居家養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范

ICS點擊此處添加ICS號CCS點擊此處添加CCS號HomecareofassistedmealsfortheelderlyIDBXX/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河北省民政廳提出并歸口。本文件起草單位：滄州市大健康產(chǎn)業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：溫秀玲、李朝陽、尹桂梅、陳秀春、魏金棟、王亞飛、王燦燦、陳宇、賈啟明、李聰、董斌。本文件為首次發(fā)布。1DBXX/TXXXX—XXXX居家養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐機構(gòu)服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)要求、服務(wù)質(zhì)量評價與改進、監(jiān)督與投訴。本文件適用于居家養(yǎng)老助餐機構(gòu)服務(wù)中的集中就餐及助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求GB/T19012質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1助餐機構(gòu)為居家老年人提供助餐服務(wù)的機構(gòu)，包括養(yǎng)老機構(gòu)、居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心和餐飲機構(gòu)等。3.2服務(wù)人員為居家老年人提供助餐服務(wù)的工作人員，包括餐廚人員、管理人員和送餐員以及營養(yǎng)師等。3.3送餐服務(wù)根據(jù)居家養(yǎng)老的老年人需要，將餐飲送到老年人家中的服務(wù)形式。以及餐飲企業(yè)定時將餐食送到集中就餐場所，由服務(wù)組織進行分餐的服務(wù)形式3.4入戶助餐服務(wù)為居家養(yǎng)老的老年人提供定時上門，烹制飯菜、加工加熱食物，協(xié)助老年人進餐的服務(wù)形式。3.52DBXX/TXXXX—XXXX吞咽功能評估由專業(yè)人員對老年人的咀嚼和吞咽能力進行評估。3.6對就餐環(huán)境與就餐體位的評估對老年人就餐環(huán)境、舒適度、安全性、便利性及適宜的就餐體位進行評估。4基本要求4.1機構(gòu)要求4.1.1應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可及消防安全許可，并在醒目位置公示。4.1.2嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，助餐機構(gòu)食品安全應(yīng)符合《國家食品安全法》的相關(guān)要求，確保老年人用餐安全，符合GB14934食品安全國家標準及消毒餐（飲）具要求。4.1.3應(yīng)按照工作內(nèi)容設(shè)置崗位，并制定崗位職責，對服務(wù)人員食品安全知識進行崗前培訓。4.1.4應(yīng)制定完善的食品安全管理制度，包括但不限于衛(wèi)生知識學習制度；健康管理制度；過期、腐敗變質(zhì)食品銷毀制度；食品庫房管理制度；餐具洗滌消毒制度；送餐人員管理制度；食品留樣制度；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案演練制度；入戶助餐管理制度；配備有專（兼）職食品安全管理人員。4.1.5應(yīng)制定完善的食品安全各項突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。4.1.6將餐飲服務(wù)食品安全等級標識、管理人員信息、健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、收費價格、對老年人的優(yōu)惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報電話等應(yīng)上墻公示。4.1.7助餐機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案立即采取緊急救護措施，并及時向當?shù)刂鞴懿块T報告。4.1.8應(yīng)按照河北省本地老年人飲食習慣、營養(yǎng)習慣，合理制定餐食食譜和配量，膳食營養(yǎng)均衡，葷素搭配，軟硬事宜，尊重老年人的民族、宗教習慣，在回族等有清真飲食習慣的少數(shù)民族居住區(qū)內(nèi)，居家養(yǎng)老助餐機構(gòu)需嚴格按照《河北省清真食品管理條例》實施。4.1.9提供集中就餐服務(wù)的應(yīng)配置滿足服務(wù)需要的餐廚人員和管理人員。4.1.10提供老年營養(yǎng)餐的應(yīng)增加配置滿足服務(wù)需要的專職或兼職營養(yǎng)師。4.1.11提供送餐服務(wù)的應(yīng)增加配置滿足服務(wù)需要的送餐員或通過與有資質(zhì)的第三方簽約實現(xiàn)。4.1.12助餐機構(gòu)為送餐服務(wù)人員繳納交通意外保險及其他必要的保險。4.2服務(wù)人員要求4.2.1助餐服務(wù)人員身體健康，每年進行健康體檢，體檢合格并取得健康證后方可上崗，助餐機構(gòu)應(yīng)為助餐服務(wù)人員建立健康檔案。3DBXX/TXXXX—XXXX4.2.2助餐服務(wù)人員培訓合格后方可上崗；服務(wù)人員應(yīng)定期接受再培訓，以保持專業(yè)技能和服務(wù)水平的更新和提升。4.2.3餐廚人員應(yīng)掌握餐食烹飪技能、食品安全知識和一定的營養(yǎng)學知識，根據(jù)營養(yǎng)師配制的營養(yǎng)菜單或老年人的需求烹飪餐食。4.2.4服務(wù)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)、穿拖鞋。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。4.2.5從事接觸直接入口食品工作的服務(wù)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒。4.2.6使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。