食品化學(xué)習(xí)題集

第2章水分習(xí)題

一、填空題

I從水分子結(jié)構(gòu)來瞧,水分子中氧的個價電子參與雜化，形成個雜化軌道，有的結(jié)構(gòu)。

2冰在轉(zhuǎn)變成水時,凈密度當(dāng)繼續(xù)升溫至______時密度可達(dá)到繼續(xù)升溫密度逐漸。

3液體純水的結(jié)構(gòu)并不就是單純的由構(gòu)成的形狀，通過的作用，形成短暫存在的結(jié)構(gòu)。

4離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在、、等幾個方面。

5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生______作用的基團(tuán),生物大分子之間可形成由幾個水分

子所構(gòu)成的。

6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時，會促使疏水基團(tuán)或發(fā)生，引起;若降低溫度，會使疏水相

互作用，而氫鍵______。

7食品體系中的雙親分子主要有、、、、等，其特征就是。當(dāng)水與雙親

分子親水部位、、、、等基團(tuán)締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀。

8一般來說,食品中的水分可分為與兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為、

、，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為、?

9食品中通常所說的水分含量，一般就是指。

10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于、、。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在

、、等方面。

11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈______形，而水果等食品的等溫線為形。

12吸著等溫線的制作方法主要有與兩種。對于同一樣品而言,等溫線的形狀與位置主要與、

、、、等因素有關(guān)。

13食品中水分對脂質(zhì)氧化存在與作用。當(dāng)食品中aw值在左右時，水分對脂質(zhì)起作用;當(dāng)

食品中a、、,值時,水分對脂質(zhì)起作用。

14食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出形狀。當(dāng)aw值處于區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng);隨著

aw值增大，美拉德褐變;繼續(xù)增大aw,美拉德褐變。

15冷凍就是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在與兩

個相反的方面。

16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞、食品汁液、食品結(jié)合水。-一般可采取

、等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。

17大多數(shù)食品一般采用法與法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用法來測定。

18玻璃態(tài)時，體系黏度而自由體積受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率;而在橡膠態(tài)時，其體系黏度而

自由體積受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率。

19對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于但當(dāng)溫度降低到與水分含量減少到狀態(tài)時,

這些反應(yīng)可能會因為黏度而轉(zhuǎn)變?yōu)椤?/p>

20當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度,食品的穩(wěn)定性

二、選擇題

1水分子通過的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵

2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的就是。

(A)冰就是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

(B)冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常就是有方向性或離子型缺陷的。

(C)食品中的冰就是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。

(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量與種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。

3稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的就是

.(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)A13+

4若稀鹽溶液中含有陰離子會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

(A)C1-(B)IO.f(C)C1O4-(D)F

5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中與水形

成的氫鍵比較牢固。

(A)蛋白質(zhì)中的酰胺基(B)淀粉中的羥基(C)果膠中的羥基(D)果膠中未能化的跋基

6食品中的水分分類很多,下面哪個選項不屬于同一類。

(A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細(xì)管水

7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？

(A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果

8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的就是o

(A)等溫線區(qū)間山中的水，就是食品中吸附最牢固與最不容易移動的水。

(B)等溫線區(qū)間II中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

(C)等溫線區(qū)間1中的水，就是食品中吸附最不牢固與最容易流動的水。

(D)食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間I中的水有著密切的關(guān)系。

9關(guān)于水分活度描述有誤的就是0

(A)aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。

(B)aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。

(C)食品的aw值總在0?1之間。

(D)不同溫度下aw均能用P/P。來表示。

10關(guān)于BET(單分子層水)描述有誤的就是。

(A)BET在區(qū)間11的高水分末端位置。

(B)BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。

(C)該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。

(D)單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

11當(dāng)食品中的aw值為0、40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？

(A)脂質(zhì)氧化速率會增大。(B)多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反應(yīng)速率高于aw值為0、25下的反應(yīng)速率。

