西式烹調(diào)項目技術(shù)規(guī)程

中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽技術(shù)規(guī)程西式烹調(diào)項目省組委會技術(shù)工作組 6 1中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽西式烹調(diào)項目技術(shù)規(guī)程全國技能大賽西式烹調(diào)賽項是指根據(jù)商業(yè)運行廚房的健康安全法規(guī)，運用專業(yè)烹飪技能，依據(jù)比賽現(xiàn)場提供的設(shè)備和食材，按規(guī)定時間內(nèi)設(shè)計和完成制作菜肴。河南選拔賽競賽時間為210min內(nèi)完成1個模塊，模塊分為三道試題。按國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級/高級工以上）或行業(yè)企業(yè)規(guī)范的相應(yīng)等級進行，借鑒世界技能大賽相關(guān)項目的命題方法和組織模式，適當(dāng)增加新工藝、新技術(shù)。競賽內(nèi)容能夠反映出烹飪行業(yè)的重要技能，考核西式烹調(diào)師對于烹飪技術(shù)的基本功掌握，以公平公正公開的選拔方式選拔青年西式烹調(diào)師人才，并以此次選拔賽為契機，為選拔選手參加全國技能大賽國賽精選項目西式烹調(diào)賽項，同時組建一支質(zhì)量優(yōu)秀的河南青年烹飪集訓(xùn)隊，儲備優(yōu)質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧＿x手須具備根據(jù)模塊的要求對食材進行處理，調(diào)味，烹飪，最終呈現(xiàn)不同種類的菜肴的能力。安全操作比賽場地提供的廚房設(shè)備的能力。選手須具備肉類標(biāo)準(zhǔn)分割，搭配其他食材，醬汁和裝飾，呈現(xiàn)完整的菜肴。選手須具備按模塊要求設(shè)計和制作西式甜品的能力。具備根據(jù)預(yù)算設(shè)計菜單，計算食材成本，食材儲藏要求的能力。A盤式海鮮開胃菜PlatedAppetizer-SeafoodB奶油類濃湯CreamSoup2A總計210分鐘A部分盤式海鮮開胃菜-適用高級餐廳PlatedAppetizer-Seafood/FineDining模塊描述準(zhǔn)備3份盤式海鮮開胃菜.準(zhǔn)備統(tǒng)一分量的3份盤式開胃菜.3份盤式海鮮開胃菜必須包含海鮮類，海鮮類不低于總分量的60%.所有的盤式海鮮開胃菜必須包含適當(dāng)?shù)纳?種色拉醬，1種配菜.盤式海鮮開胃菜呈現(xiàn)可以冷或熱.如開胃菜為熱食，盤子必須是熱的.如開胃菜為冷食，盤子必須是冷的.單份盤式海鮮開胃菜的總重量在120-150克之間.海鮮必須是熟制的.2份盤式開胃菜用于裁判品嘗評分.1份盤式開胃菜用于展示.按標(biāo)準(zhǔn)時間210分鐘，超時10分鐘以上；按0分處理主輔材料描述所有的盤式開胃菜必須包含以下內(nèi)容.主輔食材必須從組委會提供的食材單中選擇.所有的盤式開胃菜必須包含適當(dāng)?shù)纳u和配菜食材訂單設(shè)備器皿.任何特殊廚房設(shè)備和工具需帶入賽場內(nèi)，必須在比賽報道當(dāng)日向總裁判長提交清單，并得到總裁判長簽發(fā)的使用許可證后方可使用。.如私自帶入未申報的設(shè)備，將按作弊違規(guī)，取消成績。.3只白色開胃菜盤3B總計210分鐘B部分奶油類濃湯-適用高級餐廳CreamSoup/FineDining模塊描述準(zhǔn)備3份奶油類濃湯，適用高級餐廳.3份奶油類濃湯包含濃湯和配菜.任何配菜不允許觸及湯盤盤邊.奶油類濃湯單份分量250-300克之間，包含配菜和裝飾品.2份奶油類濃湯用于裁判品嘗評分.1份奶油類濃湯用于展示.按標(biāo)準(zhǔn)時間210分鐘，超時10分鐘以上；按零分處理.濃湯呈現(xiàn)溫度不低于60度主輔材料描述.