中國飲食文化 課件 第六章 中國饌肴文化與特色筵宴設(shè)計

第六章中國饌肴文化與特色筵宴設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國饌肴的歷史構(gòu)成與主要地方風(fēng)味流派的特征及代表品種。2.掌握特色筵宴的特點(diǎn)、設(shè)計和策劃要點(diǎn)。3.運(yùn)用特色筵宴和中國饌肴的知識進(jìn)行特色筵宴設(shè)計。

第一節(jié)中國饌肴的歷史構(gòu)成饌肴，是指人們加工制作并食用的飯菜。中國饌肴，習(xí)慣上又稱為中餐、中國菜，它具有悠久的歷史和深厚的文化內(nèi)涵。中國饌肴大多分屬于歷史上的宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、民間風(fēng)味、民族風(fēng)味、寺院風(fēng)味或市肆風(fēng)味。一、宮廷風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：宮廷風(fēng)味，又稱宮廷菜，是指奴隸社會王室和封建社會皇室成員所食用的饌肴。歷史：周代（周八珍、楚宮筵席）——漢代（面食明顯增多、豆制品豐富）——唐代（豐富、創(chuàng)新）——元代（以蒙古風(fēng)味為主）——清代（頂峰）（二）主要特點(diǎn)1.選料嚴(yán)格中國歷代皇帝對飲食之事都很重視，宮廷有條件聚集天下的美食原料，此外還由于重視禮制和養(yǎng)生。2.烹飪精湛宮廷御廚一般都擁有高超的烹飪技藝，御膳房內(nèi)良好的操作條件、烹飪環(huán)境，對烹飪程序嚴(yán)格的分工和管理。3.饌肴新奇帝王們對飲食的要求苛刻而挑剔。（三）代表品種仿膳菜，即仿制的宮廷菜。約有800余種，做工精細(xì)、形色美觀、味道鮮醇、軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。二、官府風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：官府風(fēng)味，又稱官府菜，是指封建社會官僚貴族之家制作并食用的饌肴。歷史：從文獻(xiàn)記載來看，官府風(fēng)味開始于春秋時期，而貫穿于整個封建時代之始末。（二）主要特點(diǎn)1.用料廣博2.制作奇巧3.筵宴繁多

（三）代表品種1．孔府菜及其特點(diǎn)

