2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪原料的營養(yǎng)價值與搭配試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪原料的營養(yǎng)價值與搭配試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料的營養(yǎng)價值（每題2分，共20分）1.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.面粉C.瘦肉D.油脂2.烹飪中常見的維生素A來源有哪些？A.綠葉蔬菜B.水果C.動物肝臟D.以上都是3.下列哪種食材富含鈣質(zhì)？A.豆腐B.雞蛋C.芝麻D.以上都是4.下列哪種食材富含膳食纖維？A.玉米B.小麥C.燕麥D.以上都是5.烹飪中常見的維生素B1來源有哪些？A.全麥面包B.燕麥C.豆類D.以上都是6.下列哪種食材富含鐵質(zhì)？A.紅棗B.芝麻C.豬肝D.以上都是7.烹飪中常見的維生素E來源有哪些？A.花生B.麥芽C.芝麻D.以上都是8.下列哪種食材富含鉀質(zhì)？A.香蕉B.西瓜C.葡萄D.以上都是9.烹飪中常見的維生素K來源有哪些？A.菠菜B.芥藍C.芹菜D.以上都是10.下列哪種食材富含鋅質(zhì)？A.番茄B.花生C.雞蛋D.以上都是二、烹飪原料的搭配原則（每題2分，共20分）1.下列哪種食材搭配可以互補蛋白質(zhì)？A.豆腐+瘦肉B.面粉+芝麻C.大米+玉米D.以上都是2.下列哪種食材搭配可以降低膽固醇？A.花生+葡萄B.豬肝+紅棗C.雞蛋+芝麻D.以上都是3.下列哪種食材搭配可以補充維生素C？A.檸檬+蜂蜜B.橙子+蜂蜜C.番茄+蜂蜜D.以上都是4.下列哪種食材搭配可以增強免疫力？A.花生+蜂蜜B.豬肝+紅棗C.雞蛋+芝麻D.以上都是5.下列哪種食材搭配可以降低血糖？A.燕麥+蜂蜜B.蕎麥+蜂蜜C.玉米+蜂蜜D.以上都是6.下列哪種食材搭配可以緩解疲勞？A.花生+蜂蜜B.豬肝+紅棗C.雞蛋+芝麻D.以上都是7.下列哪種食材搭配可以促進消化？A.燕麥+蜂蜜B.蕎麥+蜂蜜C.玉米+蜂蜜D.以上都是8.下列哪種食材搭配可以預防心血管疾病？A.花生+蜂蜜B.豬肝+紅棗C.雞蛋+芝麻D.以上都是9.下列哪種食材搭配可以補充鈣質(zhì)？A.豆腐+芝麻B.雞蛋+紅棗C.豬肝+燕麥D.以上都是10.下列哪種食材搭配可以補充維生素A？A.胡蘿卜+蜂蜜B.番茄+蜂蜜C.雞蛋+芝麻D.以上都是四、烹飪原料的保存與處理（每題2分，共20分）1.下列哪種食材在保存時應避免陽光直射？A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果2.下列哪種食材在處理時需要去皮？A.土豆B.胡蘿卜C.玉米D.青菜3.下列哪種食材在處理時需要去核？A.西瓜B.桃子C.蘋果D.香蕉4.下列哪種食材在保存時應放入冰箱？A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果5.下列哪種食材在處理時需要去除多余水分？A.土豆B.胡蘿卜C.玉米D.青菜6.下列哪種食材在保存時應密封？A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果7.下列哪種食材在處理時需要切成小塊？A.土豆B.胡蘿卜C.玉米D.青菜8.下列哪種食材在保存時應放在干燥處？A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果9.下列哪種食材在處理時需要去除雜質(zhì)？A.土豆B.胡蘿卜C.玉米D.青菜10.下列哪種食材在保存時應避免潮濕？A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果五、烹飪原料的加工與烹飪技法（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪技法適用于炒制肉類？A.煮B.炒C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法適用于蒸制蔬菜？A.煮B.炒C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于煎制魚蝦？A.煮B.炒C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法適用于烤制肉類？A.煮B.炒C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于煮制湯品？A.煮B.炒C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法適用于炸制小吃？A.煮B.炒C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于燒制菜肴？A.煮B.炒C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法適用于煮制面條？A.煮B.炒C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法適用于烤制蛋糕？A.煮B.炒C.燉D.炸10.下列哪種烹飪技法適用于燉煮肉類？A.煮B.炒C.燉D.炸六、烹飪原料的市場采購與儲存（每題2分，共20分）1.采購肉類時應注意觀察什么？A.肉質(zhì)顏色B.肉質(zhì)彈性C.肉質(zhì)氣味D.以上都是2.采購海鮮時應注意觀察什么？A.魚眼清澈B.魚鰓鮮紅C.魚鱗完整D.以上都是3.采購蔬菜時應注意觀察什么？A.葉子新鮮B.蔬菜飽滿C.蔬菜無病蟲害D.以上都是4.采購水果時應注意觀察什么？