食品原料學講授提綱

《食品原料學》

講授提綱

第一章緒論

第一節(jié)食品原料學概述

一、食品原料學的概念及研究內(nèi)容

(■■)概念

食品原料學是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、貯戴保鮮

及加工應用規(guī)律的一門學科。

(-)研究內(nèi)容

1.食品原料的品種、數(shù)量、分類以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品及供應情況等。

2.食品原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，加工應用的性能、特點、質(zhì)量及用途、用法等。

3.食品原料的成分、功能，經(jīng)加工后人們食用后的作用、效果。

4.食品原料的品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮。

二、食品原料的分類

1.按原料的來源分

動物性原料

植物性原料

礦物性原料

人工合成原料

2.按生產(chǎn)方式分

農(nóng)產(chǎn)食品原料

畜產(chǎn)食品原料

水產(chǎn)食品原料

林產(chǎn)食品原料

其它食品原料

3.按原料的商品種類分

糧食；蔬菜：肉及肉制品；水產(chǎn)品；干貨及干貨制品；果品；調(diào)味品

4.按原料的營養(yǎng)特點分

f熱能源

三群分類圖成長源

L健康維持源

(■魚、肉、卵、大豆類

牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻類

黃綠色蔬菜類

六群分類法j其他蔬菜和水果類

糧食、薯、主食類

〔油脂類

'以糧谷為主的主食

四群分類法］果蔬菜(水果群，蔬菜群)

I動物性食品及堅果、豆、花生類(乳制品群，肉、魚、堅果制品群)

、油脂和糖

5.本教材采用的分類體系食品原料分

糧谷原料

油脂原料

蔬果原料

畜禽原料

水產(chǎn)原料

調(diào)料

第二節(jié)食品原料的發(fā)展與研究方法

一、食品原料的發(fā)展史

(-)食品原料的形成

I日石器時代(約170萬年前T萬年前)

(-)食品原料的發(fā)展

1.野生生物的人工馴化

(1)新石器時代(約1萬前年-4千年前)

產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)。

(2)先秦時期

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。

(3)秦漢以后

野生食品原料資源逐漸減少，野生原料的人工馴化工作逐漸加強。

2.食品原料的引進

(1)陸路引進：漢一元代

(2)海路引進：明代以后

二、食品原料的利用與開發(fā)

(-)食品原料的利用狀況

1.植物原料的利用

2.動物原料的利用

3.微生物原料的利用

(-)食品資源的開發(fā)

1.提高產(chǎn)量的同時更要重視質(zhì)量提高

2.擴大可利用食品資源的生產(chǎn)

①發(fā)展秸桿養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率

②發(fā)展食用菌和微生物食品

③發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的植物性食品資源

④海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā)

3.提高食品的利用價值

①利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量

②食品原料的綜合開發(fā)利用

三、食品原料學的研究方法

(-)整理我國古代的食品原料研究成果

(-)吸收相關(guān)學科的現(xiàn)代科學知識

(三)重視對產(chǎn)品原料實物的觀察研究

(四)總結(jié)食品原料運用實踐中的經(jīng)驗

第二章糧食原料

第一節(jié)概論

糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作主食的谷類、豆類、薯類原料的統(tǒng)稱。

一、糧食的種類

糧食

谷類：禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等

雙子葉：養(yǎng)麥

豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等

l-ilH感卜楣叫5-M

r!UIHIH

薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等

谷類

(--)生產(chǎn)與消費

(-)形態(tài)結(jié)構(gòu)

(三)谷類的成分(1)蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6%?14%之間。大多谷類賴氨

酸較少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸還有色氨酸，但養(yǎng)麥中賴氨酸較多，蛋氨酸

成了限制氨基酸。

(2)碳水化合物谷類碳水化合物質(zhì)量分數(shù)大約為70%,其中90%為淀粉，集中在胚乳

的淀粉細胞內(nèi)，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷類中的淀粉因結(jié)構(gòu)上與葡萄糖分