自明清到近代，官居“文臣之首”的歷代衍圣公及其孔府，權(quán)勢尤為顯赫。皇帝“朝圣”、祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要員紛至沓來，孔府也要設(shè)高級筵宴接待?？赘?，歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。第一，烹飪技藝獨(dú)特。第二，禮儀莊重，等級分明。第三，菜名典雅有趣?？赘说闹贩N有燕窩四大件、詩禮銀杏、八仙過海鬧羅漢、瑪瑙海參、神仙鴨子、合家平安、鸞鳳同巢、一卵孵雙鳳、當(dāng)朝一品鍋等。2.譚家菜及其特點(diǎn)譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營的著名官府菜。第一，選料嚴(yán)格，講究原汁原味，口味南北皆宜。第二，火候足，質(zhì)軟爛。第三，講究美食、美器、美境。譚家菜著名品種有黃燜魚翅、清湯燕窩、紅燒鮑魚、扒大烏參、柴把鴨子、口蘑蒸雞、葵花鴨子、銀耳素燴、杏仁茶等。三、民間風(fēng)味（一）含義及歷史沿革概念：民間風(fēng)味，即民間菜，是指廣大城鄉(xiāng)居民日常制作和食用的饌肴。分類：一類是四季三餐必備的家常菜；另一類是逢年過節(jié)聚餐的家宴菜。地位：從一定意義上說，民間菜是中國烹飪的根。（二）主要特點(diǎn)1.取材方便，操作易行2.調(diào)味適口，樸實無華（三）代表品種中國的民間風(fēng)味菜數(shù)量繁多，各地都有各自的代表品種。如四川有回鍋肉、米湯冬寒菜，廣東有炒田螺、煎堆，山東有炒小豆腐、煎餅卷大蔥，江蘇有揚(yáng)州炒飯、鴨羹湯，北京有涮羊肉、豆汁兒，上海有生煸草頭、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鯽魚、油煎毛豆腐。各地的民間筵宴也別具風(fēng)情，如四川的田席、洛陽的水席等。四、民族風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：民族風(fēng)味，又稱民族菜，是除漢族以外的55個少數(shù)民族菜點(diǎn)的總稱。歷史：民族風(fēng)味是與民族史同步發(fā)展的。漢魏六朝——從唐朝到清朝——民國以后（二）代表品種1．清真菜的含義及歷史沿革清真菜，曾名回回菜，廣義上是指信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱。伊斯蘭教義“清則凈，真則正”清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元，定型于明清，近代形成完整體系。清真菜的三大流派：西北地區(qū)的清真菜，京津、華北地區(qū)的清真菜，西南地區(qū)的清真菜。2．清真菜的主要特點(diǎn)（1）禁忌嚴(yán)格，選料嚴(yán)謹(jǐn)“佳美”：清潔、可口、富于營養(yǎng)的食物，食草動物的肉，有鱗魚類?！昂戏ā保阂罁?jù)教規(guī)（2）工藝精細(xì)，菜式多樣取材于牛、羊兩大類，擅長烹制羊肉菜肴。3.清真菜的著名品種菜肴：蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、清水爆肚、麻辣羊羔肉、羊肉泡饃小吃：爆肚、白湯雜碎、奶油炸糕五、寺觀風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：又名齋菜或香食，泛指道家、佛家宮觀寺院制作并食用的以素食為主的饌肴。歷史：寺院素菜產(chǎn)生于南朝,清朝達(dá)到最高水平（二）主要特點(diǎn)1.就地取材2.擅烹蔬菽3.以素托葷（三）代表品種羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江等六、市肆風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：市肆風(fēng)味，又稱市肆菜、餐館菜，是飲食市場制作并出售的饌肴。它由創(chuàng)造精神最強(qiáng)的餐館廚師制作，是中國饌肴的主力軍。歷史：明清兩代，各地的市肆飲食在地方特色方面有所增強(qiáng)，許多地方風(fēng)味流派最終形成。（二）主要特點(diǎn)1.技法多樣，品種繁多2.應(yīng)變力強(qiáng)，適應(yīng)面廣風(fēng)味：風(fēng)，沿襲傳承、流行；味，中國傳統(tǒng)對飲食品的指代性稱呼（包括其制作特點(diǎn)）。風(fēng)味流派：在某一特定范圍沿承流行的具有特定風(fēng)格的飲食派別。其形成要素包括有：烹調(diào)方法、調(diào)味手段、風(fēng)味菜式、輻射區(qū)域、國內(nèi)外影響力中國幅員遼闊，由于自然條件、物產(chǎn)、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r的不同，各地形成了眾多的地方風(fēng)味流派。

第二節(jié)中國饌肴的地方風(fēng)味流派

一、四川風(fēng)味四川風(fēng)味，又稱川菜。（一）四川風(fēng)味的形成與發(fā)展商周（孕育萌芽）——秦漢至魏晉（初步形成）——唐宋（蓬勃發(fā)展）——明清（成熟定型）——清末（最終形成）——新中國成立后，尤其是20世紀(jì)80年代后（繁榮創(chuàng)新）

（二）四川風(fēng)味的主要特點(diǎn)1.取材廣泛豐富而優(yōu)質(zhì)的烹飪原料，以普通、綠色、健康為選材的基本原則。2.調(diào)味多變川菜形成了清鮮醇濃并重、善用麻辣的風(fēng)味特色。3.烹法多樣川菜常用烹飪法共計有50多種。最能表現(xiàn)川味特色的烹飪方法當(dāng)數(shù)小炒、干煸、干燒和家常燒。4.成品普適性強(qiáng)現(xiàn)代川菜的主要三大類型是菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋，對各地、各階層的食客有著普遍和廣泛的適應(yīng)性。

