食堂管理服務(wù)方案

目錄

一、食堂管理服務(wù)方案.............................................2

1、人員配置與管理.............................................2

2、衛(wèi)生管理與清潔.............................................8

3、營(yíng)養(yǎng)搭配與品質(zhì)保障........................................19

4、食品留樣制度..............................................34

5、庫(kù)房管理制度..............................................35

6、安全管理體系與措施........................................36

7、餐飲服務(wù)質(zhì)量及日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)措施..................42

二、餐飲服務(wù)應(yīng)急處理預(yù)案........................................59

1、食物中毒應(yīng)急預(yù)案..........................................59

2、水電氣供應(yīng)保障應(yīng)急預(yù)案....................................62

3、員工意外事故處理預(yù)案......................................63

4、停水停電處理預(yù)案..........................................63

5、傳染病應(yīng)急措施............................................65

6、投訴處理及解決方案........................................65

一、食堂管理服務(wù)方案

1、人員配置與管理

一、人員崗位安排及其職責(zé)

1、餐廳管理員崗位職責(zé)

1）在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體餐廳員工完成

公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2）制定餐廳工作計(jì)劃和餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3）認(rèn)真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真

抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗

位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳管理員是餐

廳安全工作第一責(zé)任人。

4）加強(qiáng)餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)

揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5）負(fù)責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)

目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)餐

廳各項(xiàng)管理工作。

6）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道、以

正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7）餐廳供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8）保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)

域要明確分開(kāi)管理。

9）指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食

品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品

污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10）認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保餐廳各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11）愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12）認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)餐廳的檢查，對(duì)檢

查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13）每年對(duì)餐廳人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離

工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)成控審核后，

上報(bào)公司審批。

15）完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。

2、廚師職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不

霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2）主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向餐廳管理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，

防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3）保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4）嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先

出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5）倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)

外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6）注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、

防潮、防鼠工作。

7）保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味

可口。

8）與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做

到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)

油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁

所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。

9）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

10）團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

11）語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

12）制訂食譜，搞好員工營(yíng)養(yǎng)配餐。

13）負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

14）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

頭砧板廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)切配工作。

2、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定切配管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定砧板，水臺(tái)，

粗加工的崗位職責(zé)，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，嚴(yán)格控制直接成本費(fèi)用，

確保良好毛利率。

4、參與市場(chǎng)調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理，

負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的采購(gòu)申請(qǐng)，控制食品采購(gòu)數(shù)量，負(fù)責(zé)驗(yàn)貨接受。

5、組織砧板員工提前完成餐前準(zhǔn)備工作，按廚房制作單的要求作好切配工作，

親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。

6、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

7、負(fù)責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人欣賞。

8、嚴(yán)格控制每一道菜的分量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，控制直接成本

和耗費(fèi)。

9、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開(kāi)工作崗位前已將食品

儲(chǔ)存好。

10、負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺(tái)、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保

出品質(zhì)量。

11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費(fèi)想

象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

12、協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，

提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功：斬、

起、片、切、朵h易h撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、片，符合菜品加

工需要。

15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻工藝。

16、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

打荷廚工崗位職責(zé)

1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌握

滾、煨。煎、燒、炸等工藝。

2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成本

的能力。

3、負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食品

造型美觀。

4、按時(shí)上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準(zhǔn)備，按先后次序分送砧板廚

師切配。

5、準(zhǔn)備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤，與

宴會(huì)要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)廚房出品的煮?？邸?。發(fā)等工作，負(fù)責(zé)廚房出品的燒汁，勾熒，配

色，擺樣等外怪造型設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果。

7、作好醬料開(kāi)收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時(shí)聯(lián)系，確保出菜準(zhǔn)確，及時(shí)。

8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計(jì)，申購(gòu)，驗(yàn)收工作。

9、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場(chǎng)地的清潔工作。

10、管理和愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)檢查破損原因。報(bào)告廚師

長(zhǎng)，及時(shí)作好維修或補(bǔ)充，確保不影響正常的運(yùn)作。

11、協(xié)助廚師長(zhǎng)作好年度設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作，作好防火安全工作。

12、完成頭灶師傅布置的其他工作。

水臺(tái)廚工崗位職責(zé)

1、服從砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常所用的各種動(dòng)物的宰殺工作。

2、熟知有關(guān)各種動(dòng)物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，

根據(jù)廚房單要求，負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的斬，起，剪，折等的粗加工工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細(xì)清洗加工的原材料，確保不受動(dòng)物糞便的污染。

