中國(guó)飲食文化 課件 第七章 中國(guó)茶酒文化與主題餐飲活動(dòng)策劃

第七章中國(guó)茶酒文化與主題餐飲活動(dòng)策劃學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)茶品與飲茶藝術(shù)、中國(guó)酒品與飲酒藝術(shù)的相關(guān)知識(shí)2.掌握主題餐飲活動(dòng)的概念、重要類型和策劃、實(shí)施步驟與要點(diǎn)3.運(yùn)用主題餐飲活動(dòng)和中國(guó)茶酒的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行主題餐飲活動(dòng)策劃實(shí)踐第一節(jié)中國(guó)茶酒藝術(shù)、中國(guó)茶品與飲茶藝術(shù)（一）中國(guó)茶的起源與傳播

1．茶的起源（1）茶樹(shù)起源：中國(guó)是茶的原產(chǎn)地云南野生大茶樹(shù)飲茶起源藥用食用日常飲用（2）飲茶起源：《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！薄蛾套哟呵铩罚骸瓣套酉嗑肮?，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已?！?/p>

2.茶的傳播中國(guó)茶業(yè)最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐漸傳播開(kāi)來(lái)，遍及全國(guó)。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。

茶馬古道馬幫18世紀(jì)歐洲運(yùn)茶絲綢之路駝隊(duì)茶的傳播（二）中國(guó)茶的分類及著名品種

1．中國(guó)茶的分類綠茶紅茶烏龍茶（青茶）黑茶（1）綠茶

又稱“不發(fā)酵茶”，是我國(guó)分布最廣、產(chǎn)量最大、品種最多的茶類。

以茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥三個(gè)基本工序制成，綠茶的干茶及沖泡后的茶湯、茶葉均以綠色為主色調(diào)。（2）紅茶屬全發(fā)酵茶類，是將鮮茶葉經(jīng)萎凋、揉捻、然后進(jìn)行發(fā)酵，葉子變紅后干燥而成。其制法特點(diǎn)是將采摘的鮮茶葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾、曬，使其呈萎蔫狀，萎凋保持了鮮葉所含的多酚類物質(zhì)和活性，經(jīng)“揉捻”、“發(fā)酵”處理后，葉中原先無(wú)色的多酚類物質(zhì)氧化而形成紅茶色素。

（3）青茶即烏龍茶，是鮮茶葉經(jīng)萎凋、坐青、殺青、揉捻、干燥等工序制成，屬半發(fā)酵茶。烏龍茶外形色澤青褐，沖泡后葉片中間呈青色、葉緣則呈紅色，既有綠茶的清香和花香，又有紅茶的醇厚。（4）黑茶

鮮茶葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆和干燥4個(gè)工序制成，屬后發(fā)酵茶。

黑茶的原料比較粗老，外形粗大，色澤暗褐油潤(rùn)，湯色一般分為黑毛茶和深紅或暗黃，香氣醇和。2．中國(guó)名茶

中國(guó)茶葉歷史悠久，品種繁多，在眾多的珍品中，中國(guó)的十大名茶備受矚目。

（1）綠茶名品西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰六安瓜片廬山云霧信陽(yáng)毛尖（2）紅茶名品

祁門紅茶（3）烏龍茶名品安溪鐵觀音武夷大紅袍（4）黑茶名品云南普洱茶(5)黃茶名品君山銀針（三）飲茶藝術(shù)

在中國(guó)，茶不僅是舉國(guó)之飲，更是以修行悟道為宗旨的一門藝術(shù)，是中華民族悠久文化的濃縮和積淀。飲茶藝術(shù)僅就過(guò)程而言，便包括了茶葉選擇、名水評(píng)鑒、烹茶藝術(shù)、茶具藝術(shù)、品飲環(huán)境的選擇等一系列內(nèi)容。1．飲茶要素

（1）茶水

茶水的類型:

天然水按其來(lái)源可分為泉水（山水）、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等，自來(lái)水則是經(jīng)凈化后的天然水，皆是泡茶用水。

