《中式面點(diǎn)師》五級(jí)練習(xí)題含參考答案

《中式面點(diǎn)師》五級(jí)練習(xí)題含參考答案一、單選題（共139題，每題1分，共139分）1.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D2.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是()。A、蒸、烙B、煮、攤C、捏、烙D、炒、烤正確答案：A3.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電線B、電流C、點(diǎn)燈D、電磁正確答案：B4.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、講究數(shù)量B、愛崗敬業(yè)C、操作規(guī)范D、公私分明正確答案：D5.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、慢B、多C、快D、少正確答案：D6.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。C、豆飯D、棗糕正確答案：B12.最低工資不包括()。A、高溫補(bǔ)貼B、獎(jiǎng)金C、計(jì)件工資D、計(jì)時(shí)工資正確答案：B13.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、6:01B、7:01C、5:01D、10:01正確答案：D14.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、糖B、油C、鹽D、堿正確答案：D15.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任C、先承擔(dān)行政法律責(zé)任D、先繳納罰款、罰金正確答案：A16.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、小粒B、硬粒C、軟粒正確答案：A28.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、慢火B(yǎng)、微火C、旺火D、小火正確答案：C29.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對(duì)堿B、摔面C、搗面D、餳面正確答案：A30.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤正確答案：D31.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D32.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D33.冷水面坯餳面的目的之一是()。B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是正確答案：D45.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、醫(yī)生C、教室D、婦女正確答案：A46.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、不得終止勞動(dòng)合同B、視情況而定C、可以停止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同正確答案：A47.下列屬于擰的手法成形的是()。A、花卷B、饅頭C、大餅D、小籠包正確答案：A48.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B49.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、脂肪酸C、醋酸D、琥珀酸B、滑嫩C、松軟D、酥松正確答案：C56.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、健康膳食C、生活膳食D、搭配膳食正確答案：B57.蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A、鉻B、鉛C、銅D、氧正確答案：D58.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、沸水面坯C、涼水D、溫水正確答案：B59.()按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面坯B、發(fā)酵面胚C、油酥面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D60.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖醋汁B、糖水汁C、番茄汁D、牛奶汁正確答案：B61.維生素是()人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物。A、保持B、保護(hù)C、維持D、穩(wěn)定正確答案：C62.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B63.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、合子B、家常餅C、蒸餃D、抻面正確答案：D64.開酥時(shí)折疊的手法是()。A、單折疊B、卷折疊C、對(duì)折疊D、多次疊折正確答案：B65.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A66.新《食品安全法》共十章()條。A、124B、104C、114D、154正確答案：D67.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、涼油炸B、大油炸C、熱油炸D、溫油炸正確答案：C68.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A、烤制B、熟制C、燜制D、烙制正確答案：B69.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。A、煮飯B、米粉C、秈米D、粳米正確答案：C70.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、皮膚D、腎臟正確答案：B71.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10～15B、50～75C、15～20D、5～10正確答案：B72.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、80%B、50%C、95%D、60%正確答案：A73.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、地面B、面盆C、砧墩D、桌面正確答案：C74.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、層酥C、化學(xué)D、擘酥正確答案：C75.如意卷是用()制成生坯的。A、單卷B、推卷C、多卷D、雙卷正確答案：D76.制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太少B、刷鹽太多C、刷油太多D、刷油太少正確答案：D77.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A78.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、6B、2C、10D、8正確答案：B79.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、立式和臥式B、柜式C、立式D、臥式正確答案：A80.調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A、01:01.0B、01:01.0C、1:01D、01:00.0正確答案：D81.()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種。A、燒杯B、口杯C、量杯D、紙杯正確答案：C82.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、及時(shí)B、晾涼后C、冷卻后D、十分鐘后正確答案：A83.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、時(shí)高時(shí)低B、高一些C、保持穩(wěn)定D、低一些正確答案：D84.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D85.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、病毒中毒B、砷中毒C、鉛中毒D、急性中毒正確答案：D86.設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A、向下方B、向上方C、逆時(shí)針D、順時(shí)針正確答案：C87.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型A、抻、貼、疊B、包、疊、捏C、包、貼、捏D、搟、包、抻正確答案：C88.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、雙手杖B、單手杖C、搟面杖D、通心槌正確答案：C89.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A90.直()的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、批B、切C、片D、斬正確答案：B91.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、磨粉B、煮粥C、煮飯D、米粉正確答案：B92.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、同質(zhì)B、不同質(zhì)C、生熟D、大小正確答案：C93.下列最適宜制粉的玉米是()。A、甜型B、硬粒型C、粉型D、馬齒形正確答案：D94.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不帶電B、不導(dǎo)熱C、不散熱D、不導(dǎo)電正確答案：D95.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、反卷C、單卷D、雙卷正確答案：C96.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、烙制品B、炸制品C、煎制品D、煮制品正確答案：B97.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A98.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛生活B、愛社會(huì)主義C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：B99.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要()，以免破壞造型。A、輕B、快C、重D、大正確答案：A100.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、克己奉公B、積極進(jìn)取C、學(xué)法用法D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D101.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、剁C、斬D、切正確答案：D102.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、勞動(dòng)道德D、社會(huì)公德正確答案：D103.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A、大B、小C、少D、低正確答案：A104.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、拉劑C、挖劑D、揪劑正確答案：A105.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米粽子C、小米面煎餅D、小米面餅子正確答案：A106.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、拌和C、揉搓D、調(diào)和正確答案：C107.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D108.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A、紫色B、綠色C、紅色D、白色正確答案：D109.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.7cmB、0.2cmC、0.6cmD、0.5cm正確答案：B110.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、上鐺B、一鐺C、二鐺D、下鐺正確答案：D111.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋黃B、蛋清C、蛋桶D、蛋液正確答案：C112.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔料成本B、毛料成本C、菜點(diǎn)總成本D、單位菜點(diǎn)成本正確答案：A113.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、形式B、形狀C、尺寸D、用途正確答案：C114.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮粥D、煮飯正確答案：C115.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、有彈性B、伸展性C、黏性大D、筋性小正確答案：C116.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正確答案：C117.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、漿狀B、團(tuán)狀C、稠狀D、塊狀正確答案：B118.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、層酥C、糊狀D、發(fā)酵正確答案：A119.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形象D、形態(tài)正確答案：A120.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、蠟白B、色白C、色黃D、蠟黃正確答案：D121.禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃至-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃正確答案：A122.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D123.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、行為規(guī)范B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、利益關(guān)系D、職業(yè)內(nèi)容正確答案：A124.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D125.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3正確答案：A126.糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A、高B、低C、一般D、適中正確答案：B127.核廢物的污染屬于()。A、工業(yè)三廢污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、生物性污染正確答案：C128.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、大棗B、蜜棗C、小棗D、冬棗正確答案：C129.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、搟制法B、疊制法C、擰制法D、卷制法正確答案：D130.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰正確答案：A131.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、配料B、主坯C、調(diào)料D、主料正確答案：B132.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、四百C、二百D、三百正確答案：D133.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、差B、低C、小D、高正確答案：D134.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至(