《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》課件-3-2-4 學習活動4 豆類、奶類食物的營養(yǎng)與選擇

任務2托幼機構(gòu)食譜的編制與膳食評價《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》學習活動4豆類、奶類食物的營養(yǎng)與選擇學習目標?能介紹豆類、奶類食物的營養(yǎng)價值及其對幼兒生命健康的意義?能依據(jù)幼兒的生理特點及飲食需求，為幼兒合理選擇豆類、奶類食物?能根據(jù)幼兒的飲食特點及食物本身的營養(yǎng)特點，推薦豆類食物的加工烹調(diào)方法

?能挑選出優(yōu)質(zhì)的豆類、奶類食物

?積極學習豆類、奶類食物選擇的知識與技能，強化保障幼兒生命健康的責任意識活動要求小組合作，自主學習，深入思考，博采眾長，不怕出錯，大膽展示。布置任務活動任務豆類、奶類食物的營養(yǎng)介紹與選擇任務分析豆類食物的種類及其營養(yǎng)價值1奶類食物的種類及其營養(yǎng)價值2大豆類食物的營養(yǎng)價值任務分析大豆包括黃豆、青豆、黑豆等，其主要營養(yǎng)價值如下：

(1)蛋白質(zhì)。大豆類食物的營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量為30%—40%，含全部的人體必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。大豆類食物尤其富含賴氨酸，而谷類食物中含量較少，將大豆類食物和谷類食物混合食用，能明顯提高混合食物蛋白質(zhì)的利用率。(2)脂肪。大豆類食物的脂肪含量為15%—20%，以大豆為原料榨取的豆油是深受我國居民喜愛的食用油。大豆油脂中富含不飽和脂肪酸和磷脂，能夠有效抑制血塊在心腦血管內(nèi)的凝結(jié)和積聚，是預防中風和心血管疾病的理想食物。(3)碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。大豆類食物的碳水化合物含量為25%—30%，同時富含維生素和礦物質(zhì)。大豆類食物富含B族維生素，還含有較多的胡蘿卜素和維生素E;鈣、磷、鐵、鉀、鎂含量豐富，是幼兒和老年人膳食鈣的良好食物來源之一。任務分析雜豆類食物的營養(yǎng)價值

雜豆類食物包括豌豆、綠豆、赤豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)含量低于大豆類食物，為20%—25%;碳水化合物含量較高，達60%以上。雜豆類食物可與谷類食物混合食用，如紅豆粥、八寶飯等，可以起到豐富幼兒膳食結(jié)構(gòu)的作用。任務分析大豆制品的營養(yǎng)價值

整粒大豆含有較多的纖維素，人體不易消化或消化率低，而將其加工成豆制品就比較容易消化。大豆制品的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在其豐富的蛋白質(zhì)含量上，所含人體必需氨基酸與動物性蛋白質(zhì)相似，還含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，以及維生素Bl、維生素B2和纖維素。由于大豆制品中不含膽固醇，因此肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者可多吃大豆制品。常用品種包括：豆腐、豆干、豆皮、腐竹、豆?jié){等任務分析

蛋白質(zhì)：牛奶中的蛋白質(zhì)含量較為穩(wěn)定，約為3%，羊奶中的蛋白質(zhì)含量約為1.5%，母乳中的蛋白質(zhì)含量約為1.3%。奶類食物中所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以酪蛋白和乳清蛋白為主，其中包含人體所必需的所有氨基酸。當奶類食物和谷類食物搭配食用時，能夠彌補谷類食物中蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值，形成合理膳食結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)營養(yǎng)互補。奶類食物的營養(yǎng)價值任務分析

脂肪：脂肪是奶類食物的重要組成部分，牛奶的脂肪含量為2.8%—4.0%。牛奶中的脂肪主要為乳脂肪，以脂肪球的狀態(tài)分散于牛奶中;而羊奶脂肪球體積則更小，因此也更容易被人體消化和吸收。此外，和其他的動物性食物相比，奶類食物中的膽固醇含量較低，對于消化系統(tǒng)發(fā)育尚不完善的幼兒來說，奶類脂肪優(yōu)于其他脂肪。奶類食物的營養(yǎng)價值任務分析

碳水化合物：奶類食物中的碳水化合物主要是乳糖，其含量為3.4%—7.4%。但是不同奶類的乳糖含量有所差別，母乳含量最高，約為7%，羊奶居中，牛奶最低。由于乳糖可以促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，同時能夠滿足幼兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長的需要，所以奶類食物對幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。奶類食物的營養(yǎng)價值任務分析

礦物質(zhì)：奶類食物中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、碘等多種人體必需的礦物質(zhì)，尤其以鈣含量最為豐富，并且具有較高的生物利用率(營養(yǎng)素在體內(nèi)消化吸收和利用的程度)，其吸收率幾乎可達攝入量的1/3。可以說，奶類食物是膳食中最好的天然鈣來源，但鐵的含量很低。奶類食物的營養(yǎng)價值任務實施

維生素：奶類食物是人體所需維生素的重要來源之一，幾乎含有所有的維生素種類，但各類維生素的含量差異較大。此外，不同來源的奶類食物，其維生素含量也不相同，如牛奶中含有豐富的B族維生素，尤其是維生素B2;而羊奶中則含有豐富的維生素A，且含量高于牛奶。另外，維生素含量還受飼養(yǎng)方式和季節(jié)的影響。奶類食物的營養(yǎng)價值任務實施

