中烹（高級(jí)）理論習(xí)題庫(kù)（含答案解析）

中烹（高級(jí)）理論習(xí)題庫(kù)（含答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.蔬菜?果在后熟過(guò)程中?味的變化是()。A、芳?物質(zhì)消失B、?感變硬發(fā)脆C、鞣質(zhì)的澀味減弱D、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)正確答案：B2.()的?般計(jì)算?法是:正常體重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。A、男性正常體重B、?性正常體重C、49歲以上成?體重D、49以下成?體重正確答案：B3.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋?酶B、鹽酸C、胰蛋?酶D、黏液正確答案：C答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。所以不屬于胃液主要成分的是胰蛋白酶。4.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、?膚C、?骼D、筋膜正確答案：A答案解析：糖元是動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖，主要分布在肝臟和肌肉中，分別稱為肝糖原和肌糖原。筋膜主要是結(jié)締組織，骨骼主要成分是無(wú)機(jī)物和有機(jī)物等，皮膚主要由表皮、真皮等組成，它們都不是糖原主要分布的部位。5.加?墨?時(shí)其眼睛的汁液會(huì)影響?的()。A、顏?B、鮮味C、彈性D、嫩度正確答案：A答案解析：墨?眼睛的汁液含有?些?素等成分，加?時(shí)如果不妥善處理，其汁液容易沾染到墨??上，從?影響?的顏?。嫩度主要與加??式、時(shí)間溫度等有關(guān)；鮮味主要取決于墨?本?的品質(zhì)和烹飪調(diào)料等；彈性也主要受加?和??特性影響，?不是眼睛汁液。所以眼睛汁液會(huì)影響?的顏?。6.煮對(duì)糖類及蛋?質(zhì)起部分?解作?,對(duì)脂肪則()影響.A、有很?B、?顯著C、有顯著D、有?般正確答案：B答案解析：煮對(duì)糖類及蛋?質(zhì)起部分?解作?，但對(duì)脂肪?顯著影響。脂肪在加熱過(guò)程中主要是發(fā)生物理變化，如融化、熱聚合等，?不是像糖類和蛋?質(zhì)那樣發(fā)??解反應(yīng)。7.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。A、成反?B、成正?C、沒(méi)有直接關(guān)系D、基本相等正確答案：A8.?類排酸?藝的基本?的是()。A、利?清?將酸性溶解清除B、利?空?排除?中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性,使?恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味正確答案：C答案解析：排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。選項(xiàng)A中利用清水清除酸性物質(zhì)并不是排酸工藝的基本目的；選項(xiàng)B排除肉中的酸味物質(zhì)表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D去掉酸味不是排酸的本質(zhì)目的，排酸主要是通過(guò)一系列生化反應(yīng)改善肉的品質(zhì)等。所以選C。9.利?凈料率可以將?料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于?料成本單價(jià)()凈料率。A、乘以B、加上C、除以D、減去正確答案：C答案解析：凈料成本單價(jià)的計(jì)算公式是凈料成本單價(jià)=?料成本單價(jià)÷凈料率，所以應(yīng)該是?料成本單價(jià)除以凈料率。10.通過(guò)?較來(lái)控制飲?成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)?量外,還應(yīng)統(tǒng)計(jì)()。A、使?主配料的情況B、各種菜肴的銷售量C、使?原料的種類D、廚房?產(chǎn)規(guī)模正確答案：B答案解析：統(tǒng)計(jì)各種菜肴的銷售量，結(jié)合單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，能通過(guò)比較銷售量與標(biāo)準(zhǔn)用量的關(guān)系等，來(lái)更好地控制飲食成本。而使用原料的種類、主配料情況、廚房生產(chǎn)規(guī)模等對(duì)于通過(guò)比較來(lái)控制飲食成本并非直接相關(guān)的關(guān)鍵統(tǒng)計(jì)因素。11.事物的吸收主要發(fā)?在()。A、?腸B、?腸C、?腔D、?管正確答案：A答案解析：?腸是食物吸收的主要部位。小腸具備多種有利于吸收的條件，比如小腸黏膜有許多環(huán)形皺襞和大量絨毛，大大增加了吸收面積；絨毛內(nèi)有豐富的毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；食物在小腸內(nèi)已被充分消化，成為可吸收的小分子物質(zhì)?？谇恢饕菍?duì)食物進(jìn)行初步咀嚼和濕潤(rùn)，基本沒(méi)有吸收功能；食管主要是運(yùn)輸食物，也不進(jìn)行吸收；大腸主要吸收水分和一些無(wú)機(jī)鹽等，吸收功能相對(duì)較弱。12.在操作中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和()標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)?,注意衛(wèi)?,做到安全和節(jié)約。