餐飲服務(wù)模擬試題+答案

餐飲服務(wù)模擬試題+答案一、單選題（共36題，每題1分，共36分）1.致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。A、發(fā)霉谷物B、炸成焦糊狀的食品C、過期牛奶D、腐敗海產(chǎn)品正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要存在于發(fā)霉的谷物、堅(jiān)果、豆類等農(nóng)作物中。過期牛奶一般不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素；炸成焦糊狀的食品可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘等其他有害物質(zhì)而非黃曲霉毒素；腐敗海產(chǎn)品主要產(chǎn)生組胺等物質(zhì)，通常不是黃曲霉毒素的主要存在場(chǎng)所。2.除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。A、8B、4正確答案：B答案解析：備餐用容器和工具等在使用中每大于4小時(shí)清洗消毒一次，以保證使用過程中的衛(wèi)生安全，防止交叉污染等情況發(fā)生。大于8小時(shí)清洗消毒的頻率無(wú)法有效保障備餐期間的衛(wèi)生，所以應(yīng)選擇大于4小時(shí)。3.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸正確答案：D答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，食品貯存、運(yùn)輸過程中嚴(yán)禁將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸，以免食品受到污染，危害人體健康。而裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔，防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染，食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求都是正確的做法。4.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的正確答案：B答案解析：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，這是食品安全的正確表述。選項(xiàng)A中經(jīng)過滅菌食品也不可能不含有任何細(xì)菌，只是細(xì)菌數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)；選項(xiàng)C含有食品添加劑的食品不一定不安全，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的；選項(xiàng)D超過保質(zhì)期的食品即使外觀、口感正常也可能已變質(zhì)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。5.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）A、盡量縮短食品存放時(shí)間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D、超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品正確答案：D答案解析：選項(xiàng)D中超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品是錯(cuò)誤的做法。這樣可能導(dǎo)致食品加工過程無(wú)法得到有效控制，容易出現(xiàn)加工不徹底、衛(wèi)生狀況不佳等問題，從而增加細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。而選項(xiàng)A盡量縮短食品存放時(shí)間、選項(xiàng)B盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品、選項(xiàng)C盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料，這些措施都有助于減少細(xì)菌滋生和繁殖的機(jī)會(huì)，降低細(xì)菌性食物中毒的可能性。6.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、20B、125C、50D、75正確答案：B7.蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。A、3-10B、8-15C、5-7正確答案：C答案解析：蔬菜水果冷藏溫度一般在0-4℃較為適宜，5-7℃也能在一定程度上保證蔬菜水果的新鮮度，防止變質(zhì)等情況發(fā)生，而3-10℃范圍相對(duì)較寬，可能會(huì)使蔬菜水果在較高溫度下容易加速變質(zhì)、腐壞等；8-15℃溫度偏高，不利于蔬菜水果的長(zhǎng)期保存，會(huì)使微生物更容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蔬菜水果品質(zhì)下降。所以一般為5-7℃。8.生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。A、8℃B、0℃C、10℃D、4℃正確答案：D9.熱藏法存放的膳食，可以（）。A、殺死膳食中的微生物B、抑制膳食中的微生物正確答案：B答案解析：熱藏法主要是通過較高溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，而不是殺死微生物。熱藏法的溫度一般達(dá)不到能殺死所有微生物的程度。10.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，這是為了保障公眾的食品安全，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合基本的安全要求，具有法律強(qiáng)制力，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者都必須嚴(yán)格遵守，所以選C。11.餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。A、25B、15C、35D、50正確答案：A12.對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有（）出具的檢疫合格證。A、農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)B、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)C、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)正確答案：C答案解析：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)畜禽肉類等動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行檢疫，并出具檢疫合格證，以確保畜禽肉類食品的安全性和合法性。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)主要針對(duì)出入境的動(dòng)植物及其產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫；農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)職責(zé)較為寬泛，并非專門負(fù)責(zé)出具畜禽肉類檢疫合格證。