福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項）考試題（附答案）

福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項）考試題（附答案）1.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、（），遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項都是參考答案：D2.最適合做“獅子頭”的原料是（）。A、前夾肉B、五花肉C、后腿肉D、外檔肉參考答案：B3.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、履行正常勞動義務(wù)B、沒有履行勞動義務(wù)C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)參考答案：A4.組配花色冷菜時，要求（）、整齊劃一、自然流暢。A、形整不爛B、技藝精湛C、原料精細(xì)D、刀工精細(xì)參考答案：D5.竹筍在我國主要產(chǎn)于（）。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)參考答案：B6.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩參考答案：D7.中國居民膳食第二層是（）和水果類。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西紅柿參考答案：A8.中國居民膳食寶塔的最底層是:（）。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類、豆類參考答案：B9.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂參考答案：D10.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當(dāng)于（）步。A、1000B、3000C、6000D、12000參考答案：C11.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起（）的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用參考答案：B12.制做腐乳味型（）時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴參考答案：A13.制作紫薯泥的第一步是將紫薯（）。A、蒸熟B、去皮C、塌泥D、剁碎參考答案：A14.制作豬肉茸泥打水的比例以（）為宜。A、1:1B、1:1.5C、1:1.2D、1:0.6～0.8參考答案：D15.制作豬肉凍時,粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯參考答案：B16.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過（）。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%參考答案：C17.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先（）,然后才能粉碎成茸。A、切成小顆粒B、漂凈血水C、去掉肉中細(xì)刺D、低溫冷藏參考答案：B18.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要（），吸水力要強。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩參考答案：A19.制作一般清湯，必須使用（）長時間加熱，才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火參考答案：B20.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以（）為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1參考答案：A21.制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃參考答案：B22.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的（）原料。A、動物性B、礦物性C、加工性D、植物性參考答案：D23.制作爽口牛肉丸時,（）將肉加工成泥。A、用粉碎機B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、用絞肉機參考答案：C24.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入（），擦勻折疊即成。A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂參考答案：D25.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸（）分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15參考答案：D26.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以（）為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1參考答案：D27.制作茸泥的溫度在（）以上時，茸泥的吸水能力會下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃參考答案：D28.制作瓊脂的原料是（）。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜參考答案：D29.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機，一般是在（）。A、熗鍋時放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時參考答案：A30.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞（）遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5參考答案：D31.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的（），使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性參考答案：B32.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)（）均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌參考答案：D33.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在（）左右為宜。A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%參考答案：D34.制作龍井蝦仁一般要上（）。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿參考答案：A35.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡參考答案：D36.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用（）的方法至綿爛。A、蒸B、炒C、煮D、燒參考答案：A37.制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至（）。A、底部B、餡心C、花瓣D、花蕊參考答案：B38.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇（）為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳參考答案：D39.制作京醬肉絲用的醬料是（）。A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬D、辣椒醬參考答案：A40.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿參考答案：B41.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是（）。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末參考答案：D42.制作花色冷菜的原料必須是（）。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料參考答案：D43.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成（）為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香參考答案：C44.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為（）左右為宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm參考答案：A45.制作燉制菜肴以（）、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸參考答案：A46.制作豆類面坯需要加入適量的（）和糖。A、鹽B、油C、堿D、水參考答案：B47.制作豆類面坯成品時，多借助（）輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂參考答案：D48.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封參考答案：A49.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用（）加工成蠶豆泥。A、絞肉機B、軋面機C、食品攪拌機D、食品粉碎機參考答案：D50.制作裱花蛋白膏要選用（）、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高參考答案：D51.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以（）為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2參考答案：D52.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成（）塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀參考答案：D53.制作八寶飯定型時，碗內(nèi)要抹少許（），易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油參考答案：D54.制作八寶飯，首先將糯米用（）浸泡2～3小時。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水參考答案：C55.制作500克面粉的水油皮面，需用大油（）g，水275g。A、50B、80C、90D、100參考答案：A56.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。A、25B、100C、200D、275參考答案：A57.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油（）為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克參考答案：A58.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克為宜。A、50B、100C、150D、200參考答案：A59.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）克為宜。A、50B、150C、300D、350參考答案：B60.制作“蒜香排骨”時,排骨的腌制時間較長,一般為（）左右。A、1hB、2hC、5hD、10h參考答案：D61.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是（）。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽參考答案：D62.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉參考答案：C63.