12對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的就是

(A)會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。(B)形成低共熔混合物。

(C)溶液中可能有氧與二氧化碳逸出。(D)降低了反應(yīng)速率

13下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的就是。

(A)當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。

(B)通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。

(C)自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。

(D)當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

14對Tg描述有誤的就是。

(A)對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。

(B)高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。

(C)在無其它因素影響下，水分含量就是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。

(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。

15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的就是

(A)食品在低于Tg溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。

(B)食品在低于Tg'溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。

(C)食品在高于Tg與Tg,溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。

(D)aw就是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。

16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？

(A)燒類(B)脂肪酸(C)無機(jī)鹽類(D)氨基酸類

17對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的就是？

(A)與冰晶結(jié)構(gòu)相似。

(B)當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。

(C)在0匕以上與適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。

(D)天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

18鄰近水就是指。

(A)屬自由水的一種。(B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。

(C)親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。(D)沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。

19關(guān)于食品冰點以下溫度的a”,描述正確的就是o

(A)樣品中的成分組成就是影響aw的主要因素。(B)aw與樣品的成分與溫度無關(guān)。

(C)aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。(D)該溫度下的aw可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的aw?

20關(guān)于分子流動性敘述有誤的就是？

(A)分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。(B)分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。

(C)相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。(D)一般來說，溫度越低，分子流動性越快。

三、名詞解釋

1離子水合作用;2疏水水合作用；3疏水相互作用;4籠形水合物;5結(jié)合水;6化合水；

7狀態(tài)圖；8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；9自由水；10自由流動水；11水分活度；12水分吸著等溫線；

13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。

四、簡答題

I簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。2簡述食品中結(jié)合水與自由水的性質(zhì)區(qū)別。

3比較冰點以上與冰點以下溫度的aw差異。4MSI在食品工業(yè)上的意義。

5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6簡要說明aw比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。

7簡述食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。8簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

9簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。10分子流動性的影響因素。

五、論述題

1請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2論述水分活度與溫度的關(guān)系。

3請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

5論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

第2章水分習(xí)題答案

一、填空題

I6;4;SP3;近似四面體2增大;3、98℃;最大值;下降

3氫鍵;四面體;H-橋;多變形

4改變水的結(jié)構(gòu);影響水的介電常數(shù);影響水對其她非水溶質(zhì)與懸浮物質(zhì)的相容程度

5氫鍵;水橋6締合;疏水相互作用;蛋白質(zhì)折疊;變?nèi)?增強(qiáng)

7脂肪酸鹽;蛋白脂質(zhì);糖脂;極性脂類;核酸;同一分子中同時存在親水與疏水基團(tuán);竣基;羥基;磷酸基;班基;含氮基團(tuán);增溶

8自由水;結(jié)合水;化合水;鄰近水;多層水;滯化水;毛細(xì)管水

9常壓下,100?105℃條件下恒重后受試食品的減少量

10天然食品組織;加工食品中的化學(xué)成分;化學(xué)成分的物理狀態(tài);離子與離子基團(tuán)的相互作用;與非極性物質(zhì)的相互作用;與

雙親分子的相互作用

11S;J12解吸等溫線;回吸等溫線;試樣的組成;物理結(jié)構(gòu);預(yù)處理;溫度;制作方法

13促進(jìn);抑制;0、35;抑制氧化;>0、35;促進(jìn)氧化14鐘形曲線;0、3~0、7;增大至最高點;下降

15低溫;降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢;冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率

16結(jié)構(gòu)破壞;流失;減少;速凍;添加抗冷凍劑

17動態(tài)機(jī)械分析(DMA);動態(tài)機(jī)械熱分析(DMTA);差示掃描量熱法(DSC)

18較高;較小;明顯降低;顯著增大;增大;加快

19非限制獷散;冰點以下;溶質(zhì)飽與或過飽與;增大;限制性擴(kuò)散反應(yīng)20較好;降低

二、選擇題

IB;2C;3A;4D;5D;6D;7B;8B;9D;10A11C;12D;13D;14B15C;16C;17B;18C;I9C;20D

三、名詞解釋

I離子水合作用

在水中添加可解離的溶質(zhì),會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體與

給體的簡單無機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅就是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。

2疏水水合作用

向水中加入疏水性物質(zhì)，如燒、脂肪酸等,由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵

合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似,甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得嫡下降，此過程被稱為疏水水合作用。