子的聚合方式不同，可分為直鏈和支鏈淀粉，其質(zhì)量分數(shù)因品種而異，可直接影響食用風

味。除淀粉外，其他糖質(zhì)還有纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖。谷類的膳食纖

維也比較豐富，除了纖維素和半纖維素外，甚至淀粉本身在一定生理條件或加工條件下，

也會轉(zhuǎn)化為難以消化的膳食纖維。

(3)脂肪谷類一般脂肪含量較低，只有2.0%左右，多含在胚芽中，但燕麥例外，

達6.0%左右。谷類所含脂肪多由不飽和脂肪酸組成，而谷類的加工形態(tài)一般是粉末。

因此，這些脂肪易氧化酸敗造成變味。脂肪的大部分在磨粉時，常隨胚芽被除去。

(4)礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鋁、鋅等微量元素的質(zhì)量

分數(shù)也較高?？偭考s為1.5%?3%,谷類食物含鐵較少，僅為1.5?3mg/100g。

(5)維生素全谷粒中VB族，尤其是VBI比較豐富，但精米、精粉，經(jīng)精制后的谷

粉會使VB1損失殆盡。谷類一般不含VA、Vc、和VD。

蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素

一般6%-14%約70%左右，其中淀粉約約2%左右，多含磷、鉀較豐富，還%族，尤其VBI豐

賴氨酸缺占90%,一般直鏈淀粉占在胚芽中。多由含有鈣、鐵、鋅等，富，但精糧VM較

乏，玉米中20%-25%,糯米幾乎全部不飽和脂肪酸主要存在于谷皮少。胚芽中“較豐

還缺乏色氨是支鏈淀粉。還含有膳食組成與糊粉層富。V,\、Vc、VD含

酸纖維、糊精、可溶性糖量低。

(叫)谷類的保藏

1.調(diào)節(jié)溫度：一般10T5℃

2.控制濕度：相對濕度70%-80%

3.避免感染,

々防止蟲、鼠害豆類種子解剖結(jié)構(gòu)1^''1

黃)豆類的生產(chǎn)與消費1一種皮2-子葉3-胚芽［就」

(-)豆類的形態(tài)、結(jié)構(gòu)4—胚軸5—胚根Vm漏》

(三)豆類的成分

(1)蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富。與谷類相比，豆類的蛋白質(zhì)與脂肪往往高出1倍至數(shù)

倍.食用豆類含有大量淀粉細胞，蒸煮可使這些細胞溶脹而不破裂，形成“豆沙”。豆

類淀粉顆粒與谷類淀粉相似，其大小和性質(zhì)介于谷類和薯類之間。

(2)一般含B族維生素比較多，但作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類

不含的Vc。例如青豌豆和豆芽的Vc含量分別為0.55mg/g、0.25mg/g,比白菜、蘿卜

和芹菜的含量還高。

(3)豆類特有的皂角背、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低

聚糖、a-亞麻酸、核黃素等具有生理活性的成分。

(叫)豆類的保藏

減少微生物的污染，防止霉變。

第二節(jié)大米

一、生產(chǎn)消費與分類

(一)生產(chǎn)消費

稻米是指稻谷種子的籽粒。稻谷脫粒后得到的帶有不可食的穎殼的籽粒，通常被稱作稻谷或

毛稻(paddy或roughrice)；稻谷經(jīng)碧谷處理，將穎殼去除，得到的籽粒稱為糙米(brownrice)；糙

米往往要經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。為區(qū)別于糙米，這

樣的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷屬于禾本科(Gra,市”eae)稻屬，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻為亞

洲栽培稻。此外，還有非洲栽培稻，它在西非等有限范圍內(nèi)栽培。一般認為，水稻是在中國、印

度和印度尼西亞分別獨立馴化的，形成三個地理生態(tài)種：粳型、釉型和爪洼型，可通過水稻的農(nóng)

藝性狀和生理特性(如穎毛、粒形、葉片等)區(qū)分。稻谷是世界上最重要的糧食作物之一，全世界

約一半的人口以大米為主食。它是單位面積可以生產(chǎn)最多的碳水化合物、熱能的主食作物。我國

的水稻產(chǎn)區(qū)主要集中在長江流域和珠江流域，華北、東北等的也產(chǎn)。

(-)分類

按植物學分類，食用稻米主要可分為粳型稻的粳米和袖型稻的粒米兩大類。

按生長條件，稻谷還可分為普通水稻和陸稻。

按淀粉構(gòu)成，大米可分為普通大米和糯米。糯米是人們對直鏈淀粉含量極低(0?2%)的糯性

大米的習慣稱謂。普通大米直鏈淀粉含量約為20%,其含量越低，即支鏈淀粉含量越高，米飯黏

性越大，口感也越好。粳米直鏈淀粉含量為17%?25%,優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；釉米

直鏈淀粉含量可達26%?31%。在普通大米和糯米之外，我國還培育出所謂的“軟米”(直鏈淀粉

含量2%?12%),具有很好的炊飯性。也可按表觀直鏈淀粉含量將大米分為：高直鏈淀粉米(25%

以上)、中直鏈淀粉米(20%?25%)、低直鏈淀粉米(12%20%)、極低直鏈淀粉米(2%?

12%)、糯米(0?2%)等。

近年來出現(xiàn)了一些所謂“新型米”，或稱“特用米”，如表2—1所示。

表2—1新型米的特征和用途

(資料來源：李里特.食品原料學.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001)

名稱特性炊飯適性用途

低直鏈淀粉米直鏈淀粉含量小于20%米飯、飯團、方便米飯盒飯、方便米飯、酥脆

米餅、年糕、湯圓、a

化米

高直鏈淀粉米直鏈淀粉含量大于25%火會肉飯、炒米飯米粉、米線、米面條、

硬脆米餅

香米米飯有特殊氣味咖魄飯、炒肉飯、炒米米點心、加工米飯

飯

巨胚米胚芽是普通米的2?3倍胚芽飯營養(yǎng)食品、健康食品

紫黑米糠層含花青素米飯、八寶粥、米餅點心、色素劑、飴糖、

黑米酒、紅米酒、健康

食品

紅米糠層含單寧色素紅米飯紅酒

低球蛋白米蛋白質(zhì)含量小于4.0%食療米飯過敏體質(zhì)米飯

低谷蛋白米蛋白質(zhì)含量小于4.0%食療米飯腎臟病食療米飯

高蛋白米精米蛋白質(zhì)大于10.0%米飯營養(yǎng)米飯

大粒米千粒重大于25g粥、面醬酒、小吃

超級稻米產(chǎn)量高米飯食品工業(yè)用

低直鏈淀粉米不僅做米飯有強的粘性，冷卻后不易變硬，而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是

普通米的2?3倍，不僅含較高的米胚芽油，還有豐富的VE、Y一酪氨酸等。紫黑米、紅

米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠層。相米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫

色或紅色等顏色。稻米球蛋白中含有一些抗營養(yǎng)因子，如植物凝血素等，對某些特殊敏

感人群來說，十分不利，低球蛋白米主要是針對這些人群。對于腎臟病人，普通大米中

的蛋白質(zhì)會給其代謝帶來負擔，而低谷蛋白米則避免了這一問題。在以大米為主食的部

分地區(qū)，存在蛋白質(zhì)攝入不足的情況，而高蛋白米可改善這一狀況。超級稻米即超高產(chǎn)

米，包括雜交稻、大粒米、巨穗米等，其單產(chǎn)大大高于一般稻米的新品種。

按加工方法和用途還可分為：精白米、半精白米、胚芽米、預蒸煮米等。半精白米、胚

芽米都是為了避免碾米過程營養(yǎng)成分過度損失的產(chǎn)品。蒸谷在我國雖然少見，但在印度、中

東、歐洲、美洲非常普遍。預蒸煮米是把毛稻（一般為高中直鏈淀粉含量品種）經(jīng)浸水、汽蒸

糊化、干燥并進行碾制得到的大米。蒸谷因為經(jīng)高溫殺菌殺蟲，貯藏期長；蒸煮處理可使米

粒表面的水溶性營養(yǎng)成分向米粒內(nèi)部擴散，增加精白米營養(yǎng)；同時，處理還可使碧谷脫殼容

易，減少碾米時碎米發(fā)生率。預蒸煮米還有煮飯時間長，米飯黏性小，硬度大，不易變粘，

變酸等特點。

我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早粉稻谷、晚釉稻谷、粉稻谷、釉糯稻谷和粳

糯稻谷。目前世界各國共收集了約8萬份稻種資源，播種面積最大的是釉稻，大部分產(chǎn)稻

國都有種植；其次是校稻，主要在溫帶國家種植。陸稻種植占稻作面積的12.7%,主要在

南亞和東南亞。種植較多的國家依次為印度、巴西、印度尼西亞等。我國共收集稻種資源

7萬份左右（包括野生稻種、地方稻種和引進稻種），其中大面積栽培的品種約有400個。我

國主要種植早初稻、單季釉或晚釉稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我國大多數(shù)人，特

別是北方人的飲食習慣，粳米做的米飯，品質(zhì)優(yōu)于釉米，晚釉優(yōu)于早釉。

種類粒形色澤脹性硬度粘性

釉米細長灰白大中小

粳米短圓蠟白中高中

糯米長圓乳白小低大

二、性狀與成分

（）形態(tài)結(jié)構(gòu)

稻谷籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。圖2—1為稻谷粒的縱切

面圖（粳釉及顆粒切面）。

稻谷的穎由內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖四部分組成。外穎比內(nèi)穎略長而大；內(nèi)、外穎沿邊緣卷

起成鉤狀，互相鉤合包住穎果，起保護作用。碧谷機脫下來的穎殼稱為稻殼或大糠、碧糠。

穎的表面生有針狀或鉤狀茸毛，茸毛的疏密和長短因品種而異，有的品種穎面光滑而無毛。

一般釉稻的茸毛稀而短，散生于穎面上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且從基部到頂部逐漸增多,

頂部的茸毛也比基部的長。因此粳稻的表面一般比粉稻粗糙。穎的厚度為25~30um,粳稻穎的質(zhì)

量占谷粒質(zhì)量的18%左右。制稻穎的質(zhì)量占谷粒質(zhì)量的20%左右.穎的厚薄和質(zhì)量與稻谷的類型，

品種，栽培及生長條件，成熟及飽滿程度等因素有關(guān)。一般成熟、飽滿的谷粒，穎薄而輕。粳稻

的穎比粉稻的薄，而且結(jié)構(gòu)疏松，易脫除。早稻的穎比晚稻的穎薄而輕。未成熟的谷粒，其穎富

于彈性和韌性，不易脫除。

內(nèi)、外穎基部的外側(cè)各生有護穎一枚，托住稻谷籽粒，起保護內(nèi)、外穎的作用。護穎長度為

外穎的1/5~1/4。內(nèi)外穎都具有縱向脈紋，外穎有五條，內(nèi)穎有三條。外穎的尖端生有芒，內(nèi)穎一

般不生芒。一般粳稻有芒者居多數(shù)，而釉稻大多無芒，即使有芒，也多是短芒?有芒稻谷容重小,

流動性差，而且比米飯脹性較小，而粘性較大。

Tf'

圖2-1稻谷粒的性狀與結(jié)構(gòu)