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（）擴散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中參考答案：C64.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較（）。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美參考答案：D65.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁（）有促進(jìn)作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化參考答案：C66.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)參考答案：A67.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中參考答案：B68.制南瓜泥的質(zhì)量要求是（）。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多參考答案：A69.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序參考答案：A70.植物性食物中不能被人體消化吸收,但能防止便秘、降低血脂的物質(zhì)是（）。A、糖原B、葉綠素C、膳食纖維D、胡蘿卜素參考答案：C71.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜參考答案：B72.脂肪有助于（）的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸參考答案：C73.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的（）。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6參考答案：A74.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%參考答案：B75.整料脫骨的原料在加工時不能破壞（）,否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉參考答案：B76.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚菜參考答案：D77.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘參考答案：C78.炸制薯類制品時，（）不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力參考答案：A79.炸制品的特點是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松參考答案：C80.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃參考答案：A81.炸制法按油溫可分為（）和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸參考答案：D82.炸是將成型的面點生坯，放入（）溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃參考答案：C83.糟制菜肴的溫度在（）以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃參考答案：A84.在鹽濃度為（）時多數(shù)細(xì)菌難以生長繁殖。A、3%～5%B、5%～10%C、10%～15%D、15%～20%參考答案：D85.在調(diào)制咖喱味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味參考答案：D86.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（）。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌參考答案：B87.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以全蛋作為（）。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白參考答案：A88.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。A、大火B(yǎng)、中火C、中火轉(zhuǎn)大火D、大火燒開轉(zhuǎn)微火參考答案：D89.在豉蠔汁中,生抽的作用是（）。A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味參考答案：C90.再去除下場線時,為了保持蝦形的完整,應(yīng)（）。A、剪開蝦背挑出蝦線B、剪去蝦尾挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從其頸部挑出蝦線參考答案：C91.蕓豆卷的成形是（）。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形參考答案：D92.魚香味的口味特點是（）甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項都是參考答案：D93.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以（）處理。A、拍粉B、掛糊C、上漿D、以上都對參考答案：D94.魚肚以片整齊、（）,光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。A、肚厚、柔軟B、肉薄、身干C、肚厚、身干D、肉薄、柔軟參考答案：C95.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾參考答案：D96.油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，一般要上（）。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿參考答案：A97.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于（）。A、主料B、生料C、熟料D、配料參考答案：A98.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點是（）。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁參考答案：A99.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡參考答案：D100.由于（）表面的細(xì)菌有50%~6026能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類參考答案：B101.用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先（），再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯參考答案：B102.用于整魚剔骨的刀魚,其質(zhì)量一般控制在（）左右。A、250gB、350gC、150gD、100g參考答案：A103.用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后參考答案：A104.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過（），否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃參考答案：D105.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感參考答案：B106.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是（）。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％參考答案：B107.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感（）。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜參考答案：A108.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料（）。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白參考答案：A109.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、（）。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面醬參考答案：C110.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時,將蔬菜置于0、3%的高錳酸鉀溶液中浸泡（）。A、4-5分鐘B、5-6分鐘C、2-3分鐘D、3-4分鐘參考答案：A111.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（）,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%,1.5小時B、0.4%,1小時C、0.2%,1.5小時D、0.2%,1小時參考答案：D112.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A、細(xì)菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類參考答案：D113.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：C114.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體參考答案：C115.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是（）。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料D、銷售成本參考答案：A116.飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動,這種做法（）。A、短期價格優(yōu)惠B、清淡時間價格折扣C、消費心理定價D、產(chǎn)品滿意價格參考答案：B117.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好（）來擴大餐廳銷售量。A、時間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況參考答案：B118.引起食物中毒的原因有（）。A、食物發(fā)生化學(xué)性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)B、食物中有過敏原C、食物被食源性寄生蟲污染D、食物被腸道傳染病毒污染參考答案：A119.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、冷凍30minD、暴曬參考答案：B120.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒參考答案：D121.銀鯧又稱鯧魚,以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭參考答案：A122.以下品種為廣式點心的是（）。A、叉燒包B、黃橋燒餅C、刀削面D、三丁包子參考答案：A123.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在（）,才能顯得比較協(xié)調(diào)。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央?yún)⒖即鸢福築124.一般說裱花工藝中,凡用來（）的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形參考答案：D125.一般情況下,（）的交流電對人體的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上參考答案：A126.