2024-2025學(xué)年高中生物專題1課題2腐乳的制作教學(xué)案含解析新人教版選修1

PAGE1-腐乳的制作1．腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉孢子。2．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。1．腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉孢子。2．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．腐乳制作的試驗(yàn)流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制4．加鹽腌制時(shí)應(yīng)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。5．加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長。6．鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。7．豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右。一、腐乳制作的原理1．發(fā)酵微生物(1)類型：參加豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉：是一種絲狀真菌，分布廣泛，生長快速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。2．發(fā)酵原理(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶),\s\do5())小分子的肽和氨基酸(2)脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶),\s\do5())甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程eq\a\vs4\al(讓豆腐上,長出毛霉)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(毛霉來源：空氣中的毛霉孢子或干脆人工接種,條件限制：溫度為15～18℃，并保持肯定的濕度))eq\a\vs4\al(加鹽腌制)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加鹽方法：隨層數(shù)加高而增加鹽量，接近,瓶口表面的鹽要鋪厚一些,腌制時(shí)間：約8d左右,加鹽目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的水分,抑制微生物的生長))))eq\a\vs4\al(配制鹵湯)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：12%左右,作用：抑制微生物生長，使腐乳具有獨(dú),特香味)),香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有防腐殺菌,的作用))eq\a\vs4\al(密封腌制)：加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封三、試驗(yàn)操作留意事項(xiàng)1．限制好材料的用量(1)鹽的用量eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(過高：影響腐乳口味,過低：不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐,腐敗變質(zhì)))(2)酒的含量eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(過高：腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長,過低：不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐,腐敗))2．防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)要快速當(dāng)心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口被污染。1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看()A．三種均為真核生物B．三種均為原核生物C．兩種真核生物，一種原核生物D．兩種原核生物，一種真核生物解析：選C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，屬于真核生物，醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物。2．在多種微生物的協(xié)同作用下，一般的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果膠酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：選D腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的養(yǎng)分物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有肯定的風(fēng)味。由于豆腐中的養(yǎng)分物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，保持肯定的濕度D．溫度為25℃，保持肯定的濕度解析：選C毛霉生長的最適溫度為15～18℃左右；潮濕的環(huán)境有利于毛霉的生長和代謝。4．腐乳制作的后期發(fā)酵過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)是()A．適量的鹽B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部解析：選D腌制時(shí)的鹽、鹵湯中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生長和調(diào)整口味的作用。5．(江蘇高考)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”試驗(yàn)，敘述正確的是()A．加鹽主要是為了調(diào)整水分，利于毛霉生長B．加料酒主要是為了滅菌，避開腐敗變質(zhì)C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D．試驗(yàn)室制作的腐乳不宜干脆食用解析：選D加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉；試驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜干脆食用。eq\a\vs4\al(核心要點(diǎn)一)eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,,))eq\a\vs4\al(腐乳制作的原理和流程)1．發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵①主要變更：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。②作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等水解為各種氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。(2)后期發(fā)酵①實(shí)質(zhì)：主要是酶參加生化反應(yīng)的過程。②作用：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶緩慢作用，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2．操作步驟及留意事項(xiàng)[名師點(diǎn)撥]傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)分方式項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，干脆接種在豆腐上3.用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：相宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。(3)抑制微生物生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍能發(fā)揮作用。[題組沖關(guān)]1．回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為____________和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有肯定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。解析：(1)腐乳制作發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。答案：(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味2．某試驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們細(xì)心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，限制溫度在15～18℃，并保持肯定的濕度，幾天后發(fā)覺豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格限制每層的鹽用量保證均衡。3d后取出，加入配制的鹵湯，限制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)覺與商店里賣的有很大的差別，發(fā)覺腐乳咸味不勻稱，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________。(2)毛霉的代謝類型是________________，其生殖方式是____________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)分是_______________________________________________________________。解析：本題考查腐乳制作過程中對各種試驗(yàn)條件的限制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆胶唵伪浑s菌污染，所以加鹽時(shí)，不應(yīng)當(dāng)每層鹽含量均衡，應(yīng)當(dāng)隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8d左右，而不是3d，腌制時(shí)間過短達(dá)不到志向的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制微生物的生長，避開豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。