食品保存(蘇教版)

第23章日常生活中生物技術(shù)第二節(jié)食品保留第1頁(yè)發(fā)霉饅頭、水果還能吃嗎？它們?yōu)楹螘?huì)發(fā)霉？日常生活中，你保留食物方法有哪些？第2頁(yè)食物腐敗主要原因認(rèn)真閱讀書本第67頁(yè)--第68頁(yè)內(nèi)容，思索以下問題：超出保質(zhì)期食品能夠食用嗎，為何？引發(fā)食物腐敗主要原因是什么？保留食品原理是什么？第3頁(yè)1.引發(fā)食物腐敗主要原因是什么？3.超出保質(zhì)期食品能夠食用嗎，為何？微生物大量生長(zhǎng)、生殖。超出保質(zhì)期食品中可能有致病微生物在生長(zhǎng)、生殖。2.保留食品原理是什么？將微生物殺滅或抑制其生長(zhǎng)、生殖第4頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品認(rèn)真閱讀書本第68－69頁(yè)內(nèi)容，思索以下問題：傳統(tǒng)和當(dāng)代食品保留方法有哪些？請(qǐng)舉例說明在保留食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)、生殖方法有哪些？請(qǐng)舉例說明第5頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品1.在保留食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)、生殖方法主要有：⑴物理方法：⑵化學(xué)方法：⑶生物方法：高溫滅菌法、低溫抑菌法和脫水抑菌法化學(xué)藥品法（防腐劑）酶制劑法（溶菌酶）第6頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品2.傳統(tǒng)食品保留方法有：風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬等⑴風(fēng)干（曬干）原理：除去水分第7頁(yè)⑵煙熏臘肉熏魚原理：1.除去水分；2.形成防腐層利用適當(dāng)方法保留食品2.傳統(tǒng)食品保留方法有：第8頁(yè)⑶酒泡利用適當(dāng)方法保留食品2.傳統(tǒng)食品保留方法有：醉蝦醉蟹醉螺原理：利用酒精殺菌第9頁(yè)⑷鹽漬利用適當(dāng)方法保留食品2.傳統(tǒng)食品保留方法有：咸魚原理：利用細(xì)胞吸水和失水原理，去除水分。第10頁(yè)⑸糖漬利用適當(dāng)方法保留食品2.傳統(tǒng)食品保留方法有：原理：利用細(xì)胞吸水和失水原理，去除水分。第11頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：罐裝、添加防腐劑、采取酶制劑等⑴罐裝原理：高溫滅菌和預(yù)防與微生物接觸。第12頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：⑵添加防腐劑原理：山梨酸鉀等防腐劑能有效抑制有害微生物生長(zhǎng)、繁殖第13頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：⑶采取酶制劑原理：溶菌酶能夠殺滅其體表微生物第14頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：⑷冷凍或冷藏原理：低溫可抑制微生物生殖第15頁(yè)利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：⑸真空包裝原理：無(wú)氧環(huán)境可抑制好氧微生物生殖第16頁(yè)原理：高溫滅菌盒裝、袋裝牛奶利用適當(dāng)方法保留食品3.當(dāng)代食品保留方法有：⑹巴氏消毒法第17頁(yè)“微生物學(xué)之父”——巴斯德

巴斯德發(fā)覺了乳酸菌、酵母菌，提出了保留酒和牛奶巴氏消毒法（最先提出低溫滅菌法）以及預(yù)防手術(shù)感染方法，并研制出狂犬疫苗，后人稱他為“微生物學(xué)之父”。

巴氏滅菌法主要用于牛奶以及果酒等液體食品滅菌。第18頁(yè)提醒

不論采取傳統(tǒng)或當(dāng)代方法保留食品，都能夠在一定時(shí)限內(nèi)防止食品腐敗，但也可能帶來一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如，在腌制食品過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，食用含有過量防腐劑食品會(huì)危害身體健康等。第19頁(yè)第20頁(yè)1.屬于傳統(tǒng)食品保留方法是（）A.糖漬B.冷凍C.真空包裝D.脫水2.以下中，對(duì)人體無(wú)害當(dāng)代保留方法是（）A.罐裝法B.鹽漬C.添加防腐劑D.使用溶菌酶AD第21頁(yè)3、食品腐敗根本原因是（）A.氣溫過高B.微生物繁殖C.食品生蟲D.食品中水分太少4、以下不是食品保留方法是（）A.鹽漬B.利用溶菌酶進(jìn)行保留C.冷凍D.煮熟BD第22頁(yè)豐收季節(jié)農(nóng)民在道路上晾曬糧食現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。你對(duì)這一現(xiàn)象有何看法？在道路上曬糧食不好，原因主要是道路上瀝青對(duì)糧食有污染作用，同時(shí)可能引發(fā)交通事故。思維拓展第23頁(yè)探究：食物腐敗主要原因目標(biāo)：說明微生物是引發(fā)食物腐敗主要原因器材：澄清肉湯或其它新鮮食物、酒精燈、試管、燒杯、玻璃管等過程:1.提出問題：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿？食物腐敗主要原因是什么2.作出假設(shè)：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿食物腐敗主要原因可能是微生物大量生長(zhǎng)、生殖第24頁(yè)3.試驗(yàn)步驟：⑴取2支潔凈試管，標(biāo)號(hào)1、2，分別加入等量且適量澄清肉湯。⑵將直、彎玻璃管分別插入1、2號(hào)兩支試管中，再用棉塞塞住試管口。(如下圖)12第25頁(yè)⑶用酒精燈加熱2支試管至肉湯沸騰3～5分鐘，然后自然冷卻⑷將2支試管同時(shí)放在溫暖處，天天觀察統(tǒng)計(jì)肉湯顏色改變。4.試驗(yàn)結(jié)果:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。1號(hào)試管肉湯易腐敗，2號(hào)試管肉湯不易腐敗5.試驗(yàn)結(jié)論：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿?？諝庵形⑸锎罅可L(zhǎng)、生殖是食物腐敗主要原因12第26頁(yè)慣用食品保留方法1.目標(biāo):調(diào)查日常生活中慣用食品保留方法2.指導(dǎo):⑴依據(jù)日常生活中各種食品腐敗主要原因，討論在家庭生活中怎樣有效地保留食品，使食品不易腐敗。⑵分組統(tǒng)計(jì)搜集食品包裝袋（盒）上相關(guān)食品保留方法信息，全班交流：哪些食品保留方