情境1：今天的午飯是好吃的雜豆飯，飯后小朋友們開心地討論著自己吃過的豆類食物。瑞瑞說八寶粥里也有很多豆子，吃起來甜甜糯糯的；佳琪說自己剝過豌豆，又好吃又有營養(yǎng)；晨曦說夏天的時候奶奶總是煮綠豆湯喝，可以清火消暑……針對此現(xiàn)象，小美老師決定以“有趣的豆子”為主題來開展一次健康領域活動，幫助小朋友們認識不同的豆類食物，并了解豆類食物的營養(yǎng)價值。

請查閱相關(guān)資料，幫助小美老師搜集有關(guān)豆類食物營養(yǎng)價值的資料。介紹豆類食物的營養(yǎng)價值任務1

任務實施

（1）大豆包括黃豆、綠豆、黑豆。豆類食物的營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、脂肪，并且大豆類食物的碳水化合物含量較高，同時富含維生素和礦物質(zhì)。（2）雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、綠豆、赤豆、蠶豆、扁豆、蕓豆等雜豆類食物所含蛋白質(zhì)含量低于大豆類食物，但碳水化合物含量較高，達60%以上。介紹豆類食物的營養(yǎng)價值任務實施

豆類食物及其制品的營養(yǎng)價值較高，是幼兒園經(jīng)常選用的食物品種。童彤幼兒園的保健老師每周都會為小朋友們安排不同的豆類食物菜肴，它們不僅營養(yǎng)豐富，而且口感與風味俱佳，深受小朋友們的喜愛。

請小組合作，參考相關(guān)文獻資料，分別為童彤幼兒園的小年齡班(托班和小班)，及大年齡班(中班和大班)的小朋友選擇適合的豆類食物，并推薦烹調(diào)方法。如何為嬰幼兒選擇豆類食物？如何合理食用？任務2

豆類食物的加工任務實施豆類食物雖然營養(yǎng)豐富，但是所含有的一些抗營養(yǎng)因子卻降低了營養(yǎng)的利用率。如果烹飪加工方法合理，則可有效去除這些抗營養(yǎng)因子。需通過充分加熱來去除蛋白酶抑制劑。烹調(diào)豆?jié){時，要注意豆?jié){應在煮沸后再煮8分鐘左右(泡沫消失)，這樣可以有效去除豆?jié){中的皂素等抗營養(yǎng)因子，避免“假沸”豆?jié){中毒。此外，由于大豆及其制品含有脂肪氧化酶，會有豆腥味，因此可采用95°C以上加熱10—15分鐘的方法來去除豆腥味。在為幼兒烹調(diào)豆類食物時，應徹底蒸熟、煮透。幼兒豆類食物及制品的加工和選擇任務2

豆類食物的選擇任務實施豆類食物及其制品是很多家長為幼兒烹調(diào)膳食的首選食材。但是，并非所有豆類食物及其制品都適合幼兒食用，成人應根據(jù)幼兒的年齡為其選擇適合的豆類食物。通常，1歲以內(nèi)嬰兒不建議食用豆制品;在為3歲以內(nèi)的幼兒選擇豆類食物時，應以豆腐、豆腐干、豆腐絲或者豆腐腦為主;幼兒在3歲以后可食用腐竹、豆腐皮等豆制品。幼兒豆類食物及制品的加工和選擇任務2

任務實施

眾所周知，奶類中含有豐富的鈣，是補鈣人群的首選。那么奶類及其制品中除了含有豐富的鈣，還有哪些營養(yǎng)特點呢?奶類食物的營養(yǎng)價值有哪些？如何合理選擇？任務3

任務實施奶類食物是鮮奶及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品的總稱。常見的奶類食物按來源可分為牛奶和羊奶，市場上的奶類產(chǎn)品多以牛奶為原料。液態(tài)奶分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。前者的消毒溫度在100°C以下，只能短時期存放;后者經(jīng)超高溫(130°C以上)瞬時滅菌，可在室溫下較長時間保存。奶類經(jīng)發(fā)酵、濃縮等工藝可制成奶制品。奶類及其制品營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，是幼兒的主要食物，也是病人、老人、孕婦等體弱者的營養(yǎng)佳品。奶類食物的營養(yǎng)介紹及選擇任務3

奶類食物的營養(yǎng)價值幼兒奶類食物的選擇任務實施幼兒在2歲后，腸胃消化功能的發(fā)育日趨完善，因此奶類食物的選擇較為豐富，可以和成年人一樣食用牛奶、酸奶或者其他奶制品。但從營養(yǎng)的角度來看，在為3歲以下幼兒選擇奶類食物時，建議以配方奶粉為主。在為3歲以上幼兒選購奶制品時，應首選純牛奶，其原料只有生牛乳。另外，還可為幼兒選購酸奶。幼兒奶類食物的營養(yǎng)介紹及選擇任務3

請掃描教材“課后自測”二維碼，完成本次學習活動自測自測情況分析交流、總結(jié)本課學習收獲與疑慮總

結(jié)任務總結(jié)

豆類食物是平衡膳食的助手，托幼機構(gòu)應當在每日菜單中善用豆類食物，將其作為搭配食材，巧妙地用到肉類菜肴或者燉煮湯類菜肴中，從而讓幼兒更好地獲得豆類食物中