DB63-T 2112-2023 餐飲厲行節(jié)約實施指南

DB63I1餐飲厲行節(jié)約實施指南本文件規(guī)定了餐飲厲行節(jié)約的術語和定義、基本要求、實施措施、供餐單位自查及監(jiān)督GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術GB/T39002餐飲分餐制服務GB/T40042綠色餐飲經營與《中國居民膳食指南（2016）》中華人民共和國原國家衛(wèi)生和計劃3.1措施減少生產、儲運及用餐浪費為主要內容的3.23.33.423.53.6以一個成年男性（18～49歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d），結合4.1場所4.1.1原料采購、生產加工、儲運、就餐場所、網絡銷售平臺的醒目位置顯示厲行節(jié)約、適度消費類4.2設備設施4.2.1菜單或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等勸導語、警戒語。4.2.2倡導利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調光燈、聲光控燈和4.2.4建議使用感應式自動控制水龍頭，節(jié)約用水。有條件的單位盡量安裝廢水處理設備，提高水資4.2.5優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、熱水供應等設備。4.2.6定期進行設備維護保養(yǎng)，保持設備及管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費。4.2.7餐廚垃圾管理及處理要按照各市區(qū)相關規(guī)定執(zhí)行；做到定點分類存放，干濕分離，不應與生活意傾倒，同時做好餐廚垃圾處置臺賬，定期公示4.3人員4.3.1鼓勵餐飲從業(yè)人員積極響應中央發(fā)出的“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的號召，參與節(jié)約行4.3.2應建立餐飲服務人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費方面的教育與培訓制度，按照每季度不4.3.3宜設置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費行為進行及時勸導。34.4管理4.4.1應積極推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費納入到餐飲經營全過程，按照GB/T40042節(jié)約餐飲4.4.2建立資源使用責任制，細化到個人，并將執(zhí)行情況納入績效考核、評比。4.4.3加強廚師業(yè)務技能培訓，提高菜品烹飪水平，減少就餐者因菜品口味等原因造成的被動浪費現(xiàn)4.4.4推行公筷公勺分餐制，兩人或兩人以上同桌用餐時，在同一器皿內取食，主動向就餐者提供不4.4.5團餐和集體食堂宜提供分餐制服務，分餐制服務符合GB/T39002要求。4.4.6盡量采用棉布等自然纖維制品，對臺布、小方巾等紡織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗4.4.7減少一次性筷子和塑料吸管的使用，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。4.4.8設置點菜師崗位,培訓使之熟知菜品種類、口味風味、菜品分量、食4.4.9利用現(xiàn)代技術手段，加強計劃管理，根據(jù)預定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對就餐人數(shù)進行統(tǒng)計分析、總結規(guī)律，科學指導原料采購和備餐份額，減少因計劃5.1餐飲制備環(huán)節(jié)5.1.1采購5.1.1.1應進行精準采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況5.1.1.2加強對原料、輔料的消耗的管理，供應、采購、驗收、倉管應形成閉環(huán)管理，并嚴格執(zhí)行餐5.1.2貯存5.1.2.1各類食材應科學分類、妥善儲存，按照先入先出以及量出為入原則，加強食材流動和精細使5.1.2.2建立原料、輔料消耗管理制度，宜即采即用原、輔料，縮短流動周期，防止食材長期存放變5.1.2.3應定期檢查庫存原料，檢查頻率為每天不少于1次，杜絕原、輔材料變質浪5.1.3烹飪加工5.1.3.1合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。5.1.3.2合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。45.1.3.3節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水。5.1.3.4節(jié)約電資源，使用器具時，選擇合適的參數(shù)，使用完畢后及時關閉。5.1.3.5節(jié)約使用燃氣資源，防止灶具空燒。5.1.3.6定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設備按使用要求設定溫控。5.1.3.7在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、合理利用邊角料，提高原材料利用率。5.2服務環(huán)節(jié)5.2.3主動提醒用餐者理性消費，引導用餐者適量、適度點餐（取餐）。5.2.5在提供打包、外賣服務時，選擇合適的包材與合理的包裝方式，盡量減少包裝材料的使用，避5.2.6應明示服務項目與收費標準，不應設置最低消費額。5.2.7有條件的單位可對“光盤”的用餐者進行積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤飲品等5.2.8自助餐應根據(jù)用餐實際情況分批加工，提醒消費者按需、少量、多次取用食物，引導消費者合5.2.9單位食堂實行就餐人數(shù)預約登記制度，有助于餐飲適量加工，減少浪費。5.2.10網絡餐飲應規(guī)范商戶訂餐的設置，合理設置菜品及菜量據(jù)和智能算法優(yōu)勢精準匹配消費者需求，精準預估菜品需求，并提倡比實際就餐5.3其他環(huán)節(jié)5.3.1建立餐廚垃圾處置臺賬制度，對餐廚垃圾進行分類投放，并配備相應的儲存設施。5.3.2鼓勵媒體宣傳厲行節(jié)約、制止餐飲浪費，推廣餐飲節(jié)約的先進做法。5.3.3建議街道、社區(qū)在住宅小區(qū)內宣傳，讓厲行節(jié)約、制止浪費的理念深入每個家庭。5.3.4加強對網絡直播平臺的監(jiān)管，美食直播者應傳播健康飲食文化，不應以假吃、催吐、獵奇等方5.3.5積極參與餐飲相關包裝廢棄物、