《餐飲服務與管理》課件-模塊3.3：配制酒

1.中國配制酒模塊3.3主講教師：課程目標一、中國配制酒的概念二、中國配制酒的歷史三、中國配制酒的分類及典型代表中國配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物、藥材等原料，經浸提、復蒸、調配等特定工藝制成的酒。（一）基本概念一、中國配制酒的概念配制酒在中國歷史久遠，可追溯至先秦時期。那時人們已開始嘗試在酒中加入草藥等，《黃帝內經》就記載了用酒治療疾病的方法。到了唐代，配制酒技術有了顯著進步，不僅用植物原料，還添加動物原料，品種逐漸豐富。明清時期，配制酒在民間廣泛流傳，工藝更加成熟，各種養(yǎng)生酒、保健酒深受大眾喜愛。（一）中國配制酒的歷史二、中國配制酒的歷史（一）按原料分類三、中國配制酒的分類植物類配制酒?果實配制酒芳香植物配制酒?（二）按制造工藝分類?三、中國配制酒的分類浸泡混合勾兌?中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補作用。山西竹葉青酒度為45%（V/V），含糖量為10%。（一）山西竹葉青三、中國配制酒的典型代表酒度40%（V/V），糖分6%。品質特點：褐紅色，澄清透明，掛杯，具有多種藥材的芳香，入口酒味濃郁，調和醇滑，風味獨特。（二）五加皮酒三、中國配制酒的典型代表以優(yōu)質白酒為基酒，加入蓮蕊、當歸、黃芪等二十多種藥材，經過浸泡、調配等工藝精心制成。色澤清澈透明，香氣清新優(yōu)雅，帶有淡淡的蓮花香和藥材的芳香。（三）蓮花白酒三、中國配制酒的典型代表課程小結一、中國配制酒的概念二、中國配制酒的歷史三、中國配制酒的分類及典型代表思考題中國配制酒的概念是什么？中國配制酒的歷史怎么演變的？中國配制酒有哪些分類及典型代表呢？2.外國配制酒課程導入是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。課程目標一、外國配制酒歷史二、外國配制酒的分類及代表外國配制酒與中國配制酒一樣，最早源于藥用目的。約在公元前420年，古希臘人希波克拉底首先利用葡萄酒為基酒，調入肉桂等香料，制成一種“藥酒”，這就是最早配制酒的雛形。（一）歷史來源一、外國配制酒的歷史開胃酒，也稱餐前酒，是餐前飲用的酒品。具有生津開胃、增進食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加上調制材料制成。1.味美思（Vermouth）味美思又稱苦艾酒，有強烈的草本植物味道。通常是以白葡萄酒，特別是中性干白葡萄酒為基酒，調配各種香料，經過浸泡、浸漬或蒸餾的方法從香料中提取香味，生產成酒。（一）開胃酒（Aperitif）二、配制酒的分類及典型代表比特酒（Bitters）比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。比特酒酒味苦澀，酒度為16%（V/V）~40%（V/V）。茴香酒（Anisette）茴香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料（如白芷根、檸檬皮）。在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度為25%（V/V）~30%(V/V)。二、配制酒的分類及典型代表（一）開胃酒（Aperitif）二、配制酒的分類及典型代表（二）甜食酒（DessertWine）甜食酒，是佐助餐后甜點時飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強化葡萄酒，口味較甜。二、配制酒的分類及典型代表（二）甜食酒（DessertWine）雪利酒（Sherry）雪利酒是較普通的強化葡萄酒，產于西班牙加的斯省，喝雪利酒前一般需要冰鎮(zhèn)。波特酒（Port）波特酒一般為紅色強化甜型葡萄酒，也有少量干白波特酒。只有葡萄牙杜羅河流域生產的強化葡萄酒才能稱為波特酒。波特酒既可凈飲，也可佐餐。又稱餐后甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加人芳香原料（如樹根、果皮、香料）配制而成。該酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調制雞尾酒。利口酒的酒度一般為17%（V/V）~55%（V/V）。（三）利口酒二、配制酒的分類及典型代表本尼狄克丁（BenedictineD.O.M）本尼狄克丁又稱當酒。本尼秋克丁產于法國諾曼底地區(qū)，系該地僧侶按照古方制成的一種利口酒，被稱力“圣酒”。該酒是在千邑白當?shù)刂屑尤霐?shù)十種芳香原料配制而成，較為名貴。謝托利斯（Chartreuse）謝托利斯由法國謝托利斯修道院的僧侶釀制，主要工藝是在白蘭地中加入香料蒸餾而成，又被稱為修道院酒。它有黃色和綠色兩種。黃色酒較淡，酒度為42%（V/V）；綠色酒較濃，酒度為55%（V/V）。（三）利口酒二、配制酒的分類及典型代表庫拉索（Curacao）又稱橙皮甜酒，產于小安得列斯群島中的荷（蘭）屬庫拉索島，是在食用酒精中加入庫拉索橙皮配制而成。庫拉索酒度為27%（V/V）~40%（V/V）。金萬利（Grand

Marnier）金萬利又稱大馬尼埃，產于法國科涅克地區(qū)，是在干邑白蘭地中加橙皮配制而成，酒度為40%（V/V）。（三）利口酒二、配制酒的分類及典型代表君度（Cointreau）君度產于法國，是橙味利口酒，它無色透明，酒度40%（V/V），廣泛用于調制雞尾酒。薄荷酒（CremedeMenthe）薄荷酒主要產于法國和荷蘭，是在蒸餾酒中加入薄荷油配制而成。薄荷酒酒度為30%（V/V），有綠色和白色兩種。荷蘭產的薄荷酒稱為"Peppermint"。（三）利口酒二、配制酒的分類及典型代表可可奶油利口酒（CremedeCacao）又稱可可利口酒或巧克力利口酒，是將可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加人其他植物蒸餾而成的利口酒。主要用于調制雞尾酒?？煽赡逃屠诰疲–remedeCacao）咖啡利口酒以卡魯瓦（Kahlua）、添萬利（TiaMaria）和咖啡奶油利口酒