3疏水相互作用

如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團(tuán),那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過

程被稱為疏水相互作用。

4籠形水合物

指的就是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)

稱為“客體”，而水稱為“宿主宿

5結(jié)合水

通常就是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。

6化合水

就是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。

7狀態(tài)圖

就就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài),它包括了平衡狀態(tài)與非平衡狀態(tài)的信息。

8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

對于低水分食品,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于（TC,稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品,降溫速

率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的就是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變

時的溫度,定義為Tg'。

9自由水

又稱游離水或體相水，就是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水,主要就是通過一些物理作用而滯留的水。

10自由流動水

指的就是動物的血漿、植物的導(dǎo)管與細(xì)胞內(nèi)液泡中的水,由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。

II水分活度

水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：

pERH

心獲=而

其中.P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓;R表示在同一溫度下純水的飽與蒸汽壓;ERH就

是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。

12水分吸著等溫線

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與aw的關(guān)系曲線。

13解吸等溫線

對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與aw的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。

14回吸等溫線

對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與a、、,的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱

為回吸等溫線。

15滯化水

就是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)與亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水,由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移

動水。

16滯后現(xiàn)象

MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI,同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致,

不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

17單分子層水

在MSI區(qū)間i的高水分末端（區(qū)間1與區(qū)間II的分界線,aw=0、2~0、3）位置的這部分水，通常就是在干物質(zhì)可接近

的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。

四、簡答題

1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

食品中的水分有著多種存在狀態(tài),一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）與結(jié)合水（或稱束縛水、

固定水）。其中,結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水;自由水可根據(jù)這部分水在食品

中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水。但強(qiáng)調(diào)的就是上述對食品中的水分劃分只就是相對

的。

2簡述食品中結(jié)合水與自由水的性質(zhì)區(qū)別？

食品中結(jié)合水與自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：

⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多,隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量

也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去,需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去,食品的風(fēng)味、質(zhì)

構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；

⑵結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也就是植物的種子及微生物抱子由于幾乎不含自由水,可在較低溫度生存的

原因之一;而多汁的果蔬，由于自由水較多,冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；

⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；

⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能,所以自由水較多的食品容易腐敗。

3比較冰點以上與冰點以下溫度的a,?差異。

在比較冰點以上與冰點以下溫度的aw時，應(yīng)注意以下三點：

⑴在冰點溫度以上,aw就是樣品成分與溫度的函數(shù)，成分就是影響aw的主要因素。但在冰點溫度以下時,aw與樣

品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就就是說在有冰相存在時，aw不受體系中所含溶質(zhì)種類與比例的影響,因此不能根據(jù)

aw值來準(zhǔn)確地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度

時用aw值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)與生理變化的指標(biāo),遠(yuǎn)不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；

⑵食品冰點溫度以上與冰點溫度以下時的aw值的大小對食品穩(wěn)定性的影響就是不同的；

⑶低于食品冰點溫度時的aw不能用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的aw。

4MSI在食品工業(yè)上的意義

MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下,食品的含水量(每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與a、、,的關(guān)系

曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：

⑴在濃縮與干燥過程中樣品脫水的難易程度與aw有關(guān)；

⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；

⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性；

⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；

⑸預(yù)測食品的化學(xué)與物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。

5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。

MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI,同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致,

不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：

⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；

⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；

⑶解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的aw；

⑷溫度、解吸的速度與程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。

6簡要說明aw比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。

aw比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：

(l)aw對微生物生長有更為密切的關(guān)系；

(2)aw與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；

(3)用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；

(4)從MSI圖中所示的單分子層水的aw(O、20-0,30)所對應(yīng)的水分含量就是干燥食品的最佳要求；

(5)aw比水分含量易測，且又不破壞試樣。

7簡述食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。

aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜,主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng):

⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；

⑵通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；

⑶通過與生物大分子的水合作用與溶脹作用,使其暴露出新的作用位點;

⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。

8簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（aw=O、35左右）時，可抑制氧

化作用，其原因可能在于：

⑴覆蓋了可氧化的部位,阻止它與氧的接觸；

⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；

⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；

⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

當(dāng)食品中aw>0、35時,水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：

⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物與產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進(jìn)行；

