中國飲食文化 課件 第四章 中國烹飪藝術與美食鑒賞

第四章中國烹飪藝術與美食鑒賞學習目標1.了解中國饌肴的主要美化手段及其形成的藝術風格2.掌握美食的概念、特性、表現(xiàn)形式與基本原則、美食鑒賞模式與方法3.運用中國饌肴的美化手段和美食鑒賞方法，進行餐廳及其美食的藝術創(chuàng)造與鑒賞實踐。第一節(jié)中國饌肴的美化藝術在古代，饌、肴二字為兩個詞，饌常指食物或飯食，肴指魚肉類熟食葷菜；如今，常常將饌、肴合成一個詞，指的是由人們加工制作并食用的飯菜。一、美食與美名配合（一）美食與美名配合的方法1.寫實方法寫實主要是指用準確、明了的詞語，直接描繪和再現(xiàn)菜點各種外在特征的命名方法。（1）以原料命名這種方法命名的菜肴眾多。（2）“原料﹢烹飪方法或味道、形狀、顏色、質(zhì)地”等命名這種方法使用得最為廣泛。（3）以制作地命名這種方法使用相對較少，主要是用菜點的著名制作地來為該菜點命名。寫意則主要指用具有特殊寓意或象征意義的詞語，著重描繪和反映菜點的意態(tài)神韻、表達作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的詞語命名使用這種方法的目的是表達制作者的美好愿望和感情。如兼善湯、開門紅、百年好合、松鶴延年。（二）寫意方法2.以象征、詩意的詞語命名這種方法主要根據(jù)菜點獨特的造型、意蘊等，用象征手法和充滿趣味、詩情畫意的詞語為菜點命名。如珠聯(lián)璧合、推紗望月等。3.以人物、事件命名這種方法主要是用具有特殊意義的人物、事件等來為菜點命名，每一道菜點都有一個典故。用人物來命名的菜點還有麻婆豆腐、宮保雞丁、太白雞、貴妃雞翅、東坡肉、眉公餅等。用事件命名菜點有：轟炸東京、宮門獻魚、霸王別姬、佛跳墻等。

（二）美食與美名配合的藝術風格1.質(zhì)樸之美集中體現(xiàn)在用寫實方法命名的菜點上。2.意蘊之美主要體現(xiàn)在用比喻、祝愿的詞語命名的菜點上。這些菜點名稱，通常不是直接反映菜點的外在特征，而是蘊含著制作者的美好愿望和感情。3.奇巧之美主要體現(xiàn)在用象征、詩意的詞語命名的菜點上。這些菜點名稱，通常以制作的奇巧和出人意料為基礎，著重描繪和反映菜點的意態(tài)神韻。如著名菜肴熊貓戲竹、孔雀開屏等。4.諧謔之美主要體現(xiàn)在用人物、事件命名的菜點上。這些菜點名稱，以具有特殊意義的人物、事件等為依托，重在突顯作者的幽默、調(diào)侃之意。如麻婆豆腐、轟炸東京等。二、美食與美器配合（一）美食與美器配合的方法1．根據(jù)菜點的用料選擇配搭器具對不同類別、形狀和貴賤不一的原料，須選擇不同形狀和檔次的餐具盛裝，突出原料自身特點。2．根據(jù)菜點的造型選擇配搭器具對不同造型的菜肴，則必須選擇形狀恰當?shù)牟途吲c之搭配，以更好地突出和襯托菜肴的造型之美。3．根據(jù)菜點的色彩選擇配搭器具中國菜點的色彩繽紛多姿，對于不同色彩的菜肴，則必須選擇色彩協(xié)調(diào)的餐具與之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根據(jù)菜點的風味特色選擇配搭器具中國菜點的風味十分繁多，對于具有不同風味特色的菜肴，應選擇不同材質(zhì)的餐具與之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的風味特色之美。不同材質(zhì)的器具具有著不同的象征意義和風格特征，如金銀器具象征和顯示著榮華與富貴，象牙瓷器象征和顯示著高雅與華麗，紫砂、漆器象征和顯示著古典與傳統(tǒng)。5.根據(jù)菜點及筵宴的主題選擇配搭器具中國許多菜點及筵宴有鮮明、獨特主題，應選擇搭配不同造型、色彩及材質(zhì)的餐具，才能更好地突出主題，烘托和渲染氣氛（二）美食與美器配合的藝術風格1.和諧之美2.古樸之美3.精巧之美（一）美食與美境配合的方法1.就餐環(huán)境與美食的配合2.就餐心境與美食的配合3.就餐情境與美食的配合就餐情境，是指就餐者與就餐者之間、就餐者與餐飲服務員間所共同構(gòu)成的暫時性人際環(huán)境和人情關系氣氛，屬于飲食環(huán)境中的社會環(huán)境和軟環(huán)境，應當使他們之間感情融洽、氣氛和諧，才能充分感受到菜點之美。三、美食與美境的配合