注：1、側(cè)部2、腹部3、腹部縱切面4,背部5、中心部

稻谷脫去內(nèi)、外穎后便是穎果。內(nèi)穎所包裹的一側(cè)（沒有胚的一側(cè)）稱為穎果的背部，外穎

所包裹的一側(cè)（有胚的一側(cè)）稱為腹部，胚位于下腹部。在胚乳和胚的外面緊密地包裹著一皮層。

未成熟的穎果呈綠色，成熟后一般為淡黃色、灰白色及紅、紫等色。新鮮的米粒具有特殊的米香

味。糙米的表面平滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱

向溝紋?？v向溝紋共有五條，兩扁平面上各有兩條，其中較明顯的一條相當于內(nèi)、外穎的鉤合處,

另一條為外穎上最明顯的一條脈紋形成的。在糙米的背上還有一條縱向溝紋，稱為背溝。穎果溝

紋的深淺，對出米率有一定的影響。

穎殼與糙米之間的結(jié)合一般很松，尤其是當?shù)竟鹊乃州^低時，幾乎沒有結(jié)合力。另外，稻谷

內(nèi)、外穎結(jié)合線頂端的結(jié)合力更比較薄弱，同時，在稻谷的兩端及穎殼和穎果之間皆有?定的間

隙。這都成為受力而破裂的薄弱點，也是有利于脫殼的內(nèi)在條件。糙米包括皮層（即糠層，包括果

皮、種皮、珠心層、糊粉層等）胚乳和胚。

果皮是由子房壁老化干縮而成的一薄層，厚度約為10umo果皮又可分為外果皮、中果皮、

內(nèi)果皮（葉綠層管狀細胞）。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后

葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細胞組成。果皮占

整個谷粒重的種皮在果皮的內(nèi)側(cè)，由較小的細胞組成，細胞構(gòu)造不明顯，厚度極薄，只

有2um左右。有些稻谷的種皮內(nèi)常含色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。珠心層位于種皮和糊粉層之

間的折光帶，極薄，為b2um,無明顯的細胞結(jié)構(gòu)。

糊粉層為胚乳的最外層，有廣5層細胞，與胚乳結(jié)合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮

化合物組成，富含蛋白（類球蛋白和植酸鹽）、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較

高。稻谷中糊粉層厚薄及其位置與稻谷品種及環(huán)境等因素有關(guān)。糊粉層厚度為20~40um,而且糙

米中背部糊粉層比腹部厚，其質(zhì)量約占糙米的4%飛％。糊粉層本是胚乳的外層，主要成分為蛋白

質(zhì)和脂肪，碾米時果皮、種皮、糊粉層一同被除去而成為米糠。

胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細胞為（次糊粉層）富含蛋

白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以

球形分布在胚乳中。

胚乳中占穎果質(zhì)量的90%左右。胚乳主要由淀粉細胞構(gòu)成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。填

充蛋白愈多，胚乳結(jié)構(gòu)則越緊密而堅硬，使米粒呈半透明狀，截面光滑平整，因此稱這種結(jié)構(gòu)為

角質(zhì)胚乳。若填充蛋白較少，胚乳結(jié)構(gòu)則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，那么稱這種結(jié)構(gòu)

為粉質(zhì)胚乳。腹部胚乳細胞如果不透明發(fā)白稱為腹白米，還有心白和背白米。這些稱堊白現(xiàn)象，

是胚乳淀粉細胞發(fā)育不好，細胞間有許多細小孔隙，散亂光線引起的。它是一種不良的品質(zhì)性狀,

是籽粒結(jié)構(gòu)的一種缺陷。它不但影響大米的商品外觀，而且堊白米在碾米過程中容易產(chǎn)生碎米。

胚乳除兒乎不含淀粉的糊粉層外，由淀粉細胞從米粒中央呈同心圓狀排列構(gòu)成?？恐行募毎《?/p>

致密，因此部位不同成分也不同。

胚位于穎果的下腹部，富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，

所以帶胚的米粒不易儲臧。胚與胚乳連結(jié)不緊密，在碾制過程中，胚容易脫落。

稻谷籽粒各組成部分占整個籽粒的質(zhì)量百分比，一般是穎為18%~20%,果皮為1.2%~1.5%,

糊粉層為4%~6%,胚乳為66%~70%,胚為2%~3.5%。實際上，稻谷籽粒各組成部分的質(zhì)量百分

比，隨稻谷的類型、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而變化很大。

（-）稻米的物理性狀

構(gòu)稻籽粒細而長，呈長橢圓形或細長形，色澤灰白，一般是半透明，米粒強度小，耐壓性能

差。粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵形，透明度較好，米粒強度大，耐壓性能好。糯稻谷

有粉糯利粉糯兩種。糯米形短圓，釉糯米形細長，兩者均呈乳白色，不透明或半透明。

納入國家標準的釉稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。其實，除水稻以外，還有生長

期需水量較少的陸稻，又稱旱稻。陸稻抗旱性強，成熟早，米粒結(jié)構(gòu)疏松，品質(zhì)不好，色澤暗淡，

食味較差，產(chǎn)量也較低，播種面積一直較少，故未納入國家標準中。

三、化學組成與性質(zhì)

稻谷及其加工產(chǎn)品的化學成分如表2-2所示。

表2-2稻谷籽粒各部分的化學成分單位：％

（資料來源：中國大百科全書農(nóng)業(yè)卷編寫組.中國大百科全書?農(nóng)業(yè)卷.北京：中國大百科

全書出版社，1990）

名稱水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分無氮抽出物

稻谷11.688.091.808.895.0264.52

糙米12.169.132.001.081.1074.53

胚乳12.407.600.300.400.5078.8

胚12.4021.6020.707.508.7029.10

米糠13.5014.8018.209.009.4035.10

稻殼8.493.560.9339.0518.5929.38

注：胚乳中主要是淀粉，稻殼中主要是戊聚糖，稻胚、糠層中“完全”不含淀粉。稻殼中的無氮抽出物主

要是戊聚糖。

從營養(yǎng)角度講，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分較少。越是精白的大米，由于富