4.2.7個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.2.8不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。4.3就餐場地及廚房服務(wù)要求4.3.1應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品安全、環(huán)境安全等要求，通風良好。4.3.2有經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施設(shè)備，且布局合理。4.3.3應(yīng)配置符合老年人特點的無障礙設(shè)施，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標識、有無障礙慢坡通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，無障礙設(shè)計應(yīng)符合GB50763的規(guī)定。無障礙設(shè)施應(yīng)定期維護和檢修，確保其完好可用。4.3.4應(yīng)根據(jù)民族、宗教習慣分區(qū)就餐。4.3.5應(yīng)有配套的供老年人及不同就餐體位的特殊人群使用的桌椅、用具等，配備餐食保溫設(shè)備及飲用水設(shè)備。4.3.6集中就餐的餐具應(yīng)方便老人取拿食物，最好有磁鐵吸盤、手柄等方便老年人就餐的設(shè)計，預(yù)防湯、水打翻。4.3.7注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲藏應(yīng)生熟分開，無關(guān)人員不得擅自進入廚房區(qū)域，保證餐食安全。4.3.8保持廚房內(nèi)的灶具、冰箱、操作臺、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒后的餐具應(yīng)放在保潔設(shè)施中。4.3.9場所內(nèi)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時清除垃圾，進行清洗，垃圾處置應(yīng)符合分類要求。廢棄物容器應(yīng)定期消毒，以防止細菌滋生和異味擴散。5服務(wù)內(nèi)容及分類4DBXX/TXXXX—XXXX5.1服務(wù)內(nèi)容5.1.1基本膳食服務(wù)根據(jù)老年人的需求提供餐食，必要時應(yīng)根據(jù)老年人的需求加工成軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食。5.1.2營養(yǎng)配餐服務(wù)按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的原料配送、餐食成品配送服務(wù)，符合SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求。5.1.3集中就餐服務(wù)5.1.3.1制定適合老人的餐廳食譜并在就餐點提前公示。5.1.3.2助餐機構(gòu)在經(jīng)營場所設(shè)置固定的老年餐位；乘坐輪椅老年人餐桌高度適宜，保證老人出入安全。5.1.3.3對就餐環(huán)境與就餐體位進行評估。5.1.3.4助餐機構(gòu)應(yīng)該在集中就餐場所安排經(jīng)過急救培訓的工作人員并配置急救箱，緊急情況下能及時處理老年人噎食、嗆食、嗆咳以及摔倒、心腦血管疾病等突發(fā)疾病。5.1.3.5集中用餐后餐具應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式進行集中消毒，符合GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具的要求。5.1.4送餐服務(wù)5.1.4.1助餐機構(gòu)提供電話、網(wǎng)絡(luò)等多種訂餐方式，按照訂單安排送餐員將餐食送到老年人居住處。5.1.4.2送餐前確定餐食配送對象、地址、數(shù)量，并按時送達。5.1.4.3送餐時出示工作牌，確定無誤后履行確認手續(xù)。5.1.4.4老人取消訂單、退餐時做好記錄，按照約定合同處理。5.1.5入戶助餐服務(wù)5.1.5.1上門助餐人員應(yīng)當掌握基本加工技能、膳食烹飪技能和營養(yǎng)學知識。5.1.5.2應(yīng)根據(jù)服務(wù)協(xié)議要求提前協(xié)商確定商品。5.1.5.3服務(wù)人員烹飪時合理使用燃氣、電氣設(shè)備。5.1.5.4將烹飪好的菜肴和食物盛裝在老年人常用器皿中，放在固定的餐桌位置，請老人用餐。5.1.5.5對不能獨立進食的老年人協(xié)助進食。5.1.5.4老年人進食完成后餐具清洗干凈，廚房衛(wèi)生清潔，帶走廚余垃圾。5.2服務(wù)分類5.2.1按食品適用程度劃分——基本膳食——特殊疾病管理膳食，包括勻漿膳、糖尿病膳食、低鹽膳食、低嘌呤膳食等。5DBXX/TXXXX—XXXX5.2.2按食品狀態(tài)劃分——普通飲食——軟質(zhì)飲食——半流質(zhì)飲食——流質(zhì)飲食6食品留樣6.1取樣數(shù)量：每餐每樣食品不少于125克樣品留存。6.2留樣時間：留樣食品必須保證留存至少48小時。6.3存儲條件：留樣食品必須存放在專用冷藏設(shè)施中，溫度控制在0-4攝氏度之間。6.4標識管理：留樣食品應(yīng)標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。6.5專用器具：使用專用食品留樣盒和樣品存放的專用冷藏箱，留樣工具應(yīng)做到每個樣品一個工具，避免重復(fù)使用。6.6責任制度：食品留樣必須有專人負責管理并進行詳細登記，留樣的采集和保管必須有專人負責。7服務(wù)評價與改進7.1評價服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期對服務(wù)質(zhì)量進行自我評價，1年開展不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告?？梢酝ㄟ^設(shè)置意見箱、開展座談會等方式收集老年人的意見和建議，也可以通過調(diào)查問卷、電話回訪、現(xiàn)場走訪、互聯(lián)網(wǎng)調(diào)查等方式對服務(wù)人員和服務(wù)機構(gòu)進行評價。7.2改進根據(jù)服務(wù)評價結(jié)果，及時對不達標項目進行改進，并進一步完