選水標(biāo)準(zhǔn)：源、活、甘、清、輕

（2）茶具茶具類型：茶具是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具；茶具按材料的不同分為金屬茶具、瓷器茶具、陶土茶具、竹木茶具、漆器茶具、搪瓷茶具和玻璃茶具等，現(xiàn)代以陶、瓷和玻璃為主。

茶具的選配選擇：

第一，因茶制宜；第二，因地制宜；第三，因人制宜2.古代茶藝與品飲中國(guó)的飲茶的歷史已經(jīng)超過(guò)兩千年的歷史。自從茶葉作為飲料以來(lái)，其烹飲方法不斷變化，大致有煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法和泡茶法。3．現(xiàn)代茶藝與品飲茶的沏泡與品飲一般分為品、評(píng)、飲”三步。品、評(píng)茶，不僅是鑒別茶的優(yōu)劣，更是在欣賞茶葉的色、香、味、形，品評(píng)茶湯滋味，充分領(lǐng)略其神韻與情趣，是一種高雅的藝術(shù)享受。二、中國(guó)酒品與飲酒藝術(shù)（一）中國(guó)酒的起源與傳播

1．酒的起源杜康造酒現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的基本看法有兩點(diǎn)：第一，酒是自然界的天然產(chǎn)物，人類是發(fā)現(xiàn)了酒，而不是發(fā)明了酒。第二，最早的酒應(yīng)該是果酒和乳酒。舊石器時(shí)代的先民以采集和狩獵為生，最主要的食物就是水果和動(dòng)物的乳汁，它們?cè)谝欢ǖ臏囟取穸拳h(huán)境中都會(huì)發(fā)酵成酒。2．酒的傳播中國(guó)水酒是世界最古老的酒種之一，中國(guó)是世界三大酒文化古國(guó)之一。在幾千年漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，中國(guó)傳統(tǒng)酒呈段落性發(fā)展。（1）新時(shí)器時(shí)代至夏商周時(shí)期：我國(guó)傳統(tǒng)酒啟蒙期（2）秦漢至唐宋時(shí)期：我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟發(fā)展期（3）北宋至元明清時(shí)期：我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期（4）近現(xiàn)代時(shí)期：我國(guó)酒業(yè)的繁榮期（二）中國(guó)酒的分類與著名品種

1.酒的分類中國(guó)酒品種繁多，按照酒的特點(diǎn)分為白酒、黃酒、啤酒、果酒（主要是葡萄酒）、配制酒等五大類。

黃酒：我國(guó)最古老的傳統(tǒng)酒，是以大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。黃酒富含麥芽糖、葡萄糖、甘油、琥珀酸等物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糯米黃酒黍米黃酒大米黃酒干黃酒：0.5%以下半干黃酒：0.5%—5%半甜黃酒：5%—10%甜黃酒：高于10%

白酒：我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成，酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁，醇和柔綿、刺激性較強(qiáng)。

糧食白酒薯干白酒其他原料白酒濃香型白酒醬香型白酒清香型白酒米香型白酒果酒（葡萄酒）：葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品的總稱，是我國(guó)果酒中最主要的類型。

白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒干葡萄酒：每升低于4克半干葡萄酒：4—12克半甜葡萄酒：12—50克甜葡萄酒：50克以上啤酒：啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化，加入啤酒花，利用酵母發(fā)酵制成的一種有泡沫和特殊香味、味道味苦、含酒精量較低的酒。它是含有多種氨基酸、維生素和二氧化碳的營(yíng)養(yǎng)成分豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。淡色啤酒濃色啤酒黑色啤酒2.中國(guó)酒的著名品種（1）白酒類名品

四川五糧液瀘州老窖山西汾酒貴州茅臺(tái)酒（2）黃酒類名品紹興加飯酒福建龍巖沉缸酒（3）葡萄酒類名品張?jiān)＜t葡萄酒長(zhǎng)城干白葡萄酒（3）葡萄酒類名品張?jiān)＜t葡萄酒長(zhǎng)城干白葡萄酒

（三）飲酒藝術(shù)

