面包制作面試題及答案

面包制作面試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪些是面包制作中常用的面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

2.在面包制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的主要作用是什么？

A.提供面包的膨脹力

B.改善面包的口感

C.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高面包的保質(zhì)期

3.以下哪些是面包制作中常用的酵母？

A.干酵母

B.濕酵母

C.酵母片

D.酵母粉

4.在面包制作過(guò)程中，面粉的吸水率是多少？

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

5.以下哪些是面包制作中常用的油脂？

A.植物油

B.花生油

C.橄欖油

D.芝麻油

6.在面包制作過(guò)程中，如何判斷面粉是否已經(jīng)吸足水？

A.面團(tuán)表面光滑

B.面團(tuán)有彈性

C.面團(tuán)不易斷裂

D.面團(tuán)溫度適宜

7.以下哪些是面包制作中常用的鹽？

A.食鹽

B.粗鹽

C.工業(yè)鹽

D.海鹽

8.在面包制作過(guò)程中，鹽的主要作用是什么？

A.增加面包的口感

B.抑制酵母發(fā)酵

C.改善面包的色澤

D.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.以下哪些是面包制作中常用的糖？

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.果糖

10.在面包制作過(guò)程中，糖的主要作用是什么？

A.增加面包的甜味

B.促進(jìn)酵母發(fā)酵

C.改善面包的口感

D.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

11.以下哪些是面包制作中常用的改良劑？

A.水合面

B.氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.抗氧化劑

12.在面包制作過(guò)程中，改良劑的主要作用是什么？

A.提高面包的膨脹力

B.改善面包的口感

C.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

D.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

13.以下哪些是面包制作中常用的天然色素？

A.胡蘿卜素

B.芝麻醬

C.花生醬

D.紅曲米

14.在面包制作過(guò)程中，天然色素的主要作用是什么？

A.改善面包的色澤

B.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.提高面包的口感

D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

15.以下哪些是面包制作中常用的添加劑？

A.氨基酸

B.維生素

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

16.在面包制作過(guò)程中，添加劑的主要作用是什么？

A.提高面包的口感

B.改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加面包的膨脹力

D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

17.以下哪些是面包制作中常用的烘焙工具？

A.面包機(jī)

B.面包模具

C.面包切割器

D.面包烤箱

18.在面包制作過(guò)程中，烘焙工具的主要作用是什么？

A.提高面包的口感

B.改善面包的色澤

C.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

19.以下哪些是面包制作中常用的烘焙技巧？

A.發(fā)酵技巧

B.攪拌技巧

C.滾圓技巧

D.切割技巧

20.在面包制作過(guò)程中，烘焙技巧的主要作用是什么？

A.提高面包的口感

B.改善面包的色澤

C.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.面包制作中，面粉的吸水率越高，面包的口感越好。（）

2.在面包制作過(guò)程中，鹽的用量越多，面包的口感越好。（）

3.酵母在面包制作中的主要作用是提供面包的膨脹力。（）

4.面包制作過(guò)程中，使用植物油比使用動(dòng)物油更能改善面包的口感。（）

5.面包制作中，糖的加入可以抑制酵母的發(fā)酵速度。（）

6.面包制作過(guò)程中，改良劑的使用可以縮短面包的發(fā)酵時(shí)間。（）

7.面包制作中，天然色素的使用可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

8.面包制作過(guò)程中，烘焙溫度越高，面包的口感越好。（）

9.面包制作中，面團(tuán)滾圓的技巧對(duì)面包的形狀和口感沒(méi)有影響。（）

10.面包制作完成后，應(yīng)該立即放入冰箱保存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述面包制作中發(fā)酵劑的作用及其選擇標(biāo)準(zhǔn)。

2.解釋面包制作中面粉的吸水率對(duì)面包質(zhì)量的影響。

3.描述面包制作過(guò)程中如何控制烘焙溫度和時(shí)間的平衡。

4.說(shuō)明面包制作中如何通過(guò)調(diào)整配方和工藝來(lái)改善面包的口感。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述面包制作中面團(tuán)發(fā)酵的重要性，并分析影響面團(tuán)發(fā)酵的因素。

2.探討現(xiàn)代面包制作工藝與傳統(tǒng)面包制作工藝的差異，以及這些差異對(duì)面包品質(zhì)的影響。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABC

2.ABD

3.ABCD

4.C

5.ABCD

6.ABC

7.ABD

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.AD

14.A

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.AB

19.ABCD

20.ABC

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.發(fā)酵劑在面包制作中的作用是提供面團(tuán)膨脹力，使面包具有松軟的口感。選擇標(biāo)準(zhǔn)包括酵母的種類、活性、用量以及發(fā)酵溫度和時(shí)間。

2.面粉的吸水率影響面團(tuán)的質(zhì)地和面包的口感。吸水率越高，面團(tuán)越濕潤(rùn)，面包越松軟；吸水率過(guò)低，面團(tuán)干燥，面包口感硬實(shí)。

3.控制烘焙溫度和時(shí)間平衡需要根據(jù)面包的種類和配方調(diào)整烤箱溫度，確保面包在適當(dāng)?shù)臏囟认潞姹褐帘砻娼瘘S且內(nèi)部熟透。

4.通過(guò)調(diào)整配方中面粉、水、酵母的比例，以及烘焙工藝如發(fā)酵時(shí)間、溫度和烘焙時(shí)間，可以改善面包的口感。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.面團(tuán)發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵步驟，它使面團(tuán)膨脹，形成氣孔結(jié)構(gòu)，從而賦予面包松軟的口感。影響發(fā)酵的因素包