《康復(fù)技術(shù)》課件-1咖啡的起源與發(fā)展

專題一——咖啡調(diào)制討論：大家所熟悉的咖啡品牌或與咖啡相關(guān)的知識有哪些？/pinpai/mzkf.html香濃的咖啡背后……源自西方世界與茶享有同等的地位（尤其是星級酒店）在中國市場發(fā)展迅猛（一二線城市的大街小巷）三線城市的市場不容忽視（咖啡館、面包房、西點屋、酒吧、水吧……)小資家庭……學(xué)習(xí)內(nèi)容：咖啡基礎(chǔ)知識咖啡調(diào)制的基本要求熟悉咖啡調(diào)制的常見工具及器具（重難點）學(xué)習(xí)推薦：關(guān)注咖啡相關(guān)公眾號《一部關(guān)于咖啡的電影》

/《AFilmaboutCoffee》任務(wù)一咖啡基礎(chǔ)知識一、咖啡起源與發(fā)展二、咖啡主產(chǎn)國和地區(qū)三、咖啡的主要成份（重點）四、認(rèn)識咖啡豆（難點）一、咖啡起源與發(fā)展“咖啡”（coffee）一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法（kaffa）的小鎮(zhèn)，在希臘語中“kaweh”的意思是“力量與熱情”?？Х葮鋵佘绮菘瞥＞G小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹飪器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾伞?000多年前，咖啡是可以吃的食品（咖啡粉加油脂），而不是用來喝的飲料（歐若莫斯人，即：剛果（金）人）

牧羊人的故事大約紀(jì)元六世紀(jì)時，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊群一同去吃這種美味果實。後來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實摘些帶回家，并分給其他的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。從20世紀(jì)三四十年代到現(xiàn)在，咖啡業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了三次浪潮。第一次浪潮從20世紀(jì)三四十年代開始，速溶咖啡被發(fā)明并迅速崛起，咖啡的苦味起到提神作用被大眾了解，出現(xiàn)了雀巢、麥斯威爾等品牌；第二次浪潮從第二次世界大戰(zhàn)以后開始，品牌連鎖咖啡風(fēng)靡全球，以意式濃縮咖啡為基礎(chǔ)的花式咖啡為人們所喜愛，出現(xiàn)了星巴克（Starbucks）、咖世家（Costa）等品牌；第三次浪潮約從2000年開始，“精品咖啡”成為好咖啡的代名詞，并成為一種生活時尚，咖啡本身的個性被人們關(guān)注，出現(xiàn)了一大批精品咖啡種植莊園。19~20世紀(jì)，進(jìn)入中國如今，咖啡成為地球上僅次于石油的第二大交易品意式濃縮

Espresso、美式咖啡的區(qū)別？單份意濃Single和雙份意濃Double

黑咖啡和花式咖啡黑咖啡是不添加任何其他調(diào)料的原味咖啡，通常都是略帶苦味的；花式咖啡，就是在咖啡上添加其他配料制作而成的，如加入牛奶、糖漿、奶油、酒等等，味道多變且品種眾多。

黑咖啡可大致分為3種：單品咖啡、濃縮咖啡、美式咖啡。單品咖啡就是采用單一產(chǎn)地的咖啡豆制成的咖啡，沒有摻雜任何其他咖啡。通常情況下，單品咖啡的名字就是產(chǎn)地名，如藍(lán)山咖啡、哥倫比亞咖啡、巴西咖啡、曼特寧、肯尼亞、埃塞俄比亞的耶加雪啡等。這些產(chǎn)地產(chǎn)出的咖啡豆非常的優(yōu)質(zhì)，價格也比較昂貴，具有獨(dú)特的本身韻味，值得仔細(xì)去品味。值得注意的是，單品咖啡都是非濃縮的，這樣可以更有層次地感受咖啡的味道，而濃縮咖啡則通常使用多品種混合拼配而成的咖啡豆制作的。單品咖啡的制作通常使用手沖滴濾杯、虹吸式咖啡壺等手作咖啡器具，可以掌握咖啡制作的不同階段，欣賞整個過程。濃縮咖啡：與單品咖啡不同的是，濃縮咖啡通常使用拼配的咖啡豆，就是不同的咖啡摻雜在一起，會感受不同的風(fēng)味，也有使用單一咖啡豆，但品種往往沒有那么高端，價格也沒有那么高昂。濃縮咖啡是用意式咖啡機(jī)制作而成，咖啡量少，味道特別濃郁，上面還有一層褐紅色咖啡油脂。美式咖啡就是在濃縮咖啡中加熱水，這樣既有濃縮咖啡的快速，又有手沖單品咖啡的口感。但是沒有濃縮咖啡濃郁，也沒有單品咖啡名貴有獨(dú)特風(fēng)味。精品咖啡（SpecialtyCoffee）也被稱為精品產(chǎn)區(qū)咖啡，作為一個專有名詞，最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea&CoffeeTradeJournal）上提出，彰顯“只有最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡”，強(qiáng)調(diào)了不同咖啡產(chǎn)地水土不同所顯現(xiàn)的獨(dú)特“地域之味（Terroir）”，即不同的土壤、品種、氣候與水土，造就了不同的咖啡風(fēng)味。它是精品咖啡之魂。1972年，努森女士與唐納·蕭霍等六人共同創(chuàng)辦美國精品咖啡協(xié)會（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica，簡稱SCAA）。而今，美國精品咖啡協(xié)會發(fā)展了“精品咖啡”的概念：“慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生咖啡豆，運(yùn)輸過程零缺點送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師的高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認(rèn)的萃取方式，煮出美味的咖啡?！?/p>

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美國精品咖啡協(xié)會官網(wǎng)二、咖啡主產(chǎn)國和地區(qū)咖啡樹主要生長于地球上一個狹長的亞熱帶地區(qū)，且多數(shù)是海邊的山地?？Х确N植地區(qū)越是靠近赤道，其海拔就會越高風(fēng)味各異的咖啡品種與山地高度的差異有關(guān)中南美洲合起來就成為了世界上最大的咖啡生產(chǎn)地區(qū)，其中巴西不管是種植量還是出口總量均居首位。同樣，在牙買加、波多黎各這些多山的加勒比島國，咖啡的種植也很普遍。埃塞俄比亞、肯尼亞、也門、印度尼西亞的爪哇、蘇拉韋斯、蘇門答臘、中國的海南省和云南省、美國的夏威夷群島也盛產(chǎn)咖啡三、咖啡的主要成份（一）咖啡主要成份1.咖啡因：有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會導(dǎo)致咖啡因中毒。2.丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪（香氣）。4.蛋白質(zhì)：卡路里的主要來源，所占比例并不高?？Х饶┑牡鞍踪|(zhì)在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。5.糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。6.纖維：生豆的纖維烘焙后會炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。7.礦物質(zhì)：含有少量石灰、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等。每100克咖啡豆中營養(yǎng)成分水分1.2g蛋白質(zhì)1.6g脂肪16g糖類1.7g纖維素9g灰分1.2g鈣120mg磷170mg鐵42mg鈉3mg維生素B21.12g水分1.5mg咖啡因1.3g單寧8g（二）coffee對人體的益處1、提神醒腦—咖啡因

4—6小時2、促使心情愉快—多巴胺3、促進(jìn)胃腸蠕動，助消化降低膽結(jié)石發(fā)生率—結(jié)腸肌和膽囊肌肉4、促進(jìn)血液循環(huán)—血壓和心跳5、有助于減肥對人體不利的影響：孕婦、哺乳期婦女盡量避免飲用；有胃病者盡量