含蛋白、脂肪的糠層部分被除去，因此含淀粉比例增大。大米淀粉在谷物淀粉中粒度最小，

直徑為7?39Nm,往往由5?15個淀粉單粒聚集為復合淀粉粒。這些復合淀粉粒再充填成米

的淀粉細胞。充填度越好，米粒越透明，反之可能成為堊白米。大米淀粉由直鏈淀粉和支

鏈淀粉組成，后者的分子量約是前者的100倍，前者碘試驗呈藍色，后者呈紅色。

大米蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白組成。米谷蛋白是主要組分，

占總蛋白的70%?80%。在谷類中大米蛋白組成比較合理，限制氨基酸只有賴氨酸，但精

白米總蛋白含量較少。

大米的脂類主要存在于糠層、胚芽和糊粉層中，精白米中脂肪含量隨加工精度的提高

而降低，因此脂類含量被用來測定精米程度。白米中脂肪成分的酸敗是大米貯存中風味劣

變的重要原因，故游離脂肪酸測定成為判斷大米新陳的指標。

稻米中VBI和VB2主要在胚和糊粉層中，因此精米的VBI、VB2含量只有糙米的1/3左右。

VE主要存在于糠層中，其中1/3是a-生育酚。

大米所含微量成分也集中在糙米的外層或米糠中。植酸鹽主要是鎂鹽和鉀鹽。

三、品質(zhì)檢驗

（一）稻谷品質(zhì)檢測項目和方法

1.稻谷的質(zhì)量標準與品質(zhì)檢測方法

2.稻谷質(zhì)量的感官鑒別

（1）色澤鑒別：將稻谷樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼

機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。良質(zhì)稻谷：外殼呈黃色，淺黃

色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。次質(zhì)稻谷：色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2%。

劣質(zhì)稻谷：色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

（2）外觀鑒別：將稻谷樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。良質(zhì)稻

谷：顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷：有未成熟顆粒，少量蟲蝕

粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有

結(jié)團、結(jié)塊現(xiàn)象。

（3）氣味鑒別：取少量稻谷樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質(zhì)稻谷：具

有純正的稻香味，無其他任何異味次質(zhì)稻谷：稻香味微弱，稍有異味。劣質(zhì)稻谷：有霉味、酸臭

味，腐敗味等不良氣味。

（二）稻米品質(zhì)檢測項目和方法

1.稻米的質(zhì)量標準

2.稻米品質(zhì)檢測項目和方法

（1）檢測項目

糙米檢測項目與品種有關(guān)的項目：米色、容積重、堊白（腹白、心白）率、龜紋粒（因：卜燥

等原因發(fā)生裂紋的米粒，也稱爆腰）、化學成分（直鏈淀粉、蛋白、脂質(zhì)、維生素等）；與品種無關(guān)

的項日：含水率（規(guī)定值）、米粒質(zhì)量（粒形、光澤、未熟粒、死粒、異物）、受害粒（蟲害粒、霉爛

等）。

白米檢測項目與品種有關(guān)的項目：容積重、堊白（腹白、心白）率、千粒重、硬度、碎米率、

化學成分（直鏈淀粉、蛋白、維生素等）、理化特性（堿消值、淀粉粉力儀圖等）、食味（感官評價、

食味計測定等）；與品種無關(guān)的項目：含水率（規(guī)定值）、白度（按縱溝深淺、糊粉層厚度調(diào)節(jié)碾米

程度達到所需白度值，白度與精米率有較高相關(guān)，也作為精米率指標）。

以上主要是做米飯用的大米檢測項目，對于釀造、制粉、米粉等用途，大米要求不盡相同。

（2）測定方法

1）外觀品質(zhì)：包括長寬比、堊白率、堊白度和透明度等，可用專門儀器測量，如谷物輪廓

儀、稻米透明度測定儀、白度計等，但在實踐中通常采用感官鑒別方法。

2）蒸煮食用品質(zhì)：可用感官評定方法或儀器測定（糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量）進

行評價，通常采用后者。常見方法如下：

糊化溫度：糊化溫度直接影響煮飯時米粒的吸水率、膨脹體積和蒸煮時間。一般采用堿

消法間接測定,按大米胚乳在氫氧化鉀溶液（釉米用L7%,粳米用1.4%）中恒溫（30℃）23h的分

解情況，與標樣進行對比，將大米分為低糊化溫度（55℃?69.5℃）、中糊化溫度（70℃?74℃）和

高糊化溫度（74.5℃?80℃）。

膠稠度：膠稠度常用于衡量米飯的硬度與黏性。常采用米膠延伸法測定。一定量的大米粉

經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測量延伸后的米糊膠長度，稱為膠稠度。根據(jù)米膠

的長度可將稻米分為軟膠稠度（＞60mm）、中等膠稠度（40?60mm）和硬膠稠度（＜40mm）3種類型。通常

硬膠稠度的稻米不受歡迎。

表觀直鏈淀粉含量：采用碘比色法測定，其測定原理是根據(jù)直鏈淀粉和支鏈淀粉與碘發(fā)生不

同顏色的顯色反應。

淀粉粉力儀（Amylograph）測定：一般使用Brabender公司的系列儀器，通過測定大米粉或大米

淀粉與一定量的水在加熱冷卻過程中黏度(單位為B.U.)的變化，得到糊化特性曲線(如圖2—2所

示)。米飯的食味與糊化特性曲線的關(guān)系見表2-8。

圖2-2淀粉粉力以糊化特性曲線

其中A.開始糊化溫度B.最高黏度C.最低黏度(BU)D.50℃的黏度(BU)

