學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

DB42湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I Ⅲ 1 1 1 1 2 2 3 4 4 5 6 8 8 8 9 9 9 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19 20附錄G資料性）學(xué)校食堂食品安全自查自糾記錄表 21表G.1學(xué)校食堂食品安全自查自糾記錄表（日管控） 21表G.2學(xué)校食堂食品安全自查自糾記錄表（周排查） 24表G.3學(xué)校食堂食品安全自查自糾記錄表（月調(diào)度） 24 27027-88075773，郵箱：hubs_tc29@1學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂的建設(shè)管理、運(yùn)營(yíng)過(guò)程控制、色標(biāo)管理、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶、反食品浪費(fèi)、應(yīng)本文件適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園食堂食品安全工作管理指下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供食品安全管理人員每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前健康狀況檢查的4建設(shè)管理24.1從業(yè)人員管理4.1.1配備要求4.1.2培訓(xùn)管理應(yīng)在教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下，對(duì)從業(yè)人員定期組織培訓(xùn)，每人每年累計(jì)不少于40學(xué)時(shí)。每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。4.1.3上崗要求從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核合格證明上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手（見(jiàn)附錄A）和剪指甲、勤洗從業(yè)人員應(yīng)每日健康監(jiān)測(cè)并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、嘔吐等4.2組織管理4.2.1學(xué)校應(yīng)建立由校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)和食品安全員等管理人員組成的學(xué)校食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理，對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，研究解決學(xué)校食品安全管理中的重大問(wèn)題。4.2.2校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。中小學(xué)校、幼兒園的校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）應(yīng)聘任食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的4.2.3食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）履職期間協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）開(kāi)展包括但不限于以下工作：4.2.4用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂除應(yīng)任命食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）、食品安全員外，還應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。4.2.5食品安全總監(jiān)應(yīng)熟練掌握食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和食品質(zhì)量安全知識(shí)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核，具備食品安全管理能力，協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）做好食品安全工作。4.2.6食品安全員應(yīng)掌握崗位食品安全知識(shí)，具有適應(yīng)崗位需要的管理能力，協(xié)助食品安全總監(jiān)做好食品安全工作。4.2.7有條件的學(xué)校可配備營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員或應(yīng)用專業(yè)營(yíng)養(yǎng)軟件，對(duì)科學(xué)配餐、膳食營(yíng)養(yǎng)均衡等進(jìn)行咨詢指導(dǎo)。34.3制度建設(shè)4.3.1信息公示制度——食品經(jīng)營(yíng)許可證；——食品安全承諾書；——監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息，包括但不限于餐飲服務(wù)食——每周帶量食譜及飯菜價(jià)格；——大宗食品原料供應(yīng)商及采購(gòu)價(jià)格?！蛷N廢棄物處置管理制度；應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊(cè)，有關(guān)記錄至少應(yīng)保——供應(yīng)商資格審核記錄；4——廢棄物處理記錄；宜應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)4.3.4責(zé)任追究制度主管人員和其他直接責(zé)任人員”等四類責(zé)任行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂發(fā)生食4.4布局流程食品處理區(qū)應(yīng)按一般操作區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)清潔操作區(qū)），）：——健康監(jiān)測(cè)間（區(qū)設(shè)置身份識(shí)別、體溫檢測(cè)等設(shè)施或崗位，為落實(shí)——預(yù)進(jìn)間（區(qū)設(shè)置更衣、洗手消毒等設(shè)施——一般操作間（區(qū)分為食品庫(kù)房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施——準(zhǔn)清潔操作間（區(qū)分為烹飪、餐具用具保——清潔操作間（區(qū)分為備餐、涼菜配制等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備）。4.5場(chǎng)所建設(shè)4.5.1應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔，不得選擇易受污染的區(qū)域。4.5.2建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)牟牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒。其材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。4.5.3地面和墻壁無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢，如淺色瓷磚、防火防備餐間、白案間、涼菜間的瓷磚墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4.5.4天花板天花板應(yīng)該選擇無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。天花板要求無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚。5天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。食品處理區(qū)的門窗應(yīng)堅(jiān)固、不透水、易清洗、閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損，易于維護(hù)、清潔。4.5.6排水溝排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防4.5.7廚房應(yīng)有足夠供水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.6設(shè)施設(shè)備4.6.1加工制作設(shè)施設(shè)備加工制作設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)各類水池、層架、水浴保溫臺(tái)、配餐臺(tái)等設(shè)備應(yīng)使用不銹鋼制成，不易積垢，易于清潔，并用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。