中國(guó)飲食文化 課件 第一章 緒 論

第一章緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪與飲食文化涉及的多個(gè)關(guān)鍵詞2.掌握烹飪的含義、本質(zhì)及特性、烹飪的類(lèi)型、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)第一節(jié)飲食與烹飪一、飲食的含義及與烹飪的關(guān)系（一）飲食飲食：作為名詞，有飲食品、食物等含義；

作為動(dòng)詞，有進(jìn)食含義。飲食，主要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。（二）飲食與烹飪的關(guān)系人類(lèi)的飲食與烹飪密不可分二、烹飪的含義、本質(zhì)與特性（二）烹飪與烹調(diào)的含義

1.烹飪歷史概念及其意義《周易·鼎》：“以木巽火，烹飪也?！币饬x：鼎與烹飪的關(guān)系：鼎是烹飪的前提。現(xiàn)代概念

人類(lèi)為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感的食用成品的活動(dòng)。烹飪水平是人類(lèi)文明的標(biāo)志之一。

2.烹調(diào)“烹調(diào)”一詞的出現(xiàn)晚于“烹飪”，主要指烹煮或烹炒調(diào)制。（二）烹飪的目的與本質(zhì)烹飪目的：滿足人類(lèi)的生理需要與心理需要烹飪的本質(zhì)：變化、創(chuàng)新（三）烹飪的特性1.技術(shù)性技術(shù)是指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，和相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他物質(zhì)設(shè)備以及生產(chǎn)的工藝過(guò)程或作業(yè)程序、方法。2.文化性文化是指人類(lèi)在社會(huì)歷史實(shí)踐中創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。3.科學(xué)性科學(xué)是關(guān)于自然、社會(huì)和思維的知識(shí)體系，其任務(wù)是揭示事物發(fā)展規(guī)律，探索客觀真理，以作為人們改造世界的指南。蔗糖的轉(zhuǎn)化4.藝術(shù)性藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體地反映社會(huì)生活和自然現(xiàn)象，表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。烹飪藝術(shù)有藝術(shù)的共性，

也有個(gè)性(實(shí)用)。

三、烹飪的類(lèi)型（一）手工烹飪的概念與特點(diǎn)又稱(chēng)傳統(tǒng)烹飪，是以事廚者的手工制作為主的食品加工活動(dòng)。特點(diǎn)：手工化、多樣化、個(gè)性化（二）機(jī)器烹飪又稱(chēng)現(xiàn)代烹飪，是與傳統(tǒng)烹飪相對(duì)的、以機(jī)器制作為主的食品加工活動(dòng)。特點(diǎn)：機(jī)械化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化機(jī)器烹飪是手工烹飪的延伸，

二者長(zhǎng)期并存。第二節(jié)文化與中國(guó)飲食文化一、文化與飲食文化（一）文化的含義及分類(lèi)廣義的文化，是指人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。狹義的文化，是指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)以及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。本書(shū)則主要按照廣義的文化內(nèi)涵進(jìn)行闡述。（二）烹飪文化與飲食文化的含義烹飪文化：指人類(lèi)在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。飲食文化：狹義的飲食文化：指人類(lèi)在長(zhǎng)期的飲食品的消費(fèi)過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。（二）性質(zhì)與關(guān)系烹飪文化是生產(chǎn)文化；飲食文化是消費(fèi)文化。烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提，飲食文化是由烹飪文化派生而來(lái)，二者密不可分。廣義的飲食文化：是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。二、中國(guó)文化與飲食文化（一）中國(guó)文化的基本精神與特點(diǎn)1.哲學(xué)思想上崇尚“天人合一”2.思維模式上提出直覺(jué)思維、感性思維3.行為方式上注重群體利益、平衡和諧（二）中國(guó)飲食文