⑵水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位,有利于氧化的進(jìn)行。

9簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。

食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中aw=O、3-0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐

變反應(yīng)，造成食品中aw與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于:雖然高于BHT單分子層aw以后美拉德褐變就

可進(jìn)行，但aw較低時，水多呈水-水與水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物與反應(yīng)產(chǎn)物的移動,

限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著aw增大,有利于反應(yīng)物與產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但a*，繼續(xù)增大，反應(yīng)

物被稀釋，美拉德褐變下降。

10分子流動性的影響因素。

分子流動性指的就是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性與加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動形式:由

分子的液態(tài)移動或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動或變型;由化學(xué)電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動;

由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動;在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、

化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。

分子流動性主耍受水合作用大小及溫度高低的影響,水分含量的多少與水與非水成分之間作用，決定了所有的處

在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快;另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動性。

五、論述題

1論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。

食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

⑴水與離子與離子基團(tuán)的相互作用:在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作

用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結(jié)構(gòu)的影響就是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs-、cr等具有破壞水的網(wǎng)狀

結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li\Na\H,O\F

等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對其它非水溶質(zhì)與懸浮物質(zhì)的相容程度。

⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用:食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能

力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水

分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分上的極性基團(tuán)不同,與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。

⑶水與非極性物質(zhì)的相互作用:向水中加入疏水性物質(zhì)，如蜂、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性

基團(tuán),由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng),此過程稱為疏水水合作用;

當(dāng)水體系存在有多個分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集,此過程稱為疏水相互作用。

⑷水與雙親分子的相互作用:水能作為雙親分子的分散介質(zhì),在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極

性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位段基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶二

2論述水分活度與溫度的關(guān)系。

（D當(dāng)溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：

式中T為絕對溫度;R為氣體常數(shù);4H為樣品中水分的等量凈吸著熱；K的意義表示為：

=樣品的絕對溫度-純水的蒸汽壓為P時的絕對溫度

K—純水的蒸汽壓為p時的絕對溫度

若以Ina、、,對1/T作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該就是一條直線，即水分含量一定時，在一定的溫度范圍內(nèi),aw隨著溫度提高而增

加。

⑵當(dāng)溫度處于冰點以下時,水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來表示：

〃=Pff—Pice

々w——

Po（scw）Po（scw）

式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓;Po（scw）表示過冷的純水蒸汽壓;Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點溫

度以下的aw值都就是相同的。

3論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：

⑴食品中aw與微生物生長的關(guān)系:aw對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的aw較高,而霉菌需要的aw

較低，當(dāng)aw低于0、5后，所有的微生物幾乎不能生長。

⑵食品中aw，與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系:aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途

徑參與其反應(yīng):①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行;②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的

水合作用影響它們的反應(yīng);③通過與生物大分子的水合作用與溶脹作用,使其暴露出新的作用位點;④高含量的水由于

稀釋作用可減慢反應(yīng)。

⑶食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系:食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分

子層水（aw=0、35左右州寸，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中aw>0、35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。

⑷食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系:食品中a”，與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中aw=0、

3-0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著a”，增大,有利于反應(yīng)物與產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但aw

繼續(xù)增大,反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

冷凍就是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫,而就是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng),

這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強(qiáng)度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液

中有氧與二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)與水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互

作用的可能性增大。冷凍對反應(yīng)速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時候

會導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時細(xì)

胞內(nèi)的物質(zhì)會移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性與脆性，會對食品質(zhì)

量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、

香、味與品質(zhì)。

5論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系:在溫度io?looe范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性

與分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈，橡膠態(tài)，或，玻璃態(tài)，，它的流動性被抑制。

也就就是說,使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。

⑵食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性:凡就是含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫

度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm與Tg的關(guān)系估計這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下,Mm與所

有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制。因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。

⑶根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性:一般說來，在估計由擴(kuò)散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍干燥的最佳

條件與包括結(jié)晶作用、凝膠作用與淀粉老化等物理變化時，應(yīng)用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴(kuò)散及微

生物生長方面，應(yīng)用aw來判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。

第3章碳水化合物習(xí)題

一、填空題

I碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為、、與。

2單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點分為與，寡糖一般就是由個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于.