禁止將加工制作食品的設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染；固定安裝的設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝設(shè)施設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便4.6.2照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。4.6.3油煙處理設(shè)施產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方4.6.4冷藏設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)加工的需要配置冷凍柜、冷藏柜，必應(yīng)根據(jù)貯存的食物不同，標(biāo)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計(jì)。宜安裝溫度監(jiān)測(cè)傳感器，對(duì)貯4.6.5有害生物防治設(shè)施6食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、電子驅(qū)鼠設(shè)備、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不應(yīng)使用化學(xué)滅食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開(kāi)啟的窗和銷售傳遞窗口，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于20mm，相鄰膠簾學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)應(yīng)具備老鼠活動(dòng)展老鼠活動(dòng)監(jiān)測(cè)。4.6.6檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)施有條件的學(xué)校食堂宜建立食品安全快速檢測(cè)室，配置農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、潔凈度快速檢測(cè)儀可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。4.7功能區(qū)建設(shè)4.7.1更衣室更衣室與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。且位于食品處理區(qū)入口處?？臻g和更衣設(shè)施(如更衣柜、掛鉤、衣架)滿足需要。配置腳踏式或感應(yīng)式洗手池，張貼“七步洗手法”指示圖，見(jiàn)附錄A。4.7.2庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。主食原料、副食原料、調(diào)味品、食品包裝材料等宜分類存放，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面墻面應(yīng)在宜配置溫濕度計(jì)或溫濕度監(jiān)測(cè)傳感設(shè)備，開(kāi)展進(jìn)行庫(kù)房溫濕度監(jiān)測(cè)，做好庫(kù)房防潮防霉工作。4.7.3粗加工制作區(qū)粗加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)有擇菜區(qū)、清洗區(qū)和切配區(qū)。加工順應(yīng)設(shè)有蔬菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產(chǎn)清洗池，分類分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚。粗加工用的工具要按葷、素、水產(chǎn)分類配置、分開(kāi)使分類配置葷菜、素菜和水產(chǎn)加工工具、切配刀具，分類分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚。要按原料和凈菜分別配置4.7.4烹飪間烹調(diào)間操作臺(tái)宜使用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)宜有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)7蒸飯車、煮制桶（鍋）等產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水4.7.5清洗消毒間餐具用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備容量和數(shù)量應(yīng)能清洗間應(yīng)按回收除渣設(shè)備、餐具粗洗池、清洗池，沖淋池、濾水餐飲具和工用具應(yīng)分開(kāi)清洗消毒，定位存放。需要配備餐具保潔箱的，要加蓋密閉。宜采用物理消毒方式，應(yīng)在蒸箱、熱力消毒柜或消毒庫(kù)附近墻壁加貼消毒保潔柜（庫(kù)）數(shù)量和容量應(yīng)符合實(shí)際需要。鼓勵(lì)采用大容量消毒庫(kù)，確保需要消毒的工用具、容器和餐飲具有效消毒和保潔。采用洗碗機(jī)消毒鼓勵(lì)采用溫度監(jiān)測(cè)傳感器，對(duì)消毒柜（庫(kù)）、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備的消毒溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)預(yù)化學(xué)消毒只適用于不能進(jìn)行物理消毒的工用具，至少設(shè)置4個(gè)專用水池為宜，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，毒液應(yīng)專人配置，根據(jù)消毒池實(shí)際容積和使用設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，應(yīng)設(shè)置保溫箱等保溫設(shè)施。分餐工用具和容器應(yīng)專用，并配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間或預(yù)進(jìn)區(qū)，設(shè)有更衣柜（架）、非接觸式洗手池、手消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施。墻壁貼“七步洗手法視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)進(jìn)間更衣消毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管備餐間門宜可自動(dòng)關(guān)閉，不能雙向開(kāi)閉的，開(kāi)向備餐間內(nèi)為宜。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2居中懸掛，離地備餐間配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清備餐間內(nèi)不應(yīng)有明溝。4.7.7面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。8專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立預(yù)進(jìn)間，配置二次更衣、洗手、手消毒、腳消毒設(shè)施。墻壁貼“七步洗手法”指示圖（見(jiàn)附錄A）。備有洗手（液）、消毒液等用品。專間（區(qū)）設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。24.7.9衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。4.7.10用餐區(qū)用餐區(qū)應(yīng)具與學(xué)校人數(shù)規(guī)模相匹配的就餐桌椅，具有防爆功能的燈用餐區(qū)附近應(yīng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及5運(yùn)營(yíng)過(guò)程控制5.1采購(gòu)管理5.1.1采購(gòu)食品原輔料應(yīng)遵循公開(kāi)透明、安全健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則。5.1.2采購(gòu)食品原輔料時(shí)，大宗食材應(yīng)采取公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度等方式確定，應(yīng)與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不應(yīng)采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記,建立采購(gòu)管理臺(tái)賬，登記表見(jiàn)附錄B。5.1.3采購(gòu)的食品原輔料，應(yīng)按照要求查驗(yàn)許可等相關(guān)文件、資料，并留存簽字并加蓋公章的復(fù)印件或其他憑證。5.1.4使用的食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。