diào)味D、

掛糊正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)于拔絲菜的原料特性的了解。拔絲菜是一道傳統(tǒng)的中式糖果，其制作過(guò)程中需要將菜條浸泡在糖漿中，使其表面形成一層糖衣，形成拔絲的效果。而在制作過(guò)程中，如果原料的特性不同，制作出來(lái)的拔絲菜也會(huì)有所不同。因此，根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和不掛糊之別。選項(xiàng)A、B、C都與原料的特性無(wú)關(guān)，因此排除。選項(xiàng)D與拔絲菜的制作過(guò)程中的問(wèn)題相關(guān)，因此是正確答案。81、單選題谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。A、

水分B、

淀粉C、

纖維素D、

脂肪正確答案：

C

參考解析：本題考查的是谷類(lèi)的糊粉層中含量較多的成分是什么。糊粉層是谷類(lèi)中含有淀粉的部分，但是本題要求的是除淀粉以外的成分，因此排除了選項(xiàng)B。水分和脂肪在糊粉層中的含量較少，因此也可以排除選項(xiàng)A和D。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，谷類(lèi)中也含有一定量的纖維素，因此選項(xiàng)C是正確答案。82、單選題谷類(lèi)是人們膳食中()的重要來(lái)源。A、

維生素AB、

維生素BC、

維生素CD、

維生素D正確答案：

B

參考解析：本題考查的是谷類(lèi)在人們膳食中的重要性。谷類(lèi)是指以谷物為主要原料制成的食品，如米、面、粥等。谷類(lèi)食品中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素B族，如維生素B1、B2、B6等，是谷類(lèi)食品的重要營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本題的正確答案為B。83、單選題谷類(lèi)原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、

蛋白質(zhì)B、

水C、

糖類(lèi)D、

維生素正確答案：

C

參考解析：谷類(lèi)原料包括小麥、玉米、大米、燕麥等，它們的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉為主。因此，谷類(lèi)原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該是糖類(lèi)，選項(xiàng)C正確。谷類(lèi)原料中也含有一定量的蛋白質(zhì)和維生素，但相對(duì)于糖類(lèi)來(lái)說(shuō)含量較少。水則是所有食物中都含有的成分，不是谷類(lèi)原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分。84、單選題關(guān)于醬爆方法的正確敘述是()。A、

醬料是原料的1/2B、

動(dòng)物性主料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理C、

醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬D、

炒醬的油量是醬料的1倍正確答案：

D

參考解析：本題考查的是醬爆方法的相關(guān)知識(shí)。醬爆是一種常見(jiàn)的烹飪方法，其特點(diǎn)是使用醬料進(jìn)行烹飪，使菜肴味道濃郁，口感鮮美。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析：A.醬料是原料的1/2這個(gè)說(shuō)法不正確。醬料的用量應(yīng)該根據(jù)具體情況而定，不同的菜品需要的醬料用量也不同，不能一概而論。B.動(dòng)物性主料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理這個(gè)說(shuō)法是正確的。動(dòng)物性主料如肉類(lèi)、海鮮等需要進(jìn)行預(yù)先熱處理，以便更好地入味。C.醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬這個(gè)說(shuō)法不正確。醬料的種類(lèi)很多，除了海鮮醬、黃豆醬之外，還有豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬等等。D.炒醬的油量是醬料的1倍這個(gè)說(shuō)法是正確的。在醬爆菜肴時(shí)，需要先將醬料炒香，然后再加入主料進(jìn)行翻炒。為了使醬料更好地入味，通常需要加入適量的油進(jìn)行炒制，一般來(lái)說(shuō)，炒醬的油量應(yīng)該是醬料的1倍左右。綜上所述，選項(xiàng)D是正確的。85、單選題關(guān)于冷菜裝盤(pán)中單盤(pán)的正確敘述是單盤(pán)是指()。A、

每位只有一個(gè)冷菜B、

只有一種原料的冷盤(pán)C、

只有一個(gè)大型的拼盤(pán)D、

沒(méi)有裝飾的冷盤(pán)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷菜裝盤(pán)中單盤(pán)的定義。選項(xiàng)A中的“每位只有一個(gè)冷菜”并不準(zhǔn)確，因?yàn)閱伪P(pán)可以是多人份的冷菜，而不是每位只有一個(gè)。選項(xiàng)C中的“只有一個(gè)大型的拼盤(pán)”也不正確，因?yàn)槠幢P(pán)不是單盤(pán)。選項(xiàng)D中的“沒(méi)有裝飾的冷盤(pán)”也不準(zhǔn)確，因?yàn)閱伪P(pán)可以有裝飾。因此，正確答案為B，單盤(pán)是指只有一種原料的冷盤(pán)。86、單選題一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、

0.4B、

1.5C、

0.6667000000000001D、

1.6666999999999998正確答案：

B

參考解析：銷(xiāo)售毛利率=(售價(jià)-成本)/售價(jià)已知售價(jià)和銷(xiāo)售毛利率，可以求出成本：0.6=(30-成本)/30成本=12成本毛利率=(售價(jià)-成本)/成本=(30-12)/12=1.5因此，答案為B。87、單選題關(guān)于冷菜裝盤(pán)中拼盤(pán)的正確敘述是()。A、

拼盤(pán)又稱(chēng)復(fù)盤(pán)B、

拼盤(pán)由兩種原料組合而成C、

拼盤(pán)有一定的動(dòng)物圖案D、

拼盤(pán)沒(méi)有裝飾配料正確答案：

A

參考解析：本題考查的是關(guān)于冷菜裝盤(pán)中拼盤(pán)的正確敘述。選項(xiàng)A正確，因?yàn)槠幢P(pán)又稱(chēng)復(fù)盤(pán)，是將不同的食材按照一定的規(guī)律和比例組合在一起，形成美觀、富有層次感的菜品。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)槠幢P(pán)可以由多種原料組合而成。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)槠幢P(pán)的形狀和圖案可以根據(jù)需要自由設(shè)計(jì)，沒(méi)有固定的動(dòng)物圖案。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，因?yàn)槠幢P(pán)通常會(huì)加入一些裝飾配料，如蔬菜、水果等，以增加菜品的美觀度和口感。因此，本題的正確答案是A。88、單選題廣東菜是由()、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、

海寧菜B、

福山菜C、

廣州菜D、

佛山菜正