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品規(guī)格C、產(chǎn)品價(jià)格D、產(chǎn)品品種正確答案：B答案解析：在操作中，廚師嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，能保證菜品的一致性和穩(wěn)定性，有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)在操作過(guò)程中注重按規(guī)格操作也有助于規(guī)范流程，保障安全和實(shí)現(xiàn)節(jié)約，產(chǎn)品規(guī)格明確了菜品的各項(xiàng)指標(biāo)要求，是操作執(zhí)行的重要依據(jù)，而產(chǎn)品質(zhì)量包含多方面因素，操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要部分，產(chǎn)品價(jià)格與操作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)關(guān)聯(lián)不大，產(chǎn)品品種主要側(cè)重于菜品的種類區(qū)分，并非操作執(zhí)行的直接標(biāo)準(zhǔn)。所以選產(chǎn)品規(guī)格。13.對(duì)于員?來(lái)說(shuō),()是保護(hù)員?利益的根本。A、尊重B、安全C、?資D、績(jī)效正確答案：B答案解析：安全是員工工作的基礎(chǔ)保障，關(guān)乎員工的生命健康和工作環(huán)境穩(wěn)定，從根本上保護(hù)員工利益。工資是員工勞動(dòng)的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，績(jī)效體現(xiàn)工作成果與價(jià)值，尊重是工作氛圍方面的因素，雖都重要，但安全是首要且根本的，沒(méi)有安全保障，其他方面都可能受到嚴(yán)重影響。14.構(gòu)成?骼肌的基本單位是(B)。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋?質(zhì)D、平滑肌正確答案：B答案解析：肌纖維是骨骼肌的基本結(jié)構(gòu)和功能單位，它由肌原纖維組成，肌原纖維又由肌小節(jié)構(gòu)成。肌細(xì)胞就是肌纖維。蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌纖維等的成分之一。平滑肌與骨骼肌是不同類型的肌肉組織。15.?腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括()。A、?芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋?質(zhì)正確答案：B答案解析：口腔中含有唾液淀粉酶，可將淀粉初步消化為麥芽糖，所以口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是淀粉。脂肪主要在小腸中消化，蛋白質(zhì)主要在胃和小腸中消化，麥芽糖是淀粉消化后的產(chǎn)物，不是口腔中消化的營(yíng)養(yǎng)素。16.顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的??。A、?理需求B、環(huán)境需求C、審美需求D、衛(wèi)?需求正確答案：B17.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、費(fèi)?B、成本C、?利D、利潤(rùn)正確答案：B答案解析：銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是要大于成本的，只有當(dāng)銷售價(jià)格大于成本時(shí)，企業(yè)才有可能盈利，才符合正常的商業(yè)邏輯。利潤(rùn)是銷售價(jià)格減去成本和費(fèi)用后的剩余，毛利是銷售價(jià)格減去直接成本后的剩余，費(fèi)用包含在成本范疇內(nèi)或者是在銷售價(jià)格確定后考慮的因素，所以銷售價(jià)格基礎(chǔ)值首先要大于成本。18.穿的?法?般需要對(duì)原料進(jìn)?()處理。A、出?B、出?C、浸泡D、煮熟正確答案：B答案解析：穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行出骨處理，這樣便于后續(xù)的穿制操作，能使造型更規(guī)整等。19.扒是（）常?的?種?法。A、淮揚(yáng)菜B、粵菜C、川菜D、魯菜正確答案：D20.下列成本中,難以對(duì)成本??進(jìn)?控制的是()。A、管理費(fèi)?B、原料成本C、設(shè)備折舊D、?員?資正確答案：C21.熏是利?（）使原料成熟的?種加??法。A、煙B、?蒸?和熱空?混合C、熱空?D、?蒸?正確答案：B22.飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、時(shí)間B、天?狀況C、特殊事件D、顧客偏好正確答案：C答案解析：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?，是利?特殊事件來(lái)提升銷售量。23.動(dòng)物性原料在?溫加熱過(guò)程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低B、腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?D、腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中正確答案：A答案解析：動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中能夠去腥，是因?yàn)樾任段镔|(zhì)的沸點(diǎn)比較低，在高溫下容易揮發(fā)，從而達(dá)到去腥的目的。