5.2食品貯存5.2.1物資出入庫(kù)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)查驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品出入庫(kù)。5.2.2學(xué)校物資入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。5.2.3應(yīng)設(shè)置食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施設(shè)備。不應(yīng)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。5.2.4食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，并定期檢查。遵循“先進(jìn)先出、近期先出”的原則擺放，過(guò)期變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清除，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。5.2.5儲(chǔ)存食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置可正確指示溫度的溫度計(jì)或傳感器。定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5.2.6儲(chǔ)存散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容，宜使用可密閉容器貯存。95.2.7儲(chǔ)存的預(yù)包裝食品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不應(yīng)進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。5.2.8應(yīng)設(shè)專柜(單位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。5.2.9學(xué)校食堂應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。5.3食品加工5.3.1操作要求食品加工操作見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1、7.2、食品加工應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程。從業(yè)人員加工操作直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，專間工作人員進(jìn)入工作崗位前做到戴帽、戴口不同色標(biāo)的刀具、砧板不應(yīng)混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有加工前應(yīng)將加工使用的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接烹飪食物要充分加熱，食物中心溫度要5.3.2食品添加劑使用加工餐食添加的食品添加劑使用范圍、使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，采用精確計(jì)量工具稱量，5.4食品留樣5.4.1應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)食品留樣的采集和保管，使用經(jīng)過(guò)消毒的專用取樣工具和留樣盒采集食品樣品，并將樣品存放在專用冷藏箱（柜），并在視頻監(jiān)控范圍內(nèi)。食品留樣專用冷藏箱（柜）嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。留樣的食品應(yīng)按日期、分品種，分別盛放于清洗消毒后的食品留樣冷藏箱（柜）密閉保存，并——留樣量；——留樣人。5.5清洗消毒5.5.1餐用具清洗餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容餐用具采用手工方法清洗的，從業(yè)人員應(yīng)佩戴手套清洗消毒餐用具，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)——浸泡后用自來(lái)水進(jìn)行漂洗，去除餐用具表面殘留的洗滌劑。采用洗碗機(jī)清洗餐用具的，應(yīng)按設(shè)備使用說(shuō)明操作，確保清洗干凈。5.5.2餐用具消毒.1餐用具消毒設(shè)備（如消毒庫(kù)、自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消物理消毒——采用洗碗機(jī)、消毒柜消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)化學(xué)消毒.1化學(xué)消毒應(yīng)主要使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑和.2學(xué)校食堂消毒使用的化學(xué)消毒液應(yīng)由專人現(xiàn)配現(xiàn)用。.4二氧化氯消毒劑的消毒方法包括但不限于：——浸泡后用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。5.5.3洗滌劑、消毒劑5.5.4餐用具保潔保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到5.6廢棄物管理5.6.1存放容器與設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制地面、食品接觸面（包括但不限于接觸食品的工應(yīng)在服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。5.6.2處置應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí)，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關(guān)制度及臺(tái)賬，記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量等情況，記錄表見(jiàn)附錄應(yīng)組織專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的收集處置工作，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章），5.7環(huán)境衛(wèi)生5.7.1應(yīng)充分考慮節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，實(shí)現(xiàn)廚房可視可感可知，安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備。5.7.2應(yīng)定期完成油煙凈化設(shè)施的清洗維護(hù)，確保凈化設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的大氣污染物得到有效控制，避免油煙異味。應(yīng)對(duì)空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民。5.7.3烹飪間的灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艧熣植坏斡?，加工結(jié)束后應(yīng)做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。打包需使用可降解餐盒。5.7.4應(yīng)采取有效措施做好防四害工作，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期消毒、除臭。5.7.5應(yīng)制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜（箱）、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。5.8供餐要求5.8.1分派、整理、盛放菜肴的工用具用前要清洗消毒。5.8.2烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下存放時(shí)間不能超過(guò)2h;存放時(shí)間超過(guò)2h的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時(shí)間間隔2h以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。5.8.3供餐過(guò)程中應(yīng)該采取有效措施防止食物和餐飲具受到污染。如防蠅防塵。5.8.4供餐工作人員應(yīng)在開(kāi)始供餐前更換潔凈工作服、佩戴口罩、洗手消毒?！