根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為或。

3根據(jù)多糖的來源，多糖分為、與;根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為、與

，一般多糖衍生物稱為。

4糖原就是一種______，主要存在于與中,淀粉對食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成或才

對食品的甜味起作用。

5糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的按其結(jié)構(gòu)可分為與.

6肌醇就是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有，肌醇通常以

存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即。

7糖首就是單糖的半縮醛上______與縮合形成的化合物。糖昔的非糖部分稱為或連接糖基與

配基的鍵稱。根據(jù)昔鍵的不同，糖甘可分為、與等。

8多糖的形狀有與兩種,多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為后者稱為。

9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的、、與溶液中的。

10蔗糖水解稱為______，生成等物質(zhì)的量與的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。

11含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都就是在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成有強(qiáng)

的氧化劑存在時被氧化成。

12凝膠具有二重性，既有的某些特性，又有的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有也不像

有序固體具有明顯的，而就是一種能保持一定可顯著抵抗外界應(yīng)力作用,具有黏性液體某些特性的黏

彈性。

13糖的熱分解產(chǎn)物有、、、、、酸與酯類等。

14非酶褐變的類型包括:、、、等四類。

15通常將酯化度大于的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于的就是低甲氧基果膠。果膠酯酸就是甲酯化

程度的果膠，水溶性果膠酯酸稱為果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成

16高甲氧基果膠必須在pH值與糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于%，蔗糖濃度

%~75%,pH2、8-。

17膳食纖維按在水中的溶解能力分為與膳食纖維。按來源分為、與膳食纖維。

18機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有自由基、自由基、自由基，膳食纖維中的、

類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。

19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用:作為人體腸道的、功能性、食品、果蔬食品的、可

以促進(jìn)的吸收。

20瓊脂除作為一種類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的、、、固定化細(xì)胞的,

也可涼拌直接食用，就是優(yōu)質(zhì)的食品。

二、選擇題

1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物就是屬于一類的化合物。

（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基酸（D）多峻基醛或酮

2糖甘的溶解性能與有很大關(guān)系。

（A）首鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖

3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系,一相為結(jié)晶水，另一相就是。

（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)

4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，就是由于苦杏仁昔在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______導(dǎo)致中毒。

（A）D-葡萄糖（B）氫銳酸（。苯甲醛（D）硫氧酸

5多糖分子在溶液中的形狀就是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果,一般呈無序的狀。

（A）無規(guī)線團(tuán)（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌（D）曲折河流

6噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行,使糖一水的相互作用轉(zhuǎn)變成的相互作用。

（A）糖一風(fēng)味劑（B）糖一呈色劑（C）糖一膠凝劑（D）糖一干燥劑

7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的與其她小分子化合物。

（A）有色成分（B）無色成分（。揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分

8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。

（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精

9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其她的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物

就是o

（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚與乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚與麥芽酚（D）麥芽糖與乙基麥芽酚

10糖醇的甜度除了的甜度與蔗糖相近外，其她糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

II甲殼低聚糖就是一類由N一乙酰一（D）—氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過糖甘鍵連接起來的低聚合度的水

溶性氨基葡聚糖。（A）a—1,4（B）p-1,4（C）a-1,6（D）p-1.6

12卡拉膠形成的凝膠就是即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。

（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的

13硒化卡拉膠就是由與卡拉膠反應(yīng)制得。

（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（。亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉

14褐藻膠就是由結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多就是以鈉鹽形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核就是衍生物。

（A）p一苯基苯并毗喃（B）a一苯基苯并毗喃；

（C）。一苯基苯并咪嚏（D）a一苯基苯并咪陛

16食品中丙烯酰胺主要來源于加工過程。

（A）局壓（B）低壓（C）同溫（D）低溫

17低聚木糖就是由2?7個木糖以糖音鍵結(jié)合而成。

(A)a(l-6)(B)p(l-6)(C)a(l-4)(D)p(1^4)