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級湯菜D、一般菜肴參考答案：D127.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的（）相匹配。A、規(guī)格B、價格C、數(shù)量D、質(zhì)量參考答案：A128.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）。A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關(guān)系參考答案：A129.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點D、冷菜與湯菜參考答案：A130.宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜參考答案：C131.筵席的組成內(nèi)容一般不包括（）。A、冷盤和酒水B、熱菜和大菜C、飯點和蜜果D、食品雕刻參考答案：D132.鹽一般在制湯后加入,過早會使（）,影響湯汁效果。A、湯味變咸B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不能澄清參考答案：B133.鹽焗雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布參考答案：C134.鹽焗菜具有（）、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜參考答案：B135.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含（）較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素參考答案：C136.腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿參考答案：B137.壓榨鮮酵母含水量在（）以下。A、15%B、35%C、75%D、95%參考答案：C138.削面時動作要（），下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫參考答案：D139.削面的面坯一般（）且滋潤光滑:削面時動作要連貫,下刀要均勻:成品的厚薄、寬窄、長短要基本一致。A、很稀B、很軟C、較軟D、較硬參考答案：D140.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是（）。A、海蜇B、玉蘭片C、燕窩D、海參參考答案：C141.形成湯色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間參考答案：B142.形成美食的最基本的因素是（）。A、色美B、質(zhì)美C、味美D、意美參考答案：B143.新購壓力容器在初次使用前,必須（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件參考答案：D144.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率參考答案：C145.咸鮮味煨菜的湯汁要求是（）。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈參考答案：A146.鮮乳的香味主要與（）有關(guān)。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D147.先主后次的上菜程式是針對（）。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、客人的程序參考答案：A148.先咸后甜的上菜程序是針對（）。A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序參考答案：C149.先包酥后下劑的開酥方法稱之為（）。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥參考答案：B150.下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁參考答案：A151.下列原料最適合用抖刀片方法的是（）。A、豆腐干B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋D、花椒參考答案：A152.下列原料中,含淀粉最少的是（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類參考答案：B153.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網(wǎng)油D、豆腐皮參考答案：A154.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作（）。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排參考答案：B155.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅參考答案：D156.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子參考答案：D157.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氯物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A158.下列選項中屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D參考答案：A159.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B160.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B161.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是（）和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類參考答案：C162.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補更新機體組織參考答案：B163.下列選項中,（）污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、細(xì)菌C、黃曲霉D、昆蟲參考答案：A164.下列選項中,（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B165.下列選項中,（）是油脂酸敗的原因。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B166.下列選項中,（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染參考答案：A167.下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油參考答案：A168.下列選項屬于單糖的是（）。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖參考答案：D169.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病參考答案：B170.下列選項不會引起火災(zāi)的是（）。A、定期檢修廚房電氣設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累D、烹調(diào)操作不當(dāng)參考答案：A171.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。A、番茄醬B、醬油C、豆豉D、黃酒參考答案：D172.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器參考答案：D173.下列屬于芫爆菜肴的是（）。A、鹽爆散丹B、醬爆肉丁C、宮保雞丁D、蔥爆羊肉參考答案：A174.下列屬于膨松面坯的是（）。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是參考答案：D175.下列屬于面點裝盤基本方法的是（）裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點綴式參考答案：D176.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點配方制參考答案：A177.下列適宜制湯的原料是（）。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是參考答案：D178.下列適宜整料脫骨的魚是（）。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚參考答案：C179.下列適宜夾的夾料的是（）。A、茄子B、豆角C、魚茸D、胡蘿卜參考答案：A180.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串參考答案：B181.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是（）。A、禽類B、植物脂肪C、深海魚類D、貝殼類參考答案：C182.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作（）。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根參考答案：B183.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是（）。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解參考答案：D184.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是（）。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣參考答案：A185.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳參考答案：B186.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是（）。A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間參考答案：B187.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁參考答案：B188.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻參考答案：B189.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是:裱注時（）。A、速度慢,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻B、速度快,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻C、速度變化,花紋的輕重也變化D、不同的裱注速度,花紋的風(fēng)格也不同參考答案：A190.下列菜肴中的“色”,不屬于“調(diào)料加色法”的是（）。A、金蔥扒鴨B、叉燒肉C、白雪雞D、咖喱牛肉參考答案：C191.下列菜肴中不能使用鮮湯的是（）。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋參考答案：D192.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉參考答案：D193.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是（）。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚參考答案：D194.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是（）。A、熏白魚B、紅燒全雞C、脆皮乳鴿D、糖醋排骨參考答案：C195.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷參考答案：A196.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是（）。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁參考答案：D197.