鶕?jù)潔凈度對(duì)加工區(qū)地面分色：一般操作區(qū)（粗加區(qū)（烹飪間）為淺彩色，清潔操作區(qū)（備餐間、面點(diǎn)間、涼菜間）為白色，連接通道為淺藍(lán)色；——根據(jù)加工食品性質(zhì)對(duì)水池分色：標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、），——白色，用于干凈原料、半成品容器標(biāo)識(shí)，備餐7.1應(yīng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)視頻監(jiān)控、物7.2“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)應(yīng)能實(shí)現(xiàn)房濕度高等食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自動(dòng)發(fā)現(xiàn)、自動(dòng)研判、自動(dòng)反饋，提升學(xué)校食堂食品安全智慧化管理水平。7.3運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)開(kāi)展日常運(yùn)營(yíng)管理8.2.1學(xué)校應(yīng)引導(dǎo)全校師生樹立文明節(jié)約的消費(fèi)理念和習(xí)慣。充分利用校會(huì)、主題班會(huì)、板報(bào)等方式，倡導(dǎo)節(jié)儉的消費(fèi)理念和習(xí)慣，倡導(dǎo)節(jié)儉文明生活方式。8.2.2學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，組織全校師生學(xué)習(xí)有關(guān)厲行節(jié)約的文件精神，提高厲行節(jié)約意識(shí)。8.3.1學(xué)校食堂應(yīng)合理選用餐具，提供并鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求可回收的餐具。積極引導(dǎo)文明節(jié)約8.3.2學(xué)校食堂宜通過(guò)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行追蹤分析，對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少剩餐浪費(fèi)。8.3.3學(xué)校食堂宜提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免食材浪費(fèi)。8.3.4學(xué)校食堂應(yīng)定期自查反食品浪費(fèi)落實(shí)情況，建立巡察制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。8.3.5學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生用餐需要，提供小份菜、設(shè)置加飯窗口，減少用餐浪費(fèi)。9.1建立機(jī)制學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）為組長(zhǎng)的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體措施，并定期組織應(yīng)急學(xué)校應(yīng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，遇突發(fā)的公共衛(wèi)生事件時(shí)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)亟?.2處理措施學(xué)校發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，——停止供餐，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)亟逃块T、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)單位報(bào)告；——封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原——配合有關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；——配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好實(shí)際，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”食品安全自評(píng)機(jī)制，對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行自我檢查與糾正，10.2.1應(yīng)由學(xué)校食品安全員負(fù)責(zé)學(xué)校食堂“日管控”檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任部門及責(zé)任人，及時(shí)反饋相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施?，F(xiàn)場(chǎng)能立即整改的應(yīng)立即整改，對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限在后續(xù)管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。10.2.2學(xué)校食品安全員對(duì)“日管控”檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、可能對(duì)食品安全造成不良影響，除要求相關(guān)責(zé)任部門及責(zé)任人立即采取防范措施外，還應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校食品安全總監(jiān)，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施。10.3.1應(yīng)由學(xué)校食品安全總監(jiān)組織“周排查”工作，并應(yīng)結(jié)合“日管控”檢查情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況以及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析學(xué)校食堂食品安全管理情況。對(duì)日管控中存在的問(wèn)題、頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門或人員落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。10.3.2學(xué)校食品安全總監(jiān)應(yīng)將“周排查”中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)至校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）。全管理工作的情況，匯報(bào)內(nèi)容包括但不限于：上況、當(dāng)月食品安全日管理、周排查情況、當(dāng)11.1.1學(xué)校應(yīng)自覺(jué)接受上級(jí)教育部門及市場(chǎng)監(jiān)管等相關(guān)部門對(duì)學(xué)校管理工作的監(jiān)督檢查，暢通投訴舉報(bào)渠道，完善社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，推動(dòng)學(xué)校食堂共管共治。11.1.2學(xué)校應(yīng)建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請(qǐng)包括但不限于在校師生、學(xué)生家長(zhǎng)、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。對(duì)學(xué)校的許可管理、人員健康管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，及時(shí)反映對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。11.1.3學(xué)校在食品采購(gòu)、學(xué)校管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。11.1.4中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制，對(duì)陪餐家長(zhǎng)在學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康等方面提出的意見(jiàn)建議及時(shí)進(jìn)行研究反饋。11.2.1對(duì)于監(jiān)管部門、第三方機(jī)構(gòu)、師生代表以及學(xué)校自身等各類主體在本校內(nèi)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題,應(yīng)按照“發(fā)現(xiàn)隱患、研判風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)整改、反饋結(jié)果”的閉環(huán)處置流程進(jìn)行后續(xù)改進(jìn)工作。11.2.2學(xué)校應(yīng)建立問(wèn)題整改記錄臺(tái)賬，對(duì)相關(guān)整改行為進(jìn)行記錄，并通過(guò)照片、影像等形式做好前后對(duì)比同時(shí)，對(duì)同類型問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)。