（三）四川風(fēng)味的組成及代表品種現(xiàn)代的四川風(fēng)味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風(fēng)味組成。1.川東風(fēng)味特點(diǎn)：選料廣泛、講究火候、制作新穎、構(gòu)思巧妙，口味追求香濃味厚,尤重麻辣。代表品種：重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、辣子雞、燈影牛肉等。2.川西風(fēng)味特點(diǎn)：原料廣泛、取材講究、制作精細(xì)，口味追求滋味豐富、清鮮香醇。代表品種：回鍋肉、麻婆豆腐、開水白菜、夫妻肺片、龍抄手、鍋巴肉片、綿陽米粉等。3.川南風(fēng)味特點(diǎn)：取材精道、講究原料入味、善用椒姜，追求口味厚香濃、辣鮮刺激。代表品種：水煮牛肉、濃味冷吃兔、菊花火鍋、火爆黃喉、金鉤冬寒菜、豆瓣魚、富順豆花、棒棒雞、宜賓燃面等。4.川北風(fēng)味特點(diǎn)：就地取材、講究火候的，口味追求制作鮮美清爽、香醇細(xì)膩。代表品種：芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北涼粉、順慶羊肉、原湯酥肉等。

代表性創(chuàng)新菜肴：開門紅、香辣蟹、水煮魚、石鍋三角峰、泡椒墨魚仔、麻辣小龍蝦、川椒牛仔骨、藤椒肥牛、干鍋魚頭、冷鍋魚、金沙玉米等。代表性創(chuàng)新面點(diǎn)小吃：蘿卜酥、老媽兔頭、怪味面、缽缽雞。四川風(fēng)味著名菜肴與面點(diǎn)小吃

二、山東風(fēng)味也稱魯菜，產(chǎn)生于齊魯大地，素有“北食”代表的美譽(yù)。（一）山東風(fēng)味的形成與發(fā)展春秋戰(zhàn)國（飲食理論與實踐活動居于領(lǐng)先）——秦漢至南北朝（逐漸形成獨(dú)特風(fēng)格）——隋唐到兩宋（流通、開放）——明清（形成獨(dú)特而完整的風(fēng)味體系）——20世紀(jì)80年代后（創(chuàng)新發(fā)展）（二）山東風(fēng)味的特色1.取材廣泛，選料精細(xì)豐富的物產(chǎn)為精細(xì)選料、烹飪佳肴提供了良好的條件。2.調(diào)味純正醇濃，精于制湯其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽(yù)。3.烹法多樣，注重火工山東菜的常用烹飪方法達(dá)24種。4.善制海鮮和面食小海鮮、海珍品；高樁饅頭、福山拉面、周村燒餅、煎餅

（三）山東風(fēng)味的組成及代表品種主要包括濟(jì)南菜、膠東菜和相對獨(dú)立的孔府菜。1.濟(jì)南菜特點(diǎn)：取材廣泛，采用爆、炒、炸、燒、扒等，菜肴具有清鮮脆嫩等特點(diǎn)，注重用湯調(diào)味。代表品種：糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、鍋燒肘子、雙色魷魚。2.膠東菜特點(diǎn)：以烹制海鮮見長，多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主，注重本味。代表品種：油燜大蝦、蔥燒海參、奶湯魚翅、雪麗大蟹、扒原殼鮑魚。3.孔府菜改革開放后，許多孔府菜點(diǎn)得以重現(xiàn)，并迅速在市場傳播。

代表性創(chuàng)新菜肴：百花大蝦、炒蝦片、清湯菊花鮑魚、玉手白靈鮑、杞紅蝦片、酥皮鮑魚、金絲灌湯蝦球、太極魚翅羹、文思血燕、金蔥燒極品刺參、鮑汁扣極品刺參、清風(fēng)參伴鮑、麒麟大蝦、蔥燒雙參、蜜汁萊陽梨等；代表性創(chuàng)新名點(diǎn)：如意金銀卷、泰山野菜窩窩頭、青島大雞包、蓮藕酥、桂花山藥、山芋卷、黃金地瓜等。

