烘焙工考試試題及答案

烘焙工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪種面粉適合做面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麥面粉

答案：C

2.烘焙時，糖的主要作用是什么？

A.提供水分

B.提供蛋白質(zhì)

C.提供脂肪

D.提供甜味和焦糖化

答案：D

3.烘焙中常用的膨松劑是什么？

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.牛奶

答案：C

4.烘焙時，黃油的作用是什么？

A.提供水分

B.提供甜味

C.提供結(jié)構(gòu)和風(fēng)味

D.提供顏色

答案：C

5.烘焙時，雞蛋的主要作用是什么？

A.提供脂肪

B.提供甜味

C.提供結(jié)構(gòu)和乳化

D.提供顏色

答案：C

6.以下哪種溫度適合烘焙蛋糕？

A.120°C

B.180°C

C.250°C

D.300°C

答案：B

7.烘焙餅干時，通常使用的烤箱溫度是多少？

A.100°C

B.150°C

C.200°C

D.250°C

答案：C

8.以下哪種原料不適合用于制作法式面包？

A.高筋面粉

B.酵母

C.糖

D.牛奶

答案：D

9.烘焙時，如何判斷面團是否發(fā)酵完成？

A.面團體積不變

B.面團體積增加一倍

C.面團顏色變深

D.面團有酸味

答案：B

10.烘焙時，如何防止蛋糕表面開裂？

A.增加烘焙時間

B.減少烘焙時間

C.降低烤箱溫度

D.提高烤箱溫度

答案：C

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵？

A.酵母量

B.溫度

C.濕度

D.面粉種類

答案：ABCD

2.烘焙中常用的甜味劑包括哪些？

A.糖

B.蜂蜜

C.楓糖漿

D.人工甜味劑

答案：ABCD

3.以下哪些是烘焙中常用的乳制品？

A.牛奶

B.奶油

C.奶酪

D.酸奶

答案：ABCD

4.以下哪些是烘焙中常用的膨松劑？

A.小蘇打

B.發(fā)酵粉

C.酵母

D.泡打粉

答案：ABCD

5.以下哪些是烘焙中常用的油脂？

A.黃油

B.植物油

C.豬油

D.椰子油

答案：ABCD

6.以下哪些是烘焙中常用的液體？

A.水

B.牛奶

C.果汁

D.啤酒

答案：ABCD

7.以下哪些是烘焙中常用的堅果？

A.核桃

B.杏仁

C.榛子

D.花生

答案：ABCD

8.以下哪些是烘焙中常用的干果？

A.葡萄干

B.蔓越莓干

C.杏干

D.櫻桃干

答案：ABCD

9.以下哪些是烘焙中常用的巧克力？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.可可粉

答案：ABCD

10.以下哪些是烘焙中常用的香料？

A.香草精

B.肉桂粉

C.肉豆蔻粉

D.丁香粉

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.烘焙時，使用高筋面粉可以使面包更加松軟。（×）

2.烘焙時，糖的加入可以增加面團的彈性。（×）

3.烘焙時，雞蛋可以作為乳化劑使用。（√）

4.烘焙時，酵母的活性會隨著溫度的升高而降低。（×）

5.烘焙時，黃油可以增加面團的延展性。（√）

6.烘焙時，牛奶可以替代水來增加面包的風(fēng)味。（√）

7.烘焙時，使用過多的泡打粉會導(dǎo)致蛋糕塌陷。（×）

8.烘焙時，面團發(fā)酵不足會導(dǎo)致面包口感緊實。（√）

9.烘焙時，烤箱預(yù)熱是不必要的步驟。（×）

10.烘焙時，使用新鮮雞蛋可以提高蛋糕的蓬松度。（√）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述烘焙中酵母的作用。

答案：酵母在烘焙中的主要作用是發(fā)酵，通過消耗面團中的糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，從而增加面包的體積和改善其質(zhì)地。

2.請簡述烘焙中如何正確使用雞蛋。

答案：在烘焙中，雞蛋應(yīng)該先打散，然后根據(jù)食譜要求加入面團或面糊中。雞蛋可以提供結(jié)構(gòu)、增加濕潤度和改善風(fēng)味。在某些情況下，雞蛋還需要經(jīng)過分離，以便更精確地控制食譜中的蛋白和蛋黃比例。

3.請簡述烘焙中如何控制烤箱溫度。

答案：烘焙中控制烤箱溫度需要預(yù)熱烤箱至指定溫度，并在烘焙過程中定期檢查食物的熟度。如果烤箱沒有溫度顯示器，可以使用烤箱溫度計來監(jiān)控實際溫度，確保食物均勻烘焙。

4.請簡述烘焙中如何防止蛋糕塌陷。

答案：為了防止蛋糕塌陷，需要確保蛋糕完全冷卻后再脫模，使用正確的烘焙時間和溫度，以及確保蛋糕糊中沒有過多的氣泡。此外，使用高質(zhì)量的原料和正確的配方也很重要。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論在烘焙中使用不同類型面粉對成品的影響。

答案：略（考生需根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量、吸水性等特性，討論如何影響面包、蛋糕等烘焙食品的質(zhì)地和口感）

2.討論烘焙中糖的種類和作用。

答案：略（考生需討論不同糖（如白砂糖、紅糖、糖粉等）的特性及其在烘焙中的不同作用，如提供甜味、焦糖化、保濕等）

3.討論烘焙中如何通過調(diào)整配方來適應(yīng)不同的氣候條件。

答案：略（考生需討論在不同