營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬考試題含答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬考試題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),牛奶的比重要求是()。A、≥1.028B、0.986~1.000C、1.000~1.028D、1.028~1.032E、≤1.032正確答案：D2.維生素A缺乏時(shí),可以出現(xiàn)的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、對(duì)稱性皮炎正確答案：A3.哪種細(xì)菌被稱為典型的大腸桿菌?()A、大腸菌群B、腸桿菌屬C、檸檬酸菌屬D、乳桿菌屬E、埃希菌群正確答案：E4.出生4~6個(gè)月的嬰兒需開始補(bǔ)充()。A、維生素B、鐵C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、鈣正確答案：B5.谷類食物不含()。A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E正確答案：D6.與基礎(chǔ)代謝無關(guān)的因素是()。A、性別B、氣溫C、體型D、體力勞動(dòng)強(qiáng)度E、年齡正確答案：D7.河豚魚中毒的潛伏期為()。A、8~10小時(shí)B、12~14小時(shí)C、0.5~3小時(shí)D、10~12小時(shí)E、14~16小時(shí)正確答案：C8.乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質(zhì)正確答案：E9.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：A10.某3個(gè)月母乳喂養(yǎng)的嬰兒,由于母親膳食不平衡導(dǎo)致發(fā)生嘔吐、食欲差、呼吸急促,體檢發(fā)現(xiàn)下肢水腫,心力衰竭。該患兒可能是由于乳母的膳食嚴(yán)重缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、維生素C正確答案：C11.在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C12.貧血患者選擇富含鐵的食物時(shí),雞蛋并非是最好的來源,雞蛋中鐵含量雖多,但吸收率低,因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)()。A、抗胰蛋白酶B、卵黃高磷蛋白C、磷脂D、抗生物素E、膽固醇正確答案：B13.牛乳中含有下列哪種代謝產(chǎn)物,是一個(gè)值得重視的問題?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正確答案：C14.二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應(yīng)如何處理?()A、加堿處理后出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、限期盡快出售E、禁止出售正確答案：E15.1g脂肪產(chǎn)生能量為()。A、4kcalB、37.6kJC、6kcalD、4.184JE、36.7kJ正確答案：B16.維生素A缺乏后果最嚴(yán)重的是()。A、黏膜上皮細(xì)胞的角化B、夜盲癥C、毛囊角化癥D、干眼病E、兒童骨骼牙齒生長(zhǎng)發(fā)育不良正確答案：D17.沙門氏茵食物中毒常見中毒食品為()。A、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬B、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品E、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類正確答案：E18.在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正確答案：C19.由毒蠅堿引起的毒蕈中毒主要引起()。A、神經(jīng)精神異常B、肝腎功能異常C、溶血D、胃腸功能異常E、心肺功能異常正確答案：A20.嗜溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是()。A、20~40℃B、10~30℃C、20~50℃D、10~50℃E、10~40℃正確答案：A21.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.03mg/kgB、3mg/kgC、0.03g/kgD、0.3mg/kgE、0.3g/kg正確答案：C22.食物氮-(糞氮-糞代謝氮)()。A、儲(chǔ)留氮B、吸收氮C、糞代謝氮D、攝入氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：B23.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、產(chǎn)生外毒素B、對(duì)組織的侵襲力C、產(chǎn)生致嘔吐毒素D、產(chǎn)生內(nèi)毒素E、迅速繁殖正確答案：A24.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.使用硫代硫酸鈉的作用是()。A、使正常血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白B、與氫氰酸結(jié)合C、與氰離子結(jié)合形成硫氰酸鹽D、阻斷氰酸離子與氧化酶結(jié)合E、使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白正確答案：C25.水溶性維生素中化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素CE、維生素PP正確答案：E26.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、必需氨基酸比例B、表觀消化率C、凈利用率D、蛋白質(zhì)含量E、真實(shí)消化率正確答案：A27.癩皮病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：E28.根據(jù)下列哪項(xiàng),確定食物中毒時(shí)的可疑食物?()A、病人在潛伏期特有的中毒癥狀B、發(fā)病者的嘔吐物和排泄物C、發(fā)病者吃得最多的食物D、在同一場(chǎng)所同一時(shí)間未發(fā)病者未吃的食物E、發(fā)病者的臨床癥狀正確答案：D29.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低D、酸度升高E、皂化價(jià)降低正確答案：C30.下列哪種物質(zhì)能引起腸源性青紫癥?()A、有機(jī)磷B、苯C、亞硝酸鹽D、組胺E、砷正確答案：C31.