4、按提貨單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。

5、協(xié)助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜膽的筋和老皮，確保加工后的菜心，

菜膽干凈，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)泥沙，無(wú)蟲(chóng)害。

6、按廚房制作單的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，檢查并保持蔬菜的新鮮

和IWJ質(zhì)量。

7、檢查每天的蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，立即停止使用，并告知頭砧板廚師

退貨換新鮮蔬菜。

8、協(xié)助打荷廚工，保證在客人開(kāi)餐服務(wù)之前完成工作。

9、嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。

10、注意節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽。杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房環(huán)境,

崗位設(shè)備衛(wèi)生。

11、完成頭砧板廚師布置的其他工作。

面點(diǎn)主廚崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)點(diǎn)心食品的制作。

2、協(xié)助制定點(diǎn)心管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，合理安排員

工的上下班時(shí)間和工作崗位，負(fù)責(zé)點(diǎn)心人員更期表和工作考核。

3、主席原材料種類，負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用計(jì)劃，提出每日采購(gòu)申請(qǐng)，并親自過(guò)問(wèn)

驗(yàn)收工作，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理。

4、掌握面包、蛋糕、點(diǎn)心的制作工藝，熟練操作各類點(diǎn)心的配料。

5、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進(jìn)度，確保緊扣每一個(gè)環(huán)節(jié)，餐前作好

全部準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐時(shí)間能夠提供點(diǎn)心食品。

6、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時(shí)更換花色品種，協(xié)助廚師長(zhǎng)確定

點(diǎn)心的售價(jià)，掌握成本核算，確保毛利率。

7、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，掌握顧客的心里需求，確保產(chǎn)銷適量對(duì)路，控制各種

出品速度，注意賣相美觀和美味，提高客人的滿意度。

8、檢查監(jiān)督員工對(duì)食品成品，半成品的保鮮工作，絕對(duì)不向顧客提供霉變食

品。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)備、

冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)

量關(guān)。

10、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況，制定年度添置更新的采購(gòu)計(jì)

劃。

11、檢查配料使用和庫(kù)存情況，防止物資擠壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺,

制定配料采購(gòu)計(jì)劃，控制配料的進(jìn)貨數(shù)量。

12、參加廚房工作會(huì)議和業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，不斷提高出品質(zhì)量。

13、制定點(diǎn)心技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作提高廚師的技藝，保持酒店

的餐飲特色。

14、知人善任，關(guān)心員工的工作和生活，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指

導(dǎo)和幫助，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。

15、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水、電、氣開(kāi)關(guān)，保證安全，杜絕浪費(fèi)。

16、抓好每天的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生

事故。

17、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。

18、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

3、廚工、服務(wù)員職責(zé)

廚工崗位職責(zé)：

1）協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2）協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3）配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4）配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5）與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。

2、檢查準(zhǔn)備情況是否符合客人預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。

3、堅(jiān)守服務(wù)崗位，熱情，主動(dòng)，禮貌的接待到來(lái)的客人，運(yùn)用“先生，小姐

您好，歡迎光臨”等禮貌用語(yǔ)，微笑問(wèn)候客人，主動(dòng)替客人拉椅子。

4、及時(shí)了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)作到“四快”：眼快，口

快，手快，腳快。及時(shí)清潔臺(tái)面，撤換用過(guò)的盤碟，煙灰缸。

5、熟悉餐廳的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，能解答客人提出的要求和問(wèn)題。

6、關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好防

盜工作。

7、隨時(shí)留意顧客的服務(wù)需求，及時(shí)滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。

8、協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店時(shí)感謝其光臨，增加客人的

親切感和自豪感。

10、隨時(shí)聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和評(píng)價(jià)，代表餐廳感謝可熱的意見(jiàn)和評(píng)價(jià)，注意接待

中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告領(lǐng)班。

12、作好工作日志，按交接程序，作好單據(jù)和物品的交接工作。

13、根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準(zhǔn)備服務(wù)必須的整潔衛(wèi)生物品。

14、對(duì)各種設(shè)備故障做到及時(shí)報(bào)告，并填寫維修單報(bào)請(qǐng)維修。

15、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。

16、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作

分餐員崗位職責(zé)：

1、要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。

2、協(xié)助領(lǐng)班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的準(zhǔn)備，協(xié)助樓面服務(wù)員布置餐

廳，餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，作好全面準(zhǔn)備。

3、堅(jiān)守服務(wù)崗位，及時(shí)準(zhǔn)確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)服務(wù)員。

5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)

6、保持良好的心態(tài)，控制好個(gè)人情緒，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。

7、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。

8、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作。

2、衛(wèi)生管理與清潔

第一節(jié)衛(wèi)生管理方案

一、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、衛(wèi)計(jì)委的有關(guān)文件精神，特制定食品