13.世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。A、甲醛B、吊白塊C、雙氧水D、亞硝胺正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺是世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，存在于霉變的花生、玉米等糧油及其制品中；苯并芘主要來源于燒烤、油炸等高溫加工食品；亞硝胺在腌制食品、煙熏食品等中較為常見。甲醛是一種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人眼、鼻等有刺激作用，不是食品中的致癌物質(zhì)；吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，嚴(yán)禁在食品加工中使用；雙氧水即過氧化氫，具有強(qiáng)氧化性，一般不用于食品，也不屬于食品中的致癌物質(zhì)。14.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)B、對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D、對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)正確答案：B答案解析：召回食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀等措施后，應(yīng)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告銷毀情況，而不是在銷毀后才報(bào)告。選項(xiàng)A發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康立即停止經(jīng)營(yíng)，做法正確；選項(xiàng)C通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者并記錄情況，符合召回程序要求；選項(xiàng)D對(duì)召回食品采取無(wú)害化處理、銷毀防止再次流入市場(chǎng)，也是正確的做法。15.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A、4B、3C、2D、5正確答案：D答案解析：被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。這是為了強(qiáng)化對(duì)違法違規(guī)餐飲服務(wù)提供者相關(guān)人員的限制，以保障食品安全和規(guī)范市場(chǎng)秩序。16.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)記錄制度。A、食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品B、食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品正確答案：A答案解析：餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度，全面記錄采購(gòu)相關(guān)信息，以便追溯和管理，[A、]選項(xiàng)包含內(nèi)容更全面準(zhǔn)確。餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)涉及眾多方面，食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品都與餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全密切相關(guān)，詳細(xì)記錄這些方面的采購(gòu)信息對(duì)于保障食品安全、規(guī)范經(jīng)營(yíng)管理等有著重要意義。17.下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B、買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食D、盡量用封閉的容器裝食物正確答案：C答案解析：菜刀、菜板用前應(yīng)清洗干凈，且要做到生熟分開，應(yīng)先切熟食，后切生食，避免交叉污染，選項(xiàng)C做法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A飲用潔凈的水并燒開能防止水污染；選項(xiàng)B買消毒牛奶、不食用未經(jīng)加工牛奶可避免微生物等污染；選項(xiàng)D用封閉容器裝食物可減少外界污染，ABD做法均正確。18.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、12個(gè)月B、18個(gè)月C、3個(gè)月D、6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月正確答案：D答案解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限的規(guī)定是為了保障食品安全追溯等需求。產(chǎn)品有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，這能確保在保質(zhì)期后的一段時(shí)間內(nèi)如果出現(xiàn)食品安全問題仍可追溯進(jìn)貨源頭；沒有明確保質(zhì)期的，不少于24個(gè)月，以滿足長(zhǎng)期可能的追溯要求。19.引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類、奶類及其制品正確答案：D答案解析：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起，特別是肉類、奶類及其制品。蔬菜、水果、豆類及其制品、谷類一般不是引起沙門氏菌食物中毒的主要食物來源。20.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)A、4B、1C、2D、24正確答案：B21.能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（）種。A、幾十B、幾百正確答案：A22.反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。A、大腸菌群B、細(xì)菌總數(shù)正確答案：B答案解析：細(xì)菌總數(shù)可以反映食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中的一般性污染狀況，包括來自環(huán)境、加工設(shè)備、操作人員等方面的污染。而大腸菌群主要反映食品是否受到糞便污染等特定污染情況。23.關(guān)于洗手的不正確的說法是()。A、每次進(jìn)車間時(shí)要洗手B、出車間要洗手C、加工期間每隔段時(shí)間要洗手D、手接觸了污物、廢棄物等要洗手正確答案：B答案解析：通常情況下，每次進(jìn)車間時(shí)要洗手，以去除可能攜帶的病菌等；加工期間每隔一段時(shí)間要洗手，防止手上沾染的東西影響食品衛(wèi)生等；手接觸了污物、廢棄物等更要洗手，避免污染食品。而出車間時(shí)洗手并非是常規(guī)的關(guān)鍵洗手環(huán)節(jié)，所以選項(xiàng)B的說法不正確。24.