中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務(wù)一 了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求

中式烹調(diào)技藝了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求任務(wù)一目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握水發(fā)、油發(fā)和堿發(fā)原料的原理。2.理解原料漲發(fā)的工藝要求?！灸芰δ繕?biāo)】1.能闡述水發(fā)和油發(fā)原理。2.能闡述原料漲發(fā)階段的物理變化特點。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.合理利用漲發(fā)原料知識，不加工變質(zhì)干貨原料。2.愛護環(huán)境，做好垃圾分類。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求（一）水發(fā)原理無論是動物性烹飪原料還是植物性烹飪原料，干制后都要失去大部分水分，漲發(fā)的目的就是要最大限度地使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)。但由于種種原因，要使干貨原料完全恢復(fù)到原來狀態(tài)幾乎是不可能的。因此，只能部分地將其復(fù)原，如含水量、質(zhì)地等。水發(fā)干貨原料，就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料適合烹調(diào)要求和人們的飲食習(xí)慣。干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入細胞內(nèi)。其吸水的途徑有三個方面。一、干貨原料漲發(fā)的基本原理任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求（1）通過細胞膜的通透性吸水。烹飪原料干制后，細胞中水分大量減少，細胞內(nèi)的干物質(zhì)濃度增大。由于濃度差的作用，細胞外的水分開始向細胞內(nèi)滲透，表現(xiàn)為使整個原料大量吸水，直到細胞內(nèi)外的滲透壓達到平衡為止。此時細胞對水的吸收為被動吸收。（2）含有的親水基團，如—CHO、—OH、—NH2等吸水。（3）通過毛細現(xiàn)象吸水。烹飪原料經(jīng)干制后，因大量失水而呈蜂窩狀，形成許多類似毛細小孔的通道。由此，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求（二）油發(fā)原理適合油發(fā)的干貨原料大多含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般油溫在70℃左右時開始下料，然后慢慢升溫。1.油發(fā)時干貨原料的物理化學(xué)變化烹飪原料經(jīng)干制后，仍含有一定量的結(jié)合水，這部分結(jié)合水是干貨原料得以漲發(fā)的關(guān)鍵因素。干貨原料的含水量要適宜，既不能太多也不能太少。太多時，進入干貨原料內(nèi)部的熱量只能使整個干貨原料由初始溫度上升到使干貨原料內(nèi)部水分開始汽化之前的狀態(tài)，這時表面蛋白質(zhì)已變性形成一層不可伸縮的保護層。此時，如繼續(xù)對原料加熱，即使干貨原料內(nèi)部水分汽化，也不足以使整個干貨原料膨脹。如果所含水分太少，就沒有足夠的水分汽化使干貨原料膨脹。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求2.漲發(fā)的三個階段第一階段是干貨原料受熱回軟。當(dāng)干貨原料在油中加熱到60℃左右時，膠原蛋白具有伸縮性，開始逐漸回軟，體積收縮。第二個階段是小汽室形成長大。干貨原料回軟后，若繼續(xù)升溫，干貨原料中所含的水分便開始汽化逐漸形成小汽室。隨著溫度的升高及時間的延長，小汽室越來越大。當(dāng)膠原蛋白分子發(fā)生變性失去彈性時，強度也隨之降低。因此，氣體從小汽室逸出，原料基本按原體積固定下來。從外觀表現(xiàn)上看，整個干貨原料已經(jīng)蓬松，油面出現(xiàn)氣泡，干貨原料體積成倍增大。第三個階段為浸泡吸水回軟階段。將蓬松的油發(fā)原料經(jīng)熱堿水浸泡，清水漂洗使原料吸水回軟。