營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬習(xí)題與參考答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.AFB1經(jīng)環(huán)氧化反應(yīng)后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：C2.生理盲點的測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況?()A、維生素CB、維生素B2C、維生素B1D、維生素DE、維生素A正確答案：E3.下列哪種因素不影響N-亞硝基化合物在體內(nèi)外的合成?()A、微生物B、反應(yīng)物濃度C、水分D、pHE、硫氰酸鹽正確答案：C4.維生素嚴(yán)重缺乏可能導(dǎo)致()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、口角炎正確答案：B5.在面粉中強(qiáng)化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?()A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、組氨酸E、精氨酸正確答案：C6.當(dāng)谷物儲存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境時,如糧食自身水分含量較高,則可()。A、使糧食的酸度降低B、保持維生素B1和E含量穩(wěn)定C、使蛋白質(zhì)含量保持不變D、有利于霉菌生長E、使害蟲生長繁殖受抑制正確答案：D7.與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素()。A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、尼克酸正確答案：A8.干眼病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：C9.食品細(xì)菌污染主要指什么細(xì)菌對食品的污染?()A、非致病性細(xì)菌B、沙門菌屬C、葡萄球菌屬D、相對致病性細(xì)菌E、致病性細(xì)菌正確答案：A10.體型正常的人要保持適宜體重,應(yīng)()。A、減少脂肪攝入量B、食量與體力活動要平衡C、增加蔬菜攝入量D、劇烈運動E、減少攝食量正確答案：B11.為了提高碳水化合物在膳食中的供能比例,應(yīng)提高攝入的食物的種類是()。A、蔬菜B、谷類C、蛋類D、水果E、肉類正確答案：B12.當(dāng)食物富含維生素C時,實驗動物鐵吸收率明顯增加。與維生素C促進(jìn)鐵吸收機(jī)理無關(guān)的是()。A、促進(jìn)鐵的還原B、促進(jìn)鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、與鐵形成小分子物E、以上都不是正確答案：B13.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：D14.與貧血無關(guān)的是()。A、葉酸B、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素B12正確答案：B15.AFB1在體內(nèi)代謝后的解毒產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：A16.核黃素缺乏的主要癥狀是()。A、干瘦病B、脂溢性皮炎C、濕疹樣皮炎D、多發(fā)性神經(jīng)炎E、毛囊角化癥正確答案：B17.菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志?()A、清潔狀態(tài)B、變質(zhì)腐敗C、食品質(zhì)量D、食品酸敗E、生物性污染正確答案：A18.單端孢霉烯族化合物是由哪種霉菌產(chǎn)生的()。A、青霉菌B、節(jié)菱孢霉C、鐮刀菌D、寄生曲霉E、赭曲霉正確答案：C19.促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：A20.男,16歲,能量供給量為2900kcal,蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的12%,該學(xué)生蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)是()。A、65gB、87gC、92gD、76gE、80g正確答案：B21.下列食物中,哪種是相對鈣含量高且吸收好的食物?()A、禽類B、畜類C、乳類D、菠菜E、蛋類正確答案：C22.引起變質(zhì)甘蔗中毒的有毒物質(zhì)為()。A、單端孢霉烯族化合物B、亞硝酸鹽C、米酵菌酸D、3—硝基丙酸E、黃曲霉毒素正確答案：D23.必需脂肪酸提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、12%~14%C、10%~12%D、1%~3%E、55%~65%正確答案：D24.患者自述疲乏,納差,惡心,便秘,指趾麻木,肌肉酸痛且以腓腸肌明顯。體檢膝反射減弱,肌肉壓痛,并有垂足、垂腕體征。以上病癥可能為()。A、神經(jīng)官能癥B、類風(fēng)濕癥C、核黃素缺乏D、濕性腳氣病E、干性腳氣病正確答案：E25.水溶性維生素中化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素CE、維生素PP正確答案：E26.某工地食堂職工進(jìn)餐后1小時發(fā)生多人口唇指尖青紫,患者頭暈、無力,有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀,應(yīng)首先考慮的是()。A、肉毒梭菌食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、發(fā)芽馬鈴薯中毒D、鮮黃花菜中毒E、毒蕈中毒正確答案：B27.乳母長期營養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質(zhì)正確答案：E28.食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行監(jiān)督任務(wù)時,判定食品和食品添加劑是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是()。A、食品衛(wèi)生檢驗方法B、食品衛(wèi)生管理措施C、食品的毒理學(xué)安全性評價資料D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范正確答案：D29.