超高溫滅菌的溫度范圍為()。A、>150℃B、100℃C、120~150℃D、60~95℃E、100~120℃正確答案：C32.產(chǎn)生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構(gòu)巢曲霉E、以上都不是正確答案：A33.下列哪項(xiàng)是蔬菜水果的共同特點(diǎn)?()A、維生素含量少B、蛋白質(zhì)含量豐富C、不含膳食纖維D、含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)E、含有機(jī)酸正確答案：D34.植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源()。A、奶類B、豆類C、蛋類D、糧谷類E、蔬菜、水果類正確答案：B35.胡蘿卜素?cái)z入過多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：C36.蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸正確答案：B37.某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會(huì)引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D38.患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶應(yīng)作何處理?()A、銷毀B、發(fā)酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂飼其他禽畜正確答案：D39.24個(gè)檢樣中5個(gè)以上有包囊的旋毛蟲畜肉,應(yīng)予()。A、輻照處理B、銷毀C、鹽腌處理D、高溫處理E、冷凍處理正確答案：B40.上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A、酸度B、揮發(fā)性鹽基總氮C、過氧化值D、游離脂肪酸E、酸價(jià)正確答案：B41.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、沙門菌B、繁殖型微生物C、大腸桿菌D、酵母菌E、芽孢型微生物正確答案：E42.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是()。A、谷類B、牡蠣C、蛋類D、豆類E、肉類正確答案：C43.碘的最好的食物來源是()。A、海產(chǎn)品B、蛋類C、蔬菜、水果D、肉類E、牛奶正確答案：A44.除外哪項(xiàng),均是油脂酸敗的誘發(fā)因素?()A、水分B、脂肪酸的種類C、氧D、防腐劑E、紫外線正確答案：D45.人體鐵缺乏()。A、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低B、血紅蛋白濃度降低C、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%D、血漿蛋白質(zhì)含量下降E、紅細(xì)胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：B46.防止油脂酸敗的主要措施中哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A、控制油脂水分含量B、低溫避光C、加入山梨酸鉀D、加入BHTE、避免重金屬污染正確答案：C47.經(jīng)過檢測(cè),某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。A、0.5727B、0.1370C、1D、7.301E、1.7461正確答案：D48.膳食纖維最好的食物來源是()。A、奶類B、精細(xì)糧食C、動(dòng)物性食物D、豆類E、蔬菜、水果正確答案：E49.膳食調(diào)查的方法不包括()。A、稱重法B、生化檢查法C、詢問法D、化學(xué)分析法E、記帳法正確答案：B50.一兒童因食用色澤鮮艷的熟肉制品后出現(xiàn)以青紫為主要特征的食物中毒,已診斷為亞硝酸鹽食物中毒,較好的救治措施是()。A、給予硫代硫酸鈉B、給予亞硝酸鈉C、給予抗菌素D、給予大劑量美蘭E、1%美蘭小劑量口服正確答案：E51.AFB1在體內(nèi)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFM1B、AFK1C、AFP1D、AFH1E、AFQ1正確答案：C52.維生素C理化性質(zhì)特點(diǎn)之一為()。A、遇空氣不易氧化B、光照不易破壞C、堿性環(huán)境不易破壞D、有銅、鐵等金屬存在時(shí)容易氧化E、結(jié)晶狀維生素C不穩(wěn)定正確答案：D53.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：D54.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸的氨基酸是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸E、賴氨酸正確答案：A55.高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、>150℃C、110~121℃D、100℃E、120~150℃正確答案：C56.砷引起的食物中毒可引起多種臟器受損,主要有()。A、神經(jīng)細(xì)胞受損引起神經(jīng)系統(tǒng)病變B、實(shí)質(zhì)性器官如肝腎發(fā)生病變C、損害血管、造成全身性出血D、對(duì)粘膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐蝕作用E、以上都是正確答案：E57.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()。A、凈利用率B、表觀消化率C、真實(shí)消化率D、生物利用率E、蛋白質(zhì)含量正確答案：D58.一批奶牛經(jīng)檢驗(yàn)結(jié)核菌試驗(yàn)陽性,并有臨床癥狀,其奶如何處理?()A、超高溫加熱B、100℃加熱C、巴氏消毒D、高溫加熱E、不準(zhǔn)食用正確答案：E59.某5個(gè)月以牛奶喂養(yǎng)為主的嬰兒,體檢發(fā)現(xiàn)面色蒼白,表情淡漠,精神萎靡,化驗(yàn)血紅蛋白為80g/L。應(yīng)迅速添加的輔食為()。A、青菜泥B、蘋果泥C、肝泥D、糕干粉E、雞蛋黃正確答案：C60.下列哪種脂類是合成前列腺素必需的前體?()A、麻酸B、油酸C、磷脂D、膽固醇E、花生四烯酸正確答案：E61.貧鐵食品是()。A、魚類B、牛奶C、動(dòng)物內(nèi)臟D、蛋類E、肉類正確答案：B62.碳水化合物提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、10%~12%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正確答案：D63.