奶油類濃湯必須包含以下.由蔬菜或菌類或動物性原料制作的奶油類濃湯.固體配菜必須和濃湯里的食材相一致.可以使用新鮮香料作為裝飾食材訂單設(shè)備器皿.任何特殊廚房設(shè)備和工具需帶入賽場內(nèi)，必須在比賽報道當(dāng)日向總裁判長提交清單，并得到總裁判長簽發(fā)的使用許可證后方可使用。.如私自帶入未申報的設(shè)備，將按作弊違規(guī)，取消成績。.3只白色湯盤（直徑23厘米）4C總計210分鐘C部分雞肉主菜-適用高級餐廳ChickenMainCourse-FineDining模塊描述準(zhǔn)備3份雞肉主菜，適用高級餐廳.每份主菜必須搭配2種蔬菜，1種淀粉類食物，1種配菜，1種可食用裝飾和1種醬汁.需包含一種塞餡料.蔬菜和淀粉類食物需烹飪熟制.需提供3份單獨裝的醬汁，呈現(xiàn)在醬汁盅.單份主菜的總重量在180-230克之間.雞肉主菜呈現(xiàn)溫度不低于60度.必須用到雞腿和雞胸兩個部位.2份雞肉主菜用于裁判品嘗評分.1份雞肉主菜用于展示.按標(biāo)準(zhǔn)時間210分鐘，超時10分鐘以上；按零分處理主輔材料描述雞肉主菜必須包含以下.雞腿和雞胸主料，不低于單份主菜60%.輔料2種蔬菜，1種淀粉類食物，1種配菜，1種可食用裝飾和1種醬汁.主輔食材必須從組委會提供的食材單中選擇食材訂單設(shè)備器皿.食材訂單必須在比賽前10天提交至賽事委員會.任何特殊廚房設(shè)備和工具需帶入賽場內(nèi)，必須在比賽報道當(dāng)日向總裁判長提交清單，并得到總裁判長簽發(fā)的使用許可證后方可使用。.如私自帶入未申報的設(shè)備，將按作弊違規(guī)，取消本模塊成績。.3只白色主菜盤（直徑30厘米）3只醬汁盅5本項目競賽題的命題方式：全公開命題根據(jù)中華人民共和國技能大賽國賽精選項目的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)最終確定了以上模塊的比賽內(nèi)容。參賽作品最高得分100分（無0.5分計分）食材選擇及專業(yè)的廚房準(zhǔn)備工作0-10分保持廚房工作區(qū)域整潔和合理利用工作區(qū)域保持廚師工作服的整潔。使用正確的處理食材技術(shù)合理使用安排工作時間正確專業(yè)的準(zhǔn)備工作和食品衛(wèi)生0-25分正確的食品衛(wèi)生、食品加工技能和技術(shù)，廚房組織能力在整個烹飪制作過程中，嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生與安全出菜服務(wù)0-5分在規(guī)定的時間按比賽規(guī)則數(shù)量出菜菜肴呈現(xiàn)和創(chuàng)意0-10分主要食材和配菜必須和諧搭配，整個搭配必須保證菜肴的簡潔，原創(chuàng)性擺盤呈現(xiàn)整潔，杜絕使用任何非食用性裝飾，菜品必須有開胃的外觀呈現(xiàn)菜肴的口感和質(zhì)感0-50分菜肴必須保留食材的本味菜肴的口味和調(diào)味必須適度菜肴的品質(zhì)、口味和色澤必須符合當(dāng)今的食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)價值本項目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合裁判組的構(gòu)成:（1）本賽項專家組成員，專家組成員不參與現(xiàn)場評分。（2）參賽選手所在的每個代表隊選派1名裁判員。（3）其他裁判員由省組委會聘請專家指定。6裁判員的分組:（1）代表隊選派的裁判員采用抽簽的方式分配到各模塊和工位。（2）組委會聘請專家根據(jù)技術(shù)特長由裁判長分配到各模塊和工位。（3）裁判員遇到本單位選手時應(yīng)主動提出回避，更換位置由模塊組長指定。（1）評判方法：總分TotalA-1盤式海鮮開胃菜210MIN100A-2奶油類濃湯100A-3雞肉主菜100總計210MIN300總成績=（A+B+C）÷3參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)總分相同時，則操作總時間長度短的選手名次在前。