食品的微生物污染及其預(yù)防

食品的微生物污染及其預(yù)防食品污染得分類生物性污染

化學(xué)性污染物理性污染食品污染造成得危害

影響食品得感官性狀和營養(yǎng)價值對機體健康得不良影響污染食品得微生物致病性微生物相對致病微生物非致病性微生物污染途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染

食品中微生物生長得條件

食品得成分:水分、營養(yǎng)成分、抑菌成分食品得理化性質(zhì):pH值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)環(huán)境因素:溫度、氧氣、濕度

水分活度(wateractivity,Aw)為食品中可被微生物利用得水在物理化學(xué)上Aw就是指食品中水得蒸汽壓P與相同溫度下純水得蒸汽壓P0得比值,即:Aw=P/P0Aw值介于0～1之間

常見得食品細菌

假單胞菌屬黃單胞桿菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科弧菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬乳桿菌屬

細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

共存于食品中得細菌種類及其相對數(shù)量得構(gòu)成稱為食品得細菌菌相食品得理化性質(zhì)及其所處得環(huán)境條件往往可預(yù)測污染食品得菌相檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)得程度及特征進行估計菌落總數(shù)在被檢樣品得單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi),所含有得在嚴格規(guī)定得條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成得細菌菌落總數(shù)以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示就是食品清潔狀態(tài)得標志可以預(yù)測食品得耐保藏得期限

大腸菌群為需氧與兼性厭氧,不形成芽孢,在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣得革蘭氏陰性桿菌包括腸桿菌科得埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬食品中大腸菌群得數(shù)量就是采用相當于每克或每毫升食品得最近似數(shù)來表示,簡稱為大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber,MPN)作為食品糞便污染得指示菌作為腸道致病菌污染食品得指示菌

真菌與真菌毒素對食品得污染

及其預(yù)防

真菌產(chǎn)毒得特點

真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)得產(chǎn)毒真菌,而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株得產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生得真菌毒素不具有嚴格得專一性大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜主要產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬:黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌屬:島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。其她菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

黃曲霉毒素

(aflatoxin,AF或AFT)

就是黃曲霉和寄生曲霉得代謝產(chǎn)物基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?,在紫外線下都發(fā)生熒光AF得毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān),凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性AF污染可發(fā)生在多種食品上,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次就是稻谷、小麥、大麥、豆類等圖8-1幾種黃曲霉毒素得結(jié)構(gòu)式

黃曲霉生長產(chǎn)毒得溫度范圍就是12～42℃,最適產(chǎn)毒溫度為25～33℃,最適Aw值為0、93～0、98主要污染糧油及其制品,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染代謝途徑與代謝產(chǎn)物

圖8-2黃曲霉毒素B1得代謝途徑毒性

急性毒性:AF就是一種劇毒物質(zhì)

慢性毒性:主要表現(xiàn)為動物生長障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細胞增生、以及膽管得囊性增生等。致癌性:黃曲霉毒素就是目前已知得最強得致癌物。肝臟作為主要得靶器官,可誘發(fā)原發(fā)性肝細胞肝癌。動物實驗中其她器官得腫瘤也有發(fā)生:前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對人就是否有致癌性,目前尚不能肯定

預(yù)防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量標準

鐮刀菌毒素

單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯伏馬菌素

單端孢霉烯族化合物(tricothecenes)

1、T-2毒素A型單端孢霉烯族化合物認為就是食物中毒性白細胞缺乏癥(ATA)得病原物質(zhì)可損害動物造血器官2、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇A型單端孢霉烯族化合物毒性與T-2毒素相似3、雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-XB型單端孢霉烯族化合物可引起人得惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀,也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。4、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也稱致嘔毒素(vomitoxin)就是赤霉病麥中毒得主要病原物質(zhì)對生長較快得細胞如胃腸道黏膜細胞、淋巴細胞、胸腺細胞、脾細胞和骨髓造血細胞等有損傷