安全儲(chǔ)藏制度。

1、食品驗(yàn)收員必須驗(yàn)收持有《食品流通許可證》的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按

有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書等）

復(fù)印件并加蓋紅色印章，確保供貨商提供的食品安全可靠。

2、食品驗(yàn)收員不得驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不沾、混有

異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人

體健康有害的食品，不得驗(yàn)收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品，不

得驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

日期）的定型包裝食品，或者無(wú)QS認(rèn)證標(biāo)志及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的

食品。

3、餐廳食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)、過(guò)期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)。入庫(kù)食品

必須建立進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬，由負(fù)責(zé)接收食品管理人員簽字確認(rèn)。

4、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，主、副食倉(cāng)庫(kù)要專人保管，并有防鼠、

防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，要求房間整潔、門窗無(wú)損，做到通光、通風(fēng)。

5、食品要分類、分架存放，離墻20cm、離地30cm。各類食品有明顯標(biāo)志及使

用日期，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷

凍保存，保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。要定期清理檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生

蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品、雜物及個(gè)人生活用品。

二、粗加工環(huán)節(jié)

1、餐廳管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專

用容器備用；

在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能

使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上；

切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不

明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類。

肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜

要求切割裝入專用容器備用;

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用

專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，

確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。

所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往

烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

證上崗工作。

5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

6、切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

三、精加工環(huán)節(jié)

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特

制定操作間管理制度。

1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真服務(wù)區(qū)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高

其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)服務(wù)區(qū)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

3、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值。

4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

5、餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需

經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均

勻，使其熟透。

6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品

時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能

用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍

裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、充分發(fā)揮〃三防〃設(shè)施功能作用。操作臺(tái)上調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

12、未經(jīng)餐廳管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

13、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

14、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不

變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

15、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。

16、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

17、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告

主管。

18、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

19、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存

放。

20、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi),

半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存,

冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。

21、下班前各廚師應(yīng)將自己用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自己

的工作是否全面完成。

四、分餐環(huán)節(jié)

1、分餐前必須更換好規(guī)定的工作服，佩戴好工作帽，帶上衛(wèi)生手套。

2、分餐時(shí)，員工要精神飽滿、儀表端莊、禮貌待人，使用文明語(yǔ)言。

3、分餐時(shí)要嚴(yán)格掌握飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新員工要虛心服務(wù)區(qū)，認(rèn)真訓(xùn)練，盡快

掌握分餐的技能技巧。

4、分餐時(shí)要公平公正，男女一視同仁，要精力集中，迅速準(zhǔn)確。

5、分餐時(shí)要虛心聽(tīng)取顧客意見(jiàn)和要求，做到百問(wèn)不煩，百拿不厭。與就餐人

員發(fā)生意見(jiàn)分歧時(shí)，主動(dòng)邀請(qǐng)對(duì)方到餐廳部調(diào)解處理，不能與其爭(zhēng)吵。

五、常規(guī)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

為了搞好餐廳安全管理，確保人身安全和工作的正常運(yùn)行，杜絕餐廳安全事故

的發(fā)生，特制定餐廳安全管理方案

1、餐廳安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實(shí)施對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，做好

飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

2、餐廳經(jīng)營(yíng)者為餐廳安全直接責(zé)任人。守法經(jīng)營(yíng)。

3、餐廳經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐廳與顧客集體用餐衛(wèi)生管理

規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全，

4、餐廳必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；餐廳經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查

和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

5、餐廳要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

（1）搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。餐廳內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易

爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒

事件的發(fā)生。

（2）禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不

加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采

購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。

（3）不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

（4）煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮

飯、燒開(kāi)水、取暖。

（5）非餐廳工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

（6）要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安

全。

6、總務(wù)管理人員要對(duì)餐廳采購(gòu)、加工、銷售食品的全過(guò)程實(shí)施檢查監(jiān)督，保

證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

7、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修餐廳設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保

安全使用。

8、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)

任。

9、消毒環(huán)節(jié)

洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自?lái)水沖凈，然

后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外

線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。

撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過(guò)一整夜,

以起到消毒作用。

（2）人員衛(wèi)生

1、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。

2、餐廳從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，

應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新

上崗；

3、餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

4、餐廳從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

5、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上

班。

6、工作人員“四勤”制度：

1）勤洗手和剪指甲；

2）勤洗澡；

3）勤洗衣服和被褥；

4）勤換工作服。

7、工作人員“三禁”制度：

1）操作時(shí)嚴(yán)禁隨地吐痰；

2）嚴(yán)禁在開(kāi)飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不許對(duì)著食品打噴嚏及大聲說(shuō)笑；