糖醋鯉魚

九轉(zhuǎn)大腸

煎餅山東風(fēng)味部分代表性名菜點(diǎn)三、廣東風(fēng)味廣東風(fēng)味，又稱粵菜。（一）廣東風(fēng)味的形成與發(fā)展秦漢（飲食特色）—唐宋（逐漸成長）—明清（形成了特色突出的地方風(fēng)味體系）—民國（擁有“食在廣州”之譽(yù)）—新中國成立后（繁榮）（二）廣東風(fēng)味的主要特點(diǎn)1.用料廣博而精現(xiàn)在在用料上更注重精細(xì)。2.調(diào)味注重清而醇不同季節(jié)和不同菜品常選用不同的調(diào)料，而且有許多調(diào)料頗有特色，如蠔油、柱侯醬、魚露等。3.烹法博采中外博采中外烹飪方法之長，并結(jié)合嶺南烹飪習(xí)慣而加以變化。其中，最典型的烹飪方法是焗法。4.品種多樣新穎菜點(diǎn)的更新與開發(fā)速度呈現(xiàn)加快的趨勢。

（三）廣東風(fēng)味的組成及代表品種廣東風(fēng)味主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。1.廣州菜特點(diǎn)：配料奇異、刀工講究、火候適當(dāng)，在炒法上講究“鑊氣”，即火候及油溫，口味講究清鮮嫩脆滑爽。代表品種：掛爐燒鴨、麻皮乳豬、龍虎斗、清蒸海鮮等。2.潮州菜特點(diǎn)：講究刀工和造型，口味偏重香醇、甜、鮮，燜、燉及鹵水的制品與眾不同。代表品種：炸蝦棗、紅燉魚翅、護(hù)國菜、清湯蟹丸。3.東江菜特點(diǎn)：菜品主料突出、樸實大方，善烹畜禽肉料，口味上偏于濃郁，重油、主咸、偏香，善烹砂鍋菜。代表品種：東江鹽焗雞、東江豆腐、爽口牛肉丸等。

代表性創(chuàng)新名菜：鮑汁扒百靈菇、金牌乳鴿皇、鮑汁鵝掌扣關(guān)東參、燒汁魷魚筒、鮑汁釀茄子、椰子花旗參燉竹絲雞、紅燒金鉤翅、香酥糯米鴨、芝士煸龍蝦、潮式反沙芋頭、鐵板脆瓜鴛鴦魷等。代表性創(chuàng)新名點(diǎn)：雪蛤棗泥糕、芝士甘薯撻、榴蓮千層糕、香芒凍布甸、忌廉水果撻、欖仁馬拉糕、黑米山薯卷、香菇玉米果等。

廣東風(fēng)味部分代表性名菜點(diǎn)

四、江蘇風(fēng)味江蘇風(fēng)味，也稱淮揚(yáng)菜、蘇菜。（一）江蘇風(fēng)味的形成和發(fā)展上古（“雉羮”）——春秋戰(zhàn)國（較大發(fā)展）——漢魏南北朝（面食、素食等顯著發(fā)展）——隋朝（“東南佳味”）——唐朝（更大發(fā)展）——宋代（風(fēng)味發(fā)生變化）——明代（豐富完善）——清代（形成完整的風(fēng)味體系）——20世紀(jì)80年代后（繁榮創(chuàng)新）（二）江蘇風(fēng)味的主要特點(diǎn)1.用料廣泛而精良特別喜用品質(zhì)精良的鮮活原料。2.調(diào)味清鮮而醇和注重原汁原味，清鮮醇和、咸甜適宜。3.烹技多樣而精細(xì)特別強(qiáng)調(diào)刀工精細(xì)，有“刀在揚(yáng)州”之譽(yù)。4.成品佳美而精巧造型上注重精致、美觀，成品佳美精巧。

（三）江蘇風(fēng)味的組成及代表品種主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風(fēng)味組成。1.淮揚(yáng)風(fēng)味特點(diǎn)：注重刀工和火候，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，瓜燈雕刻尤為精美,口味清鮮，咸甜適中，擅長煨、焐、燉、燜、叉烤等法。代表品種：清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、松鼠鱖魚、炒軟兜、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、文思豆腐、黃橋燒餅。2.金陵風(fēng)味特點(diǎn)：刀工細(xì)膩，火工純熟，菜肴滋味醇和，鴨肴久負(fù)盛名，花色菜點(diǎn)精巧細(xì)致，擅長燜、燉、烤等法。代表品種：鹽水鴨、香酥鴨、黃燜鴨、松子熏肉、五柳青魚及夫子廟小吃等。