衰落度B-C(BU)膠凝值D-C(BU)

表2-8米飯食味好與糊化特性曲線的關(guān)系

糊化特性開始糊化溫度最高黏度衰落度膠凝值

食味好鍬(600-800BU)天

小

食味推定經(jīng)驗公式：竹生對日本粳米總結(jié)出如下食味推定值計算經(jīng)驗公式：

Y=-0.1272X1-0.0929X2+0.0902X3+0.0946X4-6.595X5+2.6425

式中，Y：食味推定值；XI：蛋白質(zhì)含量(干物質(zhì))；X2：最高黏度；X3：最低黏度落度；X5：

煮飯液碘呈色度。

參數(shù)的測定方法如下：

蛋白質(zhì)含量：可采用凱氏定氮法測定或近紅外分析測定方法；

最高黏度、最低黏度、衰落度：由淀粉粉力儀曲線讀出；

3)營養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)含量，采用凱氏定氮法測定。進行類似咀嚼動作的

4)碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。出糙率是指糙米與脫殼前稻谷的重量

比；精米度表示碾米時糠層和胚芽被除去的程度，除可用白度計測定外還可用染色法測定；精米

率是指精米與糙米的重量比；整精米率是指整粒精米與糙米的重量比。碾米時碎米越多整精米率

越低，米的品種、質(zhì)量、干燥條件等對整精米率影響很大，?般細長的釉米比短圓的粳米容易破

碎。

四、貯藏保管

(一)水分：一般設定相對濕度75%。

(-)溫度：一般V15C

五、應用

(一)加工特性

黏性：釉稻米飯黏性較小，口感較差。粉稻米飯黏性大，柔軟可口。糯米飯黏性大。

脹性：用相稻米制成的米飯脹性較大，出飯率高。米飯黏性較小，口感較差。用粳稻米制成

的米飯脹性較小。糯米脹性小，出飯率低。

硬度：釉米質(zhì)地疏松，硬度小，釉稻加工時容易破碎而產(chǎn)生碎米，出米率低。粳米質(zhì)地硬而

有韌性，堅實，耐壓性好，粳稻在加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高。糯米硬度較低。

淀粉是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬，

黏性越低；相反支鏈淀粉高的大米飯軟黏可口。米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關(guān)。

蒸煮時，如果米粒外層淀粉細胞容易破裂，糊化淀粉就較多溢出，分布在米粒表面，增加

了黏性感。釉米細胞壁較厚，因此其米飯散而不黏，但蛋白含量較高。蛋白質(zhì)在胚和糊粉

層含量較多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白體的形式儲藏了細胞中；胚乳部分的蛋白

質(zhì)沿淀粉細胞的細胞壁分布，包裹淀粉。就是這些蛋白和細胞壁影響了蒸煮時淀粉粒的溶

脹和破裂，及米飯的口感。蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗。大米淀粉糊

化溫度直接影響煮飯時米粒的吸水率、膨脹體積和蒸煮時間。高糊化溫度大米，蒸煮時需較長的

煮飯時間及較多的水，適合加工灌米制或點心食品。低、中糊化溫度大米則適合作為蒸煮米飯。

（二）利用

大米及其加工產(chǎn)品廣泛用于食品、飼料、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，這里主要討論大米在食品方

面的用途。

1.米飯一般來說，袖米飯口感較硬，米粒松散，迎合南方一些地區(qū)和東南亞各國人們口

味，適于做繪米飯和炒米飯：粳米飯口感較軟，米粒有黏性，做米飯和粥受多數(shù)人喜歡；糯米飯

最為柔軟，宜于做粥或花色米飯，如八寶飯等。影響米飯食味的主要是其物理性質(zhì)，即米飯的黏

彈性。

米飯用米通常為精白米（精米率92%）。除了傳統(tǒng)大米，各種胚芽米（盡量去掉糠層，保留胚芽

80%的特殊加工米）、免淘米、營養(yǎng)強化米也逐漸進人普通家庭。為保留和強化大米的營養(yǎng)成分，

采用特殊方法可加工成各種特制米：1、蒸谷米。稻谷在熱水中浸漬幾小時，經(jīng)蒸氣高溫蒸煮，再

烘干至適當水分后碾制而成。經(jīng)上述處理后的稻谷，谷殼、皮層中的維生素和礦物質(zhì)溶于水而滲

透入米粒內(nèi)層；米粒外層的淀粉糊化，因而胚和糊粉層在碾米過程中易于保留在米粒匕同時還

可減少加工過程中的碎米率，提高出米率。蒸谷米色澤微黃而透明，易消化，營養(yǎng)價值較高，并

易貯藏。2、胚芽米。胚芽保留率在80%以上的精白米。采用革新的碾米機，經(jīng)6?8道工序加工

而成，可使胚芽中含有的多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得以保存，營養(yǎng)價值高于一般大米。3、