（二）美食與美境配合的藝術風格1.典雅之美2.鄉(xiāng)土之美蘭會所的雪茄吧鄉(xiāng)土風情（三）美食環(huán)境的類型與設計美食環(huán)境，是指供人們進食各種美饌佳肴的環(huán)境。與人們飲食生活息息相關，為了滿足不同階層、經(jīng)濟條件和口味愛好、審美觀念的消費者需求，美食環(huán)境有多種類型和風格。1.餐廳的類型（1）主題餐廳是將一個或多個事物、現(xiàn)象等作為主題和吸引標志，向顧客提供飲食的場所，起源于20世紀80年代的美國，不久便進入中國。其特點是有鮮明的主題特色、濃厚的文化內(nèi)涵和個性化的消費對象等。第一，民族、民俗類主題餐廳第二，農(nóng)家主題餐廳第三，休閑主題餐廳

（2）非主題餐廳第一，正餐廳第二，快餐廳第三，火鍋餐廳

2.餐廳設計的原則（1）非主題餐廳的一般設計原則第一，整體性一是對整個餐廳建筑環(huán)境的意境應當有統(tǒng)一的設計思想；二是對整個餐廳的裝飾量有統(tǒng)一的規(guī)劃，明確如何裝飾及裝飾多少藝術品為度；三是對整個餐廳環(huán)境的形態(tài)基調(diào)有統(tǒng)一的設想，應當形成一種該餐廳獨有的格調(diào)語言。第二，時代性一是借助現(xiàn)代科學技術和物質(zhì)材料，使用新技法、新工藝來進行餐廳的裝飾、裝修；二是學習借鑒當代文化藝術成果，開拓新的時空觀念，更新設計理念和豐富裝飾藝術語言，從而進行餐廳的裝飾、裝修。第三，功能性最基本的功能是實用功能、經(jīng)濟功能，其次才是審美功能、文化功能、娛樂功能等。任何一種形式的餐廳裝飾、裝修，必須以很好地滿足實用功能為基礎，做到實用與審美功能的統(tǒng)一、經(jīng)濟與文化功能的統(tǒng)一、餐廳風格與市場定位的統(tǒng)一。

（2）主題餐廳的設計原則第一，主題性第二，層次性第三，獨創(chuàng)性第四，經(jīng)濟性第五，靈活性熱帶雨林餐廳

3.餐廳設計的內(nèi)容（1）餐廳外部環(huán)境設計餐廳外部環(huán)境的裝飾、裝修設計，主要包括餐廳名稱、建筑裝飾以及庭院綠化的設計等，必須與餐廳建筑相互呼應、相互補充，并與餐廳經(jīng)營特點形成有機對話。其中，最重要且須高度重視的是餐廳的名稱設計第一，傳統(tǒng)命名方式

典故、諧趣、詩文、哲理第二，現(xiàn)代命名方式

民俗、時尚、樸實等

（2）餐廳內(nèi)部環(huán)境設計一是室內(nèi)裝飾、布置和用具等如大廳、廊壁及其裝飾物，包間名稱及裝飾、陳設，室內(nèi)色彩、燈光、音樂、家具等方面二是餐桌布置三是餐飲服務設計與特色菜點陳列（鳴堂叫菜）一、美與美食（一）美的含義與本質(zhì)揚哲昆《旅游美學》：“美是一種人的本質(zhì)力量對象化后形成的，遵循社會發(fā)展規(guī)律而運行發(fā)展的，使人類能夠從中感受和欣賞自身價值的社會存在。”美的本質(zhì)是“人的本質(zhì)力量對象化”。（二）美食的含義與本質(zhì)美食是在一定的時間和空間內(nèi)，為滿足人們的生理需要和心理需要，通過適當方法制作而成的、能引起人們身心愉悅且營養(yǎng)衛(wèi)生和安全的珍美食品。美食的本質(zhì)，則仍然與美的本質(zhì)一樣，“是人類社會實踐的歷史產(chǎn)物”、“自然的人化”或“人的本質(zhì)力量的對象化”（馬克思《1844年經(jīng)濟學哲學手稿》）。第二節(jié)美食鑒賞（三）美食的特性及其表現(xiàn)形式1.最重要、最直接的表現(xiàn)形式“十美”:色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)、名、趣、境2.特性（1）時間性及其表現(xiàn)（2）空間性及其表現(xiàn)（3）社會性及其表現(xiàn)（4）科學與安全性及其表現(xiàn)（5）文化與藝術性及其表現(xiàn)味覺藝術：味的珍美、適口味外之味：色、香、形、質(zhì)、器、名、趣、境（除了味和養(yǎng)）二、中國美食的基本美學原則形式美與內(nèi)在美的統(tǒng)一