1．酒器

酒器是貯酒、盛酒、飲酒器具的總稱。

酒器的作用：審美助飲；示量節(jié)飲；彰顯身份、地位。酒器按照材質(zhì)分類，可分為：陶質(zhì)酒器、青銅酒器、玉質(zhì)酒器、瓷質(zhì)酒器、玻璃酒器、其他質(zhì)地酒器（2）現(xiàn)代酒禮斟酒禮儀敬酒禮儀祝酒禮儀飲酒禮儀2．酒禮

（1）古代酒禮

約有四步：拜、祭、啐、卒爵

3．酒的飲用方法

（1）黃酒的飲用方法黃酒的低酒精度、高營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，確定了它的佐飲佐餐和禮儀地位。溫飲黃酒冰鎮(zhèn)黃酒佐餐黃酒

（2）白酒的飲用方法白酒一般在常溫下飲用，強(qiáng)調(diào)適量。飲用白酒可選用高腳烈酒杯、玻璃小酒杯或者陶瓷酒具。（3）葡萄酒的飲用方法酒杯選擇：酒杯通常選用無(wú)色玻璃高腳杯。不同的葡萄酒在飲用時(shí)對(duì)酒溫的要求也不一樣。上酒順序應(yīng)為先低度、后高度；先白后紅；先新后舊，先干后甜。葡萄酒與菜肴搭配原則：紅配紅、白配白。

（4）啤酒的飲用方法啤酒的飲用主要在于對(duì)杯具的選擇、酒溫度的掌握和倒酒方式。

第二節(jié)主題餐飲活動(dòng)策劃

一、主題餐飲活動(dòng)特點(diǎn)及種類廣義的主題餐飲活動(dòng)是以某個(gè)主題為核心的所有餐飲活動(dòng)的總稱。狹義的主題餐飲活動(dòng)是指主辦者根據(jù)消費(fèi)時(shí)尚、消費(fèi)場(chǎng)合特殊要求等因素，選定某一主題作為中心內(nèi)容來(lái)吸引公眾關(guān)注并令其產(chǎn)生消費(fèi)行為的特殊餐飲活動(dòng)，主要包括主題茶歇、主題酒會(huì)活動(dòng)。（一）主題餐飲活動(dòng)的特點(diǎn)1.主題性2.綜合性3.社交性4.禮儀性5.細(xì)致性

（二）主題餐飲活動(dòng)的種類1.以餐飲活動(dòng)中的主要飲食品分類

主題茶歇益智游戲茶歇主題酒會(huì)慶祝酒會(huì)答謝酒會(huì)2.以主題內(nèi)涵為標(biāo)準(zhǔn)分類（1）民俗地理型（2）懷舊復(fù)古型（3）娛樂(lè)休閑型（4）商務(wù)溝通型達(dá)沃斯經(jīng)濟(jì)年會(huì)開(kāi)幕酒會(huì)知識(shí)青年回鄉(xiāng)酒會(huì)

老北京茶歇二、主題餐飲活動(dòng)的策劃（一）主題餐飲活動(dòng)策劃步驟及要點(diǎn)1.溝通客戶，確定活動(dòng)主題2.根據(jù)主題進(jìn)行環(huán)境設(shè)計(jì)（1）會(huì)場(chǎng)裝飾設(shè)計(jì)第一是植物擺設(shè)和花藝設(shè)計(jì)。第二是主題裝飾，這是彰顯活動(dòng)主題的重要部分。（2）燈光設(shè)計(jì)（3）色彩與音效設(shè)計(jì)3.根據(jù)主題，進(jìn)行餐臺(tái)及飲食品設(shè)計(jì)（1）餐臺(tái)設(shè)計(jì)（2）飲食品設(shè)計(jì)（3）吧臺(tái)及其他設(shè)計(jì)4.娛樂(lè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)（二）主題餐飲活動(dòng)實(shí)施步驟

1.前期準(zhǔn)備，明確分工首先，活動(dòng)策劃方應(yīng)察看、選擇活動(dòng)的舉辦場(chǎng)地，這是一次主題餐飲活動(dòng)成功的關(guān)鍵。其次，應(yīng)與主辦方溝通，確認(rèn)活動(dòng)的內(nèi)容和流程，包括環(huán)境布