強化米。為提高精白米的營養(yǎng)價值，在米粒上摻入VA和礦物質(zhì)，或噴灑硫胺素、煙酸和鹽類（磷

酸鈉），再經(jīng)干燥而成。4、涂層大米。有的歐美國家在精制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以

增加光澤，改進外觀。

2.米粉米粉通常是以大米為原料的面條狀食品的總稱，各地名稱不盡相同，如“河粉”、“米

線”等。它在我國華南一帶也算作主食。米粉的原料以粒米為好。

3.大米粉大米粉分為釉米粉、糯米粉和粳米粉。釉米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”

等粉蒸類菜肴；糯米用作湯圓等小吃；粳米粉也是作各種米糕、米點心的原料，純粉米調(diào)制的粉

團具有粘性，一般不用于發(fā)酵。

4.大米制品主要分為米粒制品、大米粉制品、發(fā)酵制品等。米粒制品有粽子、八寶飯、八

寶粥、爆米花、械杷等。大米粉制品有年糕、元宵、湯圓、米糕、米豆腐、米餅干、蓼花糖、鍋

巴等各種米膨化小食品。米餅干、蓼花糖等各種米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通

大米粉，但糯米粉產(chǎn)品膨化性更好，口感比較酥脆，普通大米粉制品口感較硬。發(fā)酵制品有醪糟、

米酒、米醋等發(fā)酵產(chǎn)品。

5.其他制品這類制品包括：米糠油、米粥罐頭、特殊營養(yǎng)食品等。

第三節(jié)小麥與小麥粉

一、生產(chǎn)消費與分類

（-）生產(chǎn)消費

小麥（wheat,77"沆）屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植

物。小麥適應性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿(mào)易

額均居糧食作物第一位。小麥栽培歷史已有1萬年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在

現(xiàn)在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一帶就已廣泛栽培小麥。小麥從上述地帶傳入歐洲和非洲，并向

印度、阿富汗、中國傳播。小麥栽培在中國至少有著四五千年的歷史。小麥在中國各地均有種植，

以河南、山東兩省種植最多。

（二）分類

1.植物學分類:（--粒系小麥

分］二粒系小麥

、普通系小麥

分類依據(jù)種類名稱

胚乳質(zhì)地角質(zhì)粉質(zhì)

粒硬度硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥

粒形狀圓形種長表種

粒大小大粒小麥小粒小麥

粒顏色白小麥紅小麥

容積重豐滿小麥脊細小麥

蛋白含量多筋小麥少筋小麥

面筋性能強力小麥薄力小麥

播種期春小麥冬小麥

穗芒有芒小麥無芒小麥

白色軟質(zhì)小麥

紅色硬質(zhì)小麥

3.按皮色和粒質(zhì)分y紅色軟質(zhì)小麥

混合硬質(zhì)小麥

一混合軟質(zhì)小麥

二、性狀與成分

（一）小麥的結(jié)構(gòu)

小麥籽粒在植物學上是一?種穎果，有圓形、卵圓形和長形等不同形狀，由敷皮層、胚乳及胚

所構(gòu)成（參見圖3—1）。

1.數(shù)皮層（bran）秋皮層共分6層，小麥籽粒的皮層約占籽粒的6%?7%。第一層為表皮層;

第二層是外果皮層；第三層是內(nèi)果皮層。以上三層總稱果皮，是小麥的外皮，在磨粉時較易被除

去，果皮的灰分含量為1.8%?2.2%。第四層為種皮，質(zhì)地很薄，與第五層緊密結(jié)合在一起，

包括小麥有色體的大部分，又稱為色素層；第五層稱胚珠層；第六層是糊粉層，細胞較大，灰分

含量很高，體積約占款皮總量的1/3。小麥的數(shù)皮主要由木質(zhì)纖維和易溶性蛋白質(zhì)組成。麥皮外

面的2層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。中層（包括內(nèi)果皮和種皮）的纖維較少，色素成分較

多。內(nèi)層（包括胚珠層和糊粉層）的纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但灰分含量最高。各種小麥麥皮的厚

薄不同，對出粉率高低有很大的影響。薄皮麥加工時麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分數(shù)大，麥皮

與胚乳的粘結(jié)較松，故出粉率高，厚皮麥則相反。

-K4

圖3—1小麥籽粒的構(gòu)成

2.小麥胚乳（eendosperm）胚乳是制成面粉的基本部分。數(shù)皮內(nèi)的胚乳占籽粒重量的80%?

86%。胚乳中約含淀粉為70%、水分為13%、蛋白質(zhì)為12%。胚乳本身由無數(shù)的細胞組成，細胞

極小，細胞膜很薄，內(nèi)含淀粉和面筋質(zhì)。胚乳部分蛋白質(zhì)含量是從外層到中心逐漸遞減的，但愈

近中心其面筋蛋白質(zhì)量越好，含淀粉越多，脂質(zhì)、纖維、灰分越少，顏色也越白。

3.小麥胚（gerin）小麥的胚，位于麥粒背部的下端，麥粒中胚芽約占2%,由胚芽鞘、胚

芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部分組成。它孕育著未來植株的一些特征特性，

是小麥種子中極重要的部分。胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加

營養(yǎng)成分，而且良好與完整的胚還能促進水分調(diào)節(jié)。故生產(chǎn)一般等級粉時，應將其磨入，以增加

面粉的營養(yǎng)成分。但胚中含有大量易變質(zhì)的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質(zhì)，因此不適