答案：(1)①加鹽應(yīng)當(dāng)是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量②加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8d左右③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有很好地抑制微生物的生長④酒精濃度太高，應(yīng)當(dāng)為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，避開其他菌種的污染eq\a\vs4\al(核心要點(diǎn)二)eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,,))eq\a\vs4\al(影響發(fā)酵的因素及限制)1．影響腐乳品質(zhì)的因素(1)水的含量：豆腐的含水量應(yīng)為70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量過少則不利于毛霉的生長。(2)鹽的用量：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右。酒精含量的凹凸與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，會(huì)加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(4)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。(5)溫度：嚴(yán)格限制在15～18℃。溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。(6)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過長，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。2．防止雜菌污染的措施(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要快速、當(dāng)心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。3．結(jié)果分析與評價(jià)(1)是否完成腐乳制作的依據(jù)：能夠合理地選擇試驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(2)腐乳質(zhì)量的評價(jià)：制作勝利的腐乳應(yīng)色澤基本一樣、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。(3)總結(jié)不同因素對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。[題組沖關(guān)]3．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大C．前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量過多，后期成熟時(shí)間縮短解析：選D制作腐乳時(shí)應(yīng)選用含水量約為70%的豆腐，若豆腐含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大；前期發(fā)酵溫度若過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮”(即毛霉的菌絲)不易形成；酒的用量過多會(huì)抑制蛋白酶的作用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間延長。4．(江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn)，敘述正確的是()A．限制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析：選B限制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲。[隨堂基礎(chǔ)鞏固]1．下列關(guān)于豆腐乳的制作，說法錯(cuò)誤的是()A．毛霉是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物B．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲C．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行D．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下在豆腐上接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳解析：選C豆腐上毛霉生長的相宜溫度為15～18℃，因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在春天或秋天進(jìn)行。2．腐乳味道鮮美，易于消化、汲取，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的養(yǎng)分成分有()A．無機(jī)鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水解析：選C豆腐的主要養(yǎng)分成分是蛋白質(zhì)和脂肪，其在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等養(yǎng)分成分，易被人體汲取。3．鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生長B．使腐乳具有獨(dú)特香味C．使腐乳中的蛋白質(zhì)變性D．使后熟期平安度過，延長保質(zhì)期解析：選C鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生長，使后熟期平安度過，延長保質(zhì)期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起困難的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成酯，從而使腐乳具有獨(dú)特的香味。4．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：選C鹵湯干脆關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量過高時(shí)，腐乳不易成形。發(fā)酵溫度的凹凸干脆影響微生物的生長和發(fā)酵時(shí)間。5．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，錯(cuò)誤的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度限制在15～18℃，并保持肯定濕度B．腐乳制作中，鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調(diào)整腐乳的風(fēng)味C．鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選D鹽、酒和香辛料可以調(diào)整腐乳的風(fēng)味，也有防腐殺菌的作用。可依據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。6．(全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了探討影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于相宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該試驗(yàn)的自變量是________、________。(2)假如發(fā)覺發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還須要做的事情是___________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生肯定的變更，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開_________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________。解析：(1)試驗(yàn)運(yùn)用甲、乙兩種菌種，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該試驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)假如發(fā)覺發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過32h，故可接著延長發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?。答案?1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油[課時(shí)跟蹤檢測]一、選擇題1．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于腐生異養(yǎng)微生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種D．毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：選A毛霉是一類真菌，屬于真核生物，有細(xì)胞核；毛霉?fàn)I腐生生活，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者；毛霉進(jìn)行無性生殖，因此其變異來源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉的生殖方式為孢子生殖。2．下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A．腐乳制作，其實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C．腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參加，因此必需嚴(yán)格滅菌D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解析：選C在腐乳制作中多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉為主；這些微生物多為營腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴(yán)格滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過程，就是在相宜條件下，微生物合成的各酶系將不易汲取的大分子蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易汲取的小分子有機(jī)物。3．