自然美和藝術美的統(tǒng)一

中國美食實物美與意境美的統(tǒng)一

意境是中國傳統(tǒng)美學體系和美學思想中重要而獨特的范疇，通常指藝術作品中描繪的生活圖景和表現(xiàn)的思想感情時高度交融、虛實相生后所形成和體現(xiàn)出的藝術境界與審美想象空間。意境菜墻角數(shù)枝梅

三、美食鑒賞模式與內(nèi)容、方法（一）美食鑒賞的含義與基本模式1.美食鑒賞的含義美食鑒賞，是對美食的評鑒、欣賞活動和過程。從本質(zhì)上說，美食鑒賞是一種審美活動，是人通過感性活動如感覺、知覺、表象等對美食進行的一種感知活動，包括審美對象（美食）、審美主體（美食鑒賞者或美食家）和美感三要素。

2.美食鑒賞的基本模式（1）美食審美準備階段（2）美食審美實踐階段（3）美食審美回味階段（二）美食鑒賞實踐的內(nèi)容與方法1．欣賞環(huán)境（1）餐飲環(huán)境之美的內(nèi)容（室外環(huán)境、室內(nèi)環(huán)境、餐桌裝飾、餐飲服務）（2）餐飲環(huán)境之美的鑒賞方法與標準通過遠觀、近看和體會等審美感知活動來進行?？傮w上以恰當、和諧為美。一般而言，中國人講究良辰、美景、可人、樂事的有機結(jié)合，恰當、和諧。成都皇城老媽嘉興太陽城成都毓秀苑

2．觀賞色形

（1）菜點色彩與形狀之美的內(nèi)容菜點的色彩之美不僅指菜點的原材料自然本色之美，更重要的是指原材料通過烹飪、調(diào)和與搭配后呈現(xiàn)出來的色彩美，主要有4種：一是同類色的配合之美。二是類似色的配合之美。三是對比色的配合之美。四是多種色彩的配合之美。（2）菜點色彩、形狀之美的鑒賞方法與標準“遠看色，近看形”。注意單一菜點的色彩、形狀及其與餐具的配合；一組菜點或筵席的色彩、形狀及其與餐具的配合。鑒賞標準以恰當、協(xié)調(diào)為最佳。3．聞賞香氣（1）菜點香氣之美的內(nèi)容第一，根據(jù)香的來源分為天然香和烹調(diào)香。第二，根據(jù)香氣、香味的差異和人的心理感受分類，主要包括濃香、鮮香、清香、芳香、醇香、異香、甘香、幽香等。（2）菜點香氣之美的鑒賞方法與標準首先是遠聞，感受菜點的香氣、香味，判斷有無異味；其次是近嗅，品評和鑒別菜點香氣、香味的特色，確定類型。4.品嘗口味（1）菜點口味之美的內(nèi)容菜點口味之美是指食物原料經(jīng)過烹飪加工后呈現(xiàn)出來的味道和質(zhì)地之美。味道之美是指化學味道，包括兩大類：一是單一味之美；二是復合味之美。菜點的質(zhì)地是指菜點的物理屬性，包括兩大類：機械特性；觸覺特性。

（2）菜點口味之美的鑒賞方法與標準第一，細嚼第二，慢咽第三，體會

菜點的營養(yǎng)安全之美一是營養(yǎng)之美二是安全之美菜點名稱之美一是質(zhì)樸之美二是意蘊之美三是奇巧之美四是諧謔之美菜點情趣之美一是飲食趣味之美二是飲食氣氛之美自然和鄉(xiāng)土氣氛、新奇氣氛、華麗氣氛三是飲食情禮之美（包括親情、友情、愛情、各種禮儀等）5、體味意境（1）菜點意境之美的內(nèi)容它是指菜點的色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)與環(huán)境、菜名和意趣高度融合、虛實相生后所體現(xiàn)出來的藝術境界。其中，菜點的色、香、味、形、質(zhì)、器與餐飲環(huán)境已通過視覺、嗅覺、味覺等直接感知在前面4個步驟完成鑒賞，而營養(yǎng)安全