24.蜂乳屬于()?澤的調(diào)料。A、橙?B、粉紅?C、??D、??正確答案：D25.?體內(nèi)含量最多的成份是()。A、?B、鈣C、磷D、淀粉正確答案：A答案解析：人體中含量最多的成分是水，約占人體體重的60%-70%。鈣、磷是人體中的重要礦物質(zhì)，但含量不是最多的。淀粉是食物中的一種碳水化合物，不是人體自身的組成成分。26.虛和實(shí)的?例關(guān)系是指盤中拼擺的實(shí)體和()的?例關(guān)系。A、盤中空?B、原料多少C、盤??積D、原料?度正確答案：A答案解析：虛和實(shí)的比例關(guān)系指的是盤中拼擺的實(shí)體和盤中空白的比例關(guān)系，合理的虛實(shí)比例能使拼擺造型更具美感和層次感。27.淮揚(yáng)獅?頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的?溫宜為()。A、常溫B、100°C、50°D、60°正確答案：B28.按調(diào)味的?藝劃分,?致可劃分出12種調(diào)味?法,但是()不屬于其中之?。A、?撒味料B、隨芡調(diào)味C、多次性調(diào)味D、烹制加味正確答案：C答案解析：“多次性調(diào)味”不屬于按調(diào)味?藝劃分的12種調(diào)味?法，按調(diào)味?藝劃分的調(diào)味?法主要有腌浸調(diào)味法、熱傳質(zhì)調(diào)味法、煙熏調(diào)味法、包裹調(diào)味法、澆汁調(diào)味法、粘撒調(diào)味法、跟碟調(diào)味法、隨芡調(diào)味法、烹制加味法、兌汁調(diào)味法、?撒味料法、復(fù)合調(diào)味法等，?“多次性調(diào)味”不在此范疇內(nèi)。29.膳?提供給?體的熱量如果?期達(dá)不到?體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將?先被利?,以補(bǔ)充熱量的不?。A、維?素B、蛋?質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D答案解析：當(dāng)膳食提供的熱量長(zhǎng)期達(dá)不到人體需要時(shí)，體內(nèi)的糖原和脂肪將首先被利用以補(bǔ)充熱量不足。蛋白質(zhì)一般不是首要供能物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)不提供能量。30.動(dòng)物性原料在?溫加熱過(guò)程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低B、腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?D、腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中正確答案：A答案解析：動(dòng)物性原料中的腥味物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其沸點(diǎn)相對(duì)較低。在高溫加熱過(guò)程中，腥味物質(zhì)會(huì)因溫度升高而揮發(fā)，從而達(dá)到去腥的效果。而腥味物質(zhì)沸點(diǎn)較高則不利于在高溫時(shí)揮發(fā)去腥；腥味物質(zhì)溶解或滲透到肉質(zhì)中并不能去除腥味，反而可能使腥味更難去除。31.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.鐵.碘.錫B、鈣.鉀.鈉.鎂C、鈣.磷.鐵.鋅D、氯.磷.硫.鈣正確答案：B32.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌?組織主要類型的選項(xiàng)是()。A、綠肌.?肌和灰肌?B、前部肌?和后部肌?C、筋膜.韌帶和肌纖維D、?骼肌.平滑肌和?肌正確答案：D答案解析：動(dòng)物肌?組織主要類型包括?骼肌、平滑肌和?肌。選項(xiàng)A中的綠肌、黃肌和灰肌?不是主要類型分類；選項(xiàng)B前部肌?和后部肌?是按位置劃分，不屬于主要類型；選項(xiàng)C筋膜、韌帶不屬于肌?組織類型。33.宴席菜肴的數(shù)量?般在()之間。A、6~8道B、12~20道C、15~18道D、18~25道正確答案：B答案解析：宴席菜肴數(shù)量一般在12-20道之間，既能滿足賓客的用餐需求，又不會(huì)造成菜品過(guò)多或過(guò)少的情況，較為符合宴席的菜品配置標(biāo)準(zhǔn)。34.同?個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),()。A、主體和次體之間是可以替換的B、主體和次體之間是不可替換的C、是可以取消主體的D、是可以取消次體的正確答案：B答案解析：主體是冷拼布局中的核心部分，起到主導(dǎo)和突出主題的關(guān)鍵作用，次體是輔助主體來(lái)完善主題表達(dá)的。主體和次體有著各自明確的功能和意義，它們之間的關(guān)系是固定且不可隨意替換的。如果主體和次體可以替換，那么冷拼的布局和主題呈現(xiàn)就會(huì)變得混亂無(wú)序，無(wú)法準(zhǔn)確傳達(dá)特定的主題信息。取消主體或次體都將導(dǎo)致冷拼無(wú)法完整呈現(xiàn)主題，所以[B]選項(xiàng)正確，其他選項(xiàng)均不符合冷拼布局的原則。35.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)?欲,需多選?()??料來(lái)烹制菜肴。A、麻味B、辣味C、甜味D、苦味正確答案：B答案解析：辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特風(fēng)味，能有效刺激味蕾，激發(fā)食欲，在烹調(diào)時(shí)選用辣味香辛料可增進(jìn)食欲。