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁參考答案：A198.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊參考答案：C199.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是（）。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉參考答案：C200.下列不能用食品容器盛放的是（）。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：B201.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是（）。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克參考答案：A202.下列（）不是制作清湯的關(guān)鍵。A、必須選用新鮮無腥膻氣味的動植物原料B、原料一般以沸水下鍋,并且掌握好原料與水的比例C、旺火燒開,改小火保持“沸而不騰”D、撇去浮油,注意調(diào)料投放參考答案：B203.西湖醋魚具有（），水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷參考答案：C204.西紅柿屬于（）蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類參考答案：B205.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅實D、組織細(xì)密暄軟參考答案：D206.物理膨松面坯的（）程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度參考答案：A207.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏參考答案：C208.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C209.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是（）。A、《本草綱目》B、《調(diào)鼎集》C、《隨園食單》D、《齊民要術(shù)》參考答案：C210.溫度引起味覺感度的改變比較明顯,一般說,最能刺激味道的溫度在10℃~40℃之間,其中以（）溫度味覺感覺最大。A、15℃B、25℃C、30℃D、35℃參考答案：C211.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩參考答案：A212.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至（），在后續(xù)加工、流通和銷售時始終維持在此溫度。A、0-4℃B、-2-5℃C、-6-10℃D、-15℃參考答案：A213.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上（）。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉參考答案：A214.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。A、太大B、太小C、太多D、太少參考答案：B215.為了保證鮑魚肉的（），宰殺時切忌用力過猛。A、肉質(zhì)新鮮B、肉質(zhì)鮮美C、肉體完整D、肉體飽滿參考答案：C216.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的（）。A、25%B、30%C、35%D、40%參考答案：D217.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E參考答案：B218.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（）的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低參考答案：D219.通過油脂傳熱,（）物質(zhì)在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng),使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。A、糖色B、食鹽C、雞蛋D、生粉參考答案：A220.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎參考答案：A221.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是（）。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香參考答案：A222.貼是將（）種刀技成一定形狀（以長方形為主）的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1～2B、2～3C、5～6D、7～8參考答案：B223.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋（）成蛋花后再使用。A、燒B、煮C、炒D、蒸參考答案：C224.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的（）、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性參考答案：C225.調(diào)制四川白湯火鍋使用（），主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉參考答案：A226.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（）,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清參考答案：B227.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成（）。A、絲B、丁C、條D、塊參考答案：A228.調(diào)制豉蠔汁老抽起（）作用。A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味參考答案：A229.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的（）。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種參考答案：A230.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，（）會減弱。A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性參考答案：D231.碳酸氫銨是（）的學(xué)名。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、純堿參考答案：C232.碳水化合物生理功能有（）。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項都是參考答案：D233.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將（）融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。A、京菜與粵菜B、京菜與蘇菜C、魯菜與粵菜D、川菜與京菜參考答案：A234.攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同參考答案：A235.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉參考答案：A236.塌菜特點之一是塌盡湯汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡參考答案：A237.隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中,屬于一種（）的方法。A、極少使用B、偶爾使用C、經(jīng)常使用D、放棄不用參考答案：C238.酥盒的色澤特點是（）。A、潔白B、金黃C、淡黃D、銀紅參考答案：C239.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉參考答案：D240.松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型參考答案：A241.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉參考答案：A242.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿參考答案：C243.四川楊凌地區(qū)的（）需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面參考答案：D244.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素參考答案：A245.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋參考答案：D246.水果種類很多,但一般都以（）味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味參考答案：B247.水果加熱后甜度會的變化是（）。A、減少B、不變C、消失D、增加參考答案：A248.薯類面坯制作的點心質(zhì)感（），具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩參考答案：D249.薯類面坯（），但流散性大。A、彈性強B、延伸性強C、可塑性差D、可塑性強參考答案：D250.屬于酸性食品的是（）。A、山楂、酸棗B、米和肉C、牛奶和酸奶D、柑橘參考答案：B251.屬于食物天然毒素中毒的是（）。A、腌制食品亞硝酸鹽中毒B、河豚魚毒素中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒D、雞蛋沙門氏菌中毒參考答案：B252.熟素餡的特點是清香不膩、（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口參考答案：B253.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水參考答案：B254.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味參考答案：D255.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的（）類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打參考答案：A256.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓础、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水參考答案：B257.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。A、調(diào)整B、關(guān)閉C、調(diào)高D、調(diào)低參考答案：B258.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力參考答案：B259.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項都是參考答案：D260.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值參考答案：D261.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。A、早B、晚C、長D、短參考答案：D262.食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以（）小時為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10參考答案：C263.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：B264.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料參考答案：D265.