A.水果表皮光滑B.水果色澤鮮艷C.水果無損傷D.以上都是5.采購干貨時應注意觀察什么？A.干貨色澤均勻B.干貨無霉變C.干貨無雜質(zhì)D.以上都是6.采購調(diào)味品時應注意觀察什么？A.調(diào)味品包裝完好B.調(diào)味品無異味C.調(diào)味品生產(chǎn)日期D.以上都是7.采購糧油時應注意觀察什么？A.糧油色澤清澈B.糧油無異味C.糧油生產(chǎn)日期D.以上都是8.采購干貨時應注意儲存條件？A.避光B.避潮C.避高溫D.以上都是9.采購調(diào)味品時應注意儲存條件？A.避光B.避潮C.避高溫D.以上都是10.采購糧油時應注意儲存條件？A.避光B.避潮C.避高溫D.以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料的營養(yǎng)價值（每題2分，共20分）1.C解析：瘦肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是烹飪中常見的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。2.D解析：維生素A廣泛存在于動物肝臟、綠葉蔬菜和水果中，是烹飪中常見的維生素A來源。3.D解析：豆腐、雞蛋和豬肝都富含鈣質(zhì)，是烹飪中常見的鈣質(zhì)來源。4.D解析：玉米、小麥和燕麥都富含膳食纖維，是烹飪中常見的膳食纖維來源。5.D解析：全麥面包、燕麥和豆類都富含維生素B1，是烹飪中常見的維生素B1來源。6.C解析：紅棗、芝麻和豬肝都富含鐵質(zhì)，是烹飪中常見的鐵質(zhì)來源。7.D解析：花生、麥芽和芝麻都富含維生素E，是烹飪中常見的維生素E來源。8.A解析：香蕉富含鉀質(zhì)，是烹飪中常見的鉀質(zhì)來源。9.D解析：菠菜、芥藍和芹菜都富含維生素K，是烹飪中常見的維生素K來源。10.B解析：花生富含鋅質(zhì)，是烹飪中常見的鋅質(zhì)來源。二、烹飪原料的搭配原則（每題2分，共20分）1.A解析：豆腐和瘦肉搭配可以互補蛋白質(zhì)，因為豆腐含有植物蛋白，瘦肉含有動物蛋白。2.A解析：花生和葡萄搭配可以降低膽固醇，因為花生富含不飽和脂肪酸，葡萄富含抗氧化物質(zhì)。3.B解析：橙子富含維生素C，蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，兩者搭配可以補充維生素C。4.D解析：花生和紅棗搭配可以增強免疫力，因為花生富含蛋白質(zhì)，紅棗富含維生素C。5.B解析：燕麥富含膳食纖維，蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，兩者搭配可以降低血糖。6.D解析：花生和紅棗搭配可以緩解疲勞，因為花生富含蛋白質(zhì)，紅棗富含維生素C。7.A解析：燕麥富含膳食纖維，蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，兩者搭配可以促進消化。8.D解析：花生和紅棗搭配可以預防心血管疾病，因為花生富含不飽和脂肪酸，紅棗富含抗氧化物質(zhì)。9.D解析：豆腐和芝麻搭配可以補充鈣質(zhì)，因為豆腐富含鈣質(zhì)，芝麻也富含鈣質(zhì)。10.D解析：胡蘿卜富含維生素A，蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，兩者搭配可以補充維生素A。四、烹飪原料的保存與處理（每題2分，共20分）1.D解析：蔬菜在保存時應避免陽光直射，以免加速其水分蒸發(fā)和營養(yǎng)流失。2.B解析：胡蘿卜在處理時需要去皮，因為胡蘿卜皮可能含有較多的農(nóng)藥殘留。3.A解析：西瓜在處理時需要去核，因為西瓜核較硬，不適合食用。4.A解析：雞蛋在保存時應放入冰箱，以延長其保鮮期。5.C解析：玉米在處理時需要去除多余水分，以利于烹飪。6.A解析：雞蛋在保存時應密封，以防止細菌侵入。7.B解析：胡蘿卜在處理時需要切成小塊，以方便烹飪。8.A解析：雞蛋在保存時應放在干燥處，以防止細菌滋生。9.C解析：土豆在處理時需要去除雜質(zhì)，如泥土和蟲害。10.A解析：雞蛋在保存時應避免潮濕，以免發(fā)霉。五、烹飪原料的加工與烹飪技法（每題2分，共20分）1.B解析：炒制肉類需要快速高溫烹飪，以保持肉質(zhì)的嫩滑。2.C解析：蒸制蔬菜可以保留蔬菜的營養(yǎng)成分，同時保持蔬菜的口感。3.D解析：煎制魚蝦需要高溫烹飪，以使魚蝦表面金黃酥脆。4.D解析：烤制肉類可以使其表面焦香，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩。5.A解析：煮制湯品需要將食材煮至熟透，以提取食材的精華。6.D解析：炸制小吃需要高溫烹飪，以使小吃外酥里嫩。7.C解析：燒制菜肴需要將食材煮至入味，以體現(xiàn)菜肴的口感和風味。8.A解析：煮制面條需要將面條煮至熟透，以方便食用。9.D解析：烤制蛋糕需要高溫烹飪，以使蛋糕表面金黃酥脆。10.C解析：燉煮肉類需要慢火烹飪，以使肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。六、烹飪原料的市場采購與儲存（每題2分，共20分）1.D解析：采購肉類時應注意肉質(zhì)顏色、肉質(zhì)彈性和肉質(zhì)氣味，以確保肉質(zhì)的品質(zhì)。2.D解析：采購海鮮時應注意魚眼清澈、魚鰓鮮紅和魚鱗完整，以確保海鮮的新鮮度。3.D解析：采購蔬菜時應注意葉子新鮮、蔬菜飽滿和蔬菜無病蟲害，以確保蔬菜的品質(zhì)。4.D解析：采購水果時應注意水果表皮光滑、色澤鮮艷和水果無損傷，以確保水果的品質(zhì)。5.D解析：采購干貨時應注意干貨色澤均勻、無霉變和無雜質(zhì)，以確保干貨的