初步診斷是否食物中毒,主要根據(jù)現(xiàn)場()。A、潛伏期的調(diào)查資料B、流行病學(xué)調(diào)查資料C、可疑食物調(diào)查資料D、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料E、病人自述正確答案：B30.“腸源性青紫癥”發(fā)生于()。A、含氰甙植物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、毒草中毒D、有機(jī)磷中毒E、鮮黃花菜中毒正確答案：B31.維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()A、脯氨酸B、谷胱甘肽C、巰基D、羥賴氨酸E、羥脯氨酸正確答案：A32.植物性食物中的鐵是()。A、非血紅素鐵B、貯存鐵C、功能性鐵D、血紅素鐵E、血紅素鐵和非血紅素鐵正確答案：A33.蒸餾酒中鉛的污染主要來源于()。A、蒸餾過程中所用容器、管道B、加工原料中果膠、木質(zhì)素C、加人的添加劑D、加工所用的木薯E、加工原料中的糠麩、谷殼正確答案：A34.母牛結(jié)核菌試驗陽性,無明顯癥狀,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：B35.胡蘿卜素攝入過多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：C36.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、大腸桿菌B、繁殖型微生物C、芽孢型微生物D、沙門菌E、酵母菌正確答案：C37.以下對維生素E的描述,哪項是不正確的?()A、具有抗氧化作用B、調(diào)節(jié)血小板的粘附力的作用C、構(gòu)成機(jī)體組織的成分D、與動物的生殖功能有關(guān)E、預(yù)防衰老作用正確答案：C38.有一批熟肉制品,檢驗發(fā)現(xiàn)每一克肉品中細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),污染肉品的細(xì)菌是()。A、食品中全部細(xì)菌B、食品中需氧性嗜中溫菌C、食品中厭氧性嗜中溫菌D、食品中嗜熱菌E、食品中嗜冷菌正確答案：B39.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、羊油B、魚油C、豬油D、牛油E、膽固醇正確答案：B40.DTR值是指在一定溫度下,能殺死食品中多少某種細(xì)菌的時間?()A、80%B、60%C、70%D、100%E、90%正確答案：E41.視黃醇含量最多的食物是()。A、肉類B、蔬菜C、糧谷類D、豆類E、動物肝臟正確答案：E42.一兒童因食用色澤鮮艷的熟肉制品后出現(xiàn)以青紫為主要特征的食物中毒,已診斷為亞硝酸鹽食物中毒,較好的救治措施是()。A、給予硫代硫酸鈉B、給予抗菌素C、1%美蘭小劑量口服D、給予大劑量美蘭E、給予亞硝酸鈉正確答案：C43.結(jié)核菌素試驗陽性,有臨床癥狀的乳畜,其奶能否供人食用()。A、巴氏消毒后食用B、高溫消毒后食用C、不能供人食用D、高溫消毒制成乳制品E、巴氏消毒制成乳制品正確答案：C44.碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的脂肪酸稱為()。A、多不飽和脂肪酸B、反式脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸E、脂肪酸正確答案：C45.應(yīng)用營養(yǎng)強(qiáng)化劑對面粉進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化時.主要的目的是為了()。A、彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷B、延長保質(zhì)期C、增強(qiáng)筋性D、增進(jìn)色、香、味E、改善品質(zhì)正確答案：A46.味覺減退或異食癖可能是由于缺乏()。A、碘B、鋅C、鉻D、硒E、鈣正確答案：B47.巴氏消毒法主要殺滅食品中的()。A、致病菌B、非致病菌C、芽孢D、腐敗菌E、繁殖型微生物正確答案：E48.苯作業(yè)工人的膳食調(diào)配,除外()。A、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入B、提高脂肪攝入量C、充足的維生素C、維生素B6、B12D、適當(dāng)增加鐵的攝入E、適當(dāng)提高碳水化合物的攝入正確答案：B49.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、肥肉B、腎臟C、肝臟D、腦E、瘦肉正確答案：D50.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應(yīng)同時給予()。A、葉酸B、維生素CC、維生素B12D、維生素BE、維生素B2正確答案：B51.哪種物質(zhì)是非天然甜味劑?()A、木糖醇B、甘草C、異麥芽酮糖D、糖精鈉E、D-山梨酸糖醇正確答案：D52.低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是()。A、水解B、蛋白質(zhì)腐敗C、糖酵解D、脂肪酸敗E、霉變正確答案：D53.保存果蔬最適宜的溫度是()。A、-4℃B、10℃左右C、0℃左右D、4℃左右E、-10℃正確答案：C54.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()。A、120℃B、280℃C、160℃D、180℃E、100℃正確答案：B55.上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A、酸價B、游離脂肪酸C、揮發(fā)性鹽基總氮D、酸度E、過氧化值正確答案：C56.INQ的含義是()。A、身體質(zhì)量指數(shù)B、營養(yǎng)素密度C、熱能密度D、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、功效比值正確答案：D57.下列哪項是膽固醇含量最高的部位?()A、腦B、瘦肉C、肝臟D、肥肉E、舌正確答案：A58.維生素C可促進(jìn)哪種蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成?()A、肌纖維蛋白B、糖蛋白C、粘蛋白D、膠原蛋白E、肌紅蛋白正確答案：D59.奶的高溫消毒應(yīng)選用()。A、72~75℃,15~16分鐘B、62~65℃,30秒C、72~75℃,15~16秒D、80℃,10分鐘E、62~65℃,30分鐘正確答案：C60.