3）嚴(yán)禁用手直接抓食品，不得讓就餐人員用手挑選。

8、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；

接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

9、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。

（3）環(huán)境衛(wèi)生

1、空調(diào)與燈光

空調(diào)不得在包廂無(wú)預(yù)定時(shí)使用，當(dāng)有預(yù)定時(shí)可提前打開(kāi)包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)至

適宜的溫度。燈光在有預(yù)定時(shí)可提前打開(kāi)一部分亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入餐廳、

包廂后可打開(kāi)大多數(shù)燈光，當(dāng)客人上桌開(kāi)餐后可打開(kāi)餐桌上的主燈?？照{(diào)開(kāi)啟溫度:

冬天10°以下；夏天28°以上。設(shè)定溫度:冬天18°以下；夏天28°以上。待客

人離開(kāi)后應(yīng)第一時(shí)間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與電視機(jī)以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺

臺(tái)完畢后應(yīng)關(guān)閉所有燈光，做到人走燈滅。

2、口布等消耗品的節(jié)約

餐廳日常的衛(wèi)生中，應(yīng)盡量避免使用口布去做衛(wèi)生。當(dāng)必須使用口布時(shí)應(yīng)注意

口布的使用，將衛(wèi)生完成的同時(shí)盡量節(jié)約使用的口布數(shù)量。

3、餐具的日常保養(yǎng)

在使用餐具時(shí)注意輕拿輕放。且在使用時(shí)注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。

在收拾餐具的過(guò)程中不得隨意堆放，應(yīng)按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清

理的過(guò)程中互相碰撞導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時(shí)用力不應(yīng)過(guò)猛，以避免餐具在擦拭中

出現(xiàn)破損。

4、配料的分量

在打取套料時(shí)，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分

之二處以下以避免丸類在沾汁時(shí)溢出。在散點(diǎn)時(shí)，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按

照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器

皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以避免開(kāi)餐時(shí)

其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。

5、用水管理

洗手后即關(guān)水龍頭、上廁所后即關(guān)水龍頭，做到節(jié)約水源，人人有責(zé)。如發(fā)現(xiàn)

水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無(wú)法解決應(yīng)即刻報(bào)告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設(shè)備、設(shè)施

有異?；驌p壞等現(xiàn)象即刻報(bào)告工程部，維修人員需要立即采取措施，減少水資源的

浪費(fèi)。

消防水源非經(jīng)批準(zhǔn)不得使用，嚴(yán)格管理。

(4)垃圾處理方案

一直以來(lái)，企業(yè)在我們的社會(huì)生活中扮演著重要的位置，也在一點(diǎn)一滴中影響

著員工們的行為習(xí)慣。古人有言：“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷恒念物力維

艱”。

因此，企業(yè)對(duì)于節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的態(tài)度一定程度上影響著員工們今后步入

社會(huì)后的行為態(tài)度。

垃圾是放錯(cuò)了位置的資源，企業(yè)餐廳每日產(chǎn)生大量廚余垃圾，而據(jù)調(diào)查研究顯

示，大部分餐廳廚余垃圾都未經(jīng)科學(xué)有效的處理便被丟棄排放，不僅對(duì)環(huán)境造成了

污染，也是對(duì)資源的一種浪費(fèi)，長(zhǎng)此以往，餐廳廚余垃圾的不正確處理不僅會(huì)造成

巨大的損失，也不利于資源節(jié)約、保護(hù)環(huán)境意識(shí)的養(yǎng)成。

首先，企業(yè)餐廳產(chǎn)生的廚余垃圾將通過(guò)傳統(tǒng)的方法進(jìn)行收集，完成收集后的廚

余垃圾被運(yùn)出餐廳，然后計(jì)劃將由廚余垃圾桶提升機(jī)倒入餐廚垃圾就地資源化處理

設(shè)備預(yù)處理系統(tǒng)中，在系統(tǒng)中的廚余垃圾經(jīng)過(guò)破碎攪拌、水分壓榨后成為物料，物

料的水分控制在之前的百分之五十左右之后將被投入到餐廚垃圾就地資源化處理

設(shè)備中，物料添加完成之后，加入開(kāi)陽(yáng)特制菌劑進(jìn)行混合攪拌，進(jìn)行物料發(fā)酵，保

持通風(fēng)保溫、供氧充足狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后溫度上升到七十度左右，再進(jìn)行殺菌

滅卵、脫水脫毒和除臭除味處理，進(jìn)而使物料分解轉(zhuǎn)化成飼料或肥料。

設(shè)備可進(jìn)行二十四小時(shí)不間斷運(yùn)轉(zhuǎn)，其中百分之九十的餐廚垃圾將代謝成水蒸

氣，并以水蒸氣和生物熱能的形式達(dá)標(biāo)排放，百分之十的物料將成為有機(jī)肥，實(shí)現(xiàn)

