中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)與參考答案解析

中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)與參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.大黃魚長(zhǎng)與高之比為()。A、2︰1B、3︰1C、5︰lD、4︰l正確答案：B2.烤爐分為()。A、二種B、一種C、四種D、三種正確答案：A3.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、40％～45％B、30％～35％C、50％～55％D、15％～20％正確答案：D4.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、本味B、香味C、氣味D、味道正確答案：B5.江蘇菜的代表菜有()。A、酸菜魚B、龍開(kāi)蝦仁C、叫化雞D、軟兜長(zhǎng)魚正確答案：D6.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、姿勢(shì)B、狀態(tài)C、精神D、體力正確答案：A答案解析：在工作中保持最佳姿勢(shì)能使身體各部位受力均勻、動(dòng)作協(xié)調(diào)自然，減少因姿勢(shì)不當(dāng)而產(chǎn)生的異常用力和扭曲，從而有效降低損傷和扭傷的風(fēng)險(xiǎn)。而狀態(tài)、精神和體力雖然也對(duì)工作有影響，但相比之下，正確的姿勢(shì)對(duì)于預(yù)防損傷和扭傷更為關(guān)鍵。7.選用()的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體大B、色艷、體輕C、色艷、體小D、色艷、體美正確答案：C8.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、五B、二C、四D、三正確答案：D9.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、定期C、注意D、突擊正確答案：B答案解析：定期檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患，如電線老化、短路等問(wèn)題，從而采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。不定期檢查可能會(huì)遺漏一些隱患；注意比較寬泛，缺乏具體的檢查頻率和措施；突擊檢查具有偶然性，不能全面持續(xù)地保障安全。所以應(yīng)選擇定期檢查。10.最適合做醬制品的原料是()。A、里脊肉B、上腦肉C、豬蹄D、夾心肉正確答案：C答案解析：最適合做醬制品的原料是豬蹄。豬蹄含有豐富的膠原蛋白等成分，經(jīng)過(guò)醬制后口感軟糯、味道醇厚，能充分吸收醬料的味道，非常適合用于制作醬制品。里脊肉、上腦肉、夾心肉相對(duì)來(lái)說(shuō)肉質(zhì)較為細(xì)嫩，更適合炒、煎、炸等烹飪方式，不太適合長(zhǎng)時(shí)間醬制。11.川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、口味B、原料C、菜肴D、調(diào)味品正確答案：D12.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺正確答案：A13.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/（）×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本正確答案：C答案解析：銷售毛利率的計(jì)算公式為銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/售價(jià)×100％，所以括號(hào)內(nèi)應(yīng)填售價(jià)，答案選C。14.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．5g／kg正確答案：D答案解析：胭脂紅在食品添加劑中的最大使用量為0.5g／kg。它在規(guī)定的使用范圍內(nèi)能起到給食品調(diào)色的作用，但必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，以確保食品安全。15.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間正確答案：A答案解析：煨是將經(jīng)過(guò)炸、煎、炒或水煮后的原料加調(diào)料和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料熟爛并入味的烹調(diào)方法。所以適用大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間火候。16.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。A、3.5B、5.5C、6.5D、4.5正確答案：B17.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、8．O︰1．0︰2．0B、7．O︰3．0︰4．OC、5．0︰1．O︰1．5D、6．0︰20︰5．O正確答案：C18.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、唐代B、清代C、明代D、元代正確答案：D答案解析：《飲膳正要》是元代忽思慧所著的一部飲食專著。該書是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，對(duì)后世飲食養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。19.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、形狀B、輕重C、厚薄D、大小正確答案：C答案解析：冷菜造型刀工精細(xì)要求形狀均勻，除了粗細(xì)、長(zhǎng)短相似外，厚薄也需要相似，輕重和形狀不是這里強(qiáng)調(diào)的刀工相似方面，大小比較寬泛不準(zhǔn)確，厚薄更能體現(xiàn)刀工在這方面的精細(xì)程度。20.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、13％～15％B、4％～7％C、9％～11％D、17％～19％正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.預(yù)防損傷和扭傷，姿勢(shì)很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.簡(jiǎn)單地說(shuō)，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點(diǎn)短，比熱菜還短。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.帶魚無(wú)腹鰭，背鰭特別長(zhǎng)，一直延伸至尾部。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B