限制氨基酸的存在,使機(jī)體()。A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制B、機(jī)體氮平衡受到限制C、合成組織蛋白質(zhì)受到限制D、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制E、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制正確答案：A64.對(duì)某社區(qū)老年人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定,首先進(jìn)行膳食調(diào)查.因此若以每日每公斤體重計(jì)算,老年人每日蛋白質(zhì)的攝人量,應(yīng)達(dá)到每公斤()。A、1.6~1.8gB、1.2~1.4gC、0.8~1.0gD、1.4~1.6gE、1.0~1.2g正確答案：E65.下列哪項(xiàng)為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、棉籽糖B、植物紅細(xì)胞凝集素C、皂甙D、水蘇糖E、植酸正確答案：E66.胡蘿卜素?cái)z入過多可引起()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、口角炎正確答案：C67.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、肥肉B、腎臟C、腦D、瘦肉E、肝臟正確答案：C68.采用負(fù)荷實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)成人維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)時(shí).攝人維生素B1后,收集尿液的時(shí)間為()。A、4小時(shí)內(nèi)B、6小時(shí)內(nèi)C、8小時(shí)內(nèi)D、12小時(shí)內(nèi)E、24小時(shí)內(nèi)正確答案：A69.食物儲(chǔ)存中,酸度升高、產(chǎn)氣、帶有甜味、有醇類氣味,此種反應(yīng)為()。A、油脂酸敗B、美拉德反應(yīng)C、碳水化合物分解D、蛋白質(zhì)分解E、醇類發(fā)酵正確答案：C70.大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸為()。A、色氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸正確答案：D71.牛奶與母乳相比,主要特點(diǎn)是()。A、脂肪含量高B、鐵含量高C、乳清蛋白含量高D、酪蛋白含量高E、碳水化合物含量高正確答案：D72.纖維主要存在于()。A、全谷粒B、谷皮C、胚D、糊粉層E、胚乳正確答案：B73.夜盲癥可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素CE、維生素E正確答案：A74.下列哪種食用色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)道有致癌性?()A、亮藍(lán)B、胭脂紅C、赤鮮紅D、莧菜紅E、新紅正確答案：D75.某妊娠5個(gè)月孕婦,血液化驗(yàn)結(jié)果血紅蛋白為115g/L,為進(jìn)一步了解其體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存情況,應(yīng)選擇的化驗(yàn)指標(biāo)為()。A、血清鐵蛋白B、血清鐵C、運(yùn)鐵蛋白飽和度D、紅細(xì)胞壓積E、紅細(xì)胞游離原卟啉正確答案：A76.下列哪項(xiàng)是糧豆類常見的生物性污染?()A、病毒B、細(xì)菌C、霉菌和昆蟲D、酵母E、鼠糞正確答案：C77.低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),不包括()。A、增加食鹽的攝入量B、熱能攝入量增加C、提高脂肪攝入量D、提高碳水化合物供熱比E、維生素的需要量增加正確答案：A78.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、真實(shí)消化率B、蛋白質(zhì)含量C、表觀消化率D、必需氨基酸比例E、凈利用率正確答案：D79.谷類提供的維生素有()。A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B80.下列屬于人畜共患寄生蟲病的是()。A、旋毛蟲病B、豬瘟C、結(jié)核D、炭疽E、口蹄疫正確答案：A81.食物鐵的主要存在狀態(tài)是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：A82.老年人的生理代謝特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、體內(nèi)氧化損傷加重B、免疫功能下降C、體脂增加、瘦體組織減少D、合成代謝增加、分解代謝降低E、消化系統(tǒng)功能減退正確答案：D83.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是()。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物堿D、氰苷E、毒肽類正確答案：D84.乳?；疾际蠗U菌病,其奶如何處理?()A、低溫保藏后食用B、放棄C、消毒后放棄D、巴氏消毒后可食用E、冷凍保藏后食用正確答案：D85.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確正確答案：B86.目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是()。A、黃酮類B、多酚類C、油脂D、多肽類E、乳糖正確答案：B87.苯作業(yè)工人的膳食調(diào)配,除外()。A、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入B、提高脂肪攝入量C、充足的維生素C、維生素B6、B12D、適當(dāng)增加鐵的攝入E、適當(dāng)提高碳水化合物的攝入正確答案：B88.水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應(yīng)稱為()。A、酶促褐變B、變質(zhì)C、褐變D、非酶褐變E、變性正確答案：C89.患者,女,自覺乏力,急躁,記憶力減退,抑郁,失眠,并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側(cè)皮膚對(duì)稱性皮炎,色素沉著,粗糙,過度角化,舌炎,舌紅如楊梅伴水腫,可能為()。A、腳氣病B、癩皮病C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、核黃素缺乏E、維生素B6缺乏正確答案：B90.下列哪項(xiàng)是亞硝酸鹽中毒的機(jī)理?()A、溶血B、氧化為硝酸鹽C、使亞鐵血紅蛋白