了廚余垃圾的資源化處理過(guò)程。

環(huán)境保護(hù)與資源化處理是社會(huì)民眾長(zhǎng)期以來(lái)需要面對(duì)的問(wèn)題，只有從一點(diǎn)一滴

中養(yǎng)成保護(hù)資源、高效利用資源的習(xí)慣，建設(shè)生態(tài)文明社會(huì)才不會(huì)只是空談。

保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源人人有責(zé)，承擔(dān)公民責(zé)任、履行公民義務(wù)，為建設(shè)綠色社

會(huì)而奮斗是時(shí)代給我們的重大責(zé)任。

1、餐廳所有殘剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理。

2、禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出餐廳。

3、殘菜剩飯由各食品生活組長(zhǎng)負(fù)責(zé)集中，由承包人運(yùn)出。

4、禁止承包人將殘菜剩飯用來(lái)加工“湘水油”等違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，終止

供應(yīng)，并報(bào)主管部門查處。

5、餐廳垃圾按時(shí)集中到垃圾池，禁止堆入在餐廳或廚房?jī)?nèi)，禁止隨意亂倒。

6、禁止使用剩菜剩飯。

第二節(jié)衛(wèi)生管理制度

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、

《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位

就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責(zé)任制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體

系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。

定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任。按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并

管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)

人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量;

發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

3、購(gòu)銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷售的食品。嚴(yán)禁從證、

照不全的企業(yè)采購(gòu)食品，進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流

通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等，確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并

應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管

理人員報(bào)告。教你如何閱讀及分析財(cái)務(wù)報(bào)表（最新精編）（5個(gè)docl7個(gè)ppt）

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方能上崗，從事食品

工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有

關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)

性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接

觸直接進(jìn)口食品的工作。

3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作

服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能留長(zhǎng)指甲、染指甲、嚼口香糖、

進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或企業(yè)管理室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)

內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等場(chǎng)所的直線距離

25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，

確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食

品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放；不

出售有毒有害、〃三無(wú)〃和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品，寶寶病毒性感冒。保證食

品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及

時(shí)處理。

4、散裝食品銷售必須按〃生熟分離〃原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按

銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接進(jìn)口的散裝食品應(yīng)有防塵材

料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置〃散裝食品標(biāo)識(shí)牌〃，標(biāo)識(shí)

出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名

稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到〃一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)〃。銷售直接進(jìn)口的散裝食品必須

由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。

操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷躲柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符

合要求的工具設(shè)備http:〃www.cnshu.cn。

6、熟食制品銷售間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)企業(yè)管理及洗手、消毒設(shè)施，采用

非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷躲設(shè)施和專用工具，食品要

有防塵材料遮蓋。

四、倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)

責(zé)管理并建立健全出進(jìn)庫(kù)登記制度。食品及食品原料進(jìn)庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和

數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、包裝情況等，并按進(jìn)庫(kù)時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得

進(jìn)庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生

蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷躲庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞

好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害

污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40

厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

五、除蟲(chóng)滅害制度

1、食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工

作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)

由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)

各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)

將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織

有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，并

組織培訓(xùn)考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查，

檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，寶寶厭食是什么原因，逐步養(yǎng)成良好

的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)

格處理。

第三節(jié)衛(wèi)生清潔管理制度

餐廳使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，

如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就

會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真

貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度；

1、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗

工作。

2、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)存放在

帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。

3、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工

序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物法，按照除殘?jiān)?、堿

水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。

4、采用煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃

作用15—20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒

必須在lOppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于

250ppm,食（飲）具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。

5、每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自

動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和

時(shí)間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受

到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不

得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

7、使用一次性餐飲具的，餐飲服務(wù)單位對(duì)購(gòu)入使用的消毒餐飲具建立索證制

度，索取餐飲具集中消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并建立索證臺(tái)帳；購(gòu)入

使用的消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用一次性餐

飲具。

8、洗消工作結(jié)束后及時(shí)清掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持室內(nèi)清潔；對(duì)每次餐飲具消毒情

況進(jìn)行詳細(xì)記錄。

9、每周對(duì)洗消工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面

等每一個(gè)角落。

第四節(jié)垃圾清運(yùn)方案

為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保

障廣大就餐人員的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品

安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排

入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、

根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往

垃圾站；泊水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入

專用汽水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、治水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明治水類垃圾回收僅限