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B答案解析：餐飲具保潔場(chǎng)所屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)通常包括專間等對(duì)衛(wèi)生要求極高、進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品加工操作的區(qū)域；準(zhǔn)清潔操作區(qū)指的是會(huì)與成品接觸的區(qū)域，餐飲具保潔場(chǎng)所主要是放置已清洗消毒后的餐飲具，會(huì)與成品（使用這些餐具盛放的食物）接觸，所以屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)；一般操作區(qū)是指其他處理食品和餐具的區(qū)域。25.貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。A、20B、15C、5D、10正確答案：D答案解析：儲(chǔ)存物與貨架不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻10厘米，這是為了保證貨物的通風(fēng)、防潮以及便于設(shè)備維護(hù)等。26.（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶A、15℃－50℃B、10℃－60℃正確答案：B答案解析：一般將10℃－60℃稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品中大部分細(xì)菌容易繁殖。15℃－50℃這個(gè)范圍不符合食品中大部分細(xì)菌繁殖適宜溫度的標(biāo)準(zhǔn)定義。27.長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。A、老年癡呆癥B、癌癥C、甲狀腺腫大D、腸胃疾病正確答案：A答案解析：長(zhǎng)期或過量攝入鋁會(huì)在人體內(nèi)蓄積，損害大腦及神經(jīng)細(xì)胞，可能引發(fā)老年癡呆癥。而甲狀腺腫大主要與碘缺乏等有關(guān)；腸胃疾病多由不良飲食習(xí)慣、感染等多種因素引起；癌癥的發(fā)生是一個(gè)復(fù)雜的多因素過程，一般不是由長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器直接導(dǎo)致。28.《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期為（）年。A、2B、3正確答案：B答案解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期為5年，5大于3，所以答案選[B、]>3。29.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。A、五倍B、十倍C、一倍D、二十倍正確答案：B答案解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。所以這里應(yīng)選支付價(jià)款十倍的賠償金。30.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。A、使用范圍B、使用用量C、“食品添加劑”字樣D、以上都是正確答案：D答案解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有“食品添加劑”字樣、使用范圍、使用用量等內(nèi)容，所以以上選項(xiàng)都是，答案選D。食品添加劑標(biāo)簽和說明書標(biāo)注這些內(nèi)容是為了讓使用者清楚了解其適用情況和使用要求，以確保正確、安全地使用食品添加劑，保障食品安全。31.紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。A、2小時(shí)B、4小時(shí)C、30分鐘D、過夜正確答案：C答案解析：紫外線消毒時(shí)，每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于30分鐘。所以答案選C。32.餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。A、5B、10正確答案：A33.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、2年正確答案：A答案解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持到下次監(jiān)督檢查時(shí)，以便隨時(shí)接受監(jiān)管部門檢查和消費(fèi)者查看等，所以應(yīng)選A選項(xiàng)。34.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。A、民事B、刑事C、民事或刑事D、賠償正確答案：C答案解析：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)情節(jié)輕重，要承擔(dān)民事或刑事等責(zé)任。情節(jié)較輕的情況下，可能承擔(dān)民事責(zé)任，比如對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行民事賠償?shù)龋磺楣?jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，則要承擔(dān)刑事責(zé)任。所以應(yīng)選民事或刑事，即選項(xiàng)C。35.清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、可見，不可見B、不可見，可見正確答案：A答案解析：清潔主要是針對(duì)可見的污垢、灰塵等有害物進(jìn)行清除，而消毒是針對(duì)不可見的細(xì)菌、病毒等微生物有害物進(jìn)行殺滅。所以清潔是清除可見的有害物，消毒是清除不可見的有害物，答案選[A]。清潔的重點(diǎn)在于去除表面的物理性污染物，使物體表面恢復(fù)相對(duì)干凈的狀態(tài)；消毒則著重于通過化學(xué)或物理方法破壞微生物的結(jié)構(gòu)或代謝活動(dòng)，達(dá)到減少或消除病原體的目的。36.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、食品流通許可B、食品衛(wèi)生許可C、餐飲服務(wù)許可D、食品生產(chǎn)許可正確答案：C答案解析：從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。食品衛(wèi)生許可在餐飲服務(wù)許可之前已逐步改革整合；食品生產(chǎn)許可針對(duì)的是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)；食品流通許可針對(duì)的是食品流通環(huán)節(jié)，均不符合餐飲服務(wù)的許可要求。二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場(chǎng)所，包括（）等操作專用的房間。A、備餐B、盒飯分裝C、冷菜D、裱花蛋糕正確答案：ABCD答案解析：專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用房間，冷菜制作、裱花蛋糕制作、備餐、盒飯分裝等操作對(duì)衛(wèi)生要求極高，都需要在專間內(nèi)進(jìn)行，以防止食品受到污染，保障食品安全。2.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）A、加工制作生食類食品B、加工制作飲料C、加工制作冷食類食品D、加工制作裱花蛋糕正確答案：AD答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，加工制作生食類食品和裱花蛋糕必須在專間內(nèi)進(jìn)行。