中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目五 任務(wù)一 旋鍋

中式烹調(diào)技藝旋鍋任務(wù)一目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握旋鍋技法的基本要求。2.掌握旋鍋技法的動(dòng)作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能正確規(guī)范地端握單把炒鍋。2.能正確規(guī)范地端握雙耳炒鍋?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)。2.刻苦努力，勤學(xué)多問(wèn)。任務(wù)一旋鍋（1）要將鍋端穩(wěn)，雖然有外力作用，但炒鍋不能歪斜。（2）施加給炒鍋的外力要控制均勻，不能突然施加外力或作用過(guò)猛，以防原料撒出來(lái)。（3）原料要?jiǎng)蛩俎D(zhuǎn)動(dòng)。一、旋鍋的基本要求旋鍋又稱(chēng)晃勺、旋勺，是指將鐵鍋、大勺等廚具旋轉(zhuǎn)或晃動(dòng)，使原料在勺內(nèi)順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)的方法。其目的在于使菜肴在勺內(nèi)受熱均勻、形狀完整。旋鍋利用摩擦力大小變化和力對(duì)物體作用而運(yùn)動(dòng)的力學(xué)原理，使原料在勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，從而使原料受熱均勻并保持菜肴形狀完整。廚師通過(guò)左手給炒鍋施加一個(gè)順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较虻淖饔昧?，使炒鍋產(chǎn)生一個(gè)相對(duì)運(yùn)動(dòng)的趨勢(shì)，在炒鍋與原料之間產(chǎn)生一個(gè)正向或反向的摩擦力，通過(guò)摩擦力帶動(dòng)炒鍋內(nèi)的原料做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。任務(wù)一旋鍋（一）正確的站立姿勢(shì)正確的站立姿勢(shì)對(duì)于訓(xùn)練規(guī)范的旋鍋非常重要，站立姿勢(shì)正確、規(guī)范容易降低疲勞程度，也容易使動(dòng)作自然協(xié)調(diào)。正確的站姿是身體自然站直，兩腳自然分開(kāi)，與肩保持同寬，眼睛平視。在訓(xùn)練之初，往往以“四點(diǎn)一線(xiàn)”作為訓(xùn)練目標(biāo)，即選擇一面墻壁作為參照面，使腳后跟、臀、背和頭部成一條直線(xiàn)，堅(jiān)持一段時(shí)間以后，學(xué)生這方面意識(shí)增強(qiáng)了，可以變通一下再行訓(xùn)練。雖然要求以“四點(diǎn)一線(xiàn)”為目標(biāo)，但是在具體的訓(xùn)練當(dāng)中，動(dòng)作不要過(guò)分呆板，應(yīng)該盡量貼近訓(xùn)練目標(biāo)，并且盡可能地保持規(guī)范、自然、輕松，這樣有利于動(dòng)作的舒展和完成。二、旋鍋的規(guī)范動(dòng)作任務(wù)一旋鍋（二）端鍋的基本姿勢(shì)與要求1.端鍋的基本姿勢(shì)正確的端鍋?zhàn)藙?shì)是，兩腳分開(kāi)，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，屈肘90°，將鍋放于正前方，兩眼平視。2.端鍋的基本要求正確的端鍋要求身體正直，不偏不歪，自然屈肘90°，將鍋端在自己的正前方，鍋要端得平穩(wěn)，而且要有一定的耐力，能堅(jiān)持一段時(shí)間不變形。任務(wù)一旋鍋（三）端握炒鍋的姿勢(shì)1.端握單把炒鍋的姿勢(shì)面對(duì)爐灶，上身自然挺直，雙腳分開(kāi)，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距15厘米。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄，端握炒鍋時(shí)力度要適中，將鍋端平、端穩(wěn)。任務(wù)一旋鍋

2.端握雙耳炒鍋的姿勢(shì)左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時(shí)五指同時(shí)用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手（圖5-2）。任務(wù)一旋鍋旋鍋的操作方法是將炒鍋?zhàn)鲰槙r(shí)針或逆時(shí)針晃動(dòng)，使鍋內(nèi)的原料旋轉(zhuǎn)，以免原料粘在鍋底或發(fā)生焦煳等現(xiàn)象，并保證旋鍋的順利進(jìn)行。晃動(dòng)時(shí)的力度要均勻適中，特別是湯汁較多的菜肴或油煎、油貼的菜肴，用力不可過(guò)猛，以免湯汁或熱油溢出，造成不必要的燙傷。（一）單把炒鍋的旋鍋方法左手握住鍋把，對(duì)炒鍋施加一個(gè)順時(shí)針（或逆時(shí)針）的作用力，使原料在鍋內(nèi)做順時(shí)針旋轉(zhuǎn)。（二）雙耳炒鍋的旋鍋方法用抹布包住耳鍋的鍋耳，再用左手大拇指勾住鍋耳，同時(shí)