食品雕刻的手法主要是（）。A、直刀法B、旋刀法C、斜刀法D、滾刀法參考答案：B266.食品的化學(xué)儲存方法包括（）。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲參考答案：B267.盛具與菜點相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、（）、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。A、大小B、形狀花紋C、用途D、欣賞價值參考答案：B268.燒制法是一種（）收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己參考答案：A269.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病參考答案：C270.膳食纖維推薦成人攝入量每日（）克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30參考答案：D271.軟炸銀魚具有色澤（）、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白參考答案：B272.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、（）的特點。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁參考答案：D273.如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打參考答案：D274.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B275.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的（）物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀參考答案：A276.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感參考答案：C277.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味（）和改良的產(chǎn)物。A、優(yōu)化B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質(zhì)參考答案：A278.人體最大的消化腺是（）.A、胰腺B、肝臟C、小腸腺D、胃腺參考答案：B279.人和高等動物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面參考答案：D280.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素,在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒參考答案：D281.熱體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水參考答案：C282.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡參考答案：D283.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層（）,產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化參考答案：C284.清湯按質(zhì)量和用途可分為（）和高級清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯參考答案：A285.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用（）。A、熱水漂盡B、刀具割除C、牙簽剔除D、沸水燙焯參考答案：C286.禽類原料初加工要求不包括（）。A、提高利用率B、改變原料形狀C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈參考答案：B287.禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙門氏菌D、結(jié)核桿菌參考答案：C288.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）。A、磷B、鐵C、鈣D、碘參考答案：C289.鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面團參考答案：B290.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊參考答案：B291.破壞維生素B2最多的做飯方法是（）。A、燜燒飯B、撈蒸飯C、碗蒸飯D、都一樣參考答案：B292.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D293.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是（）。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚參考答案：C294.烹調(diào)中調(diào)味,又稱（）調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補充參考答案：C295.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的（）。A、營養(yǎng)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：A296.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合（）的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料參考答案：A297.烹調(diào)時間比較短的菜肴,組配的原料形狀（）。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大參考答案：D298.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過（）方式來加熱原料。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、以上答案都對參考答案：D299.盤飾是在（）面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式參考答案：C300.女面點師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈參考答案：D301.濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作（）。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜參考答案：D302.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。A、冷水加工法B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法參考答案：A303.泥茸餡的特點是（），餡料細(xì)軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩參考答案：D304.能阻止亞硝胺致癌的維生素是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K參考答案：B305.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸參考答案：D306.能被人體胃吸收的是（）。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精參考答案：D307.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、（）、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩參考答案：B308.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C309.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和（）兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥參考答案：D310.民間所說“九月團,十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹參考答案：C311.面粉根據(jù)含（）的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)參考答案：D312.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：B313.面點裝飾料油膏是用（）和黃油調(diào)制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿參考答案：D314.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以（）為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%參考答案：D315.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài)、形成制品（）、增加面點的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色參考答案：D316.面點圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點D、成品的質(zhì)感參考答案：C317.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和（）之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：A318.面點盤飾作品應(yīng)按（）要求設(shè)計。A、生活性B、可食性C、美化性D、協(xié)調(diào)性參考答案：B319.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20參考答案：B320.棉花糕的熟制需用（）足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火參考答案：A321.蜜汁的濃度似（），故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿參考答案：A322.米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯參考答案：D323.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克,1~1.5克B、300克,2~2.5克C、400克,2~3.5克D、500克,5~7.5克參考答案：D324.毛肚火鍋選用的原料是（）。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚參考答案：C325.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤參考答案：A326.綠茶味型的調(diào)味料主要有（）和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項都是參考答案：D327.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或（）的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁參考答案：D328.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的（）。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項都是參考答案：D329.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，（）微有酸口，緊汁亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣參考答案：B330.