腐乳制作過程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是()①抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖②滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛③調(diào)整口味，使腐乳有肯定咸味④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解A．①③④B．①②③④C．②④D．①②③解析：選B豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避開腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)覺豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其緣由的是()A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：選C豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，裝瓶后沒有將瓶口密封，用鹽腌制時(shí)加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，假如料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖，但會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長。5．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是()A．菌種均可來自自然環(huán)境B．均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵C．保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵D．發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加解析：選A家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí)，所用菌種均可來自自然環(huán)境；由于不同菌種生長所需的相宜溫度范圍不同，因此，進(jìn)行發(fā)酵時(shí)的溫度條件不同；制作果醋時(shí)的發(fā)酵是在有氧環(huán)境下；發(fā)酵過程中微生物的種群密度不會(huì)始終增加。6．(江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A．將腐乳坯積累起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度上升，影響毛霉生長B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有肯定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，常常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。7．在腐乳的試驗(yàn)室制作過程中，不須要嚴(yán)格殺菌的步驟是()①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④解析：選A傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時(shí)，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個(gè)時(shí)期都不須要嚴(yán)格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時(shí)，為了防止雜菌污染，須要嚴(yán)格無菌操作。8．下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯(cuò)誤的是()A．在腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參加B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，相宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染解析：選B腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等，故在腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)參加；含水量為70%的豆腐相宜制作腐乳，含水量過高的豆腐不易成形；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；密封腌制屬于后期發(fā)酵，須要嚴(yán)格無菌，密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防雜菌污染。9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖C．用自然菌種發(fā)酵釀酒時(shí)，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪薄解析：選B醋酸菌為好氧菌，果醋發(fā)酵時(shí)需通氣；腐乳制作中鹵湯中的酒有抑制微生物生長的作用；自然發(fā)酵釀酒時(shí)菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高壓滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。10．如圖為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法錯(cuò)誤的是()eq\x(\o(\s\up7(讓豆腐上),\s\do5(長出毛霉)))→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，因此擺放豆腐時(shí)要留出肯定縫隙，以利于其進(jìn)行有氧呼吸B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C制作腐乳時(shí)，擺放豆腐要留出肯定縫隙，以利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸；擺放豆腐時(shí)要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能接著增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染。二、非選擇題11．紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關(guān)的問題：(1)補(bǔ)充制作紅方的試驗(yàn)流程：①讓豆腐上長出毛霉→②____________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在試驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)限制在________℃，并保持在肯定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的____________。(3)在試驗(yàn)流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_____________________，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能____________，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在試驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般限制在________左右。酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是________________________。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。解析：(1)制作紅方的試驗(yàn)流程：①讓豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在試驗(yàn)流程①讓豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)限制在15～18℃，并保持在肯定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在試驗(yàn)流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)酒的含量一般限制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案：(1)加鹽腌制(2)15～18毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(4)12%腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長紅曲12．某愛好小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培育2d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下試驗(yàn)。處理編號處理方法顯色結(jié)果①37℃放置0min加入等量雙縮脲試劑紫色②37℃放置10min？③37℃放置120min？④100℃加熱5min后，37℃放置120min紫色試驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A液后，樣液的顏色將____________________________。處理④中，100℃加熱的目的是___________________________________。假如處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較______，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的__________分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。解析：雙縮脲試劑的A液是NaOH溶液，其作用是建立一個(gè)堿性環(huán)境，以便雙縮脲試劑B液中的Cu2＋與肽鍵形成紫色絡(luò)合物，雙縮脲試劑的A液不會(huì)使樣液顏色變更；在用雙縮脲試劑鑒定蛋白質(zhì)的試驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高即肽鍵數(shù)目越多，生成的紫色絡(luò)合物越多，反應(yīng)顏色越深；酶的作用具有專一性，使蛋白質(zhì)中肽鍵斷裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④組中蛋白酶經(jīng)過100℃的高溫處理而失去活性，120min后其中肽鍵數(shù)目沒有變更，而③組中的肽鍵在120min內(nèi)不斷被相應(yīng)酶催化斷裂，因此③組的顯色較④組淺；②組與③組比較在于時(shí)間的差異，反應(yīng)120min后的肽鍵剩余量低于10min后的肽鍵剩余量。答案：不變使酶失活淺淺蛋白酶(肽酶)13．請依據(jù)腐乳制