18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的溶液。

(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色

19淀粉糊化的本質(zhì)就就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)。

(A)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶(B)從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;(C)從有序轉(zhuǎn)變成無序(D)從無序轉(zhuǎn)變成有序

20N-糖甘在水中不穩(wěn)定,通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)就是引起的主要原因。

(A)美拉德褐變(B)焦糖化褐變(?？箟难岷肿?D)酚類成分褐變

三、名詞解釋

1多糖復(fù)合物；2環(huán)狀糊精；3多糖結(jié)合水;4果葡糖漿；5黏度；6多糖膠凝作用;7非酶褐變；

8美拉德反應(yīng);9焦糖化褐變；10淀粉的糊化；11淀粉的老化；12海藻硒多糖;13交聯(lián)淀粉；

14低黏度變性淀粉；15預(yù)糊化淀粉；16氧化淀粉；17膳食纖維；18糖原；19纖維素;20微晶纖維素

四、簡答題

I簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。2碳水化合物吸濕性與保濕性在食品中的作用。

3膳食纖維的安全性。4蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。5抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。

6請簡述淀粉糊化及其階段。7淀粉老化及影響因素。8影響淀粉糊化的因素有哪些。

9殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。10美拉德反應(yīng)的歷程。

五、論述題

1膳食纖維的理化特性。2試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

3非酶褐變反應(yīng)的影響因素與控制方法。4食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

5膳食纖維的生理功能。

第3章碳水化合物習(xí)題答案

一、填空題

I單糖;寡糖;多糖2醛糖;酮酷;2?均多糖;雜多糖

3植物多糖;動物多糖;微生物多糖;結(jié)構(gòu)性多糖;貯藏性多糖;功能性多糖;多糖復(fù)合物

4葡聚糖;肌肉;肝臟;低聚糖;葡萄糖5多元醇;單糖醇;雙糖醇

6九;肌一肌醇;游離形式;磷酸肌醇;肌醇六磷酸

7羥基;非糖物質(zhì);配基;非糖體;甘鍵;含氧糖甘;含氮糖甘;含硫糖昔

8直鏈;支鏈;均多糖;雜多糖9大小;形狀;所帶凈電荷;構(gòu)象

10轉(zhuǎn)化:葡萄糖;果糖11還原糖;醛糖酸;醛糖二酸

12固體;液體;流動性;剛性;形狀;半固體13毗喃酮;吠喃;吠喃酮;內(nèi)酯;琰基化合物

14美拉德反應(yīng);焦糖化褐變;抗壞血酸褐變;酚類物質(zhì)褐變1550%;50%;不太高;低甲氧基;果膠酸

16低;高;1;58;3、517水溶性;水不溶性;植物類;動物類;合成類

18超氧離子;羥;氫過氧;黃酮;多糖19微生態(tài)調(diào)節(jié)劑;甜味劑;防腐劑;保鮮;鈣

20海藻;凝固劑;穩(wěn)定劑;增稠劑;載體;低熱量

二、選擇題

IB;2B;3C;4B;5A;6A;7D;8C;9B;10A;l1B;I2A;13D;14C;15B;I6C:17D;18A;19C;20A

三、名詞解釋

1多糖復(fù)合物

多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有

硫酸基，形成硫酸酯化多糖;多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖,一般把上述這些多糖

衍生物稱為多糖復(fù)合物。

2環(huán)狀糊精

環(huán)狀糊精就是由6~8個D—毗喃葡萄糖通過a-1,4糖背鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為a一環(huán)

狀糊精，由7個糖單位組成的稱為。一環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為丫一環(huán)狀糊精。

3多糖結(jié)合水

與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運(yùn)動受到限制,

通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。

4果葡糖漿

工業(yè)上采用a—淀粉酶與葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D—葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D—葡萄糖異構(gòu)

化,形成由54%D-葡萄糖與42%D-果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。

5黏度

黏度就是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，就是流體在受剪切應(yīng)力作用時表現(xiàn)的特性。黏度常用毛

細(xì)管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計與振動式黏度計等來測定。

6多糖膠凝作用

在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子,可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相

互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相就是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)與部分高聚物組成的水