苦味會(huì)掩蓋食物本身的味道，抑制食欲；麻味主要是一種特殊口感，對(duì)增進(jìn)食欲作用不明顯；甜味相對(duì)比較溫和，刺激食欲的效果不如辣味顯著。36.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化?物B、肺的呼吸C、體育鍛煉D、睡覺正確答案：B37.?部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：D答案解析：?jiǎn)蜗嘤|電是指當(dāng)人體接觸到帶電設(shè)備或線路中的一相導(dǎo)體時(shí)，電流通過(guò)人體流入大地，這種觸電方式在日常電氣事故中較為常見，大部分觸電事故都是單相觸電事故。接觸電壓觸電是指人站在發(fā)生接地短路故障設(shè)備旁邊，距設(shè)備水平距離0.8m，這時(shí)人手觸及設(shè)備外殼，其手、腳之間承受的電位差稱為接觸電壓。跨步電壓觸電是指當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過(guò)接地體向大地流散，在地面上形成電位分布時(shí)，若人在接地短路點(diǎn)周圍行走，其兩腳之間的電位差，就是跨步電壓。兩相觸電是指人體的兩處同時(shí)觸及兩相帶電體的觸電事故，其危險(xiǎn)性一般比單相觸電大。38.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、?芽糖C、糊精D、糖原正確答案：A答案解析：葡萄糖是單糖。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中間產(chǎn)物，屬于多糖的不完全水解產(chǎn)物；糖原是動(dòng)物細(xì)胞中的多糖。39.菜肴在??之前,()是最基本的感觀鑒賞過(guò)程,理想的菜肴的?質(zhì)是悅?爽神.明麗瀾澤的,能給??種美的體驗(yàn)和感受。A、聞?.聞味B、聞?.觀?C、品嘗.觀?D、聞味.品嘗正確答案：B答案解析：聞?.觀?是菜肴在??之前最基本的感觀鑒賞過(guò)程。聞?能初步感受菜肴的??層次等，觀?可直觀看到菜肴的?澤等外觀表現(xiàn)，?者對(duì)于判斷菜肴整體的品質(zhì)和給?的第?印象?常重要，?聞味和品嘗是在后續(xù)過(guò)程中進(jìn)?的，在??之前主要是聞?和觀?。40.?體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、糖原B、維?素C、糊精D、蛋?質(zhì)正確答案：D答案解析：胃內(nèi)有胃蛋?酶，可對(duì)蛋?質(zhì)進(jìn)?初步消化。糊精、糖原在?腸內(nèi)進(jìn)?步消化，維?素?般不經(jīng)過(guò)消化直接被吸收。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()菜肴核算包括?料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三?內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()為減少浪費(fèi),烹調(diào)?的殘油可回倒在新油中,今后再?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作釀菜的餡?可?可熟,但必須是葷料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()進(jìn)?酸性?果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()?物在胃中的停留時(shí)間約為4~5?時(shí),所以兩餐間隔以4?時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()沙??菌在冰凍的?壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()中國(guó)居?膳?寶塔是根據(jù)中國(guó)居?的飲?習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國(guó)居?膳?指南》的內(nèi)柔之?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()經(jīng)過(guò)排酸處理加?的?質(zhì)柔軟多汁軟爛、滋味醇厚鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提?、但?質(zhì)紅?消失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()?物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升?迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()易引起沙??菌屬?物中毒的?物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()鑲是將茸膠鑲在原料??的?種組配?法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()由于?制品含有豐富的蛋?質(zhì)和?分,因?在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()?物中毒是指??各種被有毒有害物質(zhì)污染的?品后發(fā)?的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.()某產(chǎn)品成本20元,?利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤正確