南昌工學院《食品分離技術(shù)實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁南昌工學院《食品分離技術(shù)實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類2、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值3、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)4、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法5、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽8、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣9、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷10、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣12、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉13、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵14、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是15、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加16、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素17、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標準19、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂20、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是21、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度22、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維23、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施24、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸25、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)26、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌27、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是28、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果29、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂30、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。2、（本題5分）詳細論述食品冷凍過程中冰晶形成的影響因素、控制方法，以及對食品品質(zhì)的損害和預防措施。3、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩(wěn)定性比較、影響因素，以及在食品應(yīng)用中的選擇策略。4、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標簽。5、（本題5分）全面分析食品干燥技術(shù)的種類、原理和優(yōu)缺點，以及如何選擇合適的干燥方法。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中低糖、低脂食品的市場需求和開發(fā)策略，分析其對健康的影響。2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質(zhì)量檢測的微生物檢測方法多樣，對保障食品安全重要。3、（本題5分）隨著消費者對食品功能性的追求，如何開發(fā)具有調(diào)節(jié)血糖、血脂等功能的食品？4、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因表達調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。5、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風味起著決定性作用，請?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）一家超市