3.蘇錫風(fēng)味特點(diǎn)：用料廣取江河湖鮮，口味偏甜，無錫尤甚，十分注重造型美觀，色調(diào)絢麗。白汁、清燉獨(dú)具一格。代表品種：雪花蟹斗、松鼠鱖魚、雞茸蛋、香脆銀魚、蝦仁鍋巴等，蘇州糕團(tuán)點(diǎn)有玫瑰方糕、小元松糕、青團(tuán)等。4.徐海風(fēng)味特點(diǎn)：菜肴色調(diào)偏于濃重，口味以咸鮮為主，多用炸、熘、爆、炒，擅長蒸、燴、燉等法。代表品種：霸王別姬、沛公狗肉、白汁狗肉、荷花鐵雀、鳳尾對蝦、壇子狗肉、拔絲攪糕等。

代表性創(chuàng)新名菜類：三香蹄膀、香芋扣肉煲、冬粒牛肉羹、生烤羊排、卷筒雞、雞粥干貝、鴨柳炒年糕、八寶石榴鴨、蟹黃魚面、翡翠珍珠魚、香芒銀魚卷、菠蘿蝦球、十三香小龍蝦、麥香小龍蝦、酥皮海鮮、鴛鴦鱈魚、香炸竹蓀卷等。代表性創(chuàng)新名點(diǎn)：雨花石湯圓、豆茸煎餅、菊葉餅、香煎薺菜角、蓮茸洋芋泥、三丁雪梨、榴蓮酥餅、蔥油酥卷等。

江蘇風(fēng)味部分代表性名菜點(diǎn)

五、北京風(fēng)味北京菜，又稱京菜。（一）北京風(fēng)味的形成和發(fā)展（二）北京風(fēng)味的主要特色1.用料廣泛2.調(diào)味淡咸兼清鮮3.成品古樸莊重而大度（三）北京風(fēng)味的組成及代表品種由改進(jìn)了的山東菜、清真菜、宮廷菜、北京本地傳統(tǒng)菜及風(fēng)味小吃組成。（三）北京風(fēng)味的組成及代表品種北京風(fēng)味由改進(jìn)了的山東菜、清真菜、宮廷菜、北京本地傳統(tǒng)菜及風(fēng)味小吃組成。北京風(fēng)味代表性創(chuàng)新菜肴有：扒駝?wù)啤⑾栍网喚?、火燎鴨心、芝麻鴨卷、拔絲雞盒、四味三文魚、軟炸鳳尾蝦、蒜辣蝦球、麻醬燒紫鮑、炸時蔬，葫蘆竹蓀、拔絲火龍果等。代表性的創(chuàng)新面點(diǎn)有：水晶桃花餅、葫蘆包、刺猬包、五仁玉兔酥、像生海棠果、草帽酥、珍珠棗泥柿、奶油蝴蝶酥等。北京風(fēng)味流派著名菜點(diǎn)北京烤鴨涮羊肉

六、上海風(fēng)味上海風(fēng)味，又稱海派菜。（一）海派菜的形成和發(fā)展（二）海派菜的風(fēng)味特色1.用料廣泛，注重時令2.調(diào)味清鮮，制作精細(xì)3.成品新穎華美（三）海派菜的組成及代表品種由上海本幫菜與京、川、廣、揚(yáng)、蘇、錫、豫、杭、徽、閩、湘、寧、魯、清真、素菜等十六個幫別組成。這些原有的各地風(fēng)味與上海飲食習(xí)俗交融，演化而成了海派菜。