冷食類食品中部分不需要在專間加工，飲料一般也不需要在專間制作。3.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（）A、具有實(shí)體店B、取得食品經(jīng)營(yíng)許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)正確答案：ABCD答案解析：從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具有實(shí)體店，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)，同時(shí)要在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)，這些都是保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全和規(guī)范經(jīng)營(yíng)的重要規(guī)定。4.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）A、硫酸鋁銨B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、亞硝酸鈉正確答案：BD答案解析：亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是毒性較強(qiáng)的食品添加劑，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用。而硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)可作為食品添加劑使用，如在油炸面制品等中可按規(guī)定使用。5.準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括（）。A、同時(shí)有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域B、原料倉(cāng)庫(kù)C、各類食品的熱加工場(chǎng)所D、清潔餐具存放場(chǎng)所正確答案：ACD6.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）A、配合事故調(diào)查處理B、積極救治中毒人員C、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息D、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)正確答案：CD答案解析：發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，這是為了確保食品安全事故能夠得到及時(shí)、準(zhǔn)確的調(diào)查和處理，保障公眾健康和食品安全。而配合事故調(diào)查處理、積極救治中毒人員是正確的做法，不應(yīng)該被禁止。7.影響食品安全性的重金屬污染包括（）。A、鈉B、鉛C、鉀D、汞正確答案：BD答案解析：食品安全性的重金屬污染主要包括鉛、汞、鎘、砷等，鈉和鉀一般不屬于重金屬污染范疇，鉛和汞是常見的影響食品安全性的重金屬，所以答案選BD。8.餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。A、老火油B、潲水油C、地溝油正確答案：ABC答案解析：地溝油、潲水油、老火油都存在嚴(yán)重的食品安全隱患，對(duì)人體健康危害極大，所以餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用這些作為烹調(diào)用油。9.食品原料的主要污染來源包括（）。A、天然毒素B、重金屬殘留C、獸藥殘留D、農(nóng)藥殘留正確答案：ABCD答案解析：食品原料的主要污染來源包括天然毒素，如某些植物、動(dòng)物本身含有的毒素；農(nóng)藥殘留，農(nóng)作物在種植過程中使用農(nóng)藥后殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；獸藥殘留，畜禽養(yǎng)殖過程中使用獸藥產(chǎn)生的殘留；重金屬殘留，如土壤污染導(dǎo)致農(nóng)作物吸收重金屬等。10.發(fā)生食物中毒時(shí)（）是法定責(zé)任報(bào)告人。A、接收病人進(jìn)行治療的單位B、中毒病人的工作單位C、發(fā)生食物中毒的單位正確答案：AC11.采購(gòu)食品原料時(shí)的索證，其作用是（）。A、記錄交易B、來源C、確認(rèn)質(zhì)量正確答案：BC12.餐飲加工人員在工作時(shí)不能佩戴（）。A、手表B、戒指C、首飾正確答案：ABC13.餐飲加工人員應(yīng)該（）。A、穿短袖工作服B、穿長(zhǎng)袖工作服C、戴工作口罩D、戴工作帽正確答案：ABCD14.糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、農(nóng)藥殘留的污染B、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害的污染C、霉菌和霉菌毒素的污染D、寄生蟲的污染正確答案：ABC15.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔B、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔C、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔正確答案：BD16.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）A、紫外線消毒B、煮沸或蒸汽消毒C、紅外線加熱消毒D、用含氯消毒藥物消毒正確答案：BCD答案解析：煮沸或蒸汽消毒、紅外線加熱消毒、用含氯消毒藥物消毒都是餐飲具可采用的消毒方式。而紫外線消毒主要用于空氣等的消毒，一般不用于餐飲具消毒，因?yàn)槠鋵?duì)餐飲具表面消毒效果有限且可能對(duì)人體有一定傷害等。17.常用的餐用具消毒方法有（）。A、物理法消毒B、化學(xué)法消毒C、生物法消毒正確答案：AB答案解析：常用的餐用具消毒方法主要有物理法消毒和化學(xué)法消毒。物理法消毒如高溫煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)法消毒是使用消毒劑進(jìn)行消毒。而生物法消毒一般不用于餐用具消毒，所以答案選AB。18.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物，可避免病原菌通過這些媒介污染食品；選項(xiàng)B，嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器，能有效去除可能附著的病原菌；選項(xiàng)C，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，防止患有有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品，可杜絕病原菌經(jīng)人員傳播；選項(xiàng)D，嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度，能減少加工人員自身攜帶病原菌污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。這四個(gè)方面都是防控食品受到病原菌污染的重要措施。19.