原料對水的吸收主要靠毛細現(xiàn)象。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求（三）堿發(fā)原理1.適合堿發(fā)的干貨原料的特點適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料（如干肉皮、蹄筋）略松散些，保氣性也較差些。但海產(chǎn)軟體動物在長期的生物進化過程中，為了抵御海水的侵蝕，在它們的身體表面有一層由內(nèi)分泌物組成的致密膜。這層膜具有很強的防水性，尤其原料干制后，變得更加致密，成為一層防水保護膜。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求2.堿發(fā)時干貨原料的物理化學(xué)變化把適合堿發(fā)的干貨原料放入堿液中，堿首先對防水保護膜起作用。這層膜由脂肪等物質(zhì)構(gòu)成，與堿作用，可發(fā)生水解、皂化等一系列反應(yīng)，從而把這層防水保護膜腐蝕掉，使水能順利地與原料結(jié)合。這時，原料對水的吸收一部分是蛋白質(zhì)的水化作用，另一部分是毛細現(xiàn)象。其次，在蛋白質(zhì)分子間，有—NH、—CHO、—OH等親水基團，經(jīng)堿液浸泡處理后，上述基團大量暴露出來，增加了蛋白質(zhì)的水化能力。另外，由于蛋白質(zhì)的膠凝作用可使水分散在蛋白質(zhì)中，在這種分散體系中，蛋白質(zhì)以凝膠和溶膠的混合狀態(tài)存在，具有一定的形狀和彈性，而蛋白質(zhì)的水化作用與蛋白質(zhì)的等電點及溶液的pH等密切相關(guān)。在等電點時，整個蛋白質(zhì)分子呈中性，水化作用最弱。因此，在等電點時，蛋白質(zhì)的溶解度最小。加入堿后，可改變?nèi)芤旱膒H，使pH遠離蛋白質(zhì)的等電點，增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷數(shù)，加強了蛋白質(zhì)的水化能力，從而增強了吸水能力。堿發(fā)后的原料要用冷水漂洗掉堿味，這樣可促使其進一步漲發(fā)，其原理類似于蛋白質(zhì)鹽析的逆過程。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求經(jīng)堿發(fā)后的原料和冷水可被看成為兩個分散體系。當(dāng)經(jīng)堿發(fā)后的干貨原料放在冷水中時，相當(dāng)于一個半透膜，溶液的滲透壓取決于所含物質(zhì)的濃度。對堿發(fā)后的原料及水而言，由于原料內(nèi)含有一定的鹽類及大分子的蛋白質(zhì)，其滲透壓對于純水來講，仍然是高滲透壓的一側(cè)。因此，水分子可通過原料表面繼續(xù)進入干貨原料內(nèi)部，而原來的堿可通過干貨原料進入水中，這樣既可去除堿味，又達到了進一步漲發(fā)的目的。任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求鮮活的高檔原料如燕窩、海參等，通常先制成干貨原料，烹調(diào)前再進行漲發(fā)，以保證其味道、質(zhì)地與鮮活時相近。還有許多原料像蓮子、玉蘭片、黃花菜、香菇、木耳等，干制漲發(fā)后則具有獨特的風(fēng)味。作菜肴主料使用，具有特殊風(fēng)味。干貨原料中的山珍海味在烹調(diào)中大多作為主料使用。它們在宴席的大菜或主要菜肴中，具有獨特的風(fēng)味特點，形成了許多膾炙人口的名菜，如蔥燒海參、蒜子魚皮等。作菜肴的配料使用，具有特殊風(fēng)格。干貨原料漲發(fā)后由于其松軟、脆嫩、味美等特點，因此在與其他原料組成配合時可形成特殊風(fēng)格，如干貝珍珠筍、猴頭蘑扒菜心、香菇燉雞等。作菜肴的餡料使用，具有特殊味道。漲發(fā)后的許多干貨原料，如干貝、魚肚、海參、海米等，可用來作為菜肴的餡料使用，具有特殊味道。二、干貨原料應(yīng)用廣泛任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求干貨原料漲發(fā)是一個較復(fù)雜的過程，尤其是高檔的山珍海味，如燕窩等干貨原料，漲發(fā)的質(zhì)量決定著成菜的品位和檔次。因此，對干貨原料進行漲發(fā)須注意以下要求。（1）干貨原料漲發(fā)要使原料恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、脆爽的狀態(tài)。（2）干貨原料