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于（）。A、烹調(diào)區(qū)域B、冷菜間C、粗加工間D、干燥平坦之處參考答案：D331.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其（）的緣故。A、呈鮮物質(zhì)積累多B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時間長D、含多種香料參考答案：A332.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地參考答案：B333.控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)（）的管理。A、污水B、三廢C、油污D、水污參考答案：B334.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速參考答案：A335.可以造成廚房成本率上升的情形有（）。A、下腳料丟棄B、科學(xué)核算原料使用C、合理測算人員薪酬D、開展員工培訓(xùn)參考答案：A336.烤制明酥類制品的時間以（）分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40參考答案：B337.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力參考答案：C338.烤的主要特點是：爐溫高，制品（）均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱參考答案：D339.開水白菜的調(diào)味料有（）、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項都是參考答案：D340.焗的英文是（）。A、RoastB、akeC、StewD、Boil參考答案：B341.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為（）。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥參考答案：D342.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之（）。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水參考答案：B343.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A344.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A345.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量參考答案：B346.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是（）。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法參考答案：A347.將原料加工成干貨的目的在于（）。A、增加營養(yǎng)B、便于保存C、增加色澤D、增加鮮味參考答案：B348.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。A、抻B、揪C、搟D、搓參考答案：A349.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法參考答案：C350.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料（），漲發(fā)方便。A、存放時間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻參考答案：A351.檢驗整雞脫骨的質(zhì)量不包括（）。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多少參考答案：D352.煎的傳熱介質(zhì)是（）。A、金屬B、油和金屬C、金屬和熱空氣D、油參考答案：B353.甲魚初加工的過程是宰殺→（）→開殼去內(nèi)臟→煮制→洗滌→半成品。A、放血B、去皮C、燙皮D、去爪參考答案：C354.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和（）。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、面粉搓洗法參考答案：B355.加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用參考答案：A356.加熱（）和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度參考答案：D357.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纖維高的原料D、淀粉少的原料參考答案：B358.加工動物性茸泥時應(yīng)選擇（）。A、脂肪高的原料B、結(jié)締組織多的原料C、蛋白質(zhì)高的原料D、肉質(zhì)潔白的原料參考答案：C359.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝參考答案：C360.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用參考答案：A361.火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān),例如,（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類參考答案：C362.燴菜湯汁醇美而滑利,其風(fēng)格多為（）。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜參考答案：C363.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）左右的牛肉質(zhì)較好。A、3年B、4年C、5年D、6年參考答案：A364.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺參考答案：A365.滑熘菜一般應(yīng)掛（）。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊參考答案：A366.滑熘菜的主要成品特點是：質(zhì)地（），色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆參考答案：A367.花生的果實屬于（）。A、莢果B、核果C、堅果D、穎果參考答案：A368.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)（），模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。A、原理B、道理C、技藝D、知識參考答案：A369.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在（）內(nèi)布局。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央?yún)⒖即鸢福築370.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時間應(yīng)控制在（）分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100參考答案：A371.花色冷菜是將加工好的（）原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜參考答案：D372.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的（）為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%參考答案：C373.漢族的古老面點與少數(shù)民族的風(fēng)味點心水乳交融,是（）流派的主要特色。A、蘇式面點B、粵式面點C、川式面點D、秦式面點參考答案：D374.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分參考答案：D375.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會（）。A、長B、短C、多D、少參考答案：A376.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)參考答案：A377.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有（）。A、蝦米、紫菜和海帶B、大米、玉米和巧克力C、榨菜、冬筍和莧菜D、牛肉、肝臟和雞肉參考答案：A378.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是（）。A、含硫化合物B、酯類物質(zhì)C、三甲胺D、甲硫醚參考答案：C379.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實行職業(yè)（）制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書參考答案：A380.鱖魚最為肥美的月份是（）。A、5-6月份B、2-3月份C、8-9月份D、10-12月份參考答案：B381.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在（）。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃參考答案：C382.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白（）的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜參考答案：D383.勾芡菜肴經(jīng)放置后,失去光澤,湯汁濃稠度下降的原因是（）。A、淀粉老化B、風(fēng)吹干了C、溫度降低D、都不是參考答案：A384.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國（）的規(guī)定。A、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《動物防疫法》參考答案：A385.公式W=C+V+m中的V是指（）。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累參考答案：C386.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核參考答案：C387.根據(jù)（）規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法參考答案：C388.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制（）和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度參考答案：D389.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A、1%左右B、10%左右C、30%左右D、50%左右參考答案：B390.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料（）的過程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水參考答案：A391.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳參考答案：C392.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入?yún)⒖即鸢福篊393.發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）就會死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：D394.燉制法的技術(shù)特點是（）。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是參考答案：D395.燉菜的選料一般是以（）為主。A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料參考答案：A396.