于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的

食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

3、營(yíng)養(yǎng)搭配與品質(zhì)保障

一、職工膳食的調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、目前職工餐的基本狀況

企事業(yè)單位職工食堂承擔(dān)著本單位職工的就餐任務(wù)，其營(yíng)養(yǎng)膳食狀況直接影響

就餐職工的身體健康，職工餐的品質(zhì)直接影響職工營(yíng)養(yǎng)的攝入。由于經(jīng)營(yíng)者受傳統(tǒng)

觀念的影響和對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，食堂在配餐時(shí)對(duì)膳食的要求，僅限于讓職工“吃

得飽、吃得好”.，而沒(méi)有考慮到營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配、品種搭配，對(duì)“平衡膳食，

營(yíng)養(yǎng)均衡”沒(méi)有概念；在配餐時(shí)，只考慮烹調(diào)的基本要求：色、香、味、形。在采

購(gòu)時(shí)品種單一、重葷菜、輕蔬菜，豆類、雜糧數(shù)量少；操作時(shí)重油、重調(diào)料、重口

味。如果職工在用餐時(shí)，高能量、高脂肪的食物攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并成為

某些慢性病的危險(xiǎn)因素，從而影響職工健康。

2、職工營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

職工餐食譜的編制應(yīng)遵循膳食平衡的原則，根據(jù)職工的勞動(dòng)強(qiáng)度，工作特點(diǎn)，

結(jié)合所在地區(qū)的食品原料供應(yīng)情況，以及食堂的設(shè)施設(shè)備及技術(shù)水平等因素，編制

切實(shí)可行的食譜。編制食譜時(shí)，食物種類要豐富，食物要多樣化。注意經(jīng)常調(diào)換品

種，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配，干稀搭配；注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素

等食物的平衡搭配。確保食物中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，保證一定量的蔬菜和水

果的供應(yīng)，確保食物中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素等攝入。

每日膳食多樣化，應(yīng)有適宜數(shù)量的谷類、禽肉類、魚(yú)類、蛋類、蔬菜類、豆類

和水果類。一周內(nèi)的膳食菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)，從而發(fā)揮食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)

作用，使其達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)。

在食譜中，盡量多提供富含鈣的食物，如：蝦皮、海帶、豆制品等以增加鈣的

攝入量，建議職工多食用牛奶和奶制品，每人每日攝入的鈣不低于800mg。

根據(jù)目前的研究資料，膳食脂肪的適宜攝入量為50g/天，即能滿足人體所需。

如果過(guò)多的食用脂類食品，就會(huì)造成能量過(guò)剩，引起超重或肥胖。在烹調(diào)時(shí)，我們

建議職工膳食用的油脂以植物油為主，食物盡可能保持原汁、原味，口味清淡，少

鹽、少油、同時(shí)建議少做油炸類的食品。建議油脂的使用量:每人每日控制在25g-30g,

建議鹽的使用量：每人每日6g.

食譜中的食品原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)毒、無(wú)害，保證新鮮，拒絕采

購(gòu)腐敗變質(zhì)的食品原料，不使用國(guó)家明令禁止的各類食品添加劑。

3、職工營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)

一份職工餐食譜是否符合職工的營(yíng)養(yǎng)需求，可參照食品營(yíng)養(yǎng)成分表初步核算職

工食譜提供的能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素，并與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（RNIs）

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)是否合理。同時(shí)參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔內(nèi)容和食譜進(jìn)行對(duì)

比，如果出現(xiàn)某一類食物超出或低于膳食平衡寶塔的數(shù)量范圍，一定要進(jìn)行調(diào)整，

避免一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入減少或缺乏。

二、營(yíng)養(yǎng)搭配

用餐標(biāo)準(zhǔn)

早餐主食主食3種、點(diǎn)心2種

湯類粥湯2種、熱飲1種、面食1種

菜涼菜4種、醬菜2種、蛋類1種

中餐主食主食4種

湯類粥湯2種

涼菜涼菜4種

肉類菜3種、魚(yú)類菜1種、蛋類菜1種、豆類菜1種、

熱菜

素菜2種

晚餐主食主食3種

湯粥湯1種

菜肉菜3種、素菜3種

每周保證海鮮類菜品一次

三、品質(zhì)保障

1、質(zhì)量保證措施

加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施:

（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯

報(bào)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職

領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購(gòu)負(fù)責(zé)人共同參加例會(huì)，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，

結(jié)合時(shí)令蔬菜的行情和動(dòng)態(tài)，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周

有變化。

（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人采購(gòu)、統(tǒng)一配送”，我們

以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等為采購(gòu)基地，從市場(chǎng)中選取“信

