2025年西式面點師（中級）職業(yè)資格考試練習試題（含答案）

2025年西式面點師（中級）職業(yè)資格考試練習試題1、（判斷題）（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。參考答案：正確2、（判斷題）（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。參考答案：錯誤3、（判斷題）（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。參考答案：正確4、（判斷題）（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。參考答案：正確5、（判斷題）（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。參考答案：正確6、（判斷題）（）某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。參考答案：正確7、（判斷題）（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。參考答案：錯誤8、（判斷題）（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。參考答案：錯誤9、（判斷題）（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。參考答案：錯誤10、（判斷題）（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。參考答案：正確11、（判斷題）（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設備內(nèi)部的過濾器等。參考答案：正確12、（判斷題）（）原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。參考答案：正確13、（判斷題）（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。參考答案：正確14、（判斷題）（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。參考答案：正確15、（判斷題）（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。參考答案：正確16、（判斷題）（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。參考答案：錯誤17、（判斷題）（）用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。參考答案：正確18、（判斷題）（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。參考答案：正確19、（判斷題）（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。參考答案：正確20、（判斷題）（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確21、（判斷題）（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。參考答案：正確22、（判斷題）（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案：正確23、（判斷題）（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。參考答案：正確24、（判斷題）（）打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。參考答案：錯誤25、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。參考答案：正確26、（判斷題）（）調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。參考答案：正確27、（判斷題）（）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。參考答案：正確28、（判斷題）（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。參考答案：正確29、（判斷題）（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。參考答案：正確30、（判斷題）（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。參考答案：正確31、（判斷題）（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。參考答案：錯誤32、（判斷題）（）道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。參考答案：正確33、（判斷題）（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。參考答案：正確34、（判斷題）（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。參考答案：正確35、（判斷題）（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。參考答案：錯誤36、（判斷題）（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。參考答案：正確37、（判斷題）（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。參考答案：正確38、（判斷題）（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。參考答案：正確39、（判斷題）（）案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。參考答案：正確40、（判斷題）（）硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。參考答案：正確41、（判斷題）（）某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。參考答案：正確42、（判斷題）（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。參考答案：錯誤43、（判斷題）（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。參考答案：錯誤44、（判斷題）（）操作面點加工設備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。參考答案：正確45、（判斷題）（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”。參考答案：正確46、（判斷題）（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。參考答案：錯誤47、（判斷題）（）燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。參考答案：錯誤48、（判斷題）（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。參考答案：正確49、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確50、（判斷題）（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。參考答案：錯誤51、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯誤52、（判斷題）（）凈料單位成本的計算不需任何條件。參考答案：錯誤53、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確54、（判斷題）（）營養(yǎng)強化要有針對性。參考答案：正確55、（判斷題）（）如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。參考答案：錯誤56、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確57、（判斷題）（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。參考答案：錯誤58、（判斷題）（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。參考答案：錯誤59、（判斷題）（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。參考答案：正確60、（判斷題）（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。參考答案：正確61、（判斷題）（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。參考答案：錯誤62、（判斷題）（）“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。參考答案：錯誤63、（判斷題）（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。參考答案：正確64、（判斷題）（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。參考答案：正確65、（判斷題）（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。參考答案：正確66、（判斷題）（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。參考答案：正確67、（判斷題）（）制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。參考答案：正確68、（判斷題）（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。參考答案：錯誤69、（判斷題）（）我們應該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。參考答案：正確70、（判斷題）（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。參考答案：正確71、（單選題）以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A改變食品的感官性狀B提高營養(yǎng)價值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要參考答案：B72、（單選題）副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A0.01B0.03C0.05D0.1參考答案：B73、（單選題）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A外表脆硬B內(nèi)部酥脆C底部呈淺黃色D內(nèi)部成熟參考答案：D74、（單選題）同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A相同B不變C一定減少D不一定相同參考答案：D75、（單選題）膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A乳、蛋類B肉類C飲料D食物參考答案：D76、（單選題）泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。A牛奶B油脂C淀粉D鹽參考答案：D77、（單選題）加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A1種B2種C4種D3種參考答案：D78、（單選題）調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。A高速B中速C慢速D先高速后慢速參考答案：C79、（單選題）亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸參考答案：C80、（單選題）在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A定型快、光亮度高B凝固點越高C定型慢、有立體感D溶點越高參考答案：A81、（單選題）如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。A綿白糖B細砂糖C紅糖D蛋白糖參考答案：A82、（單選題）提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A社會穩(wěn)定B人民團結(jié)C服務質(zhì)量D工作質(zhì)量參考答案：C83、（單選題）價格是原料成本與（）的和。A費用額B稅金額C毛利額D利潤額參考答案：C84、（單選題）下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A水果罐頭B滅鼠藥C雞蛋D調(diào)味品參考答案：B85、（單選題）泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。A大小B色澤C風味D口味參考答案：A86、（單選題）下列燃料中，（）的毒性較大。A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣參考答案：B87、（單選題）黃色與藍色混合能得到（）。A紫色B青色C綠色D灰色參考答案：C88、（單選題）下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A維生素在機體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機體能量C維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D89、（單選題）在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A接地保護B接零保護C自動切斷操作D自動切斷供電參考答案：D90、（單選題）-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D冰鮮魚參考答案：A91、（單選題）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。A需要進行基本酸酵B需靜置幾分鐘C不需進行基本酸酵D需放入冰箱松馳參考答案：C92、（單選題）（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A雞蛋B鴿子蛋C水禽蛋D鵪鶉蛋參考答案：D93、（單選題）下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B94、（單選題）污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A水分B光線C營養(yǎng)D濕度參考答案：C95、（單選題）香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A小的結(jié)塊B有均勻的果內(nèi)C濃郁的奶香D黑籽粒參考