燉菜的加熱時間一般在（）范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時參考答案：A397.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原參考答案：C398.對流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、（）、控制開關(guān)等組成。A、風(fēng)機、燃燒器B、風(fēng)機、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器參考答案：A399.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰參考答案：A400.對包餡面點的口味起決定作用的是（）。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道參考答案：D401.動物脂肪中（）含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸參考答案：C402.動物性原料上漿的最佳階段為（）。A、僵直前期B、僵直后期C、后熟期D、自溶期參考答案：C403.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃參考答案：D404.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入（）,以增加香味。A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒參考答案：A405.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過（）為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃參考答案：D406.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A、1B、2C、4D、8參考答案：C407.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是（）。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上參考答案：A408.點心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該（）。A、可有可無B、掌握在2-4道為宜C、數(shù)量越多越好D、品種單一參考答案：B409.氮主要從（）中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮參考答案：D410.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀參考答案：A411.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的（）。A、5%B、10%C、12%D、15%參考答案：A412.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為（）和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖參考答案：A413.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸參考答案：D414.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性參考答案：C415.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體參考答案：A416.單位重量能提供熱能最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、巧克力參考答案：B417.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝參考答案：C418.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一,以（）所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港參考答案：C419.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){參考答案：A420.大豆的第一限制氨基酸是（）A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸參考答案：B421.大部分觸電事故都是（）事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電參考答案：C422.搓條需雙手（）坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動參考答案：B423.搓可分為（）和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓參考答案：C424.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜參考答案：B425.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和（）服務(wù)質(zhì)量。A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的參考答案：D426.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在（）上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C427.蔥燒海參的勾芡方法是（）。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法參考答案：C428.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備（）價值。A、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟參考答案：D429.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味參考答案：B430.川菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝參考答案：B431.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A432.觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路參考答案：A433.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮（）。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白參考答案：A434.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗參考答案：C435.畜禽類宰殺后,（）的肉最適合儲存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：A436.廚房噪音最高不超過（）。A、40分貝B、60分貝C、80分貝D、100分貝參考答案：C437.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否（）進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是參考答案：D438.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、手動滅火設(shè)備B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備參考答案：D439.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設(shè)備參考答案：A440.廚房設(shè)備的正常運行是（）生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量參考答案：A441.廚房燃?xì)庠O(shè)備點火時必須執(zhí)行（）的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣參考答案：D442.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照（）認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、個人想法參考答案：C443.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D444.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加（）。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精參考答案：B445.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以（）為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1參考答案：D446.抻面溜條搭扣時要（），并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一參考答案：A447.抻面出條時，雙臂用力大小必須（），以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等參考答案：B448.抻面出條的基本要求是雙手抻抖（）。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快參考答案：B449.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以（）為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1參考答案：D450.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應(yīng)改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒參考答案：B451.常熟叫花雞在烤制時應(yīng)用（）包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團進(jìn)行烤制。A、白菜葉B、芭蕉葉C、菠菜葉D、荷葉參考答案：D452.層酥制品油面被水油面（），當(dāng)生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔參考答案：D453.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤參考答案：D454.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計,一般以（）為單位分別進(jìn)行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳參考答案：D455.菜肴造型規(guī)律是:⑴寫實象形;⑵夸張變形;⑶（）。A、主色與附色B、單純統(tǒng)一C、冷暖相宜D、簡化添加參考答案：D456.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以參考答案：B457.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本參考答案：C458.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造（）特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化參考答案：D459.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意境菜點。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法參考答案：C460.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和（）五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命參考答案：D461.采用蒸汽