食品衛(wèi)生學課件-第2章食品污染及其預防B

食品衛(wèi)生學授課專業(yè)：2021級營養(yǎng)與衛(wèi)生課時：64學時主講：原金海博士副教授：主講：原金海第二章食品污染及其預防

第二章食品污染及其預防

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：

2.

化學性污染：3.

放射性污染

第一節(jié)

食品的微生物污染及其預防一.食品的細菌污染一〕食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義食品中的細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。二〕食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義是指被檢樣品的單位重量〔g〕、容積〔ml〕或外表積內(nèi)〔cm2〕所含在嚴格規(guī)定的條件下〔培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等〕培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位〔colonyformingunitCFU〕表示。細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．預測食品耐藏性食品菌落總數(shù)〔個/cm2〕保存時間〔天〕牛肉1103/cm218牛肉2105/cm272.大腸菌群〔coliformgroup〕及其食品衛(wèi)生意義一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)食品衛(wèi)生學意義：A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染B．腸道致病菌污染食品的指示菌二.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：1〕少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2〕產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3〕產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4〕產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性5〕天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變3〕耐高溫，280oC裂解4〕不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5〕加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方3.

毒性1〕急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).2〕慢性毒性A．生長緩慢，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3〕致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…4〕AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化〔解毒過程〕2.脫甲基

3.環(huán)氧化〔毒性、致癌性增強〕B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反響，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反響，使DNA損傷――致突變致癌。

3〕制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出三〕鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯1.單端孢霉烯族化合物1〕結構與性質(zhì)根本結構：倍半萜烯〔插圖〕毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞2〕種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，局部有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

3.丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥〔牛吃三線鐮刀菌污染牧草〕、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。

四〕其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激病癥。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害水分活性〔wateractivity,aw〕：指在同一條件〔溫度、濕度、壓力等〕下，食品水分蒸汽壓〔P〕與純水蒸汽壓〔Po〕之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

鑒定指標：感官指標：最敏感可靠物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學指標：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指標：

2〕脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物〔過氧化物值↑〕水自身氧化羰基化合物〔羰基價↑〕分食物殘渣脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸〔酸價油嚎味〕

鑒定指標：1〕油嚎味2〕酸價、羰基價、過氧化物值增高3〕油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

一〕低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏16℃〔60℉〕—-2.2℃〔28℉〕冷凍低于-18℃〔0℉〕2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結、機械式冷凍法3.溫度對食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結冰率90%凍結帶-18℃—30℃結冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結枯燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1〕選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2〕原料要新鮮3〕制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準4〕凍結用制冷劑要防止外溢5〕冷藏車船要防鼠、防異味6〕防止冷藏食品干縮，掛冰。二〕高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反響停止。微生物對溫度的反響取決于本身的結構特點和細胞組成性質(zhì)常用參數(shù)為：D值〔decimalreductiontime〕：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的加熱溫度變化值。

A淀粉的α化或糊化淀粉粒結晶被破壞、膨潤與水結合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反響與非酶促反響酶促反響是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反響是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反響。也稱羰氨基反響或美拉德反響。D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4〕其他三〕脫水與枯燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性〔aw〕來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：1〕曬干和風干2〕熱風枯燥：借對流傳熱將熱量傳給物料3〕接觸枯燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4〕輻射枯燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5〕冷凍枯燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為枯燥。優(yōu)點：保存食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。2.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性五〕食品輻照保藏1.應用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優(yōu)點：1〕食品輻照后不升溫，可保存較多營養(yǎng)素；2〕可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3〕輻照后無化學殘留物，防止可疑化學物；4〕在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌；5〕節(jié)能3.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。4.單位：戈瑞〔Gy〕——相當于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.輻照劑量：防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。6.輻照食品的衛(wèi)生1〕感官性狀與營養(yǎng)價值2〕食品放射性物質(zhì)沾染問題3〕感生放射性問題4〕毒性問題目前，我國應用于6類食品中第二節(jié)食品的化學性污染及其預防一.農(nóng)藥殘留一〕概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染二〕農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染三〕食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷〔1605〕、內(nèi)吸磷〔1059〕、馬拉硫磷〔4049〕、樂果、敵百蟲、敵敵畏。1〕

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主2)中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①毒蕈堿樣病癥食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣病癥全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)系統(tǒng)〔CNS〕病癥頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、緩慢性癱瘓⑤生殖毒性、致畸2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反響生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)病癥。4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性二.有毒金屬對食品的污染及其預防一〕污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)到達一定數(shù)量――毒性反響：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC復原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒〔Zn爭奪金屬硫蛋白〕；Fe,Cr降低Pb毒性二〕幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒〔Mercurypoisoning〕1〕理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。外表張力大，灑落地面形成汞珠。2〕對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞〔Methymercury〕：在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病〔Minamatadisease〕3〕食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害〔靶器官〕伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大病癥：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸4〕食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標準2.鉛中毒〔Leadpoisoning〕1〕食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C食品容器、管道、設備：錫壺、錫箔2〕毒作用機理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝C

損害小動脈和毛細血管，導致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成3〕臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：〔3〕鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4〕食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg3.鎘〔Cadmium〕對食品污染1〕食品中鎘來源：含鎘“三廢〞污染――食物鏈富集食品容器〔合金、釉、顏料、鍍層成分〕2〕毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

4.砷〔Arsenic〕1〕來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2〕污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。3〕砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎病癥，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致〞作用。4〕允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg五〕預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進行處理。

致癌機理：α碳原子羥基化――中間代謝成烷化劑――DNA，RNA復制錯誤――腫瘤細胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應關系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌有關3.體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來源1〕烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2〕食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3〕環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4〕植物、微生物可少量合成5.預防措施1防止污染改進食品加工2采取去毒措施吸附，日光暴曬3制定食品中允許含量標準，并加強食品衛(wèi)生監(jiān)督五二噁英類化合物多氯代二苯并-對-二噁英〔PCDD〕和氯代二苯并呋喃〔PCDFs〕，其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對-二噁英是目前的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾燃燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關注。六食品容器包裝材料設備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的根本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點是外表不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的時機。2.搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅硬，外表光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題4.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物一〕塑料分類與根本衛(wèi)生由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構成的為樹脂，參加添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料〔二〕塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。〔三〕衛(wèi)生要求溶液浸泡的溶出試驗：3-4%的乙酸〔食醋〕，己烷、庚烷〔食用油〕其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2計算。指標：1.重金屬含量〔以pbmg/L計〕2.蒸發(fā)殘渣向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量3.溶出物總量〔高錳酸鉀消耗量mg/L〕可溶出有機物總量4.少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標二〕橡膠制品的衛(wèi)生〔一〕橡膠乳膠及單體合成橡膠：1.丁橡膠、丁二烯橡膠單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡膠蒸氣有刺激性；3.丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強毒性、可引起流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡膠的單體1，