中式烹調(diào)技藝課件 項目六 任務二 過油

中式烹調(diào)技藝過油任務二目標【知識目標】1.掌握過油的作用。2.掌握走油和滑油的方法?！灸芰δ繕恕?.能辨認油溫的大小。2.能根據(jù)原料的特點和成菜要求，選擇油溫?！舅仞B(yǎng)目標】1.具有健康意識，恰當運用油的多少。2.具有安全意識，防范油鍋起火事件。任務二過油（1）過油后的原料具有滑嫩或酥脆的質(zhì)感。原料在加熱前拌上不同的糊漿，過油時采用不同的油溫加熱，便可制成不同質(zhì)感的半成品。（2）保持或增加原料的色澤。例如，油炸脆皮魚，魚掛上濕淀粉糊后入油鍋炸制成初坯，其色澤呈淺金黃色。不同的油溫能起到不同的成色效果。（3）豐富菜肴的風味。過油加熱中，由于油脂富含香味，在不同油溫的作用下，可去除原料異味，增添香味。（4）保證原料形體完整。經(jīng)過油炸制，原料表面會因高溫而凝結(jié)成一層硬膜，保持內(nèi)部的水分和鮮香味不致外溢，還保持原料形態(tài)完整。一、過油的作用過油是指以油為傳熱介質(zhì)，將已加工成形的原料，在油鍋內(nèi)加熱成熟，制成半成品的初步熟處理方法。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持或增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風味特色。過油是一項重要而且應用普遍的操作技術(shù)，只有掌握好火力的大小，油溫的高低，投料數(shù)量與油量的比例，以及加熱時間的長短，才能保證菜肴的質(zhì)量。任務二過油（一）油溫的識別所謂油溫，是指鍋中的油經(jīng)加熱所達到的各種溫度。不論滑油、走油，都應當正確掌握油溫。依據(jù)實踐經(jīng)驗，油溫大致可分三類，如表所示。二、油溫的識別與掌握任務二過油掌握正確鑒別油溫的方法后，還必須根據(jù)火力大小、下料多少及原料質(zhì)地和規(guī)格三個因素，正確運用油溫，其原則如下。1.根據(jù)火力大小恰當運用油溫（1）用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火能使油溫迅速升高，如果原料在火力旺、油溫高的情況下入鍋，極易造成粘結(jié)散不開、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。（2）用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些。因為以中火加熱，油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低的情況下入鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊。（3）在過油加熱時，如果火力太旺、油溫上升太快，應立即端鍋離火或部分離火；在不能離火的情況下可加入涼油使油溫降低至適宜的溫度。任務二過油2.根據(jù)投料數(shù)量運用油溫（1）投料數(shù)量多，下鍋時油溫應高些。在原料涼、數(shù)量多的情況下，投料后油溫必然會迅速下降，而且降幅較大，回升較慢，故應在油溫較高時下鍋。（2）投料數(shù)量少，下鍋時油溫應低些。原料量少，油溫下降的幅度較小，而且回升較快，所以應在油溫較低時下鍋。3.根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格運用油溫對于細嫩和小形的原料，下鍋時油溫應低一些；對于粗老韌硬和整形大塊的原料，下鍋時油溫應高一些。以上各種運用油溫的方法不是孤立的，必須同時考慮，綜合運用，靈活掌握，以把油溫控制在原料過油所需要的范圍內(nèi)。任務二過油按照油溫的高低、油量的多少和過油后原料質(zhì)感的不同，過油可以分為滑油和走油兩種方法。（一）滑油滑油又稱劃油、拉油等，是指用中油量、溫油鍋，將原料劃散成半成品的一種初步熟處理方法。滑油時，多數(shù)原料要上漿，使原料不直接同油接觸，水分不易溢出，保持香鮮、細嫩、柔軟。1.滑油的程序洗凈油鍋→炙鍋放油→加熱→放入原料滑油→撈出備用。2.適用范圍滑油的適用范圍較廣，雞肉、鴨肉、魚、蝦、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等都可滑油，—般切成絲、丁、片、條、粒、塊等規(guī)格，主要用于燒、熘、爆、滑炒等烹調(diào)方法制作的菜肴，如水煮魚片、山蕈燒雞片等。三、過油的方法任務二過油3.操作要領（1）油鍋要洗凈，油要煉熟、干凈，否則會影響菜肴的色澤和香味以及產(chǎn)生粘鍋現(xiàn)象。（2）上漿的原料應分散下鍋，未上漿的原料應抖散下鍋。原料上漿后表面會帶上一層黏性的漿狀物，如果將許多原料一起倒入油鍋，容易發(fā)生粘連，對菜肴的質(zhì)、色、味、形都有一定的不良影響，所以要分散下鍋，并要在恰當時間內(nèi)將原料輕輕弄散，不使其粘連。（3）滑油的油量應適中，一般為原料的4～5倍，油溫應掌握在三四成熱的幅度內(nèi)。油溫過高或過低，都會影響原料滑嫩的效果。一般二成以下的油溫，會使原料上的漿汁脫落，導致原料變老，失去上漿的意義，超過五成熟的油溫，則會使原料粘在一起，并使原料表面發(fā)硬變老，失去了其應有的特點。（4）需要白色的菜肴時，滑油應用無色的新的色拉油。任務二過油（二）走油走油又稱跑油、油炸等，是指用大油量、熱油鍋將原料炸成半成品的一種初步熟處理方法。走油時，因油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分迅速蒸發(fā)，從而達到定形、上色、酥脆或外酥內(nèi)嫩的效果。1.走油的程序洗凈油鍋→放油加熱→放入原料過油→撈出備用。2.走油的范圍走油的適用范圍較廣，雞肉、鴨肉、魚、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、蛋品、豆制品等都可走油，適用于燒、燉、煨、蒸等烹調(diào)方法制作的菜肴，如家常豆腐、豆瓣鮮魚、酥肉、丸子等。任務二過油3.操作要領（1）走油時油要淹沒原料，便于翻動，受熱均勻；原料應分散放入，火力要適當，防止外焦內(nèi)不熟。（2）原料需要外酥內(nèi)嫩的，過油時應重油（又稱復炸），也就是重復油炸。原料經(jīng)過掛糊，先放入旺火熱油鍋內(nèi)炸一下，再改用中火或溫油鍋繼續(xù)炸制，使其在溫油鍋中漸漸內(nèi)外熟透，撈出，再放入旺火油鍋內(nèi)炸一下，使成品達到表面酥脆、內(nèi)部質(zhì)嫩的要求。（3）原料需要酥脆的，要用溫油鍋浸炸。有些菜肴，如蔥酥魚、麻辣酥魚等，要求口感內(nèi)外酥脆，應先將原料放入中火熱油鍋炸一下，再改用中小火溫油鍋繼續(xù)炸至酥脆。（4）帶皮的原料下鍋時，應肉皮朝下。采用這種方法，受熱較多，炸后易達到松脆泛泡的要求。（5）原料放入熱鍋后，其表面水分在高油溫下急劇蒸發(fā)，油鍋內(nèi)會發(fā)出爆炸聲。爆聲轉(zhuǎn)弱時，說明原料表面的水分已基本蒸發(fā)，這時應將原料推動、翻轉(zhuǎn)、使其受熱均勻，防止相互粘連、