2025年全國(guó)西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能理論筆試試題（200題）含答案

2025年全國(guó)西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能理論筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、〔單選題〕（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、〔單選題〕（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本4、〔單選題〕（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德5、〔單選題〕“applepie”是指（）。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排6、〔單選題〕“honey”是指（）。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味7、〔單選題〕“植物油”用英文表示為（）。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil8、〔單選題〕下列不能用食品容器盛放的是（）（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品9、〔單選題〕下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)10、〔單選題〕下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合11、〔單選題〕下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥12、〔單選題〕下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性13、〔單選題〕下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、〔單選題〕不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。（

D

）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色15、〔單選題〕不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素16、〔單選題〕不屬于放射性污染源的是（）。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物17、〔單選題〕中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（

C

）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類18、〔單選題〕臨近色對(duì)比是指色相的差為（）左右的色對(duì)比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃19、〔單選題〕企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本20、〔單選題〕作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果21、〔單選題〕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是（）。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕22、〔單選題〕冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉23、〔單選題〕利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是（）。（

D

）A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕24、〔單選題〕制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊25、〔單選題〕壓力表存水彎管采用鋼管時(shí)，其內(nèi)徑應(yīng)不少于____mm（

B

）A、12B、10C、8D、626、〔單選題〕勺子的英文意思為（）。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold27、〔單選題〕包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即可進(jìn)行折疊。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555728、〔單選題〕衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒29、〔單選題〕廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀30、〔單選題〕同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（

C

）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕31、〔單選題〕同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）相配合。（

A

）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同32、〔單選題〕含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬33、〔單選題〕在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右34、〔單選題〕在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（

C

）A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間35、〔單選題〕大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾36、〔單選題〕大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)37、〔單選題〕實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。（

B

）A、深淺對(duì)比B、色相對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、紅黃對(duì)比38、〔單選題〕實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比39、〔單選題〕我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、〔單選題〕搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為（）。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough41、〔單選題〕松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)42、〔單選題〕松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、〔單選題〕某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、〔單選題〕清酥面，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，坯最不宜用（）。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉45、〔單選題〕熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥46、〔單選題〕熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后（）。（

A

）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出47、〔單選題〕用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法48、〔單選題〕由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉49、〔單選題〕美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水50、〔單選題〕能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。（

C

）A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖51、〔單選題〕脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（

D

）A、擠B、捏C、抹D、編52、〔單選題〕膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓53、〔單選題〕膳食中缺鐵，可患（）。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大54、〔單選題〕菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本55、〔單選題〕蛋糕的英文名稱為（）。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie56、〔單選題〕西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐等。（

B

）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱57、〔單選題〕通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕58、〔單選題〕造成制品餡料流出的大多原因是（）。（

D

）A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多59、〔單選題〕風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕60、〔單選題〕風(fēng)'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'登糖可用于（）的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派61、〔單選題〕《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備的使用應(yīng)當(dāng)具有規(guī)定的安全距離、（）。（

B

）A、技術(shù)要求B、安全防護(hù)措施C、附屬設(shè)施62、〔單選題〕食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。（

B

）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D63、〔單選題〕餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。（

B

）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生64、〔單選題〕雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松65、〔單選題〕黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕66、〔判斷題〕（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

×

）67、〔判斷題〕（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（

√

）68、〔判斷題〕（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（

√

）69、〔判斷題〕（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"積。（

√

）70、〔判斷題〕（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

√

）71、〔判斷題〕（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（

√

）72、〔判斷題〕（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（

×

）73、〔判斷題〕（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（

√

）74、〔判斷題〕（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（

×

）75、〔判斷題〕（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（

√

）76、〔判斷題〕（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（

√

）77、〔判斷題〕（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

√

）78、〔判斷題〕（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（

√

）79、〔判斷題〕（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（

√

）80、〔判斷題〕（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

√

）81、〔判斷題〕（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合、最新解析、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

√

）82、〔判斷題〕（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）83、〔判斷題〕（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（

√

）84、〔判斷題〕（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（

√

）85、〔判斷題〕（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（

√

）86、〔判斷題〕（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

√

）87、〔判斷題〕（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。（

√

）88、〔判斷題〕（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（

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）89、〔判斷題〕（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（

√

）90、〔判斷題〕（）獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（

×

）91、〔判斷題〕（）電烤箱只有雙層的。（

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）92、〔判斷題〕（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）93、〔判斷題〕（）翻砂糖又稱封糖。（

√

）94、〔判斷題〕（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（

√

）95、〔判斷題〕（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（

√

）96、〔判斷題〕（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。（

√

）97、〔判斷題〕（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（

√

）98、〔判斷題〕（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（

√

）99、〔判斷題〕（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。（

√

）100、〔判斷題〕（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（

√

）2025年全國(guó)西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能理論筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、〔單選題〕（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本3、〔單選題〕“Agar”是指（）。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽4、〔單選題〕“applepie”是指（）。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排5、〔單選題〕“creampuff”是指（）。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、〔單選題〕“spongecake”是指（）。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、〔單選題〕下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（

A

）A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩8、〔單選題〕下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（

A

）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈9、〔單選題〕下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水10、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是（）。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣11、〔單選題〕下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合12、〔單選題〕下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要13、〔單選題〕下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、〔單選題〕不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素15、〔單選題〕不屬于放射性污染源的是（）。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物16、〔單選題〕中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（

C

）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、〔單選題〕為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、〔單選題〕從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、〔單選題〕優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（

D

）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀20、〔單選題〕作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果21、〔單選題〕冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙22、〔單選題〕凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23、〔單選題〕出材率與（）的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率24、〔單選題〕制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊25、〔單選題〕衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒26、〔單選題〕四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿27、〔單選題〕在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快28、〔單選題〕在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、〔單選題〕堅(jiān)果用英文表示為（）。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum30、〔單選題〕大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)31、〔單選題〕奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油32、〔單選題〕實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比33、〔單選題〕對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖34、〔單選題〕干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱35、〔單選題〕成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度36、〔單選題〕提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、〔單選題〕操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、〔單選題〕無(wú)味巧克力加入，可用于制作（）等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬39、〔單選題〕松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)40、〔單選題〕松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、〔單選題〕每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、〔單選題〕清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（

B

）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩43、〔單選題〕清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮44、〔單選題〕清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。（

D

）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整45、〔單選題〕清酥面坯最不宜用（）。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、〔單選題〕熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃47、〔單選題〕熱蘇夫力模具在使用之，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油48、〔單選題〕熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥49、〔單選題〕愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)50、〔單選題〕用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃52、〔單選題〕美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水53、〔單選題〕脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確54、〔單選題〕色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、〔單選題〕菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本56、〔單選題〕營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧57、〔單選題〕調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下58、〔單選題〕調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)59、〔單選題〕調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。（

D

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法60、〔單選題〕通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕61、〔單選題〕銷售毛利率是（）的百分比。（

A

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本62、〔單選題〕雷電的形成是由于雷云中的（）。（

D

）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累63、〔單選題〕餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和（）等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性64、〔單選題〕黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、〔判斷題〕（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）66、〔判斷題〕（）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。（

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）67、〔判斷題〕（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（

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）68、〔判斷題〕（）使用陶瓷容器盛裝食物，‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘不會(huì)造成食品污染。（

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）69、〔判斷題〕（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（

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）70、〔判斷題〕（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（

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）71、〔判斷題〕（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（

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）72、〔判斷題〕（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

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）73、〔判斷題〕（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（

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）74、〔判斷題〕（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用