第三節(jié)特色筵宴的設(shè)計

筵宴，是筵席與宴會的合稱。筵席，專指為人們聚餐而設(shè)置的、按一定原則組合的成套饌肴及茶酒等，又稱酒席。宴會，則指人們因習(xí)俗、禮儀或其他需要而舉行的以飲食活動為主要內(nèi)容的聚會，又稱燕會、酒會。特色筵宴，是指選定某一特色作為筵宴活動的中心內(nèi)容，其菜品、環(huán)境、服務(wù)及活動都為這一特色服務(wù)的筵宴。一、特色筵宴的主要特點(diǎn)有一般筵宴的共性，又有個性：1.菜點(diǎn)及菜單圍繞特色2．烹飪技法突出特色3.環(huán)境服務(wù)配合特色

二、特色筵宴設(shè)計的內(nèi)容與要點(diǎn)（一）特色筵宴菜點(diǎn)及菜單的設(shè)計1.特色筵宴菜單的內(nèi)容（1）冷菜特色筵宴的冷菜，通常安排一個主盤、6～8個圍碟，要求以某一種原料或某一特色主題為中心來設(shè)計、策劃。（2）熱菜特色筵宴的熱菜，一般安排6～8道菜品為宜，要求以某一種原料或某一特色主題為中心來設(shè)計。

（二）特色筵宴菜點(diǎn)及菜單的設(shè)計1.特色筵宴菜單的內(nèi)容（3）湯菜在特色筵宴中，一般配1～2道湯菜與羹菜為宜。（4）面點(diǎn)小吃在特色筵宴中，一般安排2～4道面點(diǎn)小吃為宜，應(yīng)盡量選用與特色筵宴主題相關(guān)的面點(diǎn)小吃品種。（5）水果類在特色筵宴中，一般配以時令水果為佳。

二、特色筵宴設(shè)計的內(nèi)容與要點(diǎn)（一）特色筵宴菜點(diǎn)及菜單的設(shè)計2.特色筵宴菜單內(nèi)容的設(shè)計（1）合理組配菜點(diǎn)圍繞主題，通過主、輔料的選擇、烹調(diào)加工以及色、香、味、形、器等方面合理、科學(xué)、巧妙地搭配。（2）精心設(shè)計菜名便于理解、文化內(nèi)涵、美好聯(lián)想（3）科學(xué)制定價格質(zhì)價相稱、公平合理、與其目標(biāo)定位相適應(yīng)。

婚宴菜品展示：

3.特色筵宴菜單形式的設(shè)計（1）菜單文字及字體的設(shè)計介紹菜點(diǎn)名稱的文字：形象、準(zhǔn)確，可帶有一定的藝術(shù)性；菜點(diǎn)的描述性文字：可簡可繁。都要注意選擇相應(yīng)的字體或字號。（2）菜單材質(zhì)的設(shè)計最主要的材料：紙張。其他材料：紙扇、竹簡、絲綢、木框等常規(guī)形狀：正方形、長方形和多邊形奇異形狀：心形、月亮形、卡通形等。同時要注意菜單封面的藝術(shù)裝飾設(shè)計。

案例蘇州“天堂宴”菜單冷菜：八仙祝壽（圍碟加野鴨）：橘子火松、茅臺鴨掌、香嫩熬雞、蔥油海蟄、煮鹽水蝦、麻辣魚條、虎皮核桃、糖醋瓜條熱菜：金香玉琢（彩色拼蝦雞）、陽澄風(fēng)光（巴城大閘蟹）、江南稻熟（太湖野鴨）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新獻(xiàn)（檸檬汁鱖魚）、綠肥紅瘦（竹輝排肉）、石湖串月（雪菜魚圓湯）、珠圓玉潤（明珠蟹肉團(tuán)）、長生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘雞頭米）

（二）特色筵宴環(huán)境與服務(wù)的設(shè)計1.燈光裝飾應(yīng)根據(jù)筵宴場所的風(fēng)格、檔次、空間大小、光源形式等合理巧妙地配合。2.色彩運(yùn)用必須表達(dá)和烘托筵宴的特色主題。3.空氣氛圍包括空氣的溫度、濕度和氣味。4.聲音控制對噪音的控制、設(shè)計選擇音樂。5.舞臺設(shè)計基本原則：確認(rèn)特色筵宴的主題；設(shè)計新穎并符合特色筵宴需求；便于觀看。

（二）特色筵宴環(huán)境與服務(wù)的設(shè)計6.天花和地面裝