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A原料腐敗變質(zhì)會(huì)滋生大量細(xì)菌，是造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因之一；選項(xiàng)B加工過程中生熟交叉污染，會(huì)使熟食被細(xì)菌污染，引發(fā)中毒；選項(xiàng)C從業(yè)人員帶菌污染食品，可直接導(dǎo)致食品中細(xì)菌數(shù)量增多，引起食物中毒；選項(xiàng)D食品未燒熟煮透，細(xì)菌不能被有效殺滅，易造成食物中毒。所以ABCD都是造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因。20.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪B、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪C、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪正確答案：ACD21.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于存取B、便于檢查和清潔C、通風(fēng)防潮D、防止有害生物藏匿正確答案：BCD答案解析：離地離墻貯存食品，主要目的是為了通風(fēng)防潮，避免食品受潮變質(zhì)；防止有害生物如老鼠、蟑螂等藏匿其中，污染食品；同時(shí)也便于對(duì)貯存區(qū)域進(jìn)行檢查和清潔，保持環(huán)境良好，保障食品安全。便于存取不是離地離墻貯存的主要目的。22.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。A、食品添加劑B、食品相關(guān)產(chǎn)品C、食品原料D、食品正確答案：ABCD答案解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，以確保所采購(gòu)的各類物品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全。23.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、在食品中添加抗生素B、控制病原菌繁殖C、防止食品受到病原菌污染D、殺滅病原菌正確答案：BCD答案解析：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先要防止食品受到病原菌污染，比如保持食品加工環(huán)境清潔、食材新鮮等；其次要控制病原菌繁殖，通過合適的溫度、時(shí)間等條件控制；最后殺滅病原菌，如烹飪時(shí)確保食物熟透。而在食品中添加抗生素是違規(guī)且有害的行為，不能用于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。24.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（）A、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)～10萬(wàn)元罰款B、沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C、沒收違法所得D、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)～10萬(wàn)元罰款正確答案：BCD25.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、吊白塊B、甲醛C、甲醛D、甲醛正確答案：ABCD26.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（）A、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假B、送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施D、委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐正確答案：ABCD答案解析：從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者，網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息應(yīng)與實(shí)際一致，不得虛假，A選項(xiàng)正確；送餐食品包裝要嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染，B選項(xiàng)正確；送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，需采取能保證食品安全的相應(yīng)措施，C選項(xiàng)正確；可委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐，D選項(xiàng)正確。三、判斷題（共58題，每題1分，共58分）1.任何組織或者個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐具的化學(xué)法消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.最受關(guān)注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是其單位的食品安全第一責(zé)任人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食品接觸面最好不采用木質(zhì)材料，以免發(fā)霉或掉落木屑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.餐飲食品的再加熱，溫度要求與烹調(diào)溫度一樣，也是70℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.“米豬肉”來自囊蟲病豬，經(jīng)適當(dāng)加工后可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質(zhì)區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤要當(dāng)餐用完，不能留存再食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.餐飲業(yè)的各類清洗池都必須保證專用，嚴(yán)格避免混用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.為便于清洗，食品加工區(qū)的窗口內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向外側(cè)傾斜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.煮沸消毒應(yīng)保持5分鐘以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員可以先行試用，試用合格后再進(jìn)行健康檢查取得健康證明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.餐飲服務(wù)實(shí)體擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的，按未取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》查處。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.餐飲單位的食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A、正確B、錯(cuò)誤正確