中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目六 任務(wù)四 汽蒸

中式烹調(diào)技藝汽蒸任務(wù)四目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握汽蒸的作用。2.掌握汽蒸的方法?！灸芰δ繕?biāo)】1.能運(yùn)用旺火沸水蒸制菜肴。2.會運(yùn)用中小火蒸制菜肴?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識，查閱汽蒸的運(yùn)用范圍。2.具有敬畏之心，注意汽蒸過程的安全。任務(wù)四汽蒸

1.可以加快原料成熟的速度因蒸汽的溫度比水煮高一些、利用蒸汽對原料進(jìn)行熟處理，原料成熟的速度比水煮快得多。

2.可以保持原料的完整性原料完全處在封閉狀態(tài)中，無須翻動(dòng)原料，靠蒸汽的對流作用促使其成熟。干貝、雞、鴨等原料常用汽蒸的方法進(jìn)行熟處理。

3.能有效保持原料的營養(yǎng)成分因?yàn)槠粼纤植灰淄庖?，原料中的水溶性物質(zhì)很少流失，其營養(yǎng)成分損失也很小，同時(shí)能保持原料原汁原味。一、汽蒸的作用汽蒸又稱蒸鍋、汽鍋，指將已加工整理的原料入籠，采用不同火力蒸制成半成品的初步熟處理方法。汽蒸是頗有特色的加熱方式，有較高的技術(shù)性。任務(wù)四汽蒸根據(jù)原料的性質(zhì)和蒸制后質(zhì)感的不同，汽蒸可分為旺火沸水長時(shí)間蒸制法和中小火沸水徐緩蒸制法兩種。（一）旺火沸水長時(shí)間蒸制法1.蒸制程序加水加熱→放入原料→入籠→旺火蒸制→成熟。2.應(yīng)用范圍旺火沸水長時(shí)間蒸制法主要適用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易煮爛的原料。如干貝、海參、蹄筋、魚骨等干料的漲發(fā)，香酥鴨、旱蒸回鍋肉、軟炸酥方、姜汁肘子等菜肴半成品均用此法蒸制。3.操作要領(lǐng)要求火力大、水量多、蒸汽足、保證半成品的質(zhì)量。蒸制時(shí)間的長短，應(yīng)視原料質(zhì)地的老嫩、軟硬程度、形狀大小及菜肴的成熟程度而定。二、汽蒸的方法任務(wù)四汽蒸（二）中小火沸水徐緩蒸制法1.蒸制程序加水加熱→放入原料→入籠→中小火蒸制→出籠→備用。2.應(yīng)用范圍中小火沸水徐緩蒸制法主要適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫的原料或半成品原料。如竹蓀肝膏湯、芙蓉嫩蛋、五彩鳳衣、葵花雞等菜肴的熟處理，以及蛋糕、雞糕、肉糕、蝦糕等半成品原料的蒸制。3.操作要領(lǐng)要求水量足、火力適當(dāng)、蒸汽沖力較小，以保證蒸制的半成品原料的質(zhì)量。如果火力過大、蒸汽的沖力過猛，就會導(dǎo)致原料起蜂窩、質(zhì)老、色變、味敗，有圖案的工藝菜還會沖亂形態(tài)。若發(fā)現(xiàn)蒸汽過足，可減小火力或把籠蓋露出縫隙放汽，以降低籠內(nèi)溫度和氣壓。任務(wù)四汽蒸（一）掌握好火力和時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩、體積的大小、容量的多少、氣溫的高低及烹調(diào)的要求，正確掌握好汽蒸的火力和時(shí)間，達(dá)到汽蒸的效果。（二）多種原料同時(shí)汽蒸，要防止串味，注意控制籠中的水量由于原料所表現(xiàn)出的色、香、味的不同，氣蒸時(shí)要合理放置。有腥、臊味，以及有湯汁、不易成熟的原料應(yīng)放在下面；無色、無汁、少味的原料放在上面，以免串味。（三）要與其