于長期保存，同時灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會影響粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質(zhì)面粉中。

（-）小麥的物理性狀

物理特性是表示小麥品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，可從以下幾方面評價小麥的物理性狀。

1.麥粒的形狀和大小將小麥粒的長度和橫截面寬度相比，可分為三種類型。長型：長/

寬＞2.2；中型：長/寬=2.0~2.1；圓形：長/寬〈1.9。

2.相對密度整粒小麥的相對密度在1.28~1.48之間，硬質(zhì)小麥較軟質(zhì)小麥比重大一些。

3.千粒重千粒重是糧食籽粒大小、飽滿度的重要標志之一。小麥一般在25?50g之間，

以30?35g居多。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大。

4.容積重一定容積的小麥重量。由此物理量可以推知小麥的結(jié)實程度，一般來說容積重

越高的小麥，品質(zhì)越好，出粉率也越高。

5.硬度和角質(zhì)率從硬度上講，角質(zhì)粒（玻璃質(zhì)粒）的硬度大，粉質(zhì)粒硬度小。這是因為充

填淀粉顆粒之間的空隙中蛋白質(zhì)越多，粒質(zhì)組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態(tài)，

故稱之玻璃質(zhì)粒。相反淀粉顆粒之間沒有充填的蛋白質(zhì)，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚

乳質(zhì)地就軟弱，斷面呈粉質(zhì)狀態(tài)，稱粉狀質(zhì)粒。兩者之間就叫中間質(zhì)粒。

（三）小麥粉的物理性狀

1.色澤小麥經(jīng)磨粉機逐道研磨，使其胚乳部分磨細成面粉。胚芽和秋皮去除得比較干凈的

高等級小麥粉，為淡乳白色，低等級粉顏色較暗，略帶褐色。小麥種類不同也影響顏色，例如硬

粒小麥胚乳發(fā)黃。小麥粉中色素主要是類胡蘿卜素的葉黃素類和胡蘿卜素類，這些色素主要存在

于胚芽中，款皮的色素主要在種皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等級面粉看起來較白，混

入秋皮、胚芽多的面粉顏色較喑。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差異。在其他

條件不變的情況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小

麥色澤要次。這是因為在制粉過程中，面粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太

明顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使面粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥

的胚乳為白色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色

或極細的黑色斑點：磨輻軋距過緊，引起磨輯發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。

2.粒度是指面粉的粗細程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于面粉的質(zhì)量和用途的不

同，對粒度大小的要求也不一致。小麥粉的粒度范圍為粒徑。?150即），我國面粉的種類對其粒度

的要求是:特制一等粉粒度不超過160MH1,特制二等粉粒度不超過200Hm,標準粉粒度不超過330阿1。

對某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細粒度均勻，?般為250-350Mm,

三、化學組成與性質(zhì)

小麥籽粒的化學成分由于品種、產(chǎn)區(qū)、氣候和栽培條件不同而變化范圍很大，尤其是蛋白

質(zhì)含量相差最大。面粉的化學成分還受制粉方法和面粉等級影響。我國面粉的化學成分如表3-1所

/J'SO

表3—1我國面粉的化學組成

成分標準粉特制粉

水分（%）13.0+0.513.5+0.5

碳水化合物（%）73-75.675-78.2

蛋白質(zhì)（%）10.0-13.09.0-12.0

脂肪（%）1.5?1.80.9?1.3

粗纖維（％）0.79<0.06

灰分（以干物質(zhì)計）（％）<1.100.70-0.85

鈣(mg/100g)31-3819-24

磷(mg/100g)184-26886~101

鐵(mg/100g)4.0?4.62.7?3.7

VBI(mg/lOOg)0.26?0.110.06?0.13

VB2(mg/100g)0.06-0.110.03-0.07

VPP(mg/lOOg)2.2~2.51.1?1.5

面粉精度的高低對面粉營養(yǎng)成分的影響，一般來說，加工精度越高，其營養(yǎng)成分含量越低。

不同出粉率的小麥粉營養(yǎng)成分含量見表3-2、表3-3。

表3-2不同出粉率小麥粉的營養(yǎng)成分

出粉蛋白維生素

水分脂肪灰分纖維素B系維生素B2煙酸

率質(zhì)

(%)(%)（%）（林g/g）...(Hg/g)(Ng/g)

(%)(%)(口g/g)

8513.0012.501.500.920.333.420.6825.00

8013.0012.001.400.770.202.670.4619.00

7013.0011.401.200.440.100.700.3710.00

表3-3不同出粉率小麥粉的礦物質(zhì)含量（mg/100g）

出粉率(%)鈣鐵鎂鉀鈉磷

8538.253.6059.661951.80268

8030.602.9045.531511.50215

7024.992.1026.991271.30162

（一）碳水化合物小麥中碳水化合物約占麥粒重的70%,其中淀粉占絕大部分，包括直鏈

淀粉和支鏈淀粉。還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。其中小麥粗纖維大多存在于秋皮

中，雖不能為人體吸收，但作為功能因子有整腸作用，對預防心血管疾病、結(jié)腸癌等有一定效果。

但粗纖維多的面粉由于加工性和口感較差，精制面粉一般將其去除到較