客商要求食品廠制作一批低脂、低糖、無人工合成色素的蛋糕,為使蛋糕紅色附和要求,應(yīng)用何種色素?()A、莧菜紅B、新紅C、胭脂紅D、赤鮮紅E、甜菜紅正確答案：E61.超高溫滅菌的溫度范圍為()。A、100~120℃B、60~95℃C、120~150℃D、100℃E、>150℃正確答案：C62.出生4~6個月的嬰兒需開始補(bǔ)充()。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鈣D、維生素E、脂肪正確答案：B63.河豚魚中毒的潛伏期為()。A、10~12小時B、0.5~3小時C、8~10小時D、14~16小時E、12~14小時正確答案：B64.關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤的?()A、食物中含量豐富B、人體內(nèi)可以合成C、人體不需要的氨基酸D、不依賴食物的供給E、合成機(jī)體蛋白質(zhì)所必需正確答案：C65.蔬菜和水果中含量較低的是()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、粗纖維E、水分正確答案：A66.灰分含量最高的部分是()。A、全谷粒B、糊粉層C、胚D、胚乳E、谷皮正確答案：E67.孕期對鐵的需要量增加,除母體需要外,胎兒出生時體內(nèi)大約儲存鐵()。A、400mgB、350mgC、500mgD、280mgE、450mg正確答案：D68.以谷類為原料的蒸餾酒,甲醇不得超過()。A、0.08g/100mlB、0.06g/100mlC、0.12g/100mlD、0.02g/100mlE、0.16g/100ml正確答案：B69.食品營養(yǎng)價值的取決因素()。A、營養(yǎng)素的種類是否齊全B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括正確答案：E70.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù),在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是()。A、真菌毒素B、化學(xué)性食物中毒C、細(xì)菌性食物中毒D、有毒動植物食物中毒E、霉變食物引起的食物中毒正確答案：C71.關(guān)于水溶性維生素特點的描述,下列哪項是不正確的?()A、攝入少時,很快出現(xiàn)缺乏癥狀B、易溶于水,不溶于脂肪C、主要以輔酶的形式參與機(jī)體代謝D、攝入過多時可經(jīng)尿液排出體外E、可在體內(nèi)大量貯存,引起中毒正確答案：E72.使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.未經(jīng)衛(wèi)生部允許。嬰兒及兒童食品()。A、作為偽造手段B、不應(yīng)有破壞作用C、對人體安全無害D、不得超過允許限量E、不得加入食品添加劑正確答案：E73.從臨床表現(xiàn)上來看,感染型與毒素型食物中毒最大的區(qū)別在于()。A、病死率不同B、有無腹痛、腹瀉C、有無體溫升高D、有無惡心、嘔吐E、死亡率不同正確答案：C74.葡萄球菌在生長過程中能夠產(chǎn)生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細(xì)胞素E、以上都有正確答案：E75.有機(jī)磷農(nóng)藥主要損害()。A、內(nèi)分泌系統(tǒng)B、循環(huán)系統(tǒng)C、呼吸系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)E、皮膚正確答案：D76.副溶血性弧菌食物中毒常見中毒食品為()。A、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬B、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類C、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品D、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜E、淀粉類食品、剩米飯、奶制品正確答案：D77.經(jīng)過檢測,某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。A、7.301B、0.5727C、1.7461D、1E、0.1370正確答案：A78.AFB1經(jīng)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：D79.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測定是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素A正確答案：B80.某正常健康成人,能量推薦攝入量為2100kcal,按照合理營養(yǎng)的要求,晚餐應(yīng)攝取能量為()。A、630kcalB、210kcalC、980kcalD、400kcalE、840kcal正確答案：A81.兒童蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能為()。A、20%~30%B、10%~12%C、12%~14%D、55%~65%E、1%~3%正確答案：C82.口腔-生殖綜合征()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：B83.牛奶中含量較少的礦物質(zhì)是()。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀E、鐵正確答案：E84.下列哪種氨基酸是半必需氨基酸?()A、蘇氨酸B、酪氨酸C、賴氨酸D、脯氨酸E、亮氨酸正確答案：B85.通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量系指()。A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C86.腳氣病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：E87.下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程?()A、腐敗B、僵直C、后熟D、渾濁E、自溶正確答案：D88.弧菌屬與黃桿菌屬,多見于()。A、水產(chǎn)品B、乳制品C、冷凍食品D、咸魚E、肉、魚和罐頭正確答案：A89.一般食品殺菌,多采用多少DRT值?()A、1~2DB、3~4DC、4~5D或5~6DD、7~8D