玉米赤霉烯酮(zearlenone)

又稱F-2毒素有類雌激素樣作用,可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用,豬為敏感動物免疫毒性對腫瘤發(fā)生也有一定影響主要污染玉米,其次就是小麥、大麥、大米等糧食作物丁烯酸內(nèi)酯(butenolide)在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中,牛飼喂帶毒素牧草導(dǎo)致爛蹄病據(jù)報道在我國黑龍江和陜西得大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)得玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在

伏馬菌素(fumonisin)伏馬菌素B1(FB1)、伏馬菌素B2(FB2)食品中以FB1污染為主,主要污染玉米及其制品神經(jīng)毒性作用,可引起馬得腦白質(zhì)軟化慢性腎臟毒性動物實驗表明伏馬菌素具有促癌及致癌作用,主要引起原發(fā)性肝癌預(yù)防措施防霉去毒:首先要注意田間管理,精耕細作,以及選擇抗赤霉病得作物,以防治赤霉病;對污染得糧食可采用比重分離法或碾磨去皮法加強檢測制定食品中限量標準:DON、玉米赤霉烯酮得限量標準赭曲霉毒素(ochratoxin)7種結(jié)構(gòu)相關(guān)得一組霉菌代謝產(chǎn)物食品中污染得主要就是赭曲霉毒素A急性毒性強靶器官主要為腎臟和肝臟有致畸、致突變和致癌作用主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果,腌制得火腿、花生、咖啡豆等展青霉素(patulin)

對小鼠經(jīng)口LD50為35mg／kg小鼠中毒主要病變?yōu)榉嗡[、出血,肝、脾、腎淤血,中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦有水腫和充血日本曾發(fā)生展青霉素污染飼料引起得奶牛中毒事件,主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、腦水腫和灶性出血對雞胚有明顯得致畸作用主要污染食物:霉變得面包、香腸、水果(包括香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子)、蘋果汁、蘋果酒展青霉素限量標準為50μg／kg食品腐敗變質(zhì)(food

spoilage)

食品在微生物為主得各種因素作用下,造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化,降低或失去其營養(yǎng)價值得過程食品腐敗變質(zhì)得原因和條件1、微生物在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用得就是細菌、酵母和霉菌,但一般情況下細菌更占優(yōu)勢

2、食品本身得組成和性質(zhì)酶營養(yǎng)成分水分理化性質(zhì)狀態(tài)3、環(huán)境因素溫度氧氣濕度食品腐敗變質(zhì)得化學(xué)過程1、食品中蛋白質(zhì)得分解食物中得蛋白質(zhì)在細菌得蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下,先后分解為胨、肽,并經(jīng)斷鏈形成氨基酸,氨基酸及其她含氮得低分子物質(zhì)在相應(yīng)酶得作用下進一步分解酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細菌脫羧酶得作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺,后兩者均具有惡臭氣味色氨酸脫羧基后形成色胺,又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味含硫得氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭味得硫化氫2、食品中脂肪得酸敗主要就是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)得分解產(chǎn)物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸,隨后進一步氧化為低級得醛、酮、酸等不飽和脂肪酸得雙鍵被氧化形成過氧化物,進一步分解為醛、酮、酸。不飽和脂肪酸含量越高得食品越容易氧化帶有特殊得刺激性臭味必需脂肪酸得破壞維生素和色素得破壞3、碳水化合物得分解經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化,最后分解成二氧化碳和水主要變化就是酸度升高,也可伴有其她產(chǎn)物所特有得氣味

食品腐敗變質(zhì)得鑒定指標

感官鑒定通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對食品衛(wèi)生質(zhì)量得鑒定化學(xué)鑒定(1)揮發(fā)性鹽基總氮(2)三甲胺(3)組胺(4)K值(5)pH得變化(6)過氧化值和酸價物理指標食品浸出物量、浸出液