如操作總時間長度無法區(qū)別，則C得分高的選手名次在前。成績統(tǒng)一由裁判長進行復(fù)核并統(tǒng)分后由工作人員錄入系統(tǒng)（2）裁判員任務(wù)：賽前，裁判組負責(zé)技術(shù)準(zhǔn)備及競賽各環(huán)節(jié)的技術(shù)工作。競賽期間，由裁判長帶領(lǐng)全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁、評分和競賽成績匯總、審核。5.1場地設(shè)備每個工位提供設(shè)備如下7序號設(shè)備名稱型號數(shù)量1四眼灶（天然氣）臺12烤箱臺13不銹鋼盆個14不銹鋼操作臺臺15高汁鍋16*11臺16矮汁鍋16*8臺17燉鍋32*32臺18煎炸鍋炒鍋16*6臺19不銹鋼不沾煎鍋24*4.5臺1勺8*33.5把2膠皮鏟把1木鏟把1漏勺個1篩子20cm把1打蛋器24cm把1不銹食品夾鋼24cm把1砧板套裝紅黃藍綠白套1選手任何的自備和工具需報裁判長同意后選手不允許攜帶任何提前加工食材進入賽場，如有違反將按作弊處理。選手8賽場應(yīng)配置有符合國家消防法規(guī)的滅火器材，包括消防栓等；賽場應(yīng)具備兩個安全出口；賽場內(nèi)應(yīng)張貼禁煙標(biāo)識，所有賽場區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。參賽選手離開賽場時，除制冷設(shè)備外，應(yīng)讓其他用電設(shè)備斷電參賽選手應(yīng)保證設(shè)備、工具和余下材料的完整和安全。（1）比賽場地內(nèi)必須設(shè)立醫(yī)療救助點，至少配1名醫(yī)生，準(zhǔn)備必要的醫(yī)療器械。（2）準(zhǔn)備治療感冒、發(fā)燒、腹瀉等常見疾病的藥品。（3）特別應(yīng)準(zhǔn)備好治療身體外傷的清創(chuàng)、止血、消毒、包扎等材料。（4）準(zhǔn)備沖洗眼睛或其他身體部位的器械和水源。9比賽現(xiàn)場對社會公眾、院校師生和媒體開放，觀摩者須在指定的觀摩區(qū)域觀摩，聽從服務(wù)人員的指引，不能有對競賽選手進行指導(dǎo)或影響競賽公平的行為。經(jīng)組委會允許的贊助商和負責(zé)宣傳的媒體記者，按競賽規(guī)則的要求進入賽場相關(guān)區(qū)域。上述相關(guān)人員不得妨礙、干擾選手競賽，不得有任何影響競賽公平、公正的行為。賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護法。賽場所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用。10.5參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時，可以通過上級領(lǐng)導(dǎo)反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀(jì)律、擾亂類食品級薄膜防護手套附件1：中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽（西式烹調(diào)）菜品描述理念表提交日期參賽隊選手姓名模塊A的描述理念理念描述（請說明制作流程、所需原料和成品效果圖）盤式海鮮開胃菜PlatedAppetizer-Seafood中文名稱英文名稱模塊B的描述理念理念描述（請說明制作流程、所需原料和成品效果圖）奶油類濃湯CreamSoup中文名稱英文名稱模塊C的描述理念理念描述（請說明制作流程、所需原料和成品效果圖）雞肉主菜ChickenMainCourse中文名稱英文名稱（可多頁展示）附件2：中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽（西式烹調(diào)）食材清單注意：A,B