譽(yù)好、質(zhì)量?jī)?yōu)”的供貨商作為長(zhǎng)期合作伙伴，采購(gòu)各類固定品牌的食物和食品，這

樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得

滿意。

（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，不

斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個(gè)別餐廳有大型活動(dòng)需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)

一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。

（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對(duì)餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制

各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保

就餐人員滿意率達(dá)到98%以上。

（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗

位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)

肅處理。

（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查

工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫(kù)房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)

現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。

（七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見(jiàn)會(huì)和意見(jiàn)

本等多種形式征求就餐人員對(duì)餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，采取有針對(duì)性的

整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。

2、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則

1、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)思想意識(shí)。

2、熱愛(ài)本職工作，宏揚(yáng)愛(ài)崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。

3、嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。

4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛(ài)一行、專一行。

5、關(guān)心集體，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。

6、保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。

7、工作勤懇無(wú)時(shí)，樂(lè)于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛(ài)

I司志。

8、嚴(yán)格遵守金隅智造工場(chǎng)管理處、膳食科的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔

奉公。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。

3、職工培訓(xùn)制度

根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和業(yè)務(wù)

技術(shù)的提高，不斷推動(dòng)飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培

訓(xùn)制度：

1、對(duì)象：

飲食服務(wù)部全體職工。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）食品從業(yè)人員須知；

（2）職業(yè)道德教育；

（3）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；

（4）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)；

（5）餐廳服務(wù)知識(shí)

3、培訓(xùn)時(shí)間：

每半年集中培訓(xùn)一次。

4、培訓(xùn)要求：

各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。

5、考試考核方法：

理論與實(shí)際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時(shí)間，集中地方,

閉卷答題的方式進(jìn)行。

4、文明服務(wù)制度

1.堅(jiān)持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好

的職業(yè)道德。

2.堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”

三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生

三熱：熱飯、熱菜、熱湯

五文明：文明語(yǔ)言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。

3.認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)

生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生

4.按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開(kāi)一次報(bào)告會(huì)。

5.堅(jiān)持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽(tīng)取就餐者意見(jiàn)，堅(jiān)持民主管理意見(jiàn)，堅(jiān)

持實(shí)行民主管理。

6.食堂堅(jiān)持每年開(kāi)展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動(dòng)，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。

7.堅(jiān)持主、副食品明確標(biāo)價(jià)，每天公布市場(chǎng)物價(jià)行情，定期向就餐者答復(fù)其反

映的意見(jiàn)和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。

8.堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。

9.發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。

10.對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說(shuō)話文明，站立姿勢(shì)端正，開(kāi)飯時(shí)不閑談、不高聲喧

嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。

11.設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。

12.堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，做好開(kāi)飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工

作。

13.正常開(kāi)飯時(shí)間已過(guò)，值班人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來(lái)晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋

怨、熱情服務(wù)。

5、確保食品衛(wèi)生安全措施

公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

1、基礎(chǔ)管理細(xì)則

（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。

1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；

2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；

3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；

4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；

5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；

6豆腐不及時(shí)使用時(shí)（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入冰

箱內(nèi)冷藏存放；

7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；

8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙

開(kāi)封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開(kāi)口后冷藏存放）；

9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；

10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；

11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；

12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；

13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；

14肉類原料長(zhǎng)時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；

15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；

16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；

17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時(shí)切面需加保鮮膜；

18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部

接觸，污染原料；

19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；

20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；

21面粉、大米等主食原料拆封后要及時(shí)封口；

22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；

23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開(kāi)封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒,

袋裝的及時(shí)封口等；

24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒(méi)有門的柜子中，或者放在操作臺(tái)、調(diào)料

臺(tái)的下層；

25對(duì)于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過(guò)程中的防護(hù)要使用紗布來(lái)防娟和

散熱。

2、各環(huán)節(jié)無(wú)〃三無(wú)〃產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明。

1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；

2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；

3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒(méi)有廠名；

4產(chǎn)日期不能手寫；

5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說(shuō)明；

6~內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說(shuō)明，而用漢語(yǔ)拼音取代；

7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說(shuō)明；

8有商標(biāo)要貼在商品上；

9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號(hào)；

10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒(méi)有具體到日；

3、各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和

其它物品。

1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無(wú)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉等；

2凍貨類物品冷凍時(shí)間不能超過(guò)包裝上所注明的時(shí)間；

3洗潔劑、84液不能過(guò)期；

4切好的菜無(wú)腐爛變質(zhì)的；

5庫(kù)房罐裝調(diào)料無(wú)胖昕現(xiàn)象；

6在操作過(guò)程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；

4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作

1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；

2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分；

3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時(shí)換水；

4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；

5、各環(huán)節(jié)無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象

1水管、燈、電扇等要及時(shí)關(guān)閉；

2操作過(guò)程中掉落原料較多，或邊角料留的過(guò)多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果