溶液。

7非酶褐變

非酶褐變反應(yīng)主要就是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分與無色的成分,

或揮發(fā)性與非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水

化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變與酚類成分的褐變。

8美拉德反應(yīng)

主要就是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮與作用產(chǎn)生醛醇類

及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜與非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。

9焦糖化褐變

糖類在沒有含氨基化合物存在時,加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫與加熱

或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變與糖甘鍵斷裂以及生成新的糖昔鍵。但就是，熱分解由于脫水引起左

旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽與的環(huán)狀中間體，如吠喃環(huán)。

10淀粉的糊化

淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀

粉粒加熱,則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以與水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入

淀粉粒。使更多與更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目與大小均減小，繼續(xù)加熱,淀粉發(fā)

生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài),

雙折射與結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失,淀粉的這個過程稱為糊化。

II淀粉的老化

熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶,并失去溶解性。通常將淀

粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上就是一

個再結(jié)晶的過程。

12海藻硒多糖

就是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有:硒化卡拉膠、微藻硒多糖與

單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種,其中硒可能以一SeH與硒酸酯兩種形式存在。

13交聯(lián)淀粉

就是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰

的淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱

與振動的穩(wěn)定性更大。

14低黏度變性淀粉

低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后,生成在冷水中不易溶

解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。

15預(yù)糊化淀粉

淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水與能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷

水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其她食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。

16氧化淀粉

淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解與氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25?50個葡萄糖殘基

有一個叛基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料與蛋黃醬等較低黏度的填充料,但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能

凝結(jié)成不透明的凝膠。

17膳食纖維

凡就是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總與。

18糖原

糖原又稱動物淀粉,就是肌肉與肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，就是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含

a-D-1,4與a-D-1.6糖昔鍵。

19纖維素

纖維素就是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠與木質(zhì)素結(jié)合在一起,就是由D一毗喃葡萄糖通過

P-D-1,4糖背鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。

20微晶纖維素

纖維素有無定形區(qū)與結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑與化學(xué)試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很

小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種(產(chǎn)物分子量一般在30?50k)商業(yè)上叫做微晶纖維素,常用在低熱量食品加工中作填充劑與流變

控制劑。

四、簡答題

I簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。

碳水化合物就是食品中主要組成分子,碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切

關(guān)系。

(1)碳水化合物就是人類營養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右就是由糖提供的。

(2)具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤;在水分較少

情況下加熱,糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。

(3)游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。

(4)食品的黏彈性也就是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。

(5)食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進(jìn)腸道蠕動，使糞便通過腸道的時

間縮短，減少細(xì)菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低某些疾病的發(fā)生。

(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖就是保健食品的主要活性成分。

2碳水化合物吸濕性與保濕性在食品中的作用。

碳水化合物的親水能力大小就是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。

根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品就是需要限制從外界吸入水分或就是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉

可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另

一種情況就是控制水的活性。特別重要的就是防止水分損失,如糖果餞與焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖

漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。

3膳食纖維的安全性。

(1)大量攝入膳食纖維,因腸道細(xì)菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹

脹、脹氣等不適反應(yīng)。

(2)影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收,膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪與能量攝入量的減少,

還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì),增加其排出;具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì),影響蛋白質(zhì)、碳

水化合物與脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。

(3)對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或?；鶊F(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最

終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。

(4)-?些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。

4蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。

蔗糖就是用于生產(chǎn)焦糖色素與食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性錢鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反

應(yīng)歷程如下。

第一階段:由蔗糖熔化開始，經(jīng)一段時間起泡,蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫與苦味的異蔗糖酊。這就是

這就是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時停止。

第二階段:就是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖好脫去一水分子縮合為焦糖醉。焦糖好就是一種平均分

子式為C24H36OI8的淺褐色色素，焦糖酎的熔點為138℃,可溶于水及乙醇,味苦。

第三階段:就是焦糖好進(jìn)一步脫水形成焦糖烯,焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔

點為154℃,可溶于水，味苦，分子式C36H50025。焦糖素的分子式為G25Hl88080,難溶于水，外觀為深褐色。

5抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程.

抗壞血酸不僅具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r它自身也

極易氧化,其氧化有兩種途徑：

(1)有氧時抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再