肉過(guò)多）;

3擇洗時(shí)對(duì)只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；

4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時(shí)撿回；

5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對(duì)公司造成不必要的損失；

6桶裝油未倒完；

7收尾后，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)未及時(shí)關(guān)閉；

6、加工操作過(guò)程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時(shí)入廢棄物容器。

1切配過(guò)程中下腳料堆放在操作臺(tái)上、地面上，未及時(shí)清理；

2烹制的下腳料直接扔在地上要及時(shí)清理；

3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時(shí)清理；

4下腳料盆滿要及時(shí)倒入垃圾桶；

5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時(shí)清理；

6售餐過(guò)程中要及時(shí)清理售餐臺(tái)；

7、加工原材料不許直接倒在操作臺(tái)上，需放在相應(yīng)的盛具中。

①切配過(guò)程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的

盛具中，不能直接放在操作臺(tái)上；

8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。

1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā):

2需使用凈水泡發(fā)：

3泡發(fā)過(guò)程中要及時(shí)換水：

4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：

5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。

9、盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。

1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混

用、混放；

2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；

3未作任何標(biāo)識(shí)但標(biāo)識(shí)說(shuō)明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的

原材料，

10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。

1餐具、盛用具等不能落地放置；

2架子、墊板上不能有殘?jiān)⒂湍?、污跡等：

11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。

1盛用具未按標(biāo)識(shí)定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭(zhēng)菜筐與毛菜筐

挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；

2刀放在水池里；

3刀刃朝外；

4刀放在冰箱上面；

5毛菜刀使用后放在地上或原料上；

6菜筐亂放；

7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；

8收尾后墩未隔墻豎放；

9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；

10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；

11菜筐放操作臺(tái)上；

12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；

13閑置盛用具未合理定位放置；

12、水池分類分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。

1水池要進(jìn)行分類使用；

2水池有明顯標(biāo)識(shí)；

3水池未按標(biāo)識(shí)使用；

4廢棄的水池需要標(biāo)識(shí)相關(guān)說(shuō)明；

5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；

13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分

開(kāi)存放。

1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；

2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。

14、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過(guò)容積的2/3,確保空氣的循環(huán)

暢通。

1冰箱內(nèi)物品存放過(guò)多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到

良好的制冷效果；

2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過(guò)冰箱容積2/3；

3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對(duì)原料積壓。

15、冰箱（柜）、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過(guò)厚。

1內(nèi)壁不能積霜過(guò)厚；

2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；

3除霜時(shí)要及時(shí)斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；

4物品先取出再除霜；

16、冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時(shí)

遵循〃先進(jìn)先出〃的原則。

1冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天；

2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚(yú)丸零下18度可存放6個(gè)月，如冰箱

制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過(guò)7天算）；

3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫(kù)的先后順序，先進(jìn)先出；

17、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時(shí)需除

去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。

1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等;

2食品袋保持干凈；

18、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)存放。

1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)存放；

2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過(guò)多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；

19、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。

1不能使用熱水解凍；

2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；

3解凍后的原材料需冷藏存放；

20、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。

1物品無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個(gè)標(biāo)識(shí)，例如：

雞和雞腿的標(biāo)識(shí)都寫雞）、不完整；

2物品標(biāo)識(shí)卡上內(nèi)容有涂改痕跡；

3冰箱（柜）、冷庫(kù)物品標(biāo)識(shí)卡與實(shí)物不符；

4不是同一時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識(shí)卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識(shí)卡;

5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識(shí)卡；

⑥物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識(shí)沒(méi)有取出來(lái)；

7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開(kāi)封原料未寫標(biāo)識(shí)。

21、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)部無(wú)血水、異味、殘?jiān)?、油污?/p>

①冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)⒀?、異味?/p>

油污。

22、冰箱外部保持清潔，無(wú)污垢，油膩，殘?jiān)?/p>

1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?/p>

2冰箱把手處不能有油膩、污垢；

23、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。

1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；

2存放時(shí)不能凸起超過(guò)較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；

3,經(jīng)過(guò)調(diào)制的餡類冷藏時(shí)要密封；

4拌好的餡不能隔夜存放；

5不能使用外購(gòu)餡類；

6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；

7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。

24、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。

1蛋類用前要清洗并清洗干凈；

2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；

3禽蛋清洗后不能長(zhǎng)時(shí)間存放；

